최근 수정 시각 : 2024-12-17 16:36:22

쇠고기


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🥩 고기
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[예외]: 기러기와 타조는 포유류가 아님에도 붉은 빛을 띄고, 토끼는 가금류는 아니지만 일부 포유류의 고기와 함께 백색육에 포함된다.
미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다.
그 외 비가공 식품 및 재배물 틀: 고기 · 곡물 · 과일 · 채소 · 해조류 · 향신료
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언어별 명칭
한국어 쇠고기 (소고기)
우육 ( 牛 肉)
영어 Beef[1]
중국어
일본어 		牛肉
독일어 Rindfleisch
러시아어 Говядина
태국어 เนื้อวัว
프랑스어 Boeuf
스페인어 Carne de res
베트남어 Thịt bò

1. 개요2. 한국어 맞춤법 및 표기 관련3. 상세4. 부위5. 요리
5.1. 한식5.2. 일식5.3. 양식5.4. 기타
6. 소비
6.1. 한국6.2. 미국6.3. 아르헨티나6.4. 타 남미 국가6.5. 중화권6.6. 일본6.7. 북한6.8. 인도6.9. 영국
7. 품질
7.1. 등급7.2. 마블링7.3. 비육 방식의 차이7.4. 수입산 브랜드 소고기의 품질7.5. 숙성 방식
8. 관련 정보
8.1. 소가 많은 나라들8.2. 소고기에 대한 종교적 금기8.3. 외국산 소고기 수입 추세8.4. 송아지 고기
9. 논란 및 문제점
9.1. 광우병 논란9.2. 온실가스 배출 문제9.3. 프로틴플레이션
10. 둘러보기

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1. 개요

쇠고기는 소의 고기를 지칭한다. 소고기로도 부르며 쇠고기 소고기 둘 다 맞는말이다. 한자어로는 우육( 牛 肉)이라고 부른다.[2]

2. 한국어 맞춤법 및 표기 관련

소고기라고도 한다. 현재는 복수표준어지만 과거에는 쇠고기만 표준어고 소고기는 비표준어라서, 일상에서 소고기라는 말을 많이 썼음에도 불구하고 쇠고기만 표준어로 인정되고 소고기는 비표준어로 취급된 흑역사가 있다. 예나 지금이나 소고기와 쇠고기가 모두 사용되어 왔고, 소고기가 오히려 대중적으로 흔한 표현이다. 짜장면/자장면, 니/네, 바라/바래 사례 등과 더불어 대중들의 언중과 괴리된 독단적인 표준어 제정의 사례 중 하나로 거론되었다.

쇠고기만 표준어가 되고 소고기가 표준어가 되지 않았던 이유는 '쇠가죽', '쇠뿔'처럼 소의 부위나 이를 이용해 만든 물건은 쇠-를 쓰고 살아 있는 소 전체와 상관있는 경우에는 소-를 썼다는 것. 이는 '쇠-'가 '소의'의 준말이기 때문이다. 쇠고기가 맞고 소고기는 틀린다는 주장은 이를 근거로 한다. 하지만 소+고기, 소+가죽 등은 명사+명사로 생성된 어휘이기 때문에 쇠고기만 맞고 소고기는 틀리다는 주장은 억지이며, 오히려 쇠고기보다 소고기가 더 상식적이고 바람직한 어휘라는 반론이 엄청났다. 현실에도 소고기, 소가죽, 소뿔이라는 말을 쓰는 사람이 더 많았고 70년대 이후 출생자들은 거의 모두 소고기라고 불렀다. 그럼에도 국어국립원은 굽히지 않아 오래동안 소고기는 없는 잘못된 표현이라고 국가에서 취급하여 국민은 소고기, 공식문서에선 쇠고기라고 부르는 촌극이 벌어졌다.

결국 국어국립원이 굴복하여 ' 소-'는 ' 쇠-'와 동일한 접두사로 인정받아 소고기도 표준어로 인정되었다. 다만 쇠가 동음이의어 쪽이 좀 많은지라, 쇠뿔이라 하면 금속으로 만든 뿔이라고 오인하기 쉽다.

3. 상세

돼지고기, 닭고기와 더불어 대표적인 고기 중 하나로, 보통 이 중에선 가장 비싸고 고급스럽다는 인식이 강하다. 오죽했으면 쇠고기를 正 肉[3]이라 불렀겠는가? 돼지나 닭과는 달리 농사나 건축의 동력원으로도 사용되는 가축인데다가 돼지와 닭처럼 많이 생산되기도 어렵기 때문에, 과거 소고기를 먹는다는 것은 사치스러운 일로 통했고, 대중화된 지금도 비싼 고기로 통한다. 이는 소의 사육 비용이 돼지나 닭보다 많이 들기 때문이다. 닭은 아예 비교하기도 어렵고 돼지랑 비교해도 단백질 전환율이 상당히 나쁜 편이다. 즉, 효율이 낮다.

한국을 비롯한 많은 국가에서 소고기는 꽤나 고급 음식 취급을 받지만 세계 어디서나 동일한 취급을 받는 것은 아니고 국가, 축산업 구조에 따라 소고기를 저렴하게 접하기 쉬운 고기인 나라도 꽤 있으며 사람의 취향, 종교적 관습 등에 따라서도 돼지고기와 소고기의 취급은 각기 다르다. 일례로 중국에서는 돼지고기가 훨씬 더 좋은 대우를 받는다.[4] 또한 미국처럼 땅이 넓고 축산업이 발달된 곳은 소고기 가격이 싼 경우도 많다. 일례로 아르헨티나의 경우 소득이나 경제가 좋지 않은 편이지만[5] 소고기가 거의 주식의 위치이며, 저렴하게 구할 수 있어 서민도 별 부담 없이 매일 먹을 정도이다.[6] 소고기가 싼 낙농업 국가들을 보면 대부분 인구밀도가 낮고 목초지가 많아 소를 풀어 기를 수 있는 경우가 많다.[7]

소고기의 지방은 체온으로 녹지 않기 때문에 먹지 않는 것이 좋다는 낭설도 있으나, 소고기의 지방이든 돼지고기의 지방이든 지방은 그냥 지방일 뿐이다. 소고기에만 존재하는 특별한 지방 같은 건 없으며, 무엇을 먹든 간에 인체가 소모하는 열량보다 과잉 섭취하게 되면 잉여 영양이 되어 체내에 쌓이고 살이 찔 뿐이다. 운동 등의 활동으로 인체의 지방을 연소시켜 살이 빠지는 원리도 소고기의 특징과는 아무 상관이 없다. 아주 쉽게 말해서 소고기를 먹고 인체에서 소화해서 뱃살이 쪘다면 그건 과잉 칼로리 섭취에 의해 생성된 지방이지 소의 지방과는 상관 없다. 사람이 절대로 소화시킬 수 없는 고기는 기름치뿐이다.

4. 부위


파일:attachment/쇠고기/info.jpg

파일:attachment/쇠고기/beef_detail.jpg
소고기의 부위들
부위마다 맛이나 조리법이 다른 건 육류의 공통점인 만큼 소고기는 갖가지 부위가 이용되고 있다. 거의 모든 부분은 식용으로 쓰이며, 기생충의 염려가 적어 덜 익혀 먹거나 날로 먹는 경우도 많다.

한국의 경우 국어 사전에서 소고기의 부위 명칭을 찾아보면 그 가짓수가 무려 120가지가 넘으며 살코기, 내장류, 기타 부위로 크게 나뉜다. 문화인류학자 마거릿 미드 연구에서는 이것이 소고기 부위 분류의 최다 사례라고 한다.

그러나 현재는 쇠고기 업자들조차 한국의 모든 부위를 외우지도 정확하게 구분하지 못하며 의미없는 구분이라고 현장에서 쓰지 않는다. 이런 점을 고려해 실 도축,유통 부위를 축약하고 협치하여 '식품의약품안전처고시 제2019-113호 부위별 분할 정육기준'을 마련하여 39부위! 절반이하로 상당히 줄여놨으나 지금도 여전히 소비자들이 이해하는데 어려워한다는 문제점을 가지고 있다.

세분할이란 소비 직관성을 높이기 위해 대분할 , 소분할로 명칭을 이원화 하여 놓은 것을 말하는데, 예를들어 갈비는 대분할 명칭이고, 이 갈비의 부위마다 본갈비,꽃갈비,참갈비,갈비살 ,마구리, 토시살,안창살, 제비추리와 같이 8분할 해놓은것이 소분할이다.
문제는 명칭도 많은데다 제비추리 , 본갈비가 어느 부위인지 명칭만 봐서는 알수가 없고 제비추리, 토시살, 마구리란 단어가 무슨 살인지 직관적이지도 않다. 아마 젊은 세대들은 마구리라는 부위를 처음들어 본 사람들도 많을 것인다. [8]
때문에 미디어나 정치권에서도 잊을만하면 한번씩 더 간소하고 과학적으로 정비, 마케팅 해야 한다는 이야기가 나오는데 이런 비직관성을 악용하여 소비자를 기만하는 판매자들이 과거나 지금이나 비일비재 하기 때문이다. 반대로 소비자의 이해도가 떨어지는 부위를 과장 마케팅해서 단발성 이익에 몰두하였다가 되려 판매자들이 어려움을 겪기도 하였다. 꽃등심이 대표적인 예이며 지금까지도 한우 업체의 적정 유통 마진에 어려움을 주는 중요한 원인이 되고 있다.

이처럼 정육부위의 정비는 단순 부위를 나누는 행정이 아닌 생산, 소비, 유통, 무역, 국민건강증진에 이르기 까지 많은 분야에 영향을 끼치는 중요한 관리 사업이다.

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  • 소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준 - 식품의약품안전처 고시
    대분할 부위명칭 10개와 소분할 부위명칭 39개로 구분되어있다. 등급표시 대상부위는 별표(★)로 표시. 소고기의 등급은 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 나뉜다.
    • 안심★
      • 안심살★
    • 등심★
      • 윗등심살★
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      • 아래등심살★
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      • 채끝살★
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      • 부채덮개살
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      • 우둔살
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  • 소의 위
  • 소의 장
  • 소머리
    • 우설(牛舌)
      소의 혓바닥이다. 소 한 마리에 혓바닥이 한 개이므로 나오는 양이 한정된 터라 은근히 고급 식재료 대접을 받는 편이다. 한국에선 조상들이 우설을 편육과 소머리 국밥의 재료로 사용하며 살코기를 주로 먹는 서양 사람들도 텅(Tongue)이라 부르며 고급 요리로 쳐준다고[10]. 일본에선 구이용 메뉴로 팔리며 두껍게 나올수록 비싼가게에다가 도호쿠 지방 센다이시의 우설구이가 유명하다. 서양에는 텅 스튜가 있고 오븐이나 그릴에서 바비큐로도 조리하며, (모양이 상당히 좋지 않지만) 스테이크로 먹기까지 한다.
  • 우랑(소의 고환)/우신(牛腎, 소의 음경)
    곰탕에 삶으면 보기와 달리 맛있다. 특히 우랑은 삶은 간과 비슷한 식감이며, 맛은 간보다 더 고소하다. 사람에 따라서 시각적, 심리적 혐오감만 없다면 꽤 맛있는 부위이다. 미국에서는 이걸 Rocky Mountain Oyster라고 부르며 먹는다. 웹툰 극한견주에 따르면 우신은 건조기에 말려서 개껌으로 줘도 아주 좋다고. 우랑을 주 재료로 한 탕요리인 '우랑탕'이라는 요리도 있는데, 경상북도 영천에 있는 한 곰탕집에서만 전국에서 유일하게 우랑탕을 판매한다고 한다.
  • 소의 뇌와 등골(척수)
    등골은 척추뼈가 아니라 척추뼈 사이 공간을 지나가는 신경다발인 척수를 의미한다. 신선한 뇌와 등골은 잡내가 없어 과거에는 별식으로 꽤 즐겨 먹었으나, 최근에는 광우병 우려 때문에 섭취하지 않는 것을 권고하고 있다. 한국에서 현재 소의 뇌를 취급하는 식당은 매우 드물고, 등골은 도축장 근처의 일부 식당에서 취급한다.
  • 소의 간
    보통 날로 먹고 혹은 삶거나 구워먹고 특유의 냄새는 우유로 제거한다. 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 철분 등 무기질이 풍부하여 빈혈, 스테미나에 좋다. 다만 날로 생식할 경우 소 간에 있는 기생충과 병원성 대장균 감염의 위험성이 크기에 신선하더라도 생으로 먹는 것보다 익혀먹는게 안전하다.[11] 한국에서는 소수 고깃집에서 소 생간을 제공할 정도로 법적으로는 문제가 없지만 이웃나라 일본인 경우 소 간의 생식 위험성 때문에 법적으로 음식점에서 날것으로 판매를 금지하는 법을 만들어 규제하고 있지만 만일 구이용으로 먹는다면 소 간 판매를 허용한다.[12] 일부 정육점에서 소 잡는 날에 판매하기도 한다. 소 부산물 중에서는 비교적 가격이 저렴한 편이다.
  • 소 꼬리
    꼬리곰탕의 주 재료다.
  • 현재는 잘 안쓰는 세세한 부위
    현재 한국 축산업에서 저런 세세한 부위 분류가 모두 사용되는 것은 아니고 축산물위생관리법 식육 구분에서 살코기를 대분할 10개 부위, 소분할 39개로 나누어 사용하며 수입육의 부위별 한글명칭에서는 해외의 기준과 유사하게 표기한다.
    {{{#!folding [ 현재는 잘 안쓰는 세세한 부위 목록 보기 ]
    • 걸랑(갈비를 싸고 있는 고기)
    • 고거리(앞다리에 붙은 살)
    • 고들개(마소의 가슴걸이에 다는 방울, 말 굴레의 턱밑으로 돌아가는 가죽)
    • 곤자소니(창자 끝에 달린 기름기가 많은 부분)
    • 구녕살
    • 꾸리[13]
    • 다대(양지머리의 배꼽 위에 붙은 고기. 편육)
    • 달기살
    • 대접살(사타구니에 붙은 고기)
    • 도래목정(목덜미 위쪽에 붙은 고기)
    • 둥덩이(등쪽 부위)
    • 떡심(억세고 질긴 부위)[14]
    • 마나(지라)[15]
    • 마나바탕(지라에 붙은 고기)
    • 멱미레(턱 밑 고기)
    • 발채(배에 붙어 있는 기름)
    • 새창(창자 가운데 하나. 이자머리와 똥창을 합한 부분으로 국거리용)
    • 서대(앞다리에 붙은 고기. 곰거리 용)
    • 서푼목정(목덜미 아래에 붙은 살)
    • 설낏(볼기에 붙은 고기)
    • 설밑
    • 홀떼기
    • 이보구니(소 잇몸살)
    • 미절(허접스레기 소고기. 주로 국거리 용)
    • 유통(암소의 유방이다.)[16]
    • 스지(스지는 일본어로 힘줄살 이라는 뜻이다)[17] 등등이 있다.
}}}
  • 외국의 부위 분류
    {{{#!folding [ 외국의 부위 분류 보기 ]
파일:external/images-mediawiki-sites.thefullwiki.org/3003083916611201.png

미국 기준 소고기 부위 분류.

미국 분류(public domain) 미국의 부위 구분은 비교적 단순한 편이다. 한국에서 등심으로 분류 될 부위를 밑에 있는 갈비뼈와 묶어서 rib, 같은 영어권인 영국에서는 등심에 속하는 sirloin이 그 뒤에 붙어있는 보섭살을 뜻하는 게 특징. 목심에 해당하는 Chuck 은 범위가 우리보다 넓어서 우리의 등심부위 일부를 포함한다.

파일:external/images-mediawiki-sites.thefullwiki.org/2066443225471108.png

영국 기준 소고기 부위 분류.

유럽이나 다른 국가들은 나라별로 20~30여개의 부위 분류를 사용한다.
}}}

5. 요리

5.1. 한식

5.2. 일식

5.3. 양식

5.4. 기타

6. 소비

6.1. 한국

한국사에서는 예로부터 소의 모든 부위를 다 먹었다. 전 세계적으로 한국의 쇠고기 부위 구분이 가장 세밀하다. 소고기에 관련된 단어가 발달한 데에서 소고기 식문화를 엿볼수 있다. 통일신라 대의 민정문서를 보면 청주의 4개 마을에서는 사람이 462명인데 말 61마리 소 53마리를 기른다는 대목이 나온다.

한우를 일소로만 썼다는 통념과 달리 조선의 소고기 수요와 공급은 매우 높았다. 조선에서도 소를 많이 길렀고 많이 섭취했다고 기록되어 있다.[19][20] 정부에서는 농사일에 소가 중요하니 도축 두수를 제한하고 개인이 도축하는 것을 금지했지만 엄격히 지켜지지는 않고 민간에서도 많이 도축하였다. 우역이 유행해서 우금령을 내리고, 나중에 소의 마릿수가 늘어나서 우금령을 해제하고 도축을 허가하는 식의 사이클도 소고기 소비에 한 몫 했다고 한다.
파일:고기굽기1.jpg 파일:고기굽기2.jpg
외방(外方)의 농우(農牛)가 도살되는 것이 예전보다 배나 되고, 경중(京中)의 저자 안에서 하룻동안에 소를 사는 것이 수십 마리를 내리지 않는데, 이것은 모두 도살한 것을 쓰니, 이익을 취하는 데 가장 후(厚)하여 풍속(風俗)을 이루었습니다. 옛날에는 백정(白丁)과 화척(禾尺)이 소를 잡았으나, 지금은 경외(京外)의 양민(良民)들도 모두 이를 잡으며, 옛날에는 흔히 잔치를 준비하기 위하여 소를 잡았으나, 지금은 저자 안에서 판매하기 위하여 이를 잡고, 옛날에는 남의 소를 훔쳐서 이를 잡았으나, 지금은 저자에서 사서 이를 잡습니다. 백정은 일정한 수(數)가 있으나 양민은 그 수가 무한(無限)하며, 잔치는 일정한 수가 있으나 판매하는 것은 끝이 없으며, 남의 것을 훔쳐서 잡는 것은 일정한 숫자가 있으나 소를 사서 잡는 것은 무궁(無窮)하니, 일정한 수효가 있는 소를 무궁한 날에 끝없이 잡는다면, 반드시 남산의 소나무와 같이 다 벤 다음에야 그만둘 것입니다. 그리고 지난날에는 소를 잡는 도적[宰牛賊]이라 하였으나 지금은 '거골장(去骨匠)'이라 칭하고, 여염(閭閻)의 곳곳에 잡거(雜居)하면서 소를 잡아도 대소(大小) 인리(隣里)에서 전혀 괴이하게 여기지 않습니다. 만약에 고기를 쓸 일이 있어서 저자에서 구하려고 하면, 값을 가지고 가서 구하면 얻지 못함이 없습니다. 바야흐로 지금 농우(農牛)가 도살(屠殺)되어 장차 절종(絶種)에 이르게 되었으니, - 세조실록(1467년 1월 4일 신미 1번째기사)
근년 이래로 금망(禁網)이 성기고 넓어져서 소를 도살하는 자가 여염(閭閻) 사이에 두루 있으며, 혹은 다른 사람의 집을 빌어서 그 일을 행하는데 그 주인 된 자 역시 그 이로움을 탐하여 두려워하거나 꺼리지 아니합니다. 이로써 짐승의 뼈가 쌓여서 거리를 메우고 골목에 가득하니, - 성종실록(1487년 1월 23일 갑자 5번째기사)
도성의 시전에서 각 고을의 시장, 거리의 가게까지 모두 합해 하루에 도축하는 것이 1,000마리로 내려가지 않는다. - 승정원일기(1676년 1월)
나라에서 매일 잡는 소가 500마리, 개인이 잡는 소가 500마리다. - 목민심서
어떤 사람이 돼지 두 마리를 사서 짊어지고 가다가 서로 눌려서 돼지가 죽었다. 하는 수 없이 그 고기를 팔게 되었지만 하루가 다 지나도 돼지고기는 팔리지 않았다. 이는 사람들이 돼지고기를 좋아하지 않아서가 아니라 소고기를 유난히 좋아하기 때문이다. - 북학의 #
서울에는 24개의 현방이, 지방에는 360개의 고을, 26개의 큰 병영과 여러 작은 병영, 여러 진보(鎭堡·진영과 보루), 여러 우관(郵官·역참의 외관직)이 도축하는 것이 이미 500여 마리를 넘는다. 서울과 지방의 사도(私屠·불법 도축)에 의한 것이 또 500여 마리를 넘으니 이를 합치면 하루에 1000여 마리가 되고 한달이면 3만 마리가 넘는다”고 했다. 그는 이어 “또 4명일(설·단오·추석·동지)에 서울과 지방에서 도축하는 것이 2만~3만 마리이니 1년이면 38만~39만 마리가 된다. 해마다 이 수를 도축하니 죽는 소의 숫자는 우역 때보다 더 하다
승정원일기 1775년(영조 51) 3월 24일 기사

조선에서 소고기를 일상 음식으로 먹자고 제안한 첫 국왕은 연산군이었는데 간과 콩팥을 먹고, 우심적이라 불리는 심장을 구워 먹거나 육즙을 내 먹었다. 조선에서는 고기 말리는 법, 상한 고기의 맛을 돌려 놓는 법, 질긴 소고기를 부드럽게 만드는 법 등도 고안하는 등 고기 다루는 법도 발달하였다. # 또 고기를 독점적으로 판매하던 현방이 있었고 시대에 따라 가게 수가 다른데, 서울에 많을 때는 48개, 적을 때는 22개였다. #

고기는 먹고 소가죽은 일본과 청에 수출하기도 했는데 그 숫자가 상당히 많았다. 관련 기록에서도 1844~1849년동안 일본으로 소가죽 수출량이 12만 714매로 연간 2만 119필의 소가 도축되었으며 1882년 이후 청나라로의 최대 수출품도 소가죽이었다. 당시 소가죽은 수출하지만 소고기는 수출하지 않고 국내에서 소비한데다가 수출용 이외의 소의 도축량을 고려하면 상당한 수량의 소고기가 국내에 공급되고 있었다.[21] 또한 중근세 일본에서도 쇠고기하면 조선이라는 인식이 있었을 정도다.

일제강점기에는 소고기 섭취가 극도로 줄어들어 1936년 도쿄제국대학 의학부 학생들이 50일 동안 경상도 울산 달리 지역에 머물면서 현지 농민들과 인터뷰를 한 내용을 엮어서 발표한 단행본인 <조선의 농촌위생-경상남도 달리의 사회위생학적 조사>에 의하면 가난한 농민은 물론이고 중산층 농민의 경우도 1년에 소고기 2.59근, 닭고기 0.3마리, 계란 10.4개를 섭취했을 만큼 고기를 적게 먹었고, "소고기를 1년에 몇 번 정도 드십니까?"라고 물으면 "머리가 어떻게 된 것 아닙니까?"라는 반문이 일쑤였다고 한다. 고기는 대부분 제사용이었고, 그래서 제삿날이 눈물만큼의 고기를 먹는 유일한 희망이었다고 기술했다. 링크1, 링크2

1980년대 이후로는 선호도가 바뀌어 소고기보다 돼지고기를 더 섭취하게 되었다. 돼지고기가 소고기보다 저렴해진 이유가 크다. 오늘날 삼겹살 등 돼지고기는 서민의 음식이고 친구들이나 회사 동료들의 회식용이지만 소고기는 비싼 고급 음식이 되어 소고기 갈비나 등심 등이 명절선물이나 화려한 외식이나 영업용 접대품목으로 인기가 높다. 그래서 어떤 고기집에선 "소고기 사주는 사람을 주의하세요. 대가 없는 소고기는 없습니다. 순수한 마음은 돼지고기까지예요."라는 재미있는 안내문을 걸어 눈길을 끌기도 했다.

한편, 2000년대 이후로 호주산 소고기의 시장 점유율 선방과 미국산 소고기에 대한 수입 확대로 인해 수입산 소고기 시장이 급격히 성장하였다. 이로 인해 소고기에 대한 가격 부담이 많이 줄어들었다.

2010년대에는 수입산 소고기의 고급화가 이루어져 저가의 척아이롤, 부챗살, 윗등심 뿐만 아니라 고급 부위인 립아이 (꽃등심 및 아랫등심), 살치살, 채끝, 안심, 꽃갈비살 등이 수입되기 시작하였다. 또한, 와규, 미국산 프라임 소고기 등 마블링이 높은 수입산 소고기가 본격적으로 수입되기 시작했다. 이러한 현상으로 인해 고가의 생산 및 유통 구조를 겪고 있는 한우의 야성을 위협하였다. 결국은 마블링 기준이 완화가 된 한우 등급제가 시행되고 마트 대비 중간유통 과정이 거의 없어 구매가가 저렴한 한우 직판장이 큰 인기를 끌게 된다. 이 시기를 기점으로 돼지고기 무한리필집은 소강 상태를 보이기 시작하고 소고기 무한리필집이 대세가 되었다.

2020년대에 들어서 대형마트와 창고형 매장을 중심으로 고급 수입산 소고기가 상당히 저렴하게 판매되기 시작하였다. 이젠 소고기도 한우만 아니면 돼지고기 못지않게 저렴해졌다는 인식이 생기기 시작했다. 특히, 미국산 프라임 립아이, 채끝, 안심, 살치살, 부채살은 100g에 3,000원대에서 6,000원대 사이에서 구매가 가능하고 호주산 와규는 1등급 한우보다도 더 마블링이 많으면서 가격은 100g에 8,000원에서 9,000원대로 더 싸게 구매할 수 있게 되었다.

2021년 이후에는 코로나-19로 인해 외식 문화가 위축되면서 집에서 고급 요리를 해먹는 트렌드가 확산되었다. 게다가 먹방과 셰프들의 쿡방을 중심으로 스테이크 열풍이 불면서 티본 스테이크와 토마호크 스테이크에 대한 구매 수요도 늘었다. 대형마트에서 고급 수입산 소고기가 점점 더 저렴하게 풀리고 1등급 한우에 대해서도 반값 할인 행사가 많아졌다. 롯데마트에서는 미국산 프라임 등급의 립아이, 채끝, 안심의 매출이 급증했다고 언급하였다. # 포스트 코로나에는 수입산 소고기의 상향평준화와 미국산 소고기의 관세 0% 도입으로 인한 가격 하락, 그리고 한우 시장의 점진적인 변화가 지속되면서 국내에서도 소고기와 돼지고기의 소비량이 엇비슷해질 것으로 예상된다.

일반적으로는 구워서 먹으며 육회로도 먹고, 회도 떠먹고[22] 국이나 탕, 냉면에 들어가서 육수를 우려내기도 한다. 구워서 익힐 때에는 부위 및 상태 별로 요령이 필요하다. 근내지방이 별로 없는 안심과 채끝은 두툼하게 썰어서 강불로 살짝 겉면을 지져내고 속은 설익혀서 육즙을 많이 남기는 식으로 먹는 것이 제격이지만, 근내지방이 많은 등심은 얇게 썰어서 중불로 육즙이 고기 표면으로 올라올 때까지 굽고 뒤집어 속까지 익혀서 지방조직을 충분히 녹여줘야 육질이 부드럽고 풍미가 좋게 된다. 탈 까봐 약불에 오래 익힌 소고기는 고무처럼 질겨져서 먹을 게 못되는 건 맞는데 그렇다고 무조건 강불에 레어로 설익혀 먹는 건 아니란 것이다.

대한민국의 지리적 표시제를 적용받는 축산물로는 횡성, 홍천, 영주, 경주, 함평 등의 한우 고기가 있다.

역사적으로 돼지고기와 다르게 기생충 같은 것의 위험이 상대적으로 낮아서, 조금 덜 익혀 먹어도 기생충에 감염되거나 식중독이 걸릴 확률은 낮았기 때문에 생고기 조리법이 이웃 나라인 중국과 일본에 비해 발달한 편이다. 육회는 지금도 소고기로 만든다는 개념이 보편적이다.[23] 하지만 레어~미디엄 익힘의 스테이크를 즐기는 서구권과 달리 구이를 완전히 익히지 않는 조리법에는 대체로 부정적인 인식이 있었다.

현대 한국에서 소고기는 돼지고기보다 공급이 적어서 가격도 높다. 회사에서 돼지고기 회식을 제안한다면 평범한 반응을 볼 수 있지만, 소고기 회식 이야기가 나오면 직원들이 쌍수를 드는 걸 볼 수 있다. 이런 사례들을 볼 때, 소고기는 돼지고기보다 고급지게 인식되는 것 같다.

6.2. 미국

소고기 생산량이 가장 많은 곳은 미국이다. 전 세계 소고기의 20% 정도를 미국에서 생산한다. 상업적인 목축이 발달한 미국 특성상 수출량이 자국 소비량과 비슷할 정도임에도 불구하고 미국인들은 세계에서 가장 많은 양의 소고기를 소비하며 엄청나게 다양한 소고기 요리가 있다. 다만 2000년대 초반 미국에서 웰빙 열풍이 불기 시작한 이래 일부 미국인들이 채식 위주의 식생활을 많이 하려고 노력해서 후술할 아르헨티나보다도 소고기 섭취량이 다소 줄어들었다.[24]

6.3. 아르헨티나

아르헨티나에서는 매 끼니마다 먹는다. 미국보다 더했으면 더했지 덜하지 않다. 반찬이 아니라 주식 수준으로 많이 먹는다. 아르헨티나는 세계적인 낙농업 국가로 소의 숫자가 인도[25]와 나란히 양대산맥인 국가이기 때문이다. 실제로 아르헨티나는 채소보다 소고기가 싸다. 그리고 소고기의 질 또한 뛰어나서 인접국가들이 성인소를 도축하는 반면 아르헨티나는 송아지('NOVILLO'라고 함.)를 도축한다. 한때(2009년) 미국 농림부는 미국 소고기의 한국 수출이 문제가 되었을 때 하나의 대안으로 아르헨티나 소고기를 들여올 생각도 했다고 한다.[26]

아르헨티나에서 주식처럼 소고기를 먹지만 의외로 미국과 다르게 비만인 사람들이 많지 않다.[27] 이 이유는 아르헨티나는 미국과는 달리 경제수준이 떨어지기 때문이다. 미국은 경제수준이 괜찮다보니 거의 대부분의 가정들이 차 한두 대는 기본으로 가지고 있기 때문에 운동량이 매우 부족하다. 더 정확히 말하자면 워낙 땅덩이가 넓다보니 다들 널찍하게 단독주택을 지어서 사는데, 이러다보니 직장과 집의 거리가 km 단위를 우습게 넘는 경우가 많고 때문에 차량은 필수품이 되어 실제 자기 다리로 걷는 거리는 정말 얼마 안 된다. 거기에 평소에 운동도 안 하니 비만이 심각할 수밖에 없다. 반면, 아르헨티나는 미국처럼 차를 많이 가지고 있지 않다보니 그냥 걸어야 한다. 이 때문에 칼로리 소모가 높은 것.

6.4. 타 남미 국가

아르헨티나의 인접국가들인 브라질, 칠레, 우루과이, 파라과이 같은 남미 국가들도 소고기를 즐겨먹는다. 그래서 값도 싼 편이다. 에콰도르를 여행간 한국 여행자가 쓴 책자에 현지에서 태권도장을 하는 한국인이 한국 가서 소고기 사주려는 친척들에게 에콰도르에서 소고기가 훨씬 싸서 질리게 먹었다고 삼겹살을 사달라고 맛있게 먹었다는 이야기를 해줬다고 할 정도. 아르헨티나를 제외한 남미 국가 중에선 브라질의 소고기 생산량이 굉장한데 미국이 세계 최대의 소고기 생산국이라면 브라질은 세계 최대의 소고기 수출국이다. 한국에선 브라질산 소고기를 수입하지 않아서 잘 알려져 있지 않지만 브라질은 미국, 호주를 넘어서는 세계 최대의 쇠고기 수출국으로 중국, 중동, 유럽에서 많이 수입해 간다. 미국, 유럽 등지의 맥도날드에서 사용하는 패티도 브라질산이 많이 사용된다.

또한 1인당 전 세계에서 쇠고기 소비량이 가장 많은 나라가 남미의 우루과이다. 우루과이의 1인당 1년치 소고기 소비량은 무려 60kg인데, 미국도 1인당 1년에 쇠고기 소비량이 43kg, 사람보다 소와 양이 훨씬 많다는 오스트레일리아도 39kg, 브라질도 36kg 정도이고 아르헨티나도 1인당 1년 소비량이 55kg 정도이다 #.

6.5. 중화권

중국 및 중화권의 중국 요리에서는 홍소우육(이마저도 홍소육의 인기에 밀린다.), 본토식 마파두부, 우육면 정도를 제외하면 소고기 수요 자체가 매우 적다. 이는 옛날부터 중국에서는 농사용으로 쓰던 소가 대부분이라 소고기는 냄새가 심하고 질긴 싸구려 고기 취급을 받았으며, 반대로 돼지고기를 엄청나게 선호하기 때문. 그나마 쓰촨성에서 소고기를 많이 소비하는 편이다. 북중국 지역에서는 소고기보다 돼지고기를 더 잘 먹으며[28] 남중국 지방의 경우 일반적으로 생각하는 '소'가 아닌 ' 물소'[29] 고기라 누린내가 심하며 엄청나게 질기다.[30][31] 과거 대다수의 중국 요리에 언급되는 소고기는 주로 물소고기라고 보면 된다.

이 때문에 한국, 일본, 미국, 유럽 등 해외 중화요리들도 소고기 요리가 드문 편이다. 다만 해외 중화요리 계통 중 400년 넘게 포르투갈의 지배를 받았던 마카오의 경우 포르투갈의 영향으로 소고기 섭취가 꽤 있는 편이다. 50년 동안 일본의 지배를 받았던 대만 또한 다른 중화권에 비해 유독 채식주의자가 많아서 그렇지, 덴무 덴노 때부터 이어져왔던 육식 금지령이 메이지 유신을 기점으로 철폐된 일본의 영향으로 중국 본토에 비하면 소고기 섭취가 많다. 그리고 200년 가까이 소고기와 양고기 문화가 크게 발달한 영국의 지배를 받았던 홍콩과 싱가포르의 중화요리는 영국의 영향으로, 그 기원이 광둥이나 푸젠 등의 남중국 지역의 요리였음에도, 소고기와 양고기 그리고 유제품의 섭취가 매우 많은 편이다. 그리고 중국 내에서도 내몽골 자치구, 티베트 자치구, 신장 위구르 자치구, 윈난성은 야크 고기가 많이 소비된다.[32]

하지만 중국의 경제 성장으로 인한 양식 및 소고기 수요가 증가했고, 미국식 중화 요리의 소고기 요리 개발 등 중식에서도 소고기 사용 요리가 다양해지는 추세다. 라면 품목 중에서 홍소우육면은 메이저한 라면 회사에서 모두 해당 품목을 내놓을 정도로 국민 라면이고, 훠궈용 고기로는 양고기와 1, 2위를 다툰다.[33]

6.6. 일본

일본의 경우 메이지 유신을 기점으로 소고기를 먹기 시작하였으며,[34] 전후부터 60~ 70년대에 재일 한국인이 운영하는 가게를 중심으로 널리 보급된다.

6.7. 북한

북한에서는 특수한 경우가 아니면 식용으로 소를 사육하는 것이 금지되었기에 일반 사람들은 먹을 수 없었다. 그도 그럴 것이 소는 농사짓는 데 써야 할 동물이다보니. 허가를 받지 않은 소 도축은 살인죄와 비슷한 수준의 범죄로 간주되며 무단으로 취식할 경우 총살당하는 일도 있다고 하지만 몰래몰래 잡아먹기도 한다. 다만 늙은 소는 잡을 수 있는 듯하다. 고난의 행군 당시 소사료도 부족해서 소들이 마구 굶어죽어 이것들을 먹다보니 소를 일부러 굶겨죽이는 경우도 있었다. 남쪽손님을 봐도 길을 가는데 북한 소는 뼈가 보일 정도로 여위고 물똥만 눌 정도로 먹을 것도 부족하다. 그래서, 소가 길거리에서 지쳐 쓰러지기 일쑤였다고 회고한다.[35] 농사에 평생을 쓰이다가 늙어 죽은 소는 온몸이 근육질로 되어 있기에 소고기가 고무줄처럼 질겨 거의 씹을 수 없는 정도라고 하며, 고기를 아무리 삶아도 그저 멀건 물만 우러날 뿐 기름기도 거의 없다고 한다. 참고자료

물론 평양 사람들과 고위층들은 소고기를 먹을 수 있지만 이조차 귀하다고 하는데, 실제로 북한 측에서 기술자들과 당정군 간부들에게 따로 선물 차원으로 배급을 줬다는 소식통 보도만 봐도 돼지고기와 닭고기는 주긴 하나 소고기를 줬다는 언급은 없을 정도다. #1 #2 #3[36] 당연히 최고위 간부들은 소고기를 제대로 먹을 수 있을 가능성이 압도적으로 높긴 하지만...

탈북자 출신 기자 주성하가 전한 바에 따르면 평양에서 가장 평판이 좋다는 '명기소목장' 소고기는 1kg에 10달러나 한다고 하는데, 최고급 소고기가 10달러면 싼 거 아니냐고 생각할 수 있겠지만, 북한 주민들이 장마당에서 일반적으로 버는 월 수익이 8~12달러 수준에 2024년 22년 만에 대폭 인상된 북한 노동자 국정월급이 6~12달러 수준이란 것을 감안하면 거의 북한 서민들의 한 달치 수입 수준이다.[37] 100g으로 기준을 낮춰도 북한 서민들의 3~6일치 수입 수준이다. 가격 수준에서도 예감할 수 있듯 생산량이 적어 대부분 간부 공급으로 들어가고 일부가 대동강구역의 문수거리에 있는 전용 상점에 들어간다고 한다. 또한 특권층 전용 목장인 운곡목장에서 생산한 소고기 일부는 인근 안주시 장마당에 비교적 싼 가격에 팔리기도 하며[38], 고급 부위들은 명기소목장 고기처럼 1kg에 10달러나 하는 만큼 (북한 기준으로) 너무 비싸다보니 장마당에서는 팔리지 않고 돈주들과 고위층이나 암암리에 먹는 수준이다. 또한 세포등판에서 기른 소고기도 잘 사는 집안에서 많이 사간다고 한다. #

6.8. 인도

힌두교 신자들은 소를 신성시하기 때문에 먹지 않는다고 하지만, 애초에 이들이 신성시하는 소는 우리가 흔히 소비하는 소와 다른종인 인도혹소(Bos indicus), 그 중에서도 암소, 흰소, 오족우만이며, 겉으로 안 먹는다고 하고 몰래 먹는 이들도 적지 않다[39]. 대표적인 힌두교 국가인 인도의 경우 웬만한 도시에서는 소고기를 다 취급하고 외국인이나 무슬림도 같이 소고기를 마음껏 먹을 수 있는 사람이 많겠다 싶은 동네들은 소고기 요리를 전문 아니면 다른 곁다리 메뉴로 끼워넣는 식당이나 가게도 있다. 일단 힌두교도에 비하면 이슬람교도는 소수라고는 하지만 규모로는 거의 2억 명이다. 덕택에 인도는 세계 최대의 소고기 수출국 중 하나.

참고로 인도는 통념과는 달리 세속국가라서 실제로는 국교가 없다. 소고기를 먹든 말든 그건 엄연히 개인의 자유이며, 몇몇 주를 제외하면 국가도 뭐라고 딱히 터치하지도 않는다. 다만 주요 주 및 주도에서 소고기 운송 및 판매를 제한하는 법률 및 조치가 있는 것은 사실이고, 소고기 먹는 것을 개인적으로는 관여하지 않을 수 있겠으나, 가능한 한 조용히 혼자 숨어서 먹자. 티 내다가는 괜한 적대감을 살 수 있으며 소고기 구워먹다 여관 주인에게 걸리면 쫓겨나거나 욕을 얻어먹을 수도 있다. 다만 인도들소, 물소, 야크의 고기는 상술한 것처럼 크게 관여 안 한다. 사실 인도에서 소비되는 육우는 거의 들소와 물소 그리고 야크라고 봐도 무리 없다.

인도 축산업자들은 키우던 젖소를 처분할 때 비힌두교도에게 파는 경우가 흔한데, 이 소들도 소고기가 허용된 주에서 처분된다.

물론 그냥 버려지는 소도 많아 2012년에만 530만 마리의 소가 인도를 떠돌며 민폐를 끼쳤다. 2014년 힌두 민족주의자들이 집권하면서 이른바 '암소 자경단'이 불법 도축을 막겠다고 설쳐대기 시작해 이 문제가 악화, '버려진 소떼'가 대량 발생했다. 이코노믹타임스 보도로는 "최근 한 도시에서만 2만 마리가 버려졌다"고 할 지경. 이놈들은 농경지를 아작내고 사람을 치어 죽이는 등 심각한 사태를 낳고 있다.

소를 신성시해서 되도록 안 먹는 힌두교와 달리 무슬림들은 소고기는 먹는다. 실제로 이슬람권 국가들에서도 이슬람교에서 엄격하게 금기하는 돼지고기는 구경하기 힘들어도[40] 소고기나 양고기, 염소고기, 닭고기는 구입할 수 있을 정도이다.

6.9. 영국

90년대 광우병 사태 이전에 영국의 소고기 사랑은 꽤나 유명해서 구시대 영어로 영국사람을 Beefeater로 불렸을 정도였다. 물론 지금은 진 상표로 유명하지만 말이다. 영국의 소고기는 유럽의 소고기들 중에서도 질이 좋은 편이며, 로스트비프를 가장 먼저 만들어낸 국가답게 많은 소고기 요리가 발달하였다. 광우병 사태 이후 전 세계적인 신뢰도가 하락하였으나, 최근에 영국산 소고기를 재수입하는 국가들이 늘어나면서, 수출용 소고기의 생산을 재개하였다.

7. 품질

7.1. 등급

각국에서는 소고기의 품질을 평가하여 등급을 부여하고 있다. 이러한 소고기 등급제는 의무로 시행되는 나라들이 많다.

통상적으로 소고기 등급제에서는 육질을 우선적으로 평가한다. 한우의 경우 1++, 1+, 1, 2, 3, 등외 등급이 있으며  마블링, 조직감, 성숙도, 육색, 지방색 등이 육질의 세부 평가 기준이 된다.
  • 마블링
    마블링(근내지방)이 많을수록 고소하고 부드러워 선호도가 높으므로 등급이 높다.
  • 조직감
    탄력성, 결, 광택, 지방의 질이 뛰어날수록 등급이 높다.
  • 성숙도
    소는 나이가 들수록 근육이 늘어나고 체지방이 줄어들어 질겨지므로 성숙도가 낮은 소(젊은 소)일수록 부드럽고 고소하여 등급이 높다.
  • 육색
    중간 정도의 육색이 높은 등급을 받으며, 지나치게 밝거나 어두운 육색은 심미적인 거부감을 일으키므로 등급이 낮다.
  • 지방색
    완전한 하얀색에 가까울수록 높은 등급을 받으며, 하얀색이 아닌(노란색 등) 지방은 심미적인 거부감을 일으키므로 등급이 낮다.

아래와 같은 경우에는 육질과 관계없이 등외 등급(최하위 등급)으로 판정된다.
  • 성숙도 구분기준 번호(1~9) 중 8•9에 해당하는 노폐우(늙은 소)[41] 중 비육상태가 매우 불량한 경우 또는 성숙도 구분기준 번호 8•9에 해당되지 않으나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어지는 경우.
  • 방혈( 피 제거)이 충분히 되지 않았거나[42] 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어지는 경우.
  • 상처 또는 화농 등으로 도려내는 정도가 심한 경우.
  • 중량이 150kg 미만인 왜소한 도체로서 비육상태가 불량한 경우.
  • 재해, 화재, 정전 등으로 인하여 보관 온도가 올라가 신선도가 떨어진 경우.

육질 이외에 평가 기준으로 육량이 있다. (A, B, C) 하지만 이건 품질과 관련성이 없으므로 육가공장이라든지, 직접 잡는 사람이 아니고서야 별로 의미 없는 거라 할 수 있다. 고기의 양이 얼마나 되는가를 말해주는 등급이기 때문이다.

소고기 등급제에서는 평가되지 않지만 소의 품종[43], 비육 방식[44]에 따라서도 소고기의 식감이 달라진다.

미국산 쇠고기의 등급에 관해서는 블랙 앵거스에 더 자세하게 나와 있다.

7.2. 마블링

파일:상세 내용 아이콘.svg   자세한 내용은 마블링(축산) 문서
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7.3. 비육 방식의 차이

크게 풀을 먹여 키운 그래스 페드(Grass-fed)와 곡류를 먹여 키운 그레인 페드(Grain-fed)로 나뉜다. 다만 이 기준은 국가마다 조금씩 다르기 때문에 오차가 발생할 수 있다.

그래스 페드는 쇠고기 특유의 향이 강하며 지방이 비교적 적어 담백하고 칼로리가 낮으며, 공액리놀레산, 오메가-3 지방산, ALA, EPA, DHA가 더 풍부하다. 구이로 요리했을 때 일반적으로 마블링이 적어 그레인 페드보다 뻑뻑하고 질긴 느낌이 들지만, 잘 관리된 그래스 페드, 특히 안심 같이 살코기 자체가 부드러운 부위는 그레인 페드 못지않은 부드러운 식감을 낼 수 있다. 지방이 적기 때문에 칼로리를 제한해야 하는 다이어트 식품, 기름을 걷어내는 국거리, 비계를 제거하는 불고기 용도로는 그레인 페드보다 더 적합하다.

그레인 페드는 국가마다 무엇을 먹이는지 다르지만, 주로 옥수수, 콩 등을 먹인다. 이런 곡류는 일단 탄수화물이 많기에 빨리 살이 찌며 우유의 생산량을 늘리는 효과도 있다. 무엇보다 살이 찌기 때문에 마블링이 풍성해져 고소한 맛과 부드러운 식감을 낸다. 한/미/일의 경우 블라인드 테스트를 해 보면 보통 그레인 페드 쪽을 더 선호한다.[45]

마블링이 많고 부드러울수록 고급이라는 인식이 강하다 보니 그레인 페드 소고기 중에서도 매우 좁은 축사에 가두고 곡물뿐만 아니라 고칼로리 사료도 먹여서 살을 찌운 소의 고기가 고급으로 평가받는다. 특히 다리를 묶어 하루 종일 누워만 있게 하고 라면 등을 먹여 키운 소의 고기는 레스토랑에서나 볼 수 있는 최고급 고기이다.

반면 스테이크의 부위로 안심을 선호하거나 그 익힌 정도를 레어를 선호하는 사람일수록 지방이 많고 레어로 구웠을 때 지방이 녹지 않아 맛이 없는 고지방육인 그레인 페드의 선호도가 떨어지며, 오히려 살코기 비중이 높은 그래스 페드를 선호하게 된다. 일례로 에드워드 권도 그래스 페드를 스테이크용으로 사용한다. 마블링이 풍성한 그레인 페드를 스테이크용으로 사용하려면 최소한 미디엄 레어로 구워서 지방을 녹여내야 하기 때문이다.

미국산이나 호주산 소고기는 지방이 적어 느끼함이 없으므로 스테이크나 바비큐용이라면 한우보다 월등히 나은 고기맛을 자랑하지만 한국 요리에 사용하기는 다소 부적합하다. 특히 국물 요리에서 특유의 구수한 맛이 나지 않으며, 와규를 제외하면 마블링이 적어서 바싹 구워먹는 한국식 로스구이용으론 특정 부위를 제외하면 적합하지 않다. 와규의 경우는 부드럽고 고소한 맛을 위해 마블링을 늘리는 쪽으로 개량된 품종이라 지방과 살코기가 거의 반반일 정도로 지방이 너무 많아서 문제가 되는데, 일단 기름을 걷어내야 하는 국물 요리나 비계를 제거하는 불고기용으로는 버리는 부위가 너무 많으며, 숯불로 로스구이를 할 경우에는 그 많은 기름이 숯에 떨어져서 불이 날 수도 있다. 또한 블랙 앵거스나 뉴질랜드산 소의 경우 풀 위주로 먹여 키운 그래스 페드이기 때문에 지방에서 특유의 풍미가 있는데, 일부 사람들은 소고기 특유의 냄새가 난다고 느끼는 경우도 있는 듯하다.

마냥 풀만 먹이면 원하는 만큼 맛 좋은 고기가 안 나오기 때문에 호주, 뉴질랜드, 캐나다, 아르헨티나, 우루과이, 칠레 같이 방목하여 육우를 사육하는 국가들도 출하 3~6개월 전부터 사료를 먹여가며 고기의 마블링을 늘린다.[46]

활동량이 많은 소의 고기일수록 질기고 누린내가 심하므로 활동량이 극히 제한되는 좁은 축사에서 키운다. 자유방목 소도 어린 송아지일 때만 초원에 풀어 놓고, 도축 1~2년 전부터는 축사로 옮긴다. 도축 직전까지 자유방목으로 키운 소고기는 매우 드물다.

7.4. 수입산 브랜드 소고기의 품질

마지막으로, 해외에서는 우수한 품종의 소를 특별 관리를 통해 브랜드化한 최고급 육우(肉牛)도 있다. 일본의 와규[47]나 호주의 블랙카우, 태즈메이니아비프, 블랙 앵거스[48] 미국의 컨트리 내추럴 비프[49] 소들도 있다. 모두 공통적으로 영국 품종 소를 기원으로 하거나 품종 개량에 사용한 육우품종이다.

이러한 고급 품종은 하나하나가 특별관리의 대상이며, 청정지역에서 키우고 항생제나 호르몬제 등의 약물을 전혀 사용하지 않는다.[50][51] 물론 가격은 웬만한 고급차보다 비싼 경우가 부지기수다.

7.5. 숙성 방식

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8. 관련 정보

8.1. 소가 많은 나라들

세계적으로 소가 많은 나라는 인도와 아르헨티나가 있는데, 희한한 것은 이 두 나라에서 소가 많은 이유가 정반대라는 거다. 인도의 경우는 후술하겠지만, 종교적 이유 때문에 도축을 하지 못해서 계속 불어나 소가 많은 것인 반면[52] 아르헨티나는 소고기가 거의 주식이기 때문에 소를 대량 방목[53]으로 키워서 잡아먹으려고 소가 많은 것이다.

8.2. 소고기에 대한 종교적 금기

힌두교에서는 인도혹소를 신성시해서 종교상 소고기를 먹는 것을 금하고 있다. 게다가 인도에서는 힌두교 극우 광신도들 및 극우 과격 단체들이 소고기 먹는 걸 무척 혐오하고 아예 필사적으로 막으려고 하기에 종종 허락된 도축장에서 소를 도축하는 걸 테러를 가하거나 도축업자를 살해한다든지 소고기 파는 가게를 상대로 테러를 가하는 경우도 종종 있다. 이들이 정치적 비호를 받아서 제대로 된 수사도 어렵다. 때문에 맥도날드나 도미노피자 같은 외국계 프랜차이즈 식당은 매우 드물게 돼지고기를 취급하는 경우는 있어도 소고기는 거의 취급하지 않는다고 봐도 좋다.

물론 하드록 카페나 패션 카페 같은 스테이크류의 음식을 중점적으로 다루는 프랜차이즈 식당은 제외다. 만약 인도 와서 위생적인 제대로 된 소고기 요리를 먹고 싶다면 스테이크 전문점, 쇼핑몰, 바 혹은 고급 식당을 찾자. 하지만 온니 인도 요리만 취급하는 식당은 좀 복불복인 경우도 있으니 기대는 하지 말 것. 다행히 과격파들도 이런 식당들은 자본이건 뒤에 봐주는 권력이건 하나같이 빵빵하기 때문에 감히 못 건든다.

때문에 대표적 힌두교 국가인 인도에서는 거리에 바글거리는 소들을 볼 수 있다. 아무도 건드리지 않고, 가만히 있으면 누가 먹이를 퍼다 주고, 그야말로 속편한 삶이지만, 혹이나 모르고 국경이라도 넘는 순간 넘어오는 소떼를 도살하기 위해 수많은 비힌두교도들이 아예 사업장을 차려두고 있다. 인도에서 파키스탄[54] 국경에 철조망을 설치하자 파키스탄인 도축업자들이 국경에 있는 인도 군인들한테 돌을 던지는 등의 폭동을 일으켰다가 파키스탄 군인들한테 진압되는 웃긴 일도 있었다.

하지만 모든 소라고 해서 죄다 잘 먹고 잘 사는 건 절대로 아니다. 길거리를 떠도는 소는 상당수가 굶주려 휴지통을 뒤지거나 노점상 채소를 기회만 있으면 먹으려 한다. 물론 힌두교인 신도가 드물게는 그냥 채소를 주기도 하지만, 거의 대부분의 경우에는 몽둥이로 두들겨 패거나 돌멩이를 던져서 내쫓는다. 인도에 조금만 머물러도 노점상이나 구멍가게 주인장들이 몽둥이나 돌멩이 들고 소랑 실랑이하는 경우를 매우 자주 볼 수 있을 거다. 보통은 소들도 사람이 있으면 피하지만 말이다. 이런 점으로 힌두교 과격파가 울컥하지만, 때리는 힌두교인들도 "정 그러면 당신들이 우리 가게 채소를 사 줘서 주면 나도 좋고 소도 좋고 당신들도 좋을 거 아니야?"라고 당당하게 대꾸한다고 한다. 이런 경우라면 과격파도 일단 먹고 살아야 하는 점을 염두에 둬서인지 물러나는 경우가 많다. 더불어 소 문서에서도 나오듯이 인도 길거리 소도 계급이 있기에 은근히 차별당한다. 암소는 숭배 대상 1번[55], 흰 소도 숭배 대상이라 길거리를 떠도는 소에 흰 소는 일절 없다. 알아서들 먹을 거 주고 아주 호의호식에 수의사가 정기검진도 해 주고 소팔자가 상팔자다. 아니면 오족우 같은 특이한 돌연변이소도 무척 보기 힘들어서 이런 소도 신의 기호를 받은 희귀한 소라고 하여 극진한 대우를 받는다. 90년대 후반에 KBS에서 취재한 바 있는데 등에, 다리가 난 오족우 수컷이 금빛 화려한 장신구로 치장되었고 힌두교인들이 만지면 복이 온다고 돈내고 만지고 있었다. 소주인은 덕분에 하루에 큰 돈을 번다고 좋아라하고 소에게도 먹을 것도 푸짐히 주고 수의사 진료를 받게하며 극진한 대우를 받고 있었다. 그리고 이러면서도 떠돌이소나 계급이 낮은 소가 법적으로 도축을 허가받아 소고기도 은근히 많이 팔린다.

그런데 인도인들한테 물어보면 안 먹는다는 사람들이 거의 대부분이지만, 종교고 뭐고 걍 신경 끄고 맘껏 먹는 사람들도 있단다. 힌두교인이라고 무조건 안 먹는 건 절대 아니다. 무슬림들도 몰래 돼지고기를 즐기고 승려들도 비밀리에 고기를 먹는 이들이 있듯이 말이다. 채식을 하는 인구의 비율이 매우 높아서 소고기를 먹는 사람의 절댓값이 아주 적게 보인다고 해야 할까? 인도로 여행을 간 이들의 목격담으로도 힌두교인이라면서 소고기를 먹는 이들을 은근히 꽤 보았다고 하니까... 더불어 소고기를 금기시하니까 별로 맛없게 하겠지 생각했던 메이라는 여행자[56]는 인도에서 먹어본 소고기 스튜나 소고기를 갈아서 빵에 넣은 걸 먹고 환상적인 맛이라고 놀랐다고 한다. 더 놀란 건 같이 먹은 이들이 다 힌두교인이었고, 그들도 맛있게 잘만 먹었다고 한다. 심지어 메이와 친구가 스튜를 맛있게 먹는 이들에게 "늬들 힌두교인이잖아?"라고 하자 "맞아, 그래도 맛있는 걸 어쩌라고?"라면서 잘만 먹는단다.

그리고 물소와 들소는 소 축에도 끼지 않아서 대놓고 막 먹는다.

외국에 사는 힌두교도들 중에서는 먹는 사람들도 있고 안 먹는 사람들도 있다. 어느 나라든 젊은 층일수록 종교에 관심이 없고 교리를 지키지 않는 세속적인 사람들이 많기 때문에 소고기를 대놓고 먹기도 한다. 인도에서 자란 힌두교도들도 먹어도 되는지 안 되는지 헷갈리는 사람도 종종 있다.

여담으로, 인도나 네팔 같은 남아시아의 힌두교 국가들에서 소고기를 취급하는 정육점은 도시 한구석에 꽁꽁 숨어 있는 경우가 대부분이다. 아는 사람만 와서 사가라는 식. 시가지에 가게 차렸다가는 안 그래도 소고기를 찾는 사람도 적은데 월세가 높아서 적자라서 그렇다고 그냥 월세 싼 데에 가게 차리고 단골들만을 상대로 장사하는 식이다. 인도에서는 조금이라도 구하기 힘들겠다 싶은 물품을 취급하는 가게들은 이런 식으로 운영되는 경우가 많다. 그리고 위에 나온대로 어느 정도는 과격파 눈치를 보기 때문이다. 물론 무슬림이나 외국인 밀집 지역은 장사가 잘 되는지 시가지 한가운데에 정육점이 자리잡은 경우도 있다.

그런데 이런 거랑 대조적으로 인도가 2014년 통계에 따르면 미국에 이어 전 세계에서 소고기 수출국 2위라는 사실이 있단다. 이런 것이 보기 싫었는지 2015년 4월, 인도 마하라슈트라 주에서는 소고기 도축 및 판매가 모두 법으로 금지되었다. 힌두 극우파들은 인도 전 지역으로 이 법이 이뤄져야 한다고 주장하지만, 반대로 소고기를 즐기는 무슬림이나 크리스천[57] 인도인들의 처사를 무시하거나, 소고기 도축 및 판매일을 하는 1,500만명 이상이 무직이 될 것이라며 종교적, 경제적인 문제로 반대도 만만치 않다.

그 밖에 인도네시아 발리섬도 이슬람교도가 많은 인도네시아에서 유일하게 힌두교도가 대다수 이상을 차지하고 힘이 강한 곳이라 그런지 소가 우대를 받긴 한다. 하지만 발리 힌두교는 인도나 네팔의 힌두교랑 좀 다르게 토착화되있고, 소의 종도 숭배되는 인도혹소와 달라서 그런지 소를 그렇게 강력하게 우대하지 않으며, 제사같은 날에 소도 끌려와 도축당하거나 식당이나 시장에서 소고기를 판매하거나 먹기도 한다.[58][59]

반면 이슬람과 기독교, 유대교는 소고기를 금지하는 힌두교와 달리 소고기 섭취를 딱히 금하지 않는다. 스테이크, 햄버거, 소고기 스튜, 바비큐 등 소고기 요리를 즐겨먹는 기독교 문명권인 유럽과 남/북 아메리카 국가들은 말할 것도 없고, 이슬람의 경우에도 소고기를 이슬람 율법에서 먹어도 되는 할랄 식품으로 인정하고 있다. 아예 힌두교의 종교적 영향으로 소고기 식용을 금하는 인도와는 달리 파키스탄이나 방글라데시 등 이슬람을 믿는 인도의 이웃 국가들에서는 소고기를 먹기도 하고, 소고기 수요가 높다 보니 아예 자국산 소가 부족하니까 옆나라인 인도에서 소를 밀수출하는 경우들이 많다고 한다.[60] 반면 이슬람교가 태동한 서아시아 아랍 지역에서도 소고기를 먹기도 하지만, 사막에 물이나 먹일 풀이 부족한 환경 때문에 소를 많이 사육하지도 못할뿐더러 별로 많이 먹지 못하는 편이다. 하지만 아랍 국가들도 물이 많거나 비교적 비옥한 지역에서는 소를 키워 소고기와 우유 등을 즐겨 먹기도 하고, 버거킹이나 맥도날드, 하디스 같은 아랍 국가들에 진출한 미국계 패스트푸드점들의 수요가 높아서 햄버거 등 소고기 요리 소비도 많아 소고기를 아랍 사람들이 아예 안 즐기는 건 아니다.[61] 실제로 중동 아랍 국가인 오만을 여행했던 한 한국인 부부의 증언에 의하면 오만의 수도 무스카트 도심을 돌아다니고 있던 중 시장 길가에서 도축업자들이 카부스 빈 사이드 알사이드 오만 국왕이 병환에서 완쾌한 것을 기념하는 행사를 하기 위해 소 두 마리를 잡아 소고기를 해체하여 사람들에게 나눠주는 걸 보고 오만 현지 사람들에게 요청해 소고기를 구매해 호텔에서 소고기를 맛있게 구워 먹었다고 한다.

한국에서도 96년부터 2000년 초반에 정발된 마카리 신지, 아카나 슈 원작인 <용오>라는 일본 만화에서 극중 한 에피소드에서 인도인 의뢰인이 한 의뢰로 내고시에이터(교섭인)로 인도에 간 주인공 유고(용오가 일본어로 유고)가 힌두교 극단파 세력과 대결하는 에피소드가 나온다. 이들은 한 지방 영주의 영지민들이 다수가 무슬림이라고 모조리 죽이겠다는 나선다. 영주는 힌두교인이지만 무슬림이고 나발이고 내 영지민은 영주인 내 마음대로라면 극단파 나부랑이가 끼어들게 아니라고 분노한다. 코끼리도 타고 다니고 겉으론 배불뚝이 중년인 부유한 영주이지만 배짱이 있어서 영지민들을 학살하는 극단파를 손수 총으로 쏘고 용감하게 나선다. 도중에 잡은 극단파 포로를 심문하는데 소치기로 좀 알던 이라서 영주가 화내며 정보를 말하라며 칼로 입술을 반으로 쪼개는 고문을 가하지만 종교적 광신으로 소치기가 극복한다. 이를 말없이 보던 유고가 음식을 가져와서 배라도 채우라고 하는데 바로 비프 스튜. 영주나 힌두교인 심복들은 기겁하고 얼굴 구기며 물러나지만 묶여있는 소치기는 그러지도 못하고 유고가 차겁게 "소치기가 신의 대리인인 소를 먹는다면 지옥으로 떨어지는 카르마(업보)를 쌓아 넌 몇 세대가 넘어도 벌레같이 하찮은 걸로 환생할 거다. 너같이 종교로 미친 놈에겐 종교적으로 미치게 대우해야지."라고 억지로 입을 벌려 비스 스튜를 먹이려하자 온갖 고문에도 굴하지 않던 소치기가 울며불며 그만하라고 모든 걸 털어놓겠다고 정보를 말한다.

8.3. 외국산 소고기 수입 추세

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미국, 호주, 뉴질랜드, 캐나다, 멕시코에서 소고기를 수입하고 있다.

광우병 논란으로 2003년 당시 세계 최대의 소고기 수출국가였던 미국은 소해면상뇌증 발생 후 주요 수입국이 전면 수입금지로 화답[62]하면서 축산업이 급격한 쇠락을 겪었다. 위의 그래프에서 보듯이 2004년 미국의 소고기 전년대비 수출금액이 85%가 감소했다. 그런데 이는 그래프에 나와 있듯이 큰 고객인 일본과 한국이 전혀 수입하지 않은 여파가 크다. 기타 지역 모두 합쳐봤자 일본도 아닌 한국의 수입량에도 못 미쳤다. 소해면상뇌증 청정국가인 호주가 반사이익을 누리면서 세계 최대 소고기 수출국가 타이틀을 거머쥐었다.

대한민국에서도 인간광우병을 이유로 미국산 소고기는 2004~2007년 동안 수입이 중단되었으나 한미 FTA가 통과되고, 더불어 WTO 협정을 준수해야 하기 때문에, 정부는 '미국의 광우병 예찰 프로그램의 우수성', '우리 정부가 36곳의 수출작업장 직접 승인', '30개월 미만의 살코기만을 수입'이라는 세 조건에 따라 부분적으로 살코기 부분이 개방되었다.

일본보다 더 완화된 개방 조건과 각종 논란으로 인해( 광우병 문서 참조) 비판이 많았으나, 2008년에는 호주산보다 저렴한 가격으로 들어와 일시적으로 시장을 선점하기도 하였다. 이후 촛불시위에 따른 저항감의 발현과, 경제위기에 따른 환율 상승으로 미국산의 인기가 시들시들 해지며 한때는 수입가의 절반 정도 가격으로 중국으로 역수출하여 논란이 일기도 했다. 그러나 2009년 발표에 따르면 줄어들었던 수입이 또 다시 증가하는 추세라는 듯하다. 기사 링크 2011년까지 미국산 소고기 점유율이 높아졌지만 이후 떨어졌다. 2013년에도 한국 수입 소고기의 시장 점유율 1위는 호주산으로 55.6%를 차지한다.

국민의 건강권익과 맞물려 각 정당의 정치 떡밥으로도 많이 쓰이는 주제이다. 한참 광우병 시위가 있을 때에는 청와대에 공급하는 한우라든가 모 언론사의 구내식당에 호주산 소고기만 사용한다는 안내문 등이 화제를 끌기도 했다. 또한 얼마 전 국정감사에서 지방 정부청사의 공무원들은 호주산을 먹었는데, 해당 청사 경비대들이 미국산 소고기를 전부 먹었던 사실이 드러나 또다시 뜨거운 감자로 떠오르고 있다.

거기다 엎친 데 덮친 격으로 구제역 피해를 입었는데다가 호주, 캐나다와의 FTA 타결로 소고기 시장이 개방됨에 따라 수입산 소고기, 특히 이미 시장 점유율이 1위인 호주산 소고기가 수입량이 크게 늘어날 것으로 전망되고 있었다가 2017년 미국 소고기가 한국 소고기 수입시장 1위를 차지해서 1위자리를 14년 만에 탈환했다.[63]

2018년와 2019년 모두 미국산 소고기가 1위를 차지했다. 관련기사

미국산 소고기는 다른 국가보다 빠른 26년부터 관세가 0%가 되기 때문에 앞으로도 미국산 소고기의 점유율 확대가 예상되고 있다.

8.4. 송아지 고기

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9. 논란 및 문제점

9.1. 광우병 논란

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인간 광우병의 원인으로 지목되는 식품중 하나로 영국을 포한 유럽과 미국에서 가장 시끄럽게 문제가 되고 있다. 영국에서는 이미 자국의 소고기를 수출금지 조치를 내렸었으며, 소에게 동물성 사료를 주는 것을 금지시켰다.[64] 그 외에도 갖가지 조치를 취하고 있지만, 금지 이전의 소에게서 나온 고기를 통해 전파된 인자가 아직까지 남아 있어서 지금도 vCJD 환자가 발생할 소지가 남아 있다.

이런 문제는 정도만 다를 뿐 한국도 마찬가지였다. 한국의 검사 시스템도 그렇게 깔끔한 것은 아니었고 한우를 키우는 데 동물 사료를 과거에 사용한 전적이 있다. 당시 한우에 대한 신뢰를 보내는 이유는 '아직까지 발병하지 않았다'라는 이유였었다. 하지만 광우병의 발병 확률을 감안해 볼 때, 이미 충분히 위험하지만 낮은 확률 덕에 발병하지 않았다고 볼 수도 있다는 사실은 광우병에 대해 조금이라도 아는 사람이라면 누구나 뻔히 알 수 있는 이야기였다. 한국도 소고기의 전수조사 의무화가 시급했지만, 한우사육 농민들은 정부에 전수조사의무화를 요구했으나 상기의 이유로 거부당했었다.

그러나 2008년 시작된 여러 사건으로 규제가 매우 강화되었다.
2010년 기준 최근 7년간 24만 점의 소해면상뇌증 예찰 검사 시행 및 세계동물보건기구(OIE) 한국 소해면상뇌증 통제국(Controlled BSE risk) 지위 확인을 하였다.

2014년 5월 세계동물보건기구(OIE)는 한국의 소해면상뇌증(BSE)의 청정국 지위(negligible BSE risk)를 인정했다. 관련기사 당연히 미국도 동일한 등급으로 분류되었다.

9.2. 온실가스 배출 문제

최고이자 최악의 선택, 고기[65]

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소고기를 생산하기 위해 소를 사육하는 것이 지구 환경에 주는 부담은 심각하다. 일명 햄버거 커넥션. 지구 온난화는 물론 물부족, 해양 오염에도 큰 영향을 미치고 있다. 위 동영상은 공신력있는 비영리 보도기관인 탐사보고센터( Center for Investive Reporting)가 제작한 것을 국내에서 자막을 단 것으로, 미국을 기준으로 생태계에 소 사육이 주는 부담에 대해 알기 쉽게 설명한다.

해외 기관의 보도가 아니어도, 국내 언론도 최근 이 문제를 심각하게 다루고 있다. 예를 들면 진보매체 중 하나인 한겨레는 ' 채식하면 지구도 건강해진다)는 제목으로 이를 본격적으로 다루었고, 보수매체인 중앙일보 역시 실험실에서 자란 '친환경 쇠고기'라는 기사에서 실험실에서 조직배양으로 만든 소고기를 소개하며 그 문제를 다루었다. 두 기사 모두 유엔식량농업기구 FAO와 영국 왕립국제문제 연구소 채텀하우스( Chatham House)의 연구를 근거로 들며 전체 온실가스의 14.5%가 육류 생산에서 발생한다고 지적하고 있다. 세계의 승용차, 트럭, 비행기, 배가 배출하는 양을 합친 것보다 크다. 이 외에도 대형 햄버거 1개에 들어가는 패티를 생산하기 위해 물 1,700L가 필요하고, 세계 전체 농지의 33%가 가축의 사료 생산에 사용되는 등 앞으로 세계 인구가 100억을 넘어가며 닥칠 물 부족 문제, 식량 부족 문제에도 심각한 요인으로 작용할 예상이다.

이 문제에 대해 더 자세히 알고 싶다면 '노동의 종말', '소유의 종말' 등을 써 주목받고 있는 미래학자 겸 비평가인 제레미 리프킨의 ' 육식의 종말'을 읽어보도록 하자. 영문의 원제는 Beyond Beef로, 소고기 너머[66]쯤이 되겠다. 혹은 2014년 6월 26일 넷플릭스를 통해 공개된 다큐멘터리 ' 카우스피라시'를 시청하는 것도 좋다.

9.3. 프로틴플레이션

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10. 둘러보기

||<-2><table align=center><table bordercolor=#301934,#383b40><bgcolor=#ff876b,#010101> 파일:립아이 스테이크 (29).png   전 세계 쇠고기 생산 및 유통 현황 ||
[[메이드 인 코리아|
파일:대한민국 국기.svg
  한국산]]
한우  ( 특징 · 논란 및 문제점)
국내산 육우 		[[미국산 쇠고기|
파일:미국 국기.svg
  미국산
]]
[[호주산 쇠고기|
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[[와규|
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  일본산
]]
육우 종류 · 송아지 고기 · 마블링 · 숙성 · 광우병 논란 · 프로틴 인플레이션


[1] 동사로는 '불평하다'라는 뜻이며, 복수형 beefs는 '불만'이란 뜻이다. [2] 중국에서 소고기를 지칭할때 사용한다. 중국에서 그냥 고기라 하면 대부분 돼지고기를 칭하는 말이다. [3] 제대로 된 고기. 참고로 정육점의 정육은 精肉으로, 관련이 없다. 이때의 精은 '정할 정'자로 풀이하면 '뼈에서 고기를 골라내는 과정, 혹은 그 고기 자체' 정도라고 해석 가능하겠다. [4] 좋은 대우 정도가 아니라 국민 음식 그 자체다. 세계 최대 돼지고기 수입국이기도 하고, 돼지고기 가격에 따라 민심이 요동친다고 할정도. [5] 후진국은 아니지만 중진국 함정에 빠진 개도국의 대표적인 예시로 거론되는 나라다. [6] 1인당 쇠고기 소비량이 무려 세계 2위. [7] 소 한 마리와 송아지 한 마리를 세트로 보고 2에이커(약 8,100㎡=2,450평)의 목초지가 필요하다. 건강이나 육질을 위해 필요에 따라 제공하는 사료를 제외한, 정말 풀어놓고 병과 맹수만 관리된다면 신경쓰지 않아도 알아서 클 수 있는 면적이 이 정도다. 당연히 겨울에 풀이 자라지않는 기후라면 겨울 방목은 불가. 그런데 이 정도 면적의 대지에 벼농사를 지으면 쌀을 3톤 이상 생산할 수 있다. 그러니 한국과는 전혀 맞지 않는 방식일 수밖에 없다. [8] 사장된 용어는 아니고 보통 가정집 소비용도보단 육수같은 업소용도로 나가기 때문에 그렇다. 사실 갈비탕집에서 원가를 아끼기 위해서 마구리등을 주로 섞어 쓰므로 일반인도 자주 볼수 있는 부위지만 식당에서 마구리라고 따로 말해주지 않으므로 모르고 넘어간다 [9] 브라질에서 피카냐(Picanha)라고 부르며 슈하스코에 사용되는 부위이다. [10] 산이나 하천을 경계로 삼은 광대한 목장에서 목축이 이뤄지던 식민지 시대 남미의 경우, 목장의 주 수입원인 가죽을 얻기 위해 목동들이 말을 타고 자기네 목장을 돌아다니면서 눈에 띄는 소를 사냥 해서 가죽을 벗겨 파는 경우가 많았고, 이렇게 잡은 소고기가 목동들의 주식이었다. 문제는 가죽을 얻기 위해 매일 소를 잡다시피하다 보니 먹을 수 있는 고기양보다 훨씬 많은 소를 잡을 수 밖에 없고, 따라서 목동들은 맛있는 부위만 골라먹고 대부분의 부위는 그냥 내다버렸지만 그래도 혀는 나중에 먹으려고 꼭 챙겼다고 한다. [11] 신선한 것 기준으로 돼지고기를 날로 먹는 것보다 소의 간을 날로 먹는 것이 더 위험하다. [12] 이때문에 일본서 야키니쿠 집에서 소 간을 주문하면 종업원이 "무조건 구워드시라"라며 안내의 말을 하는데 이는 가게측에서 우리들은 권고 했지만 손님이 멋대로 생으로 먹어서 법을 지켰다고 어필하기 위한 멘트이기도 하다. [13] 육회거리로 아주 좋은 부위다. [14] 등심에 들어 있는 노란 힘줄이다. 가끔씩 등심을 먹다 보면 섞여 나오기도 하는데 상당히 질겨서 호불호가 좀 갈리지만 떡심 특유의 씹는 맛을 좋아하는 사람은 또 좋아한다. [15] 주로 설렁탕집에서 취급하며, '만하'라고도 부른다. 특유의 냄새가 있어 호불호가 제법 가리는 부위이다. [16] 고급 평양 요리인 어복쟁반에 필수적으로 들어가는 부위이며, 찰유통과 메유통 두 종류가 있다. 이 중에서 메유통은 매우 귀해서 이것이 들어간 어복쟁반은 매우 귀한 대접을 받는다. 독일 요리 중 ' 베를리너 슈니첼' 은 이 부위를 이용한다고 한다. [17] 주로 어묵에 쓰인다. [18] Duxelles, 프랑스식 버섯 페이스트로, 버터, 버섯, 샬럿, 소금, 향신료, 후추를 넣고 갈아낸 페이스트이다. [19] 출처- 조선 소고기 맛에 빠지다. [20] 대략 1,000마리 × 240kg으로 잡고 조선의 인구 수를 1,200만 명으로 잡으면 하루 20g을 섭취했다는 것. 현재 한국의 절반도 안되는 양이지만 70년대 일본만 해도 하루 9g밖에 먹지 않았다. [21] 조선의 일반적인 소고기 소비량은 소가죽 수출량만을 고려해도 한우 숫소 600kg, 암소 420kg 정도 체중, 소 체중의 47~48% 근육량으로 역산하면 1840년대 최소 매년 18,000톤 정도의 소고기가 공급되고 조선의 인구를 8백만으로 보던 당시 법정통계기준 시점에서는 연간 2.5kg, 학계가 추정하는 최대수치인 1,600만으로 볼 때는 연간 1.25kg 내외의 소고기가 공급된다. 이는 소가죽 수출용 도축만을 계산한 것이고 국내 소비용 도축 물량과 내장육의 소비까지 고려하면 양은 더 늘어난다. 목민심서에 의하면 전국에서 1일 천필이 도축된다는 기록으로는 연간 38만~39만 마리를 도축하여 대략 18만 톤까지의 소고기가 공급되며, 이렇게 될 경우 인구규모에 따라 10~20kg 정도의 소고기가 공급된다. 물론 신분차나 경제력에 따라 소비량이 차이나겠지만 평균치를 보면 현재 북한이나 70년대 이전 한국보다 1인당 소고기 소비량이 많았을 가능성이 높다. 2016년 통계에서 다른 고기를 제외한 남한의 1인당 소고기 섭취량이 연 11.6kg이다. # [22] 육회라는 요리는 생고기 무침에 가깝지만, 육사시미라고도 하고 전라도권에서 생고기라고 부르는 요리는 말 그대로 소고기를 회떠서 먹는 거다. 물론 우둔살같은 기름기가 적은 부위를 주로 사용한다. [23] 현재는 돼지고기도 위생을 잘 챙기며 제대로 키울 수 있게 되었기 때문에 일본식의 내부를 설익힌 돈까스나 돈육회 같은 요리가 연구되고 있지만 아직은 대중의 정서상으로도 소고기가 아니면 꺼려지는 편이다. [24] 안 그래도 미국은 비만인 비율이 세계 최고 수준이다. 중국도 미국처럼 육식 위주 식생활을 하지만 그나마 채소를 고기와 함께 곁들여먹기 때문에 아직은 미국 정도의 수준은 아니다. 하지만 중국도 개혁개방 이래 인민들의 식생활이 서구화되고 나서부터는 최근 비만 인구가 급속도로 늘어나 사회문제가 되고 있다. [25] 인도에서는 인구의 8할 가량이 믿는 힌두교에서 종교적인 이유로 소고기 섭취를 금지하기 때문이다. 그래서 소의 숫자가 굉장히 많다. 물론 나머지 2할에 해당하는 이슬람, 시크교, 기독교 등을 믿는 인구도 억 단위이기에 소고기 소비량도 결코 적지 않다. [26] 다만, 아르헨티나, 우루과이 등지의 소 부산물(곱창, 대창 등)은 지속적으로 수입중이다. [27] 사실 고기 위주의 식사라면 포만감이 오래 가서 오히려 다이어트에 도움이 될 수도 있다. 황제 다이어트 참고. [28] 고기 육 자 자체가 중국어에서는 디폴트로 돼지고기를 의미한다. 단 예외가 없는 건 아닌데, 고육반반(烤肉拌饭)이라는 요리는 닭고기로 한다. [29] 물론 물소는 소과에 속하고 생김새도 소와 유사하긴 하나, 소와는 속(屬) 단위에서 갈라지는 별개의 종이다. 하지만 동아시아에서는 물소도 엄연히 소의 일종으로 취급하긴 했고, 베트남 같은 경우엔 아예 ' 牛'라는 한자가 기본적으로 물소를 가리키는 한자였다. [30] 쓰촨 요리인 마파두부도 원조는 물소 고기를 사용하는데, 늙을 때까지 노동을 한 물소 고기를 사용해서 더욱 질긴 터라 요리할 때 잘게 다진다. [31] 다만 조리 과정에 따라 맛있게 요리할 수도 있다. # [32] 다만 이 지역들에서 사육되는 야크의 개체수가 많지 않은터라 현지인들도 함부로 잡지 않으며 야크고기로 만든 요리는 중국의 고기 요리들 중 비싼 축에 속한다. [33] 보통은 양고기 종류가 좀 더 많은 편이지만 차오산 훠궈는 오히려 쇠고기를 메인 메뉴로 취급한다. [34] 에도 시대는 육류 섭취를 금지하고 먹지 않았기 때문에 갑자기 접한 육고기에 상당히 거부감이 강했다. 그 거부감을 해소하기 위해 만들어진 것이 돈카츠. 심지어 후쿠자와 유키치는 '육식지설'이란 책을 저술해 일본 국민들의 육류 섭취를 장려했다. 근데 이건 소나 닭, 돼지 등의 일반 육류 이야기고 말, 오리, 곰, 멧돼지, 토끼 등의 다른 고기류는 편법을 써가며 잘만 먹었다. 고래고기와 기각류( 물개, 바다사자, 바다표범) 고기는 사실상 생선 취급을 받으며 활발히 소비되었다. 즉 진짜 천년 넘게 고기는 구경도 못해본 민족은 아니란 얘기다. 한편 당시 일본의 직접지배를 받지 않았던 류큐와 그 영향을 받은 가고시마 지역은 돼지고기를 자주 먹었으며, 본래 아이누의 땅이었고 현재까지도 아이누의 흔적이 적지 않게 남아있는 도호쿠와 홋카이도에서는 멧돼지고기· 곰고기 등의 야생동물 고기를 많이 먹었다. 그리고 구마모토현과 후쿠시마현은 말고기 요리로 유명한데, 구마모토현은 아즈치모모야마 시대에 번주였던 가토 기요마사가 울산성 전투 당시 매우 열악한 상황에 처하면서 군마를 도축하여 잡아먹었다가 훗날 일본으로 돌아가고 나서도 말고기 맛을 잊지 못해 말고기를 자주 먹게 되면서 말고기 요리로 유명해졌으며, 후쿠시마현은 말의 세리장이 오늘날 후쿠시마현 지역의 아이즈자카시타마치에 있었던 것의 영향으로 말고기 요리로 유명해졌다. [35] 이러한 이유로 일부 탈북민들은 대한민국에 와서도 고기를 못 먹는 경우가 많다. 탈북민들이 대한민국에서 정서와 언어 문화의 차이 다음으로 난감하게 여기는 게 식문화인데 특히 육류 소비가 가장 어렵다고. 물론 대부분은 남한 국민들 못지않게 잘먹으나, 오랫동안 고기를 못 먹은, 심하면 한 번도 고기를 못 먹어봤다가 대한민국에서 오랜만에 혹은 처음 먹어보려니 속에 잘 맞지 않아 아직도 힘들어하는 케이스가 꽤 많다. ‘고기도 먹어본 사람이 잘 먹는다’라는 말이 진실임을 깨닫게 되는 경우다. 그리고 탈북민들 중 북한 현지에서부터 고기를 먹어본 사람들 중에서도 가축 고기에 비해 상대적으로 질긴 야생동물 고기 위주로 먹어온 경우는 남한에서 가축 고기를 처음으로 먹어봤을 때 북한에서 먹었던 고기에 비해 육질이 너무 부드럽다고 느끼기도 한다. [36] 물론 간부들에게 소고기를 주는 경우도 드물게나마 있다. # 사실 북한에서는 삼겹살도 귀한 마당이니... [37] 즉슨, 북한에서는 소고기 1kg 가격이 한국으로 치면 거의 냉장고, 세탁기 한 대 가격과 비슷한 포지션인 셈이다! [38] 그런데 소머리 고기 1kg 가격도 장마당 2주치 수입과 맞먹는다고 한다. 참고자료 [39] 시크교 신자들은 육식을 한다. [40] 다만 외국인이나 소수 비무슬림 종교도들을 겨냥한 비할랄 식품 가게에서는 돼지고기도 쉽게 구매할 수 있다. [41] 늙은 소는 근육이 매우 많고 체지방이 매우 적어 일반인은 씹기도 어려울 정도로 질기다. [42] 피가 많이 남아 있으면 철분 특유의 비린내가 난다. [43] 한우, 와규 등이 식감이 부드럽다. [44] 풀이 아닌 사료를 먹이고 좁은 축사에서 키운 소의 고기일수록 마블링이 많고 부드럽다. [45] 콜로라도 주립대학에서 실험한 결과 80퍼센트의 시험 참가자가 미국에서 옥수수를 먹인 소와 호주에서 풀만 먹인 소 중 전자를 택하였다. [46] 근데 이거 가지고 한국은 고기를 먹는 게 아니라 수입 곡물을 먹는다는 희대의 궤변을 주장하는 이가 있으니, 맛 칼럼니스트 황교익이다. 그는 김어준의 방송에서 출연하여 "한우를 먹는 것은 수입곡물을 먹는 것이다."라고 주장하였다. 이는 '단백질을 먹는데 사실은 탄수화물입니다' 하는 어처구니없는 주장을 사실인 것처럼 말하고 있다. [47] 호주도 생산한다. [48] 미국산과는 달리 풀을 먹여서 키울 것, 약품 사용 등이 명시되어 있다. 한국의 수입사에서 "흑소"라는 이름으로 마케팅 중. 그래스 카우 중 가장 등급이 높다. 아쉽게도 풀만 먹여야 한다는 명시사항은 없기 때문에 패커들의 양심에 맡기는 상황. [49] 광우병 파동 당시 주한미군에 유일하게 공급했던 등급이다. [50] 심지어 미국의 대학들 가운데는 아예 '동물복지학과'를 따로 개설해 해당분야의 인재들을 양성하기도 한다. [51] 일본 와규의 경우 문서 안에서도 서술되어 있다시피, 후쿠시마 원자력 발전소 사고 관련 방사능 사육 논란이 있었고 결국 일본 정부는 해당 사실을 인정하고 사과해야 했다. [52] 다만 벵골호랑이, 인도표범, 인도늑대, 인도악어 같은 중대형 육식동물이 소를 잡아먹는 일은 적지 않게 일어난다. 그리고 시크교도, 무슬림, 기독교도등 비힌두교도들은 힌두교도들과 달리 소고기를 먹을 수 있다. 물소고기와 야크고기는 일반적인 소고기와 달리 힌두교도들도 거리낌없이 먹으며 종종 세속주의자들은 힌두교를 믿어도 소를 먹는 경우도 있다 한다. 애초에 인도는 소고기 수출 2위 국가다. [53] 땅이 엄청 넓다. 아르헨티나의 한 대지주가 말하길, 자기 땅을 살아 생전에 다 밟는 것이 소원이라고 할 정도다. 물론, 이웃 브라질(851만 제곱킬로미터,세계 4번째로 넓음)이 아르헨티나(278만 제곱킬로미터, 세계 8번째로 넓은 나라)의 3배가 넘는 더 넓은 땅이지만 아르헨티나가 방목지로 더 넓고 풍요롭다. [54] 인도와 180도 대조적으로 파키스탄은 이슬람이 대세인 나라다. [55] 버터 항목에 서술된 액체버터 '기{Ghee}'를 언급한데서도 나왔지만, 암소는 '대지의 어머니'라고 불릴 정도이다. [56] 오마이뉴스에 인도 여행 관련 카툰을 그리기도 했다. [57] 힌두교와 앙숙인 시크교도 역시 육식을 한다. [58] 근데 특이한 건 인도네시아도 이슬람 국가인데도 이슬람교에서 금하는 돼지고기를 파는 식당이나 가게 등이 있다는 거다. 실제로 인도네시아 반둥시의 한 한국 음식 전문점 식당에서는 돼지고기 삼겹살 구이를 대놓고 식당 메뉴에 올려 팔고 있다. # 사실 인도네시아는 힌두교, 이슬람교의 발흥지와 거리상으로나 지리적으로나 엄청 멀다. [59] 돼지고기를 선호하는 중국계 화교들이 많이 살고 있고, 인도네시아가 이슬람 국가들 중에서는 종교적 보수성이 그리 강력하지 않은 세속 국가인 것도 주된 요인이다. 중국계 화교나 기독교도, 힌두교도 등 기타 국내 종교인들, 대한민국이나 일본, 미국, 유럽 등 비이슬람계 지역 국가들에서 온 외국인 관광객이나 사업가, 외교관 등을 중심으로 가게나 식당에서 돼지고기를 파는 것을 법적으로 완강하게 금지하지 않는 것으로 보여진다. [60] 이것 때문에 인도의 힌두교 극우파들과 인도의 시민단체, 외교관, 정치가들은 방글라데시와 파키스탄이 힌두교에서 신성시하는 소를 밀수출해서 잡아먹는다고 매우 격렬하게 파키스탄과 방글라데시를 비난한다. 사실 인도 - 파키스탄, 방글라데시 - 인도의 관계가 정치적으로 앙숙인 것도 감안해야겠지만 방글라데시는 군사력이나 경제력에서도 인도에게 상당 부분 딸리기 때문에 되도록이면 인도와는 친하게 지내려고 하는 편이다. [61] 물론 척박하고 건조한 기후에 나일강, 유프라테스강, 요르단강, 갈릴리 호 등 일부 하천이나 담수 호가 있는 곳을 제외하면 사막, 반사막 지형들이 많은 중동 및 서아시아와 북아프리카 지역에서 사육하기에도 완전히 부적합하고, 식성도 잡식성에, 사육 과정에서 물도 많이 소요되는데다, 현지의 환경적 요인으로 돼지고기를 유대교와 이슬람교에서 식용을 금기하는 돼지와 달리 소는 사막이나 반사막 지대가 많은 중동 현지의 자연 환경이 걸림돌이긴 해도 풀과 사료만 먹어도 되는 초식동물인데다 고기, 우유, 치즈, 버터, 가죽 등 여러 부산물들도 많이 나오고, 사역용으로도 활용할 수도 있어 고기 이외에 나오는 부산물들도 극히 적고, 먹는 음식도 너무 많은 잡식동물인 돼지보다는 상대적으로 이슬람교, 유대교 문화권인 중동 및 북아프리카 지역에서 사육하기 비교적 적합한 가축이다. 다만 낙타와 양에 비하면 상대적으로 중동 및 북아프리카 지역에서 사육하는 게 힘든 편일 뿐이다. [62] 정확히는 캐나다와 멕시코만은 전면 수입금지하지 않았으나 그 외 국가들, 특히 수출 시장 1위와 2위인 일본과 한국의 소고기 시장을 3년간 완전히 상실했었다. [63] 이게 의외의 상황에서 크게 혜택(?)을 받는 결과로 돌아왔는데, 트럼프가 한미 FTA 재협상이란 말을 내놓자 미국 소고기업체 관계자들이 백악관과 해당 담당인사들에게 서한을 보내 "허튼 수작 부렸다간 국물도 없다 늬들!!"이라고 경고하기도 했다. [64] 문제는 이 동물성, 즉 육골분 사료는 90년대에 세계 각국에서 사용했었단 거다. [65] 쿠르츠게작트의 영상 [66] 말 그대로 소고기의 너머에는 무엇이 있는가? 정도의 의미이다. 소고기의 맛과 높은 소비량의 뒷면엔 소 방목을 위한 숲 벌목, 소의 트림에서 나오는 어마어마한 메탄가스, 숲의 유실로 인한 공기 부족 등이 있음을 보여준다. 소의 방목지를 숲으로 되돌리면 되지만 현대는 패스트푸드 프로세스가 완성된 상태라 되돌릴 경우가 절대 없으며 브라질 정부의 무단 아마존 개발로 인해 숲의 유실률이 증가하는 추세이기 때문에 더더욱 힘들다.

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