최근 수정 시각 : 2020-03-17 07:38:36

스테이크

파일:나무위키+유도.png   요리를 제외한 동음이의어에 대한 내용은 스테이크(동음이의어) 문서를 참조하십시오.
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야외에서 굽는 중인 미국 가정식 스테이크. 일반적인 양식 레스토랑의 스테이크 요리.

1. 개요2. 상세
2.1. 이미지2.2. 종류2.3. 숙성(에이징)2.4. 익힌 정도
2.4.1. 블루레어2.4.2. 레어2.4.3. 미디엄2.4.4. 웰던2.4.5. 한국에서의 추세
2.4.5.1. 육즙에 대한 논란
2.4.6. 팁
3. 조리법
3.1. 팬 스테이크
3.1.1. 제이미 올리버의 조리법3.1.2. 고든 램지의 조리법3.1.3. 헤스턴 블루멘탈의 조리법3.1.4. 한우 스테이크 굽는법3.1.5. 기타 팬 스테이크 조리법
3.2. 그릴 스테이크
3.2.1. 샘 킴의 조리법
4. 창작물에서의 스테이크

1. 개요

Steak
언어별 명칭
한국어 스테이크
이탈리아어 Bistecca
영어 Steak
스페인어 Filete, Bistec[1]
일본어 ステーキ
중국어 肉排
러시아어 Стейк
프랑스어
| Bifteck[2]

스테이크는 일반적으로, 고기를 근섬유를 가로지르는 방향으로 자른 고기 조각, 또는 그것을 굽거나 튀긴 요리다. 예외적으로 근섬유와 나란하게 자른 컷도 존재한다. 보통 '스테이크'라 하면 쇠고기로 만든 비프 스테이크를 지칭하지만, 돼지고기, 양고기, 생선, 다진 고기 등 다양한 재료로도 스테이크를 만들 수 있다. 어원은 '굽다'를 뜻하는 노르웨이 고어에서 온 "steik" 또는 "steikja"이다.

서양 요리 중 메인을 차지하는 비율이 가장 높은 요리다. 일반인이 '서양 요리' 하면 햄버거· 피자와 함께 가장 먼저 떠올릴 수 있는 요리다. 일반적으로는 고기를 그냥 굽는 것이라 간단해 보이고, 만들기도 쉬워 보여서 스테이크를 파는 식당도 많지만 그만큼 맛있게 하는 곳도 드물다. 조리법이 간단한 만큼 재료의 질이나 요리사의 실력 등이 섬세하게 드러나기 때문이다.

2. 상세

2.1. 이미지

한국에서는 쇠고기 값이 높아 스테이크 하면 격조 있고 비싼 고급 요리로 여겨진다. 다만 한국만 그런 것은 당연히 아니며, 유럽식 고급 레스토랑에도 30만 원을 호가하는 스테이크 코스 메뉴도 있다.[3] 특히 유럽의 코스 요리에 등장하는 스테이크는 우아한 요리로 여겨져, 드라마나 영화에서도 하늘하늘한 여배우들이 스테이크를 먹는 장면은 흔하다.

하지만 이는 유럽식 스테이크에 한정된 이야기로, 미국에서 먹는 스테이크라면 이야기가 달라진다. OK 목장의 결투와 같은 미국 고전 영화를 보면 남자들만 가득하고 총질이 오가는 와중에 주문하는 음식은 죄다 스테이크다. 목장이 배경이라든지, 총잡이들이 카우보이라고 불리는 것에서 짐작할 수 있겠지만 당시의 목동들은 말을 타고 소를 치며 총을 갖고 침입자나 맹수를 격퇴하는 일을 했으며, 목장에서 소를 잡아서 가죽을 벗기고 나면 남는 것이 고기였으니 이를 주요 식량으로 삼았고, 노숙이 잦은 이들에게 스테이크는 고기와 후라이팬 하나만 있으면 불을 피워서 재빨리 만들어 먹을 수 있는 요리였기 때문에 보편화된 것이다. 유럽(대륙)식 스테이크가 고급 부위로 만든 미식 내지 별식이라면, 미국식 스테이크는 주식에 가깝다. 배를 불리고 영양을 섭취하는 것이 주 목적이기 때문에 두껍고 양이 많으며 크게 맛을 내지 않는다.

실제 워렌 버핏과의 식사로 유명하고 한국 여행자들이 자주 가는 뉴욕의 레스토랑 스미스 앤 월렌스키(Smith & Wollensky) 또한 지금은 분위기가 많이 바뀌었지만 예전에 중절모 쓴 남자들이 시가를 피워 대며 먹었던 곳으로, 당연히 한국의 얇은 스테이크만 생각하고 간 사람들에게는 매우 충격적으로 맛이 별로일 수 있다. 마치 쌀 요리를 먹으려고 리조또 빠에야를 기대하고 갔는데 보리밥이나 팥밥 백반이 나오는 것과 비슷하다. 이는 뉴욕에서 가장 유명한 스테이크 전문점으로 알려진 피터 루거에도 해당되는 얘기로, 오히려 스테이크보다 베이컨이 맛있었다고 하는 사람이 있는데, 미국식 스테이크에 익숙하지 않은 사람에게는 맛이 없을 수밖에 없다.

위에서 설명한 별식형 스테이크와 주식형 스테이크는 그 방향성 다른데, 주식형은 말 그대로 이게 주식이다보니 그 맛이 별식형에 비해 비교적 강하지 않은 편이다. 왜냐하면 이게 한국의 쌀밥 한 끼나 다름이 없기 때문. 그래서 먹다가 물리지 않기 위해 지방이 과도하게 발달하지는 않는 편이다. 반면 별식형은 그 양이 적고 이것만 많이 먹지 않기 때문에 지방의 맛을 과하게 추구하기도 하는데, 마블링이 빽빽하게 차오른 와규를 이용한 스테이크가 대표적인 사례다. 이는 과도하게 강한 지방맛을 가지고 있기 때문에 미국의 흔한 주식형 스테이크로 사용한다면 물려서 다 먹기가 힘들다. 미국도 마블링이 발달한 소고기를 좋아하기는 하지만, "미국은 마블링이 적은 소고기를 선호한다."라는 이야기가 흔한 게 이런 이유. 때문에 비교적 마블링이 발달하지 않은 고기를 이용해 커다란 덩어리로 요리를 하고, 그러므로 레어로 조리하는 식으로 질기지 않게 요리해내는 능력도 중요한 편. 마블링이 비교적 적은 고기들은 바짝 익히거나 잘못 조리하면 질기기 쉽기 때문.

현재 호주, 미국 등 소를 많이 키우고 흔히 접할 수 있는 나라에서 소고기 스테이크는 대중적인 위치와 가격대를 형성하고 있다. 한국에서 스테이크가 비싼 이유는 한국의 축산 농가들이 구제역 파동 등을 겪으면서 공급은 줄고 수요는 늘기 시작해서 생긴 일이다.[4]

참고로 "스테이크를 소스랑 먹는 건 고기의 질을 해치는 죄악이다"라는 말을 자주 들을 수 있는데, 이건 그냥 편견이다. 귀하고 값비싼 부위로 구운 스테이크를 A1 따위 같은 기성 제품이랑 섞어서 고기의 맛을 흐리지 말라는 뜻이지, 아예 소스를 쓰지 않는다는 건 억지다. 비싼 부위로 만드는 스테이크일수록 트러플이 들어간 소금이나 고급 치즈가 섞인 버터, 혹은 귀한 버섯과 드라이 에이징한 부위에서 잘라낸 지방을 베이스로 만든 소스 등, 값비싼 부위에 견줄 만한 기상천외한 소스를 사용하는 것도 볼 수 있다. 안심 스테이크 중에서도 최고급으로 평가받는 샤토브리앙의 경우엔 아예 화이트와인으로 만드는 전용 소스 조리법이 있다. 그리고 소금, 후추, 버터 등의 양념은 고기의 맛을 해치지 않고 오히려 고기의 풍미를 끌어올려줘서 깊은 맛을 내주기 때문에 사용하지 않는 경우가 더 적다. 과하게 사용하거나 다른 부위용 양념같은, 본연의 맛을 가리는 수준은 삼갈 필요가 있으나 무조건 소스를 사용하지 말라는건 억지. 액상 소스로 한정해도 버터-치즈 등의 유제품 기반 소스나, 감칠맛을 살리기 위해 와인에 버섯을 넣고 졸인 등의 소스로 폭이 좁아질 뿐이지, 전혀 사용하지 말라는건 결코 아니다. 어지간한 고급 스테이크하우스에 가면 못해도 버네이즈, 컴파운드 버터와 스페셜 소스 하나정도씩은 있다.

2.2. 종류

투박한 야매요리에서 격조 있고 품격 있는 음식의 대명사가 되었는데, 이는 한국 내 쇠고기 값이 비싼 탓이다. 물론 유럽에서는 애초부터 격조 있는 요리지만 흔히 접하는 미국식은 전반적으로 간소하다. 게다가 그 유럽에서도 Steak-frites 같은 식의 단품요리는 꽤나 일상적인 수준이다.

일반적으로 영국[5], 프랑스로 대표되는 유럽식 스테이크미국식 스테이크로 나뉜다.

유럽식 스테이크는 주로 코스 요리로 발달하여 양이 비교적 적은 편이고, 조리 방법도 미국식에 비해서는 점잖게 보인다. 뜨겁게 달군 프라이팬 버터나 오일을 뿌려 겉면을 바싹하게 짧게 익힌 뒤 약한 불이나 오븐으로 익힘을 조절하는 방식이다. 반면 미국식은 스테이크 자체만으로도 한 끼 식사에 손색이 없을 만큼 두께부터 남다른데, 양도 푸짐하고[6] 주로 그릴을 이용하여 직화로 굽는 경우도 매우 많다. 정원 바비큐 파티에 빠지지 않는 메뉴.[7] 미국에서 굉장한 두께의 스테이크를 먹는 경우, 매우 센 불로 익혀 겉은 거의 까맣게 되었어도 먹다 보면 속은 핏빛 가득하다. 그릴에 센 불로 겉면만 바싹 익히고, 오븐에서 속을 익히는 식으로 두 가지 방식을 절충하는 요리법도 많이 쓰인다.

스테이크라고 부르는 것은 철판이나 프라이팬, 그릴 등에서 구웠거나 겉을 익힌 후 오븐에서 익힌 것을 말하고, 바비큐 스테이크는 개념 자체가 딱히 이렇다 정형화된 것이 없지만 굳이 정의하자면 그릴 및 스모커(smoker)를 사용하는 모든 요리법의 총칭이다. 일부러 훈연목재를 더하든, 장작이나 숯에서 향이 입혀졌든 훈연 개념이 들어간다는 차이점도 있다.

T본 스테이크는 요리하기가 매우 까다롭다. 일단 당장 뼈가 붙어있는 부위란 점에서 난이도가 괴랄하기 짝이 없는데, 이 뼈를 기준으로 안심과 등심이 나뉜다. 안심과 등심은 익는 속도가 달라서 다른 스테이크 굽듯이 구웠다가는 뼈 주변이 잘 안 익는 문제까지 생겨서, 결국 어느 부분은 미디엄인데 어디는 웰던이고 어디는 레어인 스테이크가 탄생한다. 안심이 등심보다 빠르게 익으므로 등심 쪽의 팬에 남아있는 육즙과 기름 등을 부어주는 것이 방법. 사실 T본 스테이크도 USDA Choice급은 $15 ~ $17급이라서 그냥 대충 사서 야매요리식으로 구워먹고 싶다면 그래도 상관없다. 좋은 부위다보니 대충 구워서 적당히 익은 부분만 잘라서 먹고 남은 부분은 다시 구워서 먹는 식으로 야매요리를 만들어도 맛은 좋다. 하지만 돈이 아까우니 야매요리를 만들 때는 적당히 Standard 같은 싼 것으로 구워먹자. 등급은 마블링이 적은 순서대로 Canner, Cutter, Utility, Standard, Select, Choice, Prime 급이 있다.

사실 스테이크에는 고급 이미지가 있지만, 이 요리의 본고장 본토라고 할 수 있는 미국/ 영국은 물론 한국에서도 어떻게 만드느냐에 따라 고급도 되고 그냥 대충 구워서 먹는 야매요리도 된다.[8] 특히 미국의 경우 비싼 식당에 가서 주방장이 정성껏 조리하는 최고급 Prime 등급의 스테이크를 먹으려면 돈이 많이 들지만, 마트에서 적당한 USDA Choice 등급의 스테이크용 고기를 사서 집에서 구워 먹으면 1인당 $15 선에서 해결할 수도 있다.[9] choice급은 T본이나, Rib Eye나 파운드당 가격이 대동소이하다. 다만 T본은 뼈의 무게가 있기 때문에 같은 무게당 고기의 양은 적다. 그래서 미국에서 집에서 스테이크를 해먹는 것은 한국에서 삼겹살이나 로스용 쇠고기를 사서 구워먹는 것과 비슷하다. 물론 가격은 더 싸다.

스테이크는 사전준비가 중요하다. 부위 선정부터 고기의 두께와 적절한 숙성, 적합한 오일, 맛이 좋은 소금, 허브 후추 등의 향신료, 스테이크용 팬 등 신경 써야 할 것이 아주 많다. 그리고 조리 난이도 역시 만만치 않다. 고기 속의 상태가 관건인데, 겉으로는 보이지 않기 때문이다. 그렇지만 한국 가정에서 삼겹살 구워먹듯 대충 먹어도 스테이크는 스테이크다. 맛소금에 오뚜기 후추를 뿌리고 서울우유 버터를 둘러 다이소 프라이팬에 구워내도 스테이크를 즐길 수 있으니 너무 어렵게 생각하지 말도록 하자.

제대로 해먹어 보고 싶으면 높은 등급의 안심 등을 구입하면 된다. 고기 자체의 풍미가 뛰어나며 육질도 굉장히 부드럽다. 여기에 즉석에서 갈아서 사용하는 통후추와 맛이 좋은 소금, 두꺼운 무쇠 팬 같은 알맞은 조리 도구, 올리브 오일과 고기에 곁들여서 먹을 가니쉬까지 준비해주면 금상첨화. 소금 등의 간을 지나치게 하지 않도록 주의하자.

스테이크에 사용되는 소금은 정제염이나 암염이 좋다. 팬은 두껍고 코팅이 없는 무쇠 재질이 좋고 스테인리스도 나쁘지 않다. 오일은 보통 스테이크용 올리브유(퓨어)이 가장 많이 사용된다. 풍미의 문제도 있지만 기름의 끓는점이 스테이크에 적합하기 때문이다. 버터도 올리브유 못지않게 자주 쓰인다. 당연히 가장 중요한 것은 고기의 질과 요리 실력이지만, 소금이나 소스도 그에 못지 않게 중요하다.

한편, 소고기는 익힐 경우 질겨지기 쉽기 때문에 잘게 다진 다음 뭉쳐서 구운 함부르크식 스테이크(일명 햄버그 스테이크)가 있으며, 미국에서는 이를 변형해 햄버거를 만들었다.

동네 시장 같은 곳에서도 스테이크라고 부르는 요리가 있긴 하다. 칼국수하고 같이 나오는 맛양값 같은 식당. 다만 이 스테이크는 햄버그 스테이크 떡갈비에 가까운 요리라고 보면 된다.

스테이크는 기본적으로 구이에 적합한 쇠고기 부위를 이용하지만, 스테이크와 같은 방식으로 조리하면 다른 육류나 어류, 가금류여도 스테이크라는 명칭이 붙는다. 예를 들어 돼지고기 목살을 이용한 목살 스테이크, 연어를 이용한 연어 스테이크, 닭가슴살 스테이크 이런 식이다.

얼마 전부터 유투브를 통한 먹방이 전 세계적으로 유행이다 보니, 자연히 어마어마한 크기와 양의 스테이크를 먹는 동영상들도 유투브에 많이 올라온다. 그 중에는 무려 120온스(3.3kg)짜리 초대형 스테이크를 먹는 것들도 있다! #, #, #

2.3. 숙성(에이징)

스테이크용 쇠고기는 어떻게 숙성처리하느냐에 따라 고기의 맛에 차이가 생기는데, 보통 크게 웻 에이징(Wet aging; 습식 숙성)과 드라이에이징(Dry aging;건조 숙성)으로 나뉜다.

웻 에이징은 진공 포장해 수분 증발을 막아 촉촉한 상태로 숙성하는 방식으로, 일반적으로 도축 유통되는 쇠고기의 대부분을 차지한다. 보통 사먹는 쇠고기의 대부분이 웻 에이징이다.

반면 드라이에이징은 일부러 상대적으로 고온의 환경에 날고기를 노출시켜, 발효시키는 것이다.[10] 이렇게 숙성한 고기는 웻에이징 대비 육즙이 줄어들지만, 아미노산의 농축된 향은 속으로 응축돼 치즈[11]를 먹는 듯한 매우 진한 육향을 느낄 수 있게 된다. 흔한 말로 썩기 직전의 고기가 제일 맛있다는 말을 그대로 구현하는 숙성이라고 할 수 있다. 과학기술이 발달하기 전 스테이크는 모두 드라이에이징이나 다름없었고, 위생에 안전한 웻에이징이 개발되면서 없어질 뻔 했으나 발효된 고기 특유의 향에 대한 선호와 위생적으로 안전한 드라이에이징 기술이 개발되며 사장되지 않았다. 복잡한 과정이고, 겉표면에 곰팡이가 슬면 제거하기 때문에 로스의 우려도 있기 때문에 웻 에이징보다 단가가 보통 비싸다.

웻 에이징과 드라이에이징은 취향 차이가 갈리는 것으로, 어느 것이 우월한지에 대한 정답은 없다. 드라이에이징의 개성 강한 맛보다 웻 에이징의 보편적이고 부드러운 맛을 중요시하는 미식가나 요리사들도 여전히 많다. 정작 셰프들 사이에서도 웻과 드라이를 놓고 진지하게 한쪽을 평가 절하하거나 심지어 병림픽으로 싸우는 경우도 많지만. 에이징은 순전히 먹는 사람의 취향 문제일 뿐이다.

2.4. 익힌 정도

파일:attachment/스테이크/steak2324.jpg

스테이크는 익힌 정도에 따라 부르는 명칭이 다른데, 크게 레어, 미디엄, 웰던으로 나뉜다. 계란 프라이로 치면 양쪽 면을 살짝 지져서 흰자만 익힌 것이 레어, 노른자가 터져서 흘러내리지 않을 정도로 익히되 완전히 굳히지 않은 것이 미디엄, 노른자가 완전히 굳도록 익힌 것이 웰던이다.

2.4.1. 블루레어

블루레어는 고기의 겉면만 익힌 상태로 옆면은 아직도 생고기가 남아 있으며, 안쪽의 경우 1~2mm 정도만 익고 나머지는 완벽하게 생고기인 상태를 이른다. 보통 레스토랑에서 블루레어는 메뉴에 없는 경우가 많다.

매우 높은 온도에서 겉면만 재빨리 지져서 내부의 육조직을 익히지 않고 내놓는 것으로, 사실상 스테이크 모양의 육회다. 고기가 두꺼운 경우 가운데 부분이 아직 차갑기도 하며, 고기로 하는 타다키라고 생각하면 된다. 안 익힌 고기 요리는 유럽에서도, 한국에서도 있는 것이고, 특히 미국 시골에서는 거의 생고기에 가까운 피츠버그 레어라고 해서 몸보신용으로 먹기도 한다. 다만 생고기의 물컹하고 질깃한 식감을 싫어하는 사람은 먹기 힘들다. 이런 스테이크가 있는 이유는 대부분의 날고기는 위생 문제로 인하여 그냥 생식할 수가 없기 때문. 소독 차원에서 기름에 데친다고 보면 된다.[12] 날고기를 그냥 뜯어먹는 것보다는 외양이라도 스테이크처럼 해서 먹는 게 덜 징그럽기도 하고.

2.4.2. 레어

고기의 겉면만 뜨겁게 익히고 내부는 갈변되기 전에 내놓는 것. 블루레어와 혼동하는 사람들이 많은데, 블루레어는 겉면을 지지기만 하고 바로 불에서 내리는 조리법이라면, 레어는 약간의 분홍빛이 돌 정도로 익히는 것이다. 블루에 비해서 겉면은 좀 더 강하게 지져지고, 내부는 붉은빛과 분홍빛 도는 부분이 반반 정도 되는 굽기라고 생각하면 될 듯. 레어는 그냥 속을 안 익히는 게 아니라 육즙과 육조직을 거의 변성시키지 않는 적절한 온도(약 섭씨 50도)를 거치게 해주는 것이 관건이므로 상당히 까다로운 조리법이라고 할 수 있다. 레어 스테이크와 그냥 설익은 스테이크의 차이는 바로 온도이다. 간혹 고든 램지가 안심 스테이크를 시켜놓고 속이 안 익었다고 욕하는 건, 단순히 안 익어서가 아니라 전자렌지에 돌린 냉동육을 겉만 지져서 내놓는 바람에 겉은 뜨거운데 속이 차갑기 때문이다.

2.4.3. 미디엄

활용 빈도에서도, 실제 맛에서도 가장 보편적인 조리법으로 스테이크를 썬 단면이 갈변층과 분홍층으로 이루어져 있다. 미디엄의 요체는 바로 분홍색이며 분홍색이 많은가, 적은가에 따라서 미디엄 레어와 미디엄 웰던으로 다시 나뉜다.[13] 많은 사진에서 볼 수 있듯이 미디엄 레어라는 것은 심부는 약간의 빨간색이 도는 레어와 비슷한 상태로 만들고, 그 외의 부위는 최대한 갈변을 억제해서 겉면만 갈색으로 지지고 분홍빛이 도는 살짝 익힌 부위가 최대가 되도록 하는 것이다. 한 입 베어물었을 때 구운 쇠고기의 고소한 풍미 그리고 약간 단단하게 씹히는 경쾌한 저작감과 동시에 최대한의 부드러움과 육즙을 느낄 수 있도록 하는, 시각적으로도 미각적으로도 가장 훌륭한 스테이크를 만드는 조리법이다. 사진처럼 육즙의 양과 육질이 최적의 상태로 조절된 미디엄 레어를 원한다면 탐침형 온도계 있으면 충분히 쉽게 만든다. 기름을 넉넉히 올린 무쇠팬이나 스텐팬을 센불로 달구고 연기가 슬슬 날 때 약불로 줄여 스테이크를 올리면 연기도 많이 안 나고 크러스트도 금방 생긴다. 1분마다 뒤집어 주다 크러스트가 잘 만들어지면 버터 베이스팅을 시작, 내부 온도가 52도쯤 될 때 꺼내 철망 위에 식히면 미디움 레어 완성. 불에서 뺀 뒤에도 내부 온도가 올라가 57도 정도에서 멈추게 된다. 탐침형 온도계만 있으면 누구나 스테이크하우스 수준의 스테이크를 구울 수 있다.

2.4.4. 웰던

분홍기가 완전히 날아간, 내부까지 갈변이 완료된 상태이다. 보통 가정집에서 웰던을 시도하면 겉면이 타버리거나 육조직이 지나치게 딱딱해지는 경우가 태반이다. 예를 들어 안심을 제외한 2~3등급 한우 부위는 조금만 오버쿡해도 지우개마냥 탱탱해져서 스테이크는 포기하고 그냥 가위로 잘게 썰어먹어야 하며, 미국식의 두꺼운 스테이크라면 웰던으로 익히기 위해서 겉면을 모조리 시커멓게 태우는 수준으로 구워야 한다. 그래서 대부분의 셰프들은 웰던을 귀중한 고기를 시커멓게 탄 고무덩어리로 만들어서 서빙하는 수준으로 취급한다. 당장 고든 램지가 웰던을 취급하는 정도만 봐도...

킹 오브 더 힐에서도 까인다.

물론 전문 음식점에서는 순수하게 씹는 맛을 즐기는 손님들을 위한 웰던 스테이크가 나오기는 한다. 실제로 마스터 셰프 등에서도 웰던 스테이크를 요리하는 것이 도전과제인 적도 있었다. 마스터 셰프 도전과제. 즉 고기의 풍미를 최대로 끌어올리는 데에는 미디움 레어에서 레어가 가장 적절할 수 있지만, 훌륭한 요리사라면 레어부터 웰던까지 훌륭하게 조리해낼 수 있어야 한다.

부위마다 차이는 있지만 잘 구우면 육즙은 유지하면서 비린내를 날릴 수 있는 게 웰던이다. 물론 수분은 줄어들고 식감도 나빠지지만 고기의 풍미를 그만큼 끌어올릴 수 있다. 애초에 수분을 줄인다 = 풍미가 향상된다는 고기에 있어서 일정한 통념이고, 웰던으로 조리하는 것도 방법 중 하나다. 다만 식감이 상상 이상으로 줄어들고 뻑뻑해지면 맛을 보는 거 자체가 불가능해지는 게 문제일 뿐. 특히 콘피트나 수비드로 웰던까지 조리하고 겉만 시어링하면 가능하다.

그리고 웰던이 항상 나쁜 것만은 아닌 것이, 어중간한 등급의 한우마냥 마블링 함량은 높아도 마블링의 형상이 두껍고 결이 져있다든가 하는 식으로 불량할 경우, 미디엄 웰던에서 웰던 정도로 깊이 익힐 필요가 있기 때문이다. 마블링 함량이 높은 고기는 지방을 속까지 골고루 녹여서 빼주지 않으면 오히려 맛이 없는데, 마블링의 형상이 불량한 고기는 그만큼 열을 가해서 골고루 지방을 녹이는 데도 시간이 걸리니까. 물론 이 경우는 육즙보다는 기름의 풍미를 즐기게 되겠지만.

2.4.5. 한국에서의 추세

파일:attachment/스테이크/korsteak_1.jpg

예전에 한국에서는 일부 육회 마니아를 제외하면 고기를 푹 익혀먹는 한식의 영향으로 패밀리 레스토랑에서 미디엄을 주문하면 미디엄 웰던이나 웰던으로 주는 경우가 많았다.[14] 게다가 좋은 고기는 레어로 먹는 게 좋다고 주워 들었거나, 그냥 "난 덜 익힌 고기가 좋아." 하는 마음으로 시켰다가는 낭패를 보고 행패를 부리는 경우가 많았다. 두시탈출 컬투쇼의 한 사연에서는 호텔 레스토랑에서 할머니들이 스테이크를 주문했는데, 레어로 시켰다가 웬 핏덩어리가 나와서 불판은 언제 갖다주냐고 물어 이후 웰던으로 다시 익혀 주었다. 이는 극단적인 사례이기는 하지만, 실제로 미디엄으로 구워 달라고 해서 미디움을 가져다 줬더니 성질 내는 경우가 많았다.

그래서 한때 그런 손님들에 질린 외식업체에서는 뭘 주문했든 간에 그냥 적당히 미디움 웰던으로 구워다 주는 것이 보통이었다. 그러나 심지어 미디엄 웰던도 덜 익힌 고기로 분류하는 사람도 있다. 요즘에는 한국인들이 양식에 익숙해졌고 맛있는 스테이크의 선호도가 증가하다보니 이런 사례의 빈도는 점점 줄고는 있지만, 이런 외국 요리를 먹을 일이 드문 나이 많은 사람들에게는 흔히 있는 일이다. 그래서 정말 레어~미디엄 등급을 원하면 몇 차례에 걸쳐서 확실히 얘기해야 서로에게 편하다.

사실은 문화 차이 때문인데, 한국에서는 지방이 많은 꽃등심이나 삼겹살 등을 자주 구워 먹는데 비해, 유럽이나 미국인들은 지방이 매우 적고 살코기가 많은 고기를 구워 먹기 때문이다. 지방이나 기름기가 많은 꽃등심이나 삼겹살은 덜 익으면 지방 부위가 잘 익지 않아 느끼하거나 식감이 떨어지기 때문에 완전히 익혀 먹는 것이 일반적이다.[15] 그러나 살코기가 많은 고기, 대표적으로 안심은 오히려 완전히 익혀 먹으면 퍽퍽하고, 덜 익혀야 육즙이 베어 나오면서 부드러운 식감을 준다.

이 때문인지 전국의 스테이크가 메뉴에 있는 레스토랑들은 대개 스테이크를 굽는 기술이 전체적으로 조금 부족한 편이다. 후설하듯 집에서 혼자 굽는 것과 큰 차이가 없거나 그보다 못한 사례가 종종 있다.

사실 근본적인 이유로는 과거 위생 상태가 좋지 못하던 시절의 트라우마로 '날음식을 먹으면 탈이 나니 무조건 푹 익혀 먹으라'는 식의 교육을 받은 탓이 더 크다고 할 수 있다. 체질에 따라서 다를 수 있지만, 소고기는 돼지고기에 비해 기생충 감염 문제에서 어느 정도 자유롭고 고급일수록 더더욱 위생에 신경을 많이 쓰므로, 딱히 레어나 미디엄으로 먹는다고 크게 탈 나지는 않는다. 더군다나 현대에는 도축용 가축의 위생을 철저히 관리하고 구충제도 먹이며, 이도저도 안 된다면 사람이 구충제를 먹어도 되는 문제라 믿고 먹어도 괜찮다. 그래도 요즘은 인식이 많이 개선되어 레어~미디엄레어 스테이크 선호도가 많이 늘었지만 돼지고기는 여전히 날로 잘 먹지 않는다.[16]

패밀리 레스토랑이 대중화된 이후 소비자들의 입맛 기대치는 점점 올라가는 데 비해 스테이크의 질은 하향평준화 되었다는 지적이 있다. 실제로 아웃백스테이크하우스, 빕스, 애슐리, TGI Fridays 4사 모두 샐러드 바라든지, 사이드 메뉴가 더 유명한 데 비해 스테이크는 모두 박한 평을 받는다. 그래서인지 요즘은 이런 틈새시장을 노린 미국식 스테이크 하우스가 많이 생겨났다.

최근 한국에서도 미식 열풍을 타고 미국식의 1kg짜리 대형 스테이크를 파는 곳이 등장하고 있다. 그러나 아직까지 한국에서 진짜 미국식 1kg짜리 대형 스테이크를 맛보려면 꽤나 비싼 돈을 지불해야 한다. 대표적인 예로 한국에 들어선 미국식 레스토랑인 붓처스컷[17]에서 1kg짜리 T-본 스테이크를 주문하려면 무려 18만 7천원을 내야 한다![18]
2.4.5.1. 육즙에 대한 논란
한국에서 스테이크의 조리법을 논할 때 종종 나오는 이야기가

1. 고기의 양쪽 면을 빠르게 바싹 구워서(시어링) 육즙이 빠져나가지 않도록 한다.
2. 그 과정에서 고기는 반드시 한 번만 뒤집는다.

이 두 가지인데, TV매체에서 스테이크 요리법을 설명할 때나 레스토랑의 요리사가 스테이크를 내놓으면서 이런 방식으로 구웠다는 이야기를 해주기도 한다.

다만 결론적으로 잘못 알려진 사실로, 시어링을 해서 스테이크에 크러스트 면을 만들어도 육즙은 똑같이 빠져나가며, 오히려 시어링을 위해 센 불에서 너무 오래 조리하면 약한 불에서 굽는 것보다도 고기에서 수분이 더 많이 빠져나갈 가능성도 있다고 한다. 센 불에 스테이크를 구울 때 나는 치이이익 소리가 고기에서 빠져나온 육즙이 기름과 만나서 증발하면서 나는 소리다. 단지 사람들이 세게 구워서 생긴 크러스트의 맛[19]과 향, 식감을 선호하기 때문에 그렇게 조리하는 것이라고. 마찬가지 맥락에서 고기를 한 번 뒤집든 여러 번 뒤집든 육즙이 더 많이 달아난다거나 하진 않는다. 아래에 소개되는 프로 요리사들의 스테이크 조리법을 봐도 여러 번씩 뒤집으면서 익히는 방법을 사용한다. 요리 프로그램을 보다 보면 육즙이 흐르는 방향을 바꿔서 달아나는 걸 막는다는 건 헛소리고 최대한 겉에서 속까지 균일하게 조리하기 위해 자주 뒤집는다는 말도 종종 들을 수 있다. 뭐 오븐에 먼저 굽고 시어링 (혹은 그 반대)로 조리할 경우엔 그냥 위아래옆 한 번씩만 극최상 온도로 지져준다.

2.4.6.

참고로 레어는 피가 뚝뚝 떨어진다는 점을 지적하는 사람이 많은데, 사실 레어의 빨간 액체는 피가 아니다. 피는 원래 도살장에서 제거한다. 피가 굳기라도 하면 상품이 상할 텐데 그것을 그대로 두는 사람은 없다. 이 빨간 액체에 피는 거의 없다. 피가 빨간 이유는 헤모글로빈 때문이고, 이 액체가 빨간 이유는 바로 미오글로빈 때문이다. 미오글로빈은 열을 받으면 갈색이 되는데 웰던이 갈색인 이유가 여기에 있다.

하여간 스테이크는 육질에 민감하다. 보통은 쇠고기, 특히 아랫 등심, 안심, 채끝살을 쓴다. 채끝이나 안심처럼 지방이 적은 부분은 거의 표면만 익히다시피 해서 먹는 경우가 많지만, 꽃등심이나 윗등심처럼 지방이 많은 부분은 미디엄 이상선호가 높다.

3. 조리법




정석적인 스테이크 조리법.

조리하는 사람의 취향에 따라 다양한 조리 방법이 있는 스테이크이지만 기본적인 사항은 다음과 같으며, 아래 후술할 셰프들의 팬 스테이크 조리법들도 이 내용을 기본으로 해서 조리하고 있다. 처음 하는 사람들은 셰프 따라하다 고기 버리지 말고 한두번이라도 정석부터 먼저 익히고 나서 따라해보자.
  1. 밑간
    고기에 소금(기본)과 후추, 올리브 오일 등으로 취향대로 밑간을 한다. 고기에 간이 스며들며, 적절한 밑간으로 고기 표면의 수분이 감소할 경우 마이야르 반응이 빨리 일어난다. 고기를 냉장고에서 바로 꺼내 조리하면 안 된다. 외부와 내부 온도차가 심해서 고기 속이 차가워져서 망한다. 최소 20분 이상은 실온에 꺼내두어 고기의 온도를 안정화시키고 요리하자.
  2. 수분 빼기
    키친 타올로 고기를 눌러 핏기 및 수분을 최대한 빼 준다. 수분은 마이야르 반응에 있어 치명적이기 때문이다. 보통 밑간하기 전에 하거나, 최소 45분에서 하루 동안 미리 밑간을 진하게 해서 고기 속까지 간이 배게 한 후 나머지 잔여 수분을 빼거나 한다.
  3. 굽기
    팬에 식용유를 두르거나[20], 그릴에 직화로 올려 고기를 굽는다. 공통적으로는 강력한 화력으로 먼저 태울 듯이 튀기거나 구우면 겉면에 고기 누룽지, 크러스트가 생기는데, 이 작업을 시어링(Searing)이라 한다.[21] 상술했지만 시어링은 육즙을 가두는 행위가 아니다. 고기 표면에 마이야르 반응을 일으켜서 감칠맛을 내는 조리법이다. 변칙으로 리버스(Reverse) 시어링이란 기술이 있는데, 역으로 오븐에서 먼저 익히고 꺼내서 팬에서 시어링하는 것이다. 다인 식사에서 굽기 선호도 차이가 생길 때 조절하기 용이하기도 하고, 마블링이 잘 된 고기를 지방을 녹여서 미디엄 웰 이상의 굽기로도 극한의 맛을 만들 수 있다.
  4. 레스팅
    고기를 구운 후 바로 먹지 않고 최소 몇 분 이상 (보통 굽는데 사용한 시간의 절반정도) 그대로 두어야 가운데 뭉친 육즙이 고기 전체로 퍼진다. 또한 레스팅을 시작하면 고기 내부 온도가 높아지기 때문에 고기 겉표면만 익고 속이 전혀 익지 않는 상황을 막을 수 있다. 고기 내부 온도가 떨어지는 시점이 바로 레스팅을 그만해야 할 때이다.

3.1. 팬 스테이크

3.1.1. 제이미 올리버의 조리법

  • 위 영상은 상대적으로 저렴한 부챗살을 이용한 스테이크 요리법이다.

고기를 소금, 후추로 간을 한 뒤 굽는다. 맛을 내면서 누린내를 없애고 싶을 때는 향신료를 뿌려두거나 올리브유 등에 재워둔 뒤에 굽기도 한다. 집에서 할 수 있는 방법은 다음과 같다.
  • 두꺼운 프라이팬을 준비한다.
  • 스테이크감이 냉장고에 있었다면 상온에서 30분~1시간 이상 두어 실온에 맞춘다. 전자레인지 해동을 시켜버리면 속이 익어버리기 때문에 주의하자. 조리 후 속이 차갑게 되는 것을 방지하기 위해서이다. 냉동 상태일 때는 비닐이 있는 포장 상태 그대로 위에 프라이팬을 올려두면 그냥 두는 것보다 냉기가 훨씬 빨리 빠진다.
  • 프라이팬에 센 불을 올려놓고, 스테이크 위에 오일, 소금, 후추를 얹은 뒤 문질러 준 후, 뒷면도 같이 해준다.
  • 프라이팬에 오일을 두르고, 스테이크를 올린 후 1분씩 뒤집는다. 첫 1분이 지난 후 뒤집어서 자른 마늘을 올려준다. 2분이 지나면 뒤집어서 잠시 굽다가 3분이 다 될 때쯤, 뒤집어 뜨거운 뒷면에 버터를 문질러주고 다시 뒤집어 프라이팬에 묻힌 후, 3분이 지나면 뒤집어 팬에 묻었던 버터를 뒷면에 스며들도록 하고 원하는 허브를 스테이크 위에 얹여 풍미를 더해준다. 이제 원하는 정도에 맞게 적당히 1분씩 뒤집어 주면 된다.
  • 더블 스테이크 사이즈로 고기를 사면 원하는 만큼 익히기 쉽다. 반면 얇은 두께로 사버리면 금방 익어버리므로 주의.
  • 다 익혔으면 프라이팬에서 재빨리 꺼내 그릇 위에서 2분간 식힌다. 이것을 레스팅이라고 한다. 이 과정은 고기 안에 가둔 육즙이 잔열을 타고 골고루 퍼지는 일종의 뜸 들이기이다. 이 과정에서 고기가 너무 빨리 식지 않도록 그릇 또한 미리 데워 놓아야 한다. 먹을 접시에 고기를 옮긴 후, 레스팅 시킨 접시에 남은 육즙에 원하는 오일을 첨가하여 섞은 뒤, 먹을 접시 위의 스테이크 위에 부어준다.

3.1.2. 고든 램지의 조리법


한글 자막은 여기서.

다음에 나올 헤스턴 블루멘탈 정도로 자주는 아니지만, 매 분 뒤집어서 골고루 익게 한다.
  • 뜨거운 팬을 준비한다
  • 구울 때 오버쿡을 막기 위해 상온에 20분 꺼내놓은 고기에 소금과 후추를 뿌리고 문질러서 양념이 배게 한다.
  • 팬에 연기가 나기 시작하면 올리브유를 뿌린 뒤 팬에 고기를 올리고 매 분마다 뒤집어준다. 팬에서 고기를 지지는 소리가 지속적으로 나는 것이 중요하다.
  • 팬을 기울이고 고기를 세워서 지방질을 녹이는 작업도 중요하다. 올리브 오일과 지방질이 자연스럽게 섞이면서 고기를 잘 구워준다.
  • 가볍게 뭉갠 마늘 타임을 팬에 넣어준다. 그리고 버터를 몇 조각 넣고 녹은 버터가 고기에 잘 배도록 숟가락으로 떠서 뿌려준다. 그리고 마늘을 붓칠하듯 스테이크에 비벼준다.
  • 레스팅한 뒤에 잘 썰어준다.

램지가 영상에서 언급한 내용 중 파이브 핑거 테스트라고 하여 구울 때 레어, 미디엄, 웰던의 구분법이 있다. 고기를 손가락으로 눌러봤을 때의 촉감이 손바닥 누를 때의 촉감과 비슷하다면 레어, 손목을 누를 때의 느낌이라면 미디엄, 팔목을 누를 때의 촉감과 비슷하다면 웰던으로 구워졌다는 것을 뜻한다. 또 다른 방법도 있는데, 손바닥의 살집 있는 부분[22]을 누르는 것이다. 엄지와 검지를 붙인 상태에서 만졌을 때의 감촉이 레어, 중지를 붙였을 때는 미디엄 레어, 약지를 붙였을 때는 미디엄, 소지를 붙였을 때는 웰던이다. 흔히 쓰이는 방법이기는 한데 별 신빙성은 없다는 게 정설로 굳어가고 있다. 이 방법에 의하면 고기를 구우면서 눌러봐야 한다는 것이고 그 와중에 미세한 굳기를 알아낼 수 있어야 하는데, 그런 손재주가 있다면 그냥 몇 장 구워보는 것으로 감을 잡을 수 있다는 게 이유다. 물론 아예 블루 레어 수준이면 누르는 대로 푸욱푸욱 들어가고 미디엄 정도 되면 살짝 저항이 있는 것은 사실이라서 그 정도의 정보는 얻을 수 있다. 애초에 방송에서 몇 번 눌러보고 익은 정도를 바로 알아내는 신기를 보이는 스타 셰프와 일반인의 감각 차이를 생각한다면 당연한 결과.

3.1.3. 헤스턴 블루멘탈의 조리법


헤스턴 블루멘탈은 영국에 있는 더 팻 덕(The fat duck)의 헤드 쉐프.[23] 미슐랭 3스타이다.

마블링이 많은 고기를 두툼하게 썰어 준비한 다음 2~4일간 냉장고에 보관하여 숙성한다. 고기의 연육 작용이 일어나고 약간의 드라이 에이징 효과를 볼 수 있기 때문. 조리 전 고기를 상온에 몇 시간 정도 두어 냉기를 뺀다. 차가운 고기를 바로 익히면 겉은 타고 속은 원하는 상태가 되지 않기 때문이다. 연기가 날 정도로 뜨겁게 달군 팬에 오일을 두르고 고기에 소금 쳐서 고기를 굽는다.

헤스턴 블루멘탈의 스테이크에서 가장 특이한 점은 굽는 방식인데, 보통 스테이크를 구울 때 딱 한 번만 뒤집어야 최고의 스테이크가 나온다고 인식하고 있지만, 15-20초에 한 번씩 뒤집는 것이 가장 이상적이라고 한다. 고기를 뒤집으면 10초 안에 고기는 보통 160도에서 120도까지 40도나 되는 온도가 급격하게 떨어지는데, 이를 방지하기 위해 고기를 자주 뒤집으며 뜨거운 온도를 유지하는 것이 포인트이다.

마지막은 상온에서 5-10분 레스팅을 한다. 이유는 센 불에서 수축된 고기를 완화시켜 육즙을 더 잘 머금게 만들어 고기를 부드럽고 씹기 좋은 질감으로 만들어 주기 때문이다. 레스팅은 10분이 가장 큰 효과를 볼 수 있지만 5분까지는 내부 온도가 정확하게 유지되는 반면 7분이 되는 시점부터 조금씩 내려가 10분이 되면 내부 온도가 3도 정도 내려가니 주의해야 한다.

3.1.4. 한우 스테이크 굽는법

한우는 대체로 육즙이 적고 마블링이 두껍고 비계가 질기기에 안심을 뺀 나머지 부위는 스테이크로 해먹기 부적합하다. 허나 한우를 간단하게 후라이팬으로 익혀먹어야 할 때에는 다음과 같은 방법을 쓸 수 있다. 퍽퍽한 구이 비슷하게 되지만, 소금간만 잘 맞춘다면 꽤 그럴싸한 스테이크이다.

1. 육색이 진한 10~15mm 두께의 2등급 아랫등심이나 채끝살을 준비한다. 구입 후 2~3일 냉장고에 넣고 에이징하면 더 좋다.
2. 비계, 연골, 힘줄, 근막을 칼과 가위로 모조리 제거한다.
3. 고기에 후추를 골고루 뿌리고 실온과 같은 온도가 되도록 방치한다.
4. 그동안 기름때를 깨끗이 씻어낸 후라이팬을 기름을 두르지 않고 큰중불로 달군다.
5. 고기에 맛소금을 친 다음 문질러서 육즙에 녹아들게 한다.
6. 고기를 팬에 올리고 4~50초-1분-1분-1분 간격으로 한 번에 10초 내로 뒤집되, 뒤집기 사이의 구워지는 중에는 반드시 뚜껑을 덮어놓는다.
7. 미디엄 웰던에서 웰던으로 다 굽고 나면 레스팅하면서 육즙을 받아낸다.
8. 그동안 비계, 연골, 힘줄, 근막을 팬에 올려 여러번 뒤집으며 기름을 녹여내며 삼겹살 굽듯이 바짝 굽는다.
9. 스테이크를 가위로 결과 직각인 방향으로 잘라 육즙을 끼얹고 다 구워진 비계 부위를 잘게 썰어 곁들여 먹는다.

안심은 취향껏 조리해도 맛있는 부위이고, 윗등심은 비계가 너무 많고, 꽃등심은 비계가 많은 데다 새우살과 밑등심의 익는 속도가 달라서 동시에 적절히 익히기가 매우 어렵다. 비계, 연골, 힘줄, 근막은 기름기가 많고 매우 질기기 때문에 삼겹살 익히듯이 바짝 튀기는 식으로 익히지 않으면 맛과 식감이 상당히 불쾌하며, 고기에서 기름이 많이 녹아나오거나 기름을 따로 두르면 연기가 많이 나는 데다 열 전도율이 떨어져서 오래 굽다가 고기가 질겨지기 때문에 기름이 많은 부위는 잘라내서 따로 오래 굽는 게 좋다. 초장에 한쪽 면만 너무 오래 구우면 고기가 오그라들어서 뒤집어도 반대편이 잘 익지 않으니 초벌은 시간을 잘 조절해야 한다. 한우는 풍미를 살리기 위해서라도 바짝 익히는 편이 나으며, 이 과정에서 발생하는 열과 육즙의 손실을 줄여 식감을 보존하기 위해 후라이팬에 뚜껑을 덮는다. 적절한 레스팅을 거치고 나면 꽤 씹을 만한 수준의 스테이크가 나온다.

3.1.5. 기타 팬 스테이크 조리법

  • 스테이크 에이징 방법 1, 2, 3, 4

고기의 두께는 보통 15~30mm 정도가 일반적이다. 정육점에서 스테이크로 구울 것이라고 말하고 두께를 맞춰달라고 하면 된다. 15mm 이하면 어지간해서는 웰던으로밖에 요리가 안 되기 때문에 스테이크라기보다는 그냥 구이가 되기 쉽다. 30mm 이상이면 단순 팬 프라이만으로는 내부에 열기가 닿지 않아 안을 익히기 위해 바깥을 태워야 하는 경우가 생긴다. 이럴 경우 그릴에서 겉만 익혀 모양을 내고 속은 오븐에서 익히는 것이 일반적이다. 칼집을 내는 방법도 있다. 토스트용 오븐도 무방하며, 그것도 불편하며 전자 레인지를 써도 된다. 전자렌지는 수분이 증발해 고기가 퍼석하고 단단해지기 쉬운 단점이 있다. 시간 조절 잘 하고 뚜껑을 덮어 돌리자.

이렇듯 간단해 보이면서도 쉬운 것만은 아니라서, 맛있게 할 경우와 그렇지 않은 경우가 매우 차이가 난다. 한국에서도 패밀리 레스토랑 등의 경로로 스테이크를 먹는 게 비교적 쉬워지기는 했는데, 패밀리 레스토랑에 가도 혼자 요리책 보고 구운 것보다 맛없는 경우가 흔하다.

맛의 달인에 등장하는 스테이크의 달인의 레어로 스테이크를 굽는 법은 다음과 같다.
  1. 버터를(혹은 소기름) 두른 팬을 센불에 달궈둔다.[24]
  2. 고기를 빠르게 양면을 굽는다.
  3. 젖은 수건 위에 후라이팬을 올려놓아 팬을 식힌다.
  4. 약한 불에 익지 않고 안까지 따뜻해지도록 놔둔다.
  5. 안까지 열이 닿으면 완성
  6. ( 브랜디를 뿌린 후에 성냥으로 알코올 날려서 마무리한다.)

전체적으로 보면 꽤 초반 에피소드에 등장했고, 요즘 통용되는 방식보다 복잡해보여서 이게 뭔가 싶을 수도 있겠지만, 쉽게 말해 '빠르게 양면을 굽고 레스팅하라'는 소리다.[25]

철냄비짱에서는 아키야마 짱 타조 고기이기는 하지만 일반적인 스테이크 조리법을 설명해준다.[26] 중요한 것은 후추를 굽기 15분 전에 뿌려 냄새를 잡아주고, 소금은 굽기 직전에 뿌려 고기의 육즙이 흘러나와 버리는 것을 방지하는 것이라고. 마지막에 레스팅도 언급한다.

최근에는 수비드( 저온조리) 기법을 이용한 스테이크 굽기 방식도 나왔다. 비닐팩에 오일과 허브, 그리고 고기를 넣어 진공포장한 뒤 온도를 세팅한 수비드 머신[27]에 넣어 일정 시간을 조리한 뒤 다시 꺼내어 뜨거운 팬에 겉만 살짝 익히는 방식이다. 이렇게 조리할 경우 겉은 바삭하고 속은 육즙이 충분히 넘치는 스테이크를 완성할 수 있다[28].

전통적인 팬프라잉 방식으로는 어떻게 조리하더라도 고기 겉면은 오버쿡이 되는 것을 면할 수 없다. 다시 말해 미디움 레어를 먹고 싶더라도 조리 과정상 웰던인 부분이 어쩔 수 없이 생기는 것. 하지만 수비드 기법을 이용할 경우 고기 전체를 자기가 원하는 익힘 정도로 맞추어서 먹을 수 있다는 것이 장점이다. 이를 극복하기 위해서 고기를 더 두툼하게(2.5~3cm) 썰어 겉을 새카맣게 타기 직전까지 바싹 익히면서 내부를 알맞게 만들고, 탄 표면을 잘라내 버리고 겉면만 다시 살짝 구워 완성하는 조리법도 있다.

최근에는 가정에서 밥솥을 이용한 간단한 수비드 방법도 나왔기에 위키러라면 한 번 도전해볼 만하다.

살림 9단의 만물상에 나온 방법이다.
  1. 끓는 물 1L와 상온의 물 400mL를 섞을 경우 정확히 65℃의 온도가 된다
  2. 지퍼백에 고기와 올리브유 그리고 향신료와 밑간을 하고 공기를 빼고 밀봉한다.
  3. 밥솥의 보온 기능을 켜고 지퍼백과 아까 65℃의 물을 담고 1시간 동안 보온해준다.
  4. 고기의 두께에 따라 다르지만 미디움 레어 정도의 익힘 상태가 되어 있다.
  5. 지퍼백 안에 육즙이 어느 정도 빠져나와있는데, 이 상태로 먹을 거면 버리고 팬에 겉만 살짝 지질 경우에는 소스 만들 때 사용해도 좋다.

기다리는 시간이 번거롭지만, 집에서 연기가 자욱하게 할 필요도 없고 미리 해놓을 경우 굽는 시간도 2~3분 내로 단축되기에 가정에서 하는 방법으로는 최상의 조건이다. 그리고 팬에 구운 것과는 또 다른 식감도 느낄 수 있고 웰던으로 해도 육즙이 많이 빠지지 않아 부드럽다.

고기를 직접 썰어달라고 주문하지 않는 이상 대체로 미리 1~2cm 정도로 썰어서 포장된 고기를 사는 경우가 많은데, 이 정도는 그냥 팬프라이를 해도 무방하고 두어 번 해보면 대충 감을 잡을 수 있다. 사실 스테이크는 구워내는 타이밍만 익숙해지면 동네 소규모 경양식집에서 직접 만들어 파는 5000원 이하급 돈가스보다 손이 덜 가는 요리다.[29] 진짜 어려운 것은 스테이크에 곁들일 소스를 직접 만드는 것이다. 그냥 고기 사다 시즈닝 좀 해서 타이밍 맞춰 구워내면 되는 스테이크에 비해 넘사벽으로 손이 많이 가며 자잘한 재료가 많이 들어가고 원하는 맛을 내는데 많은 경험이 필요하다. 하지만 고기만 잘 구워지면 그냥 소금, 후추나 겨자 간장을 만들어서 찍어 먹어도 별 문제는 없다. 밑간을 적당히 해서 간을 맞췄다면 굳이 소스가 없어도 후루룩하고 사라지는 게 스테이크라, 오히려 소스 친다고 하면 고기 자체의 맛을 해친다고 진저리를 치는 사람들도 수두룩하다. 한편 유명한 시판 소스라면 A1 소스가 있다. 입맛이 돌도록 톡 쏘듯이 새콤한 맛이 특징으로, 과식으로 지겨워질 때쯤 찍어먹기 시작하면 효과적이다. 이 외에는 썰어서 생와사비를 얹거나 와사비 간장에 찍어먹는 것도 별미.

시판 소스가 없으면 스테이크 굽던 팬에 토마토 케첩+진간장+물을 1:1:1로 큰 스푼으로 하나씩 넣고 약불에서 잠깐 섞으며 데워 끊어오르기 전에 스테이크에 부어서 먹어도 좋다. 소스를 만들며 후추, 타임, 바질 등 향신료를 넣어도 좋다.

최현석 포도주스를 1/3이 될 때까지 졸이면 유사 와인 소스가 된다고 한다.

대한민국 해군에서는 환기가 어렵고 전자 장비에 이상을 줄 우려가 있는 등의 이유로 불에 굽거나 기름에 튀기는 요리를 하기 어려운 잠수함에서 먹기 위해 찐 스테이크 요리법을 개발했다.

스테이크를 구울 때는 처음에는 센 불에서 구워서 겉을 지지고, 겉이 어느 정도 익으면 그 뒤에 약한 불로 굽는다. 이것은 오랫동안 육즙이 빠져나는 것을 막기 위해서라고 알려져 있었지만, 요리에 대한 과학적 접근이 일반화된 현재 밝혀진 바에 의하면 그냥 사람들이 센 불에서 겉을 구운 고기의 향과 식감을 좋아하기 때문이다. 센 불로 겉을 익히건 익히지 않건 빠져나가는 육즙은 똑같다고 한다. 오히려 스테이크를 뒤집는 타이밍이 육즙을 안에 가둬놓는 데에 더 중요하다는 요리사들도 있다. 고기를 오랫동안 한 면으로 구우면 반대쪽으로 육즙이 올라오는데, 이게 올라오기 직전에 뒤집으면 반대로 올라가면서 낭비되지 않는다고 한다. 이런 타이밍은 일반화가 힘들고 사용하는 요리 도구의 화력, 재질, 고기 부위, 버터/기름 사용 여부 등에 따라 천차만별이니, 자기가 좋아하는 부위를 가지고 실험해서 취향에 맞는 최고의 스테이크에 도전해보자.

3.2. 그릴 스테이크

웨버(Weber) 등 여러 회사에서 나오는 을 연료로 하는 차콜 그릴(charcoal grill)로 굽는 방법도 미국에서는 일반적이다. [30] 연기와 냄새 때문에 실내 조리는 어렵지만, 캠핑을 갔거나 집에 넓은 베란다, 마당이 있다면 해볼 만하다.

방법은 팬에 굽는 것보다 간단하다.


우선 그릴 바닥에 숯불을 절반만 깔고 피운다. 추가로 숯 위에 물에 적신 훈연용 목재[31]를 조금 넣어주면 연기에서 나온 훈연향이 배어서 팬 구이와는 차원이 다른 불맛과 훈연향이 나서 식욕을 더더욱 자극하는 훌륭한 스테이크가 된다.


고기 준비는 팬으로 굽는 것과 마찬가지다. 2cm 이상으로 좀 두텁게 써는 것이 결과가 좋으며, 간단히 소금, 후추 양념을 하고 나서 기름[32]을 먼저 고기에 발라 주어야 하고. 그릴 석쇠가 달구어지면 소기름이나 소 비계, 이도 없으면 종이 키친 타올로 식용유라도 살짝 발라 그릴에 기름을 살짝 발라준다. 고기를 얹어 양면을 굽는데, 한 면 굽고 뒤집고 두 번째 뒤집을 때에는 석쇠 자국 난 것을 45도 돌려 석쇠에 올리면 광고에 나오는 다이아몬드 체크형 그릴 무늬가 고기에 새겨진다. 양 면 다 갈색이 되고 체크 무늬가 새겨질 만큼 구우면(즉 한 면당 두 번씩 구우면) 겉은 다 구워졌으니 숯이 없는 나머지 절반 부분으로 고기를 옮기고, 그릴 뚜껑을 덮어 대류열을 이용한 간접 구이로 뜸 들이듯 속까지 마저 익히면 된다. 그릴 간접 구이의 또다른 장점으로 그릴에 오래 넣어 두어도 고기가 타지 않고 기름도 어느 정도 빠지기 때문에 맛도 덜 느끼하며, 팬 스테이크와는 달리 레스팅을 할 필요가 없다.[33] 인원이 많을 때에는 좀 얇게 썰면 직화 그릴링만으로 빠르게 스테이크를 구울 수 있다.

그릴/훈연 요리의 상세는 바비큐 문서 참조.

3.2.1. 샘 킴의 조리법


채끝살을 구울 때에는 보통 많이 쓰이는 등심, 안심과는 달리 빨리 퍽퍽해지니 가급적이면 빨리 굽고 다 굽자마자 바로 먹는 걸 추천한다고 한다.

4. 창작물에서의 스테이크

창작물에서는 고급 요리의 대표주자로 나온다.[34] 거의 높은 확률로 그물망스러운 그릴 자국이나 칼집 묘사가 표면에 새겨진 채로 등장하는 경우가 매우 잦다.

주인공이나 선역이 온갖 고생을 하며 거의 죽을 지경일 때 악역이 고급 스테이크와 와인으로 식사를 하면서 자신의 풍족함과 여유로움을 보여주는 용도로도 종종 쓰인다. 판타지 창작물 중 분위기가 가벼운 창작물에선 주인공 일행이 이걸 비롯한 고기 요리들을 맘껏 퍼먹으며 독자나 시청자에게 대리만족(?)을 주는 경우도 간혹 있다.
  • 꼬마마법사 레미의 주인공 하루카제 도레미가 스테이크를 너무 좋아해서 환장 지경에 이른다. 하지만 작중 스테이크를 먹을 기회가 생길 때마다 단 한 조각이라도 입에 대는 것에 실패한다.
  • 쓸쓸하고 찬란하神 - 도깨비에선 김신이 육식을 좋아하는 탓에 자주 나온다. 대표적으로는 식사 한 번 하려고 캐나다 퀘벡까지 가서 스테이크를 먹는 장면. 지은탁이 도깨비 하우스로 온 후에는 지은탁도 같이 먹게 된다. 하지만 저승사자는 채식 위주의 식단이라 동거인이 항상 옆에서 스테이크를 먹는데도 야채만 먹어서 드라마 내내 스테이크를 먹는 장면이 안 나온다.
  • 한국 드라마 돈의 화신에서는 지세광에게 돈을 받고 박기순을 교도소만도 못한 곳에 감금한 불법 정신병원의 원장이 원장실에서 고전 음악을 틀어놓고 스테이크를 먹는다.
  • 톰과 제리 'The Truce Hurts' 편에서는 평화조약으로 서로 친절을 베풀던 , 제리, 스파이크가 우연히 식육 배달차에서 큼지막한 스테이크를 주워가게 된다. 하지만 기껏 요리한 스테이크를 나누는 과정에서 서로 더 많이 먹겠다고 싸우다[35] 우정이 금이 가면서 평화조약서를 도로 찢어버리며 끝난다.
  • 일본 만화 및 영화 도박묵시록 카이지에서는 오오츠키가 반장으로서 교묘하게 지하노역장 근로자들을 착취하여 사치를 누린다. 다른 근로자들이 밥에 생선 한 마리가 고작인 부실한 식사로 연명할 때 자신은 부하 몇 명과 함께 특별식인 스테이크를 주문해서 먹는다. 그리고 자신들에게 반항하는 카이지 일당을 회유하기 위해 그들에게 스테이크를 대접하였으나...
  • 도박묵시록 카이지의 스핀오프 일일외출록 반장에서는 오오츠키가 고기가 급땡기기 시작하자 원래 반찬인 고등어 간장조림을 제치고 포크스테이크를 주문하는 것으로 나온다. 하지만 이걸로 성미가 안 차서 고기를 먹으려고 그냥 외출을 나가는 것으로 나온다.
  • 다음 만화속세상 웹툰 오무라이스 잼잼에선 호주의 풀 먹은 쇠고기 스테이크와 캥거루 스테이크가 묘사된 화가 있다. 그리고 스테이크 썰 때 나오는 붉은 단면을 꺼려하는 사람들을 위한 팁이 공개되었는데, 고기가 적당히 익으면 먹기 좋게 잘라서 재빨리 표면을 익혀버려서 붉은 단면을 감추고 먹는 것.[38] 타다끼와 비슷한 방식이라 보면 된다.
  • 설국열차에서 빙하기 이전에 누리던 문명화된 생활을 상징하는 소재로 등장한다. 에드가 커티스에게 스테이크에 대해 이것저것 들은 것을 얘기하기도 하고, 최후에는 지도자 윌포드가 커티스가 난입한 상황에 아랑곳하지 않고 칼질을 해가며 스테이크를 먹는다.
  • 마다가스카의 주인공 알렉스가 아주 좋아하는 것이 레어로 구운 스테이크다. 동물원의 인기 스타이던 시절에는 원없이 먹어오다가, 무인도에서 표류된 이후로 굶고 지내면서 야생 본능이 점차 되돌아오며 같이 표류해온 동물 친을 스테이크로 보기 시작한다.
  • 모범시민에서도 감옥에 간 주인공 클라이드(제라드 버틀러 분)이 닉 라이스 검사(제이미 폭스)를 조롱하며 T본으로 시켜먹는 요리로 등장하고 감방 동료와 나눠먹지만...
  • 팀 포트리스 2에서 버팔로 스테이크 샌드비치라는 헤비의 음식 무장으로 나온다. 또한 스카웃이 헤비를 제압할 시 랜덤으로 나오는 대사 중에서 "사샤 데리고 스테이크 저녁 먹으러 갈 생각인데 어떻게 생각하냐"고 묻는다.
  • The A-Team의 머독식 요리법으로 불판 위에 굽고 있는 고기 위에 샷건의 총알 화약을 뿌려다 뒤집어 폭발시켜 익히며, 스테이크 소스의 비밀 레시피로 부동액을 넣는다.[39]
  • 웹툰 EVE에서는 클래시만이 먹을 수 있는 특별한 음식이며, 1화에서 클래시인 젠토가 일반 식당에 가지고 오자 일반 학생들이 신기해했다.[40]
  • 매트릭스에서는 배신자 사이퍼가 스미스 요원에게 동료들과 본부를 팔아넘기겠다는 거래를 하며 스테이크를 먹게 되는데, 현실 속의 밍밍한 영양소 죽과 가상 세계 속의 맛 좋은 스테이크를 대비되게 하는 소재로 사용된다. 힘들지만 진실을 마주하며 투쟁하는 삶과 편안하지만 거짓 속에 파묻혀 사는 삶의 대립 구도를 두드러지게 하는 역할이다.
  • 한국 드라마 야인시대에서, 이화룡 시라소니가 레스토랑에서 스테이크를 먹는 장면이 코믹하게 나온다. 이화룡이 시라소니에게 전에 먹어본 경험이 있냐고 물어보자 시라소니가 내가 촌놈처럼 보이냐며 발끈하면서 상하이 프랑스 조계지에 숨어 있었을 때 많이 먹었다고 말한다. 또한 위스키 다른 서양 술과는 달리 먹어도 먹어도 다음날 머리가 깨끗하다며 극찬하는 건 덤. 한편 코믹한 분위기에서도 복선이 있는 장면인데, 이화룡이 시라소니가 이정재에게 복수하러 가다 허탕을 친 걸[43] 알고는 이정재가 큰 일을 벌일 수 있으니 조심하라고 한다. 하지만 시라소니는 귀에 딱지 앉겠다면서 위스키나 먹자며 여전히 귀담아 듣질 않는다.


[1] 스테이크 중에서도 쇠고기 스테이크를 뜻한다. [2] 스페인어와 마찬가지. [3] 물론 스테이크 메뉴 하나가 30만원이라는건 아니고, 이런건 주로 전채부터 디저트까지 실력 좋은 셰프가 최상의 재료로 만든 요리가 나오는 수준 높은 코스의 경우이다. 이 중 메인요리로 스테이크가 나오는 경우가 많다. 심지어 국내의 미슐랭 3스타 한식당인 가온과 라연에도 메인에 유럽식 스테이크를 선택 가능하다. 애초에 한우 안심, 그 중에서도 가장 비싸게 거래되는 최상급의 부위를 써도 고작 스테이크 하나로 30만원이나 받으려면 고기만 1kg은 넘어야 한다. 당연히 어지간하면 다 못 먹는다. [4] 도축 후 중간유통을 거치면서 가격이 2배로 오르는 것은 덤이다. [5] 고기 요리에 있어서 역사와 전통을 자랑하는, 엄연히 스테이크 종주국 중 하나다 [6] 국내 스테이크는 1인분이 200-300그램 정도인데 미국은 300-500그램이나 된다. 무식하게 크고 두텁다. 특히 '카우보이 컷'이라는 두께가 있는데, 이것은 거의 성인의 두터운 손 두께 정도. [7] redneck steak라는 말이 있다. 시골 사람들이 먹는 무식하게 큰 스테이크를 그렇게 부르지만, 1cm 이하로 비교적 얇게 썰어 그릴에서 간접 구이로 오래 구워서 육포 상태가 된 쇠고기 육포. 상표명도 있다. [8] 3D 노동자였던 카우보이들이 안장에 무쇠 팬(스킬렛)을 걸고 다니다 노숙하며 모닥불에 구워 질리게 먹던 게 스테이크다. 남아도는 게 소고기였으니. [9] 물론 상위 등급이 비싸긴 해도 그만큼 풍미도 훨씬 좋다. USDA Prime 등급의 소고기 안심의 경우, 본인이 요리 실력이 좀 된다면 집에서도 레스토랑급의 스테이크 요리가 나온다. 한국에서도 코스트코 등에서 구할 수 있고, 비싸다곤 해도 아주 미친듯이 비싼 편도 아니니 한번 해보는 것도 괜찮다. [10] 정확한 제조 과정은 날고기를 1~2도 사이 온도에서 4~6주간의 숙성 기간을 거치며, 70~85% 사이의 습도를 유지해야 하고 통풍이 잘되는 장소에 두거나 혹은 인공적인 통풍 효과 내기 위해 선풍기를 틀기도 한다. [11] 서양식의 블루 치즈같은 발효취와 풍미가 강한 [12] 물론 고기 내부는 열기가 닿지는 않지만, 스테이크로 먹을 정도의 신선도를 가진 고기 살 속에선 유해균이 증식하거나 부패했을 가능성도 낮고, 겉면에 묻는 비브리오균이나 살모넬라균 등 열에 약한 균들을 소독한다는 느낌으로 받아드리면 되겠다. [13] 레어를 먹는 인구가 적은 한국에선 많은 레스토랑, 심지어 고급 레스토랑에서도 서구권에 비해 조금 더 익혀주는 경향이 있다. 예를 들어 미디엄 레어를 시키면 미국식으론 미디엄이라고 부를 만한 스테이크가 나오는 것. 반대로 한국식에 익숙해진 사람이 국내에서 먹던 걸 생각하고 미디엄 레어를 시켰다간 놀랄 수 있으니 주의가 필요하다. [14] 현재는 대부분의 패밀리 레스토랑에서 굽기 정도를 철저하게 물어보고 굽는다. [15] 물론 사람마다 입맛은 다르니 스테이크용 꽃등심인 립아이는 레어로도 먹는다. 최근에는 립아이와 살치살 및 등심 등 지방맛 선호도가 올라가기도 했다. [16] 사실 위생 환경이 좋아진 요즘은 갈고리촌충 인식이 박혀 있어서 그렇지 돼지고기도 육회로 먹을 수 있다. [17] 서울 광화문 시청역, 즉 서울 시청에서 교보문고로 가는 길 사이의 지하 건물에서 영업을 하고 있다. [18] 사실 1kg짜리 스테이크는 양이 워낙 많아서 막상 시켜놓고 보면 다 못 먹고 남길 수밖에 없다. 그런데 정작 미국에서는 1kg짜리 스테이크보다 양이 더 많은 무려 1.8kg짜리 특대형 스테이크도 식당에서 나온다! 자세한 내용은 이 링크를 참조하라. # [19] 마이야르 반응으로 인해 감칠맛이 풍부해진다 [20] 일반적으로는 올리브유를 사용하지만, 좀 더 맛을 따지는 사람들은 버터나 고기와 동일한 종류의 지방을 사용하기도 한다. 쇠고기 스테이크라면 우지, 돼지고기 스테이크라면 라드 등. [21] 레스토랑의 경우 시어링만 팬으로 하고 안쪽은 오븐에서 익히기도 한다. [22] 엄지손가락이 나오는 쪽. [23] 지금은 국내에서 철수한 TLC에서 방영된 <헤스턴의 위대한 영국 요리>의 진행자이다. [24] 그러나 버터는 발연점이 낮아 버터로 조리를 할 경우에는 버터내의 유단백이 타게되어 좋지 않다. 나중에 베이스팅을 하는 과정에서도 버터가 타기전에 하는것이 원칙이고 버터가 타기 시작하면 이를 걷어낸다. 유단백을 제거한 인도식 버터 Ghee를 사용하면 해결되지만 국내에서 구하기가 쉽지 않다. [25] 그런데 빠르게 양면을 구워주면 육즙이 손실되지 않는다는 카더라는 여기서도 등장한다. 2000년대 후반까지는 육즙 손실을 막는다는 것이 정설이었으니... [26] 짱은 중화요리사지만 전반적인 요리 지식은 꿰뚫고 있고, 스테이크는 기본 중의 기본이다. [27] 전기로 물을 데워 일정하게 온도를 유지시켜주는 조리기구. [28] 분자요리로 유명한 셰프인 장진모는 여기서 응용한 조리법을 문제적 남자에 게스트로 출연했을 때 소개한 바 있다. 이렇게 수비드로 약간만 조리한 스테이크를 액체 질소에 담가서 얼린 다음에, 그 상태로 기름에 튀기는 조리법인데, 이렇게 하면 기존의 조리법에 비해서 속까지 골고루 익힐 수 있다고 한다. [29] 경양식 돈가스는 돼지고기를 두드리고 시즈닝하고 재워뒀다가 계란 빵가루 묻히고 기름에 튀기다가 타이밍 맞춰서 건져낸다는 과정을 거치지만, 스테이크는 따지고 보면 '밑간하고 굽는다'로 끝나는 요리다. 물론 저 굽는 게 어려울 뿐. [30] 미국은 아파트에도 공용 바비큐장이 있을 정도로 바비큐 문화가 보편화되어 있다. [31] 벚나무, 아카시아 나무, 참나무 등. 소나무나 솔잎은 송진 냄새와 그을음이 나니 사용을 안하는 게 좋다. 보통은 사과나무가 많이 쓰인다. [32] 아무 기름이나 되긴 하지만 보통은 팬과 마찬가지로 올리브 기름을 많이 쓴다. [33] 간접구이가 나머지 속까지 익히면서도 동시에 레스팅을 겸하는 작업이기 때문이다. [34] 덕분에 서양 요리를 다루거나 서양 요리도 함께 다루는 요식계통 만화에선 필연적으로 등장하는 요리 중 하나기도 하다. [35] 분배 도중에 스파이크는 제리에게 한 점을 주고, 톰에게 뼈만 떼서 주는 횡포를 부렸다. 빡친 톰은 혼자 많이 차지하려는 스파이크의 손등에 포크를 찍어버리며 보복. [36] 외적으로 보자면 허영심 많은 실장석이 환장하는 고급진 삶의 '소재' 라는 설정에서 스테이크가 채용된 것. [37] 그 중에서도 가외로 뼈가 튀어나온 부위. 흔히 양갈비(그 중에서도 양 등갈비)라 하는 부분. [38] 너무 익히면 안 되고 그냥 가볍게 겉을 익히는 수준. [39] 알다시피 화약이란 게, 폭발한다고 완전히 연소하는 게 아니라 흔히 탄매라고 부르는 무지막지한 재가 묻어나고, 연소가 안되면 안된 대로 먹으면 심각한 중독 증상이 따라오며, 부동액은... 먹으면 그냥 죽는다. [40] 이때 스테이크 그림에 대한 일화가 스토리 작가인 은유의 개인 웹툰 <하루 달콤 하루 쌉싸름>의 스테이크 편에서 나온다. [41] 야쿠모: 나는 영국식 아침식사 아니면 안 먹는다.
츠무지: 나는 일본식이 더 좋다.
카스미: 아침부터 1500칼로리라니 부담된다.
나기: 나는 카레라이스가 더 좋다.
[42] 이 당시 요시타카가 킨지에게 닌닌저들을 쓰러뜨리면 제자로 받아주겠다고 했기 때문에 후우카만이 무슨 속셈이냐고 물었다. [43] 정확히는 이정재의 부하들만 때려놓고 돌아왔다. 그나마 이석재에겐 나름 복수를 하긴 했다.

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