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| Pain de campagne | ||
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| 흔히 알려진 캉파뉴와 속살 | 별 모양의 캉파뉴 | |
1. 개요
캉파뉴, 혹은 팽 드 캉파뉴(Pain de campagne/ 시골의 빵)[1]는 프랑스의 빵이다.바게트가 대중화되기 전에는 매우 일반적인 빵이었기 때문에 그냥 빵으로 불렸으며, 캉파뉴라는 말은 바게트와 구분하기 위해 붙여진 이름이다.
2. 역사
옛날 유럽 시골에서는 큰 빵을 화덕 안에 커다란 크기로 구워서 식탁에 내놓은 뒤 사람들이 나눠 먹는 경우가 많았다. 불과 약 120년 전만 해도 화덕에 구운 빵을 여럿이서 나눠 먹는 풍습은 유럽 시골 어디에서나 볼 수 있는 흔한 광경이었으며, 현재도 시골 지역에서는 이어지고 있다. 쌀밥을 주식으로 삼는 동아시아에서 큰 밥솥에 밥을 가득 해 온 가족이 나눠 먹는 것을 생각하면 이해가 빠를 것이다.그 중 프랑스가 특히 이 문화에 독보적이었는데 프랑스에서는 캉파뉴 외에도 시골빵이라 불리던 파베 오 르방(Pavé au levain)이라는 빵이 있었다. 타원형 형태의 납작한 이 빵은 지금 캉파뉴의 조상 격이 되는 빵으로 주로 견과류와 건포도 등을 넣어서 넓적하게 굽는 형태였다.
프랑스 남부와 같은 시골에서는 이같은 큰 빵을 도끼로 잘라 사람들과 같이 나눠 먹었는데, 당시의 빵들은 매우 딱딱했고 사람의 머리를 부수거나 흉기로 사용될 정도로 단단했기 때문에 도끼나 롱소드처럼 큰 도검 종류가 아니면 빵을 자를 수가 없었다.
과거 프랑스에선 한국의 '밥'만큼의 입지를 가졌을 정도로 주식으로 먹던 빵 중 하나였다. 사실 당연한 게 밀가루, 물, 이스트, 소금만 들어가는 극히 기본적인 빵이기 때문이다. 그나마도 예전에는 이스트를 추가로 넣는 대신 자연적으로 공기 중에서 온 효모를 사용하고, 빵 반죽을 약간 떼어 남겨뒀다가 다음번 반죽에 섞는 사워도우(sourdough)[2] 방식으로 주로 만들었다. 재료도 바게트와 똑같으며, 그저 모양이 다를 따름이다. 단 표면을 굽는 것은 더 오랫동안 굽기 때문에 일반적으로 캉파뉴가 바게트보다 겉표면이 바삭하고 색깔이 더 진하다.
바게트가 개발된 뒤로는 바게트보다 특출난 점이 없다는 점과 그에 비해 제작 난이도나 시간 면에서 바게트에 이래저래 밀린 바람에 한동안 사장되었으며 그대로 묻혀 버릴 뻔하다가 빵 장인들에 의해 재발굴되어 알음알음 보급되고 있다. 한국에서는 설탕과 버터를 넣지 않은 일명 '건강빵' 마케팅이 알려지면서 그 중 하나로서 유명해지기도 했다.
제일 큰 특징으로는 크기. 보편적인 방식으로 만드는 캉파뉴는 빵 중에서는 상당한 크기를 자랑한다. 이게 어느 정도냐면 한 가정이 일주일간 먹을 수 있다는 점에서 말 다한 정도. 이는 중세에는 연료 값도 비쌌고, 화덕을 만드는 것도 쉽지 않아 화덕을 마을 공용으로 썼기 때문이다. 봉건제가 한창일 땐 아예 영주 직영 혹은 그에게 독점권을 받은 이가 경영하는 방앗간과 빵집에 의무적으로 사용료를 내고 제분과 제빵을 해야 해서, 최대한 이용 횟수를 줄여야 했다. 집안에서 무허가로 할 경우 무거운 처벌을 받았다. 그래서 자신의 순서가 오면 한번에 많은 양을 굽는 것이 좋았고 이에 따라 크기도 커지게 되었다.[3] 이렇게 커지게 되다 보니 효모를 사용한 발효나 굽기 시간이 상당히 긴 편이다. 거기에 바게트처럼 꽤 단단한 편이기 때문에 하드롤처럼 속을 파내면 수프나 파스타, 그라탱 등의 그릇 대용으로 쓸 수도 있다. 파낸 빵들은 스프 등에 찍어서 같이 먹어도 좋으며 메인 디시를 다 먹은 뒤 양념이 적당히 스며든 캉파뉴를 그대로 후식으로 먹어 처리할 수도 있다. 캉파뉴 자체를 주식으로 먹을 때는 저며서 먹는 편이다. 실제로 재력이 좀 되는 영주나 귀족, 자산가들은 캉파뉴를 접시로 쓴 뒤, 하인들을 시켜 국물 등이 묻은 캉파뉴를 영지 내 빈민들에게 선심 쓰듯 무상 배급하기도 했다.
밀가루, 물, 이스트, 소금을 넣어 길쭉하게 성형해 구워낸 게 바게트라면, 여기에 호밀, 통밀 비율을 높이고 둥글게 성형해 구워낸 것이 시중의 캉파뉴이다. 천연 발효종으로 숙성시킨 사워도우로 만들어 시큼한 특유의 맛을 내세우기도 한다. 유럽에서야 식사 빵이지만 한국에서는 호두, 크랜베리, 건포도, 치즈, 크림치즈 등등을 넣어 간식용으로 만들어 파는 경우가 많으며, 바리에이션으로 초콜릿을 넣거나 호밀로 만든 것 등이 있다.
3. 그 외
- 캉파뉴 표면의 진갈색으로 되어 있는 것은 탄 게 아니다. 특유의 무늬도 캉파뉴 특색인데 이는 프랑스의 빵 문화에 기인하는 풍습이기도 하다.
- 빵 그림에서 자주 나오는, 동그랗거나 타원형인데 위에 + 혹은 /// 모양의 칼집이 있는 빵들은 거의 이쪽 아니면 하드 롤일 가능성이 높다.
- 1978년판 영화 레 미제라블에서 장 발장이 훔친 빵이 캉파뉴이다. 영화에서 나온 크기의 빵이면 한 가정의 며칠치 식량이 될 수 있는 양이었는데, 디시인사이드에 이에 대한 글이 올라가자 "저런 걸 훔쳤으니 감옥 갈 만했네"라는 개드립이 줄을 이었다.[4] 물론 소설 원문에서는 별도의 크기나 모양에 대한 묘사 없이 'le pain'이라고 되어 있긴 하다. 그러나 20세기 이전 프랑스어에서 그냥 '빵'이라고만 하면 바게트[5] 아니면 캉파뉴[6]에 해당했다. 게다가 앞서 말했듯이 빵 한 덩이를 구울 때 한 가정이 며칠간 먹을 수 있는 크기로 굽는 것도 전통적으로 흔했지만... 장 발장 항목에도 나와 있다시피 실제로는 그냥 평범한 바게트다. 초판본 삽화도 그랬고 애초에 당시 시기적으로 빵 가게에서 팔리는 상품은 가족들이나 공동체가 먹을 큼직한 빵이 아니라 적당한 크기의 빵이라고 보는 게 맞다.
덧붙여 장 발장이 19년이나 감옥살이를 했던 건 빵 크기와는 상관없고, 빵 훔친 절도죄가 집을 털려던
강도죄로 확대해석돼 버린 것+그 외에 먹고 사느라 저질렀던
경범죄 등등이 과잉처벌을 받아 5년, 자기 없으면 먹고살 길 없는 가족들 걱정 때문에
탈옥을 시도하다 14년이 추가돼 버렸기 때문이다.
- 성심당에서 부활절 기간 한정으로 성찬 빵 메뉴에 포함했다. 당시 가격은 1만원이었는데, 광고 이미지만 보고 성심당이 비싸게 파는 건가 생각했지만 상술한 장면과 동일한 크기의 실물을 보고는 장 발장 드립이 이어졌다고...
4. 관련 문서
[1]
프랑스 본토식으로 발음한 실제 발음은 '빵 드 껑빠뉴' 에 가까우나,
지역마다 같은
철자라도
발음이 다소 다를 수 있다. 일례로
아이티나
서아프리카 등지의
프랑스어 사용 지역에서는 이를 '뺑 드 깡빠뉴'에 가깝게 읽는다.
[2]
sour가 붙어 있듯이, 살짝 시큼한 맛이 나지만 풍미는 일반적인 이스트를 쓴 빵보다 훨씬 뛰어나다. 현재처럼 이스트 분말이 나오기 전에는 동서양 할 것 없이 빵을 만들 때 사워도우 방식을 사용하거나(
동양에서는
찐빵이 대표적인 사례), 효모가 들어 있는
탁주나 맥주를 넣어 만들었다.
[3]
과자류와 같은 작게 만드는
디저트류는 전용 화덕을 가진
왕족이나 귀족처럼 부유한 계층에서만 만들 수 있었다.
[4]
여담이지만 한국 법도
절도죄는 징역 최대 7년이다. 빵의 크기에 따라 소액 절도인지 아닌지에 따라 다르겠지만...
[5]
1920년이 되어서야 바게트라는 이름으로 불리게 된다.
[6]
1940년대 중후반 마케팅 용도로 발명된 이름이다.
[7]
독일어 발음은 바원브로트에 가깝다.