1. 개요
보존 식품( 保 存 食 品, preserved food) 또는 저장 식품( 貯 藏 食 品)은 장기간 보존하기 위해 특별한 가공을 거쳐 만든 음식, 혹은 가공하지 않아도 장기간 보존이 되는 음식을 말한다. 냉장/냉동의 경우 냉장고의 보급으로 누구든지 쉽게 할 수 있고,[1] 냉장/냉동으로 오래 안 가는 식재료를 찾기가 더 어렵기에 냉동/냉장은 특별히 보존 식품으로 보지 않기도 한다.옛날에는 보존 식품이었으나 기술이 발전함에 따라 보존 식품의 지위를 잃은 음식도 존재한다. 옛날엔 음식이 반년만 보관 가능해도 획기적인 것이었지만, 오늘날 반년 정도의 보존성은 멸균 및 냉장 기술 등으로 누구나 뽑아내기 때문이다. 더 이상 보존성에 집착할 필요가 없어진 탓에 레시피가 변경되어,[2] 기원이 보존 식품이라 해도 옛날 같은 보존성은 기대 못 하는 경우도 존재한다. 김치(특히 김장)가 대표적인 사례. 김치는 조선시대까진 훌륭한 보존 식품이었으나 현대엔 웬만한 음식들도 냉동식품처럼 냉장고 안에만 넣어 보관하면 김치 정도의 보존성은 다 뽑아낸다. 때문에 이러한 보존 식품들은 현대에는 보존 식품이라기보단 오히려 기호식품의 일종으로 취급받는 경우가 많다.
이 문서에서는 해당 조리법이 만들어졌을 시기엔 보존 식품으로서의 기능을 했으나 현대에 보존 식품의 지위를 잃은 것들도 기재했다.
2. 종류
보존 처리 방법에 따라 대체로 다음과 같이 구분한다. 두 가지 이상의 방법을 거치는 것들도 있다.[3]2.1. 건조
생물의 활동에 필수 요소인 수분이 없거나 의도적으로 제거하여 미생물과 세균 활동을 억제시키는 방법.-
곡물: 대부분의 곡물은 기본적인 유통 및 저장 방법 자체가 보존 식품이다.
쌀,
밀,
귀리,
보리등은 서늘하고 그늘진 곳에 벌레가 먹지 않게 보관만 하면 최대 30년까지도 보관이 가능하며 특히 도정하지 않은 건조 곡물의 보존 능력은 압도적이다.[4] 여기서 겉껍질이 그대로 있는 볍씨는 3년까지도 가고[5], 현미는 지방질이 있어 6개월이면 부패하고, 겉면을 갈아버린 백미는 1~2년을 간다[6]. 곡물이 주식 작물이 된 중요한 원인 중 하나이며, 세계 3대 작물 중 쌀, 밀이 포함된 이유이기도 하다.[7]
이는 씨앗 자체가 이미 휴면하면서 발아할 조건을 기다리며 존버하는 것을 주 기능으로 진화한 것이기 때문이다.
미숫가루나 찐쌀처럼 볶거나 쪄내서 보존 기간을 더욱 늘린 형태도 있다.
- 견과류: 대부분의 견과류가 단단한 껍데기에 둘러싸여 있고 수분 함량이 적어 곡물과 마찬가지로 기본적인 상태가 보존 식품이다. 고대부터 기근에 대비하기 위한 저장 식품으로 비축했을 정도로 보존 식품으로서의 역사가 깊다.
- 건어물: 황태가 대표적이고 오징어, 새우, 홍합, 쥐포, 멸치 등, 건조시킨 수산물들. 당연하지만, 버터구이 오징어처럼 맛을 위해 각종 첨가물이 들어간 음식은 보존성이 떨어진다. 옛날에는 굴비도 말리곤 했었는데, 황태와 달리 내장을 빼지 않고 말리기 때문에 보존성은 약간 떨어지는 편이었다. 현대에는 건조를 적게 하고 냉동 유통을 하고 있다.
- 건면: 소면은 물론이고, 중면, 건조된 쌀국수 등도 포함된다. 건조된 데다가 소금이 소량이나마 함유되어 장기 보존이 가능하다. 유통 기한이 2년으로 길고, 그 이상 지나도 특별히 보관 환경이 나쁘지 않다면 변질되지 않는다. 스프는 유통 기한이 18개월이지만 식약처 연구에서도 유통 기한 후 90일(3개월)까지도 별문제가 없다고 발표했다. 아래의 라면과 비교가 힘들 정도로 보존성이 높다. 아예 건조시켜서 유통하는 파스타는 장기 보관에 신경 써서 보관 환경을 잘 조정하면 30년까지도 보관이 가능하다.
- 건빵: 원본에 해당하는 하드택은 밀가루를 무발효로 밀도 높게 만든 뒤 여러 번 구워 수분을 완전히 빼낸 것으로, 유통 기한이 거의 없는 것이나 마찬가지라 보관 상태만 좋다면 오래 보존이 가능하다. 백여 년 전의 건빵을 먹는 유튜버도 있다. 현대 건빵은 맛을 위해 이런저런 조치를 했지만 그래도 여전히 보존식 역할이 가능하도록 만들기에 유통 기한은 제조일로부터 6개월에서 1년 정도로 상당히 길고, 포장에 문제가 없다면 그 이상으로 기간이 지나도 취식에 문제없다.
- 나시고렝 등 볶음밥 계열: 요즘이야 구미를 당기는 별미로 소비되지만, 원래는 무더운 날씨에 밥이 금세 쉬어버리는 걸 막기 위해서 밥을 바싹 볶아서 보존식으로 만든 게 시초다. 이는 모든 볶음밥 요리가 동일하다.
- 누룽지: 특히 마트에서 흔히 파는 공장제 누룽지는 죄다 밥을 철판에 구워내는 방식으로 제조되기 때문에 수분 함량이 극단적으로 적어 유통 기한이 매우 길다.
- 떡: 그냥 떡은 당연히 아니고 굽거나 쪄낸 후 말린 것을 의미한다. 인절미를 만들어 잘라서 말린 것을 조선 시대 이전부터 보존 식품으로 활용했으며, 오늘날에도 설날 떡국의 형태로 볼 수 있는 가래떡을 잘라 말린 것도 보존 식품으로 활용되었던 형태이다.
- 장떡: 장떡은 장땡이라고도 부른다. 각 지방마다 레시피는 조금씩 달라서 부침개에 가까운 것도 있다. 기본적으로 된장에 수수나 찹쌀 등에, 소금, 마늘, 고추장 등을 넣고, 고기나 야채를 섞어 반죽해 꾸덕꾸덕하게 말린다. 반죽할 때 소금을 많이 치고, 한번 쪄서 다시 말리면 장기 보존이 가능하다고 한다. 먹을 때는 살짝 굽거나, 쪄서 조금씩 떼어 먹는다.
- 튀긴 국수: 혼돈이라 불리는 중국 원산의 보존 식량으로, 라면의 유력한 원형 중 하나로 꼽힌다. 단, 라면과 달리 튀긴 뒤 바싹 말리기 때문에 이쪽은 보존 식품이 맞다. 원래는 뿌셔뿌셔처럼 씹어 먹었지만, 곧 끓는 물에 한번 삶아서 먹으면 더 맛있다는 걸 알고 상황이 허락할 경우엔 이렇게 먹었는데 혼돈을 한번 삶은 음식을 온돈이라고 불렀다.[8]
- 라면: 비상식량으로 유명하지만 유통 기한이 5개월로 현대 기술로 만들어진 보존 식량이라기에는 기간이 길지 않다. 기름에 튀기는 특성상 시간이 지날수록 산소가 닿아 기름이 산패되기 때문. 단 소비 기한은 제조일로부터 8개월이다. 그러니 정말로 보존용 식량을 원한다면 현대에는 더 좋은 식품이 많다. 그래도 현대식 보존 식품치고 짧다는 거지 전통적인 식품과 비교하면 라면도 훌륭한 보존 식품이다. 어차피 라면의 보존 기간이 짧아서 빠진다면, 이 문서에서 전통적인 방법으로 만든 다른 예시들은 거의 전부 제외해야 한다.[9] 또 유탕면이 아닌 건면 계열은 기간이 길어서 훌륭한 보존 식품이다. 그리고 라면에 들어가는 건조 스프나 건조채소(후레이크)는 훌륭한 보존 식품으로 그것만 따로 포장한 것은 유통 기한이 매우 길다.
- 육포: 지방이 거의 없는 부위를 골라 햇볕에 바싹 말린 다음 소금에 절이는 방법이 보편적이다. 보관할 때는 소금 속에 아예 육포를 넣어두면 유통 기한이 훨씬 오래가서 4~5년이나 그 이상 가도 상하지 않지만, 이런 식으로 보관하면 고기가 아니라 거의 나무토막처럼 딱딱하게 굳어 먹기도 힘들다(대패 등으로 갈거나 수프에 넣고 끓이거나 하면 된다). 때문에 일반적인 방법으로는 건조시킨 다음 가볍게 염장을 해서 서늘한 곳에 보관하고 1~2년 안에 먹는 것이 보통이다. 충분히 건조시키면 소금이 없어도 만들 수 있는데, 소금이 귀하고 사시사철 서늘한 강원도나 함경도 산간 지방의 육포는 소금을 쓰지 않고 바싹 건조시켜 만들었다. 몽골의 버르츠도 소금을 쓰지 않고 말려서만 만든다.
- 젤리: 시중에서 파는 과즙 촉촉한 젤라틴 넣은 간식용 젤리가 아닌 보존을 위해 과일에 열을 가해 젤리 형태로 굳어지게 만든 식품. 건포도 같은 건조 과일을 만들기 여의치 않을 때(과일 자체가 말리기 어렵다거나, 말릴 시간이 없다거나)의 차선책이다. 이외에도 동물의 지방이나 부산물과 같이 끓여 굳혀 몇개월간 보존하는 음식도 있다. 영국 요리/종류의 푸딩 항목 참조.
- 차: 녹차처럼 찻잎을 따서 로스팅 후 건조시켜 뜨거운 물에 우려먹는 침출차는 보존성이 뛰어나다. 옥수수차. 둥굴레차, 우롱차, 홍차 등이 있다. 액상이나 분말을 타서 먹는 차는 보존성이 떨어진다.
- 파스타: 상술한 국수 항목과 마찬가지로 건조하고 소금이 함유되어 있어 장기간 보존이 가능하다. 파스타 중에는 우리가 흔히 생각하는 면발 형태에서 벗어난 것들이 많으므로[10] 면과 같이 묶기에는 애매하다.
2.2. 염장 (소금절임)
소금은 삼투압 현상으로 미생물 내부의 수분을 빼내 죽인다. 항균 성분이 든 향신료를 첨가하기도 한다.- 짠지: 장아찌가 간장물을 이용한다면, 짠지는 그냥 소금에 채소를 절인다. 가장 원시적인 방법이자 김치의 원형이기도 하다. 재료가 간단하고 만들기 쉬우므로, 빈곤한 사람들의 주된 반찬으로도 유명했다. 옛 한국군에서도 콩나물과 함께 짬밥의 주 메뉴였다. 북한군은 현재진행형인데 소금마저 부족해 무가 썩기도 한다.
- 햄: 종류에 따라 부분적으로 발효공정도 있다.
2.3. 초절임
절임의 일종으로 pH가 낮은 식초로 미생물이 살 수 없는 환경을 만드는 방법이다.2.4. 기름 절임
올리브오일처럼 잘 산패되지 않는 기름으로 미생물 침투를 막는 방식이다.- 가다랭이 기름 절임
- 올리브유 절임
- 방울토마토 올리브 절임
- 참치뱃살 오일 절임
- 이탈리아 가지 절임
2.5. 당절임
설탕, 시럽, 당밀 등 고당도로 삼투압 현상을 일으켜 수분을 억제, 미생물 번식을 억제하는 타입. 소금 대신 당을 썼다는 점을 제외하면 염장식품과 원리 자체는 거의 같다. 다만 설탕 자체가 수분을 흡수하는 성질이라 잘 밀봉하지 않으면 상할 수 있으며,[11] 이를 역으로 이용해 술이나 식초와 같은 발효식품으로 만들기도 한다. 꿀에는 자체적인 항균 효과가 있기 때문에 꿀에 절일 경우 설탕보다 더 효과적이다.- 벌꿀: 절대 썩지 않는 음식으로 유명하다. 밀폐만 잘 되어있다면 몇천 년이 지난 것도 먹을 수 있을 정도라고 한다.
- 청: 과일을 꿀이나 설탕에 담가 보관하는 식품.
- 잼: 북유럽 등지에서는 동절기에 과일을 보관하는 방법 중 하나였다.
2.6. 발효
미생물을 이용하여 발효과정을 거치는 방식으로 보존기간을 늘리는 것. 농담 삼아 이미 썩어있으니 썩지 않는다라고 하는데 반은 맞고 반은 틀린 이야기다. 식품의 부패란, 미생물과 균이 식품을 분해시키는 과정을 말하는건데, 이걸 인간이 환경을 통제하여서 이로운 균이 주류가 되도록 하여 다른 균들을 뼈도 못 추리게 하는 과정이 발효라 볼 수 있으며, 그 과정에서 상당수의 산소가 사라지기 때문에 어떻게 보면 산소 제거를 통한 살균효과의 역할을 할 때도 많다. 물론 발효되는 재료 자체가 인간을 제외한 대부분의 미생물들에게 유독한 물질을 만든다든가... 암모니아를 포함하는 홍어나 하우카르틀의 경우 그냥 대기 중에서 발효시키는 경우도 있다. 김치 같은 경우는 염장/발효 방식이라 미생물들이 죽지만, 인간에게 이로운 유산균 같은 균은 살아남는다. 다른 미생물들과는 다른 특성을 갖고 있기 때문이다.다만 주의할 점은, 어디까지나 장기보존이 가능한 건 발효 중일 때 뿐이고 이런 식품 속 생태가 파괴된 경우는 더 이상 보존식품으로 기능하지 않는다고 봐야한다. 대부분의 된장, 김치, 술, 간장 등의 발효식품의 '가공품'은 판매 시 멸균, 밀봉 처리되어서 판매된다. 이렇게 이로운 균들이 전멸한 상태에서 외부 산소와 균들이 유입되면... 경우에 따라서는 운 좋게 다시 생태가 조성될지 몰라도, 대부분의 경우는 일반적인 식품과 마찬가지로 부패한다. 된장에 곰팡이가 스는 걸 생각해 보자. 그래서 양조장 같은 경우 외부 균을 엄격하게 통제하거나, 아니면 김치와 장아찌, 자우어크라우트처럼 다른 보존방식을 겸하는 경우도 많다. 요약하자면 발효식품이라도 상온에다 그냥 던져두면 상한다.
- 술: 유럽에서 포도주/ 맥주는 아예 빵과 함께 식사의 일부분을 차지했다. 대량으로 조달이 가능했던 저렴한 증류주의 경우, 장기간 항해 등 식수가 귀하고 썩기 쉬운 환경에선 물 대신 먹었다. 럼 및 그로그가 대표적인 예. 1650년대 영국 해군이 배에 저장된 물이 썩지 않게 하려고 물에 럼을 타서 가지고 다녔던데서 유래된 칵테일이다.[13] 아니면 썩은 물에 술을 섞어 마셨다고. 술 자체에 들어있는 에탄올 성분이 나름의 살균 효과를 보여주기 때문에 가능했던 것이다. 술이 쉬어서 식초가 되어도 물소독용으로 쓸만했기때문에 고대 로마에서 식초가 된 포도주와 물을 섞어서 마셨는데 그냥 마시기에는 텁텁할 경우에는 여기에 꿀과 향료, 소금 등을 섞어서 이온음료처럼 마시기도 했다.
- 수르스트뢰밍: 통조림이지만 멸균처리 따위 안 한다. 발효 과정에서 저절로 멸균이 되기 때문이다.
- 장류 : 간장, 고추장, 된장, 두반장, 춘장. 미소 등, 한국뿐만 아니라 전세계 곳곳에서 콩, 멥쌀, 보리 등의 곡식을 발효시켜 양념장으로 만들어서 오래도록 즐겨먹은 역사가 있다. 특히 간장은 발효 환경과 방법을 달리해 여러가지 용도로 쓰이고 종류도 다양하다. 일부는 냉장고 없이 그냥 실온에 보관 가능하다. 다만 곰팡이, 벌레, 갈변, 햇빛 등 신경 쓸 게 한두 가지가 아니라고 한다.
- 발효시킨 홍어
2.7. 훈제
음식에 연기를 쐬어 건조시켜 보존기간을 늘리는 조리법. 주로 생선과 고기에 사용하는 방식이다. 특히 생선의 경우 비린내가 연기에 의해 사라지고 불맛이 입혀지기 때문에 바다가 인접한 나라는 오래전부터 대부분 생선을 훈제해서 보존/섭취를 했고 지금도 많이 볼수 있다. 그냥 건조하는 것보다는 풍미가 더해져 맛있다는 장점이 있으나, 연기가 나게 하려면 필연적으로 불을 피워야 하고 걸개에 훈제할 음식을 매달아 완전히 마를 때까지 조리해야 해서 어느 정도 상황이 받쳐줘야 한다. 연기가 피어오르니 당연히 눈도 따갑고, 여기저기 검댕이가 묻으며 불이나 숯이 죽지 않게 수시로 관리해줘야 하는데다 항시 불 근처에 있어야 하다보니 더워서 땀도 뻘뻘 흘리게 되는 등, 그냥 건조시키거나 소금이나 설탕 부어놓고 신경 안 써도 되는 다른 조리법보다는 이래저래 수고도 더 많이 들어간다.[14]2.8. 살균 밀봉
살균 후 특별한 용기에 담아 미생물의 침입을 막거나, 밀봉한 용기 째로 가열하여 미생물을 죽이면서 조리하는 계열로, 밀봉이 가능한 용기가 필요하다는 특성상 가장 늦은 시기에 개발되었다. 이 중 가장 진보한 기술인 레토르트 식품 등은 조리법이 제한될지라도 일반적으로 먹는 음식을 그대로 장기간 보관할 수 있다는 장점이 있다.- 통조림/ 병조림: 상용 유통기한은 1~3년 정도. 하지만 보관만 잘 하면 그 이상도 큰 문제가 없다는 평가를 받는다. 제2차 세계 대전 당시의 전투식량 통조림을 현대에 개봉했더니 아무런 문제가 없었을 정도다.
2.9. 기타
- 땅콩버터: 수분함량이 매우 낮아 밀봉만 잘 하면 수십 년, 개봉 후에도 1년 정도 장기보관이 가능하다.
여담으로 동물들도 먹이를 저장해놨다가 식량이 부족할 때 꺼내먹는 습성이 있다.
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[1]
고속 냉동과 같은 것은 아직 일반 가정집에서는 어렵기 때문에 이를 이용한 보존 식품을 판매하기도 한다.
[2]
김치 종류와 다른 전통 밑반찬의 경우 냉장고가 없던 시절에는 소금과 젓갈과 향신료를 많이 썼지만, 요즘에는 냉장고에 보존 기능을 맡기고 맛을 중시해 좀 더 연하게 만든다. 전형적인 보존 식품인 굴비도 요즘은 만들 때 소금을 덜 쓰고 냉동 보관 하는 것이 기본이다. 오래 발효하는 음식은 산업적으로 경제적이지 않기에 점점 기피하는 추세로 가는 것도 있다.
[3]
한편 그러한 처리를 하고도 보존이 잘 안되는 것들도 있다.
[4]
참고로 도정하지 않은 쌀(볍씨)은 현미와 다르다. 쉽게 말해 볍씨가 있고, 탈곡하면 현미, 다시 겉면을 갈아내면 백미가 된다. 백미는 겉면까지 전부 갈아내서 하얀 속살이 드러난 상태다. 벼는 껍질이 붙은 상태에서는 밥을 해도 먹기가 굉장히 힘들기 때문에 만약 껍질째로 보관을 한다면 밥을 하기 전에 절구에 찧거나 도리깨질을 해서 알곡만 모아야 한다.
[5]
간혹 수십 년 수백 년 전 볍씨를 발아시키는 경우도 있다.
[6]
단, 오래될수록 맛도 없고
곰팡이(
아플라톡신균)가 슬 수도 있다.
[7]
나머지 하나인 옥수수만은 보존성이 아니라 압도적인 파종 대비 수확량과 편리한 접근성 때문에 자리매김하고 있다. 얼마나 많이 수확되는지 사람이 소비하는 것보다 가축 사료로 쓰는 양이 훨씬 더 많을 정도이며,
옥수수는 나머지 둘에 비해 토질, 기후, 생육, 수확 등 농사 난이도가 매우 쉽고 탈곡, 도정, 가공 등의 복잡한 후처리도 필요 없다.
[8]
튀긴 국수는 아랍 국가 쪽에도 있었는데, 굵은 면을 한번 튀긴 뒤 꿀이나 조청을 바르고 견과류를 뿌려 만들었다. 만주에도
사치마라고 비슷한 게 있는데 특징이 있다면 물엿으로 굳힌 뒤 네모나게 자른다. 보존 식품이라기보단 그냥 과자로 활용되었을 것이다. 보존 기한은 라면과 비슷하게 6개월 정도다.
[9]
나폴레옹 당대
병조림이 보존 기한 1개월 갖고 혁신적인 보존 식품으로 불렸을 정도니 말이다.
[10]
펜네,
마카로니 등
[11]
계속 공기 중의 수분을 흡수하거나, 침이나 물 등의 액체가 섞여들어가 당분의 농도가 미생물을 억제하지 못할 만큼 낮아지게 되면 미생물을 절여서 죽이긴커녕, 오히려 설탕 자체가 미생물의 풍요로운 만찬거리가 되면서 미생물이 급속도로 증식해 확 상해 버린다.
[12]
의외로 누텔라의 유통기한은 매우 길다. 뚜껑을 개봉한 뒤에도 한동안 상온에 놔둬도 문제 없을 정도. 그래서
땅콩버터와 함께 미국에서는 생존주의자들의 아이템으로 각광받기도 한다.
[13]
그 대가로 당시의 선원들 중에서는 알콜 중독자가 매우 많아지게 되었다.
[14]
이런 이유로 일부 배달음식 중, 훈제요리는 사실 훈제가 아닐 가능성이 매우 높다. 요리를 빨리빨리 만들어야 되는 여건상
목초액을 쓰기도 하고,
바비큐는 엄밀히 말해서 훈제 방식이 아닌 직화 방식의 요리이다. 치킨집의
훈제 치킨은 대부분 그릴이나 오븐에서 구워내기 때문에 바비큐치킨, 로스트치킨이 맞는표현이고
전기구이 통닭도 훈제는 아니다. 진짜 재래식 훈제(스모크)치킨은 만드는 데만 몇 시간, 길게는 반나절 이상 필요하다. 훈연기를 사용하면 시간을 다소 단축할 수는 있지만, 그래도 몇 시간씩 걸리는 것은 마찬가지며, 고온으로 급하게 조리하는 경우 맛이 크게 떨어진다. 자세한 항목은
훈제의 훈제 방식 항목 참조.