햄버그 스테이크

독일 요리
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TV디너 스타일로 나온 햄버그 스테이크의 일종인 솔즈베리 스테이크 및 매쉬드 포테이토, 브라우니, 풋강낭콩

일본식 햄버그 스테이크

1. 개요

2. 명칭

3. 역사

4. 식품 안전

5. 역사

• 흔히 알려진 몽골인들이 다진 생고기를 말 안장에 깔고다니다 필요할 때 꺼내 먹은 요리에서 유래했다는 설이다. 다만 이 이야기를 퍼트린 유럽인 화자는 몽골인을 본 적이 없었다. 이 이야기는 일본에서 퍼진 썰로, 함부르크 스테이크의 마케팅을 위해 지어낸 이야기일 가능성이 크다.[8] 혹은 육포의 일종인 버르츠에 대한 일화가 와전된 것으로도 볼 수 있다.

• 그리고 또 하나는 러시아에서 만들어지던 다진 고기 요리가 독일 북부로 와서 완성된 게 함부르크 스테이크라는 설인데, 그렇다고 러시아 요리가 원조라는 게 아니라[9] 현 러시아를 구성하는 민족 중 하나가 타타르라서 위 첫번째 설과 맞물려 타타르계 요리라는 것이다. 역사적으로 러시아가 몽골제국에게 지배를 받았고 몽골풍 풍습이 많았다는 것을 본다면 이것도 어느 정도 신빙성 있다고도 볼 수 있다.

• 아예 다른 하나는 그냥 독일에서 독일인이 자체 생산했다는 설. 다진 고기를 먹는다는 것 자체가 당시로는 야만적이라는 개념이 있어서 타르타르같은 이름이 붙었다는 설인데, 기본적으로 몽골인들이 생식은 하지 않았는다는 점을 고려하면 설득력이 있으나, 이렇다 할 결정적인 단서가 없는 게 맹점이다.

5.1. 비슷한 요리

플례스카비차(Pljeskavica, пљескавица)

프리카델레(Frikadelle)

6. 조리법

1. 양파를 잘게 다진 뒤 식용유나 올리브유를 사용해 볶아준다. 취향에 따라 양송이 버섯이나 파프리카 등 좋아하는 채소를 잘게 다진 후 함께 볶아도 좋다.
   양파나 버섯, 채소를 볶아서 넣어야 하는 이유는, 구울 때 물기가 나와서 반죽이 부서질 수 있기 때문이다. 또, 풍미가 더해지는 효과도 있다. 그리고 식중독균이 번성하는 것을 막기 위해 확실히 식힌다.

2. 다진 쇠고기를 볶은 양파 등과 계란, 우유에 불린 빵가루를 섞는다. 그리고 취향에 따라 소금과 후추, 설탕을 넣는다. 소스가 따로 준비된 경우에는 소금간을 약하게 한다. 또, 볶은 양파에서는 은은한 단 맛이 나므로 설탕은 생략해도 좋다. 이때, 접착력을 더하기 위해 간 돼지고기를 섞어도 좋다.

3. 반죽을 둥글넓적하게 빚는다. 고기 600g을 기준으로 4덩어리가 나오면 적절하다. 햄버그 스테이크는 속을 완전히 익혀 먹어야 하므로 너무 두껍게 빚지 않도록 한다. 완성된 반죽에는 갈라진 자국이 없어야 하므로 꼼꼼하게 빚어야 한다.

4. 프라이팬에 버터나 기름을 두르고 반죽을 굽는다. 이 때 약불에 자주 뒤집으며 구워야 속까지 골고루 익힐 수 있다. 반죽의 크기 및 두께에 따라 구워지는 시간에 차이가 있으며, 젓가락 등으로 반죽을 찔러서 속이 익었는지를 확인하는 것도 좋은 방법이다. 만약 골고루 익히기에 자신이 없다면 양면을 골고루 익힌 후 스테이크 1개 당 물을 30ml 정도 넣고 후라이팬 뚜껑을 덮어주면 부은 물이 뜨거운 수증기가 되어 속까지 잘 익는다. 이때 풍미를 더하기 위해 물이 아니라 포도주를 사용해도 좋다.

5. 구워진 반죽을 그릇에 담는다. 우스터 소스나 브라운 소스를 얹은 뒤 구운 버섯이나 피클, 샐러드 등의 야채를 곁들인다. 만약 순쇠고기 햄버그라면 와인 소스를 얹어도 좋다. 와인 소스는 큼직하게 썬 양파 반 쪽을 버터에 볶은 후, 와인 200g과 설탕과 소금 각 반 큰술을 넣어서 걸쭉하게 졸이면 된다.

7. 기타

• 다진 소고기를 주 재료로 쓰지만 만들 때 보통 최종 결과물의 육질 개선을 위해 소고기의 50% 정도 분량의 다진 돼지고기를 첨가해준다. 소고기만 사용할 경우 퍽퍽하고 비싸지만, 특유의 독특한 식감과 맛을 즐길 수 있다.[11] 가정용으로 사용되는 레토르트 식품에는 닭고기가 첨가되는 경우도 있다. 또한, 만두 속과 비슷하게, 돼지고기도 살코기 부분만 넣기보다는 비계를 함께 갈아넣어서 기름진 맛을 주는 것도 좋다. 소고기도 비계가 있는 쪽을 넣어도 되지만 소고기는 비싸므로 돼지 비계를 쓰자.

• 햄버그 스테이크 위에 얹는 소스로는 보통 우스터 소스나 브라운 소스가 많이 꼽히며, 아이들의 경우에는 케첩을 선호하는 경우도 있다.

• 한국에서는 보통 경양식하면 떠오르는 음식 중 하나이기 때문에 90년대만 해도 가족끼리 외식을 나갈 때 분위기를 내기 위해 많이 찾는 음식이었으나 2000년대 이후로는 그리 인기는 없다. 그러나 그 맛을 그리워하거나 젊은 세대 중에서도 이를 좋아하는 사람이 없잖아 있으므로 명맥이 끊길 일은 없을 듯하다. 또 2000년대 이후엔 단독으로 햄버그 스테이크를 하는 집도 있지만[12] 보통 레스토랑이나 경양식집 등의 메뉴 중 하나로 딸려오는 경우가 많다. 순 한식만 내놓는 집에서도 어린이를 위해 제공하는 햄버그 스테이크의 탈을 쓴 떡갈비가 있기도 하다. 대표적인 집이 현대옥, 조마루 뼈다귀.[13]

• 레토르트 식품으로 보급되어서 가정에서도 쉽게 접할 수 있다. 레토르트 식품이나 저가 뷔페 식당의 무한리필 반찬으로 많이 나와서인지 '싸구려'라는 인식이 퍼졌고, 의외로 정통 햄버그 스테이크를 잘 하는 식당을 찾기가 정말로 힘들다. 햄버그의 묘미는 칼로 썰었을 때 푹 터지면서 육즙이 줄줄 나오는 것과 고기이면서도 마치 두부 으깬 것을 먹는 듯한 촉촉하고 부드러운 식감인데, 사실 한국에서 흔히 먹을 수 있는 맛은 냉동 떡갈비 수준[14]이고 정석대로 잘 만드는 집이 많지가 않다. 그래도 잘 만드는 집은 또 잘 만든다. 육즙이 나오게 하려면 좋은 고기를 쓰고 물을 조금 섞으면 된다.

• 다만 햄버그 스테이크를 고기를 통으로 구운 일반 스테이크와 비교하면 객관적으로도 고기 본연의 맛이 떨어지는 건 확실한 사실이다. 사실 햄버그 스테이크는 통 고기 스테이크와는 다른 요리라고 봐야 한다. 꽃등심이나 안심은 잘게 다져서 다른 재료를 섞고 바싹 익히면 오히려 소고기 본연의 육즙과 향과 씹는 맛을 몽땅 잃어버린다. 즉 고기 매니아의 입장에서는 꽃등심이나 안심, 살치같은 고급 부위로 햄버그 스테이크를 만든다는 건 돌돔으로 매운탕을 끓이는 것과 같이 어리석은 일이다. 반면 햄버그 스테이크는 질기고 누린내 나는 값싼 부위를 잘게 다져서 양념하고 돼지고기와 섞어 푹 익히는 식으로 맛있게 먹을 수 있는 조리법에 가깝기 때문에 굳이 비싼 부위를 사서 번거롭게 다져서 섞어야 하는 햄버그 스테이크를 만들 이유가 별로 없다. 갈비와 떡갈비가 이름은 비슷하지만 아예 다른 음식인 것처럼 스테이크와 햄버그 스테이크도 엄연히 다른 요리로 봐야 할 것이다. 한국식 햄버그는 오히려 고기를 뭉쳐서 굽는다는 점 때문에 떡갈비와 유사한 면이 많다.

• 일본에서는 숙주나물이나 쌀밥, 미소시루같은 끼니에다가 햄버그를 곁들여먹는 경우가 있다. 이를 가이세키 함바그(懐石ハンバーグ)라고 부른다. 들어가는 재료도 당근, 무, 감자 등의 야채의 비중이 높고 식감도 부드러운 편이다.

• 닭고기로 만든다면 닭가슴살을 활용하는 것이 권장된다. 익히면 퍽퍽해지기 쉬운 닭가슴살을 다지거나 믹서로 간 다음 양파, 버섯, 빵가루, 계란 등의 부재료를 첨가해서 아래 레시피나 인터넷에 돌아다니는 레시피를 참고해 만들면 촉촉한 닭가슴살 햄버그 스테이크를 만들어 먹을 수 있다.

• 어느 유튜버가 햄버그 20초 쿠킹이라는 영상을 올렸는데 이 영상이 밈이 되어 여러 패러디 영상이 만들어지고있다.

• 다진 고기를 반죽하여 요리한다는 점에서는 떡갈비, 완자, 미트볼, 미트로프 등과 유사한 면이 있다.

• 일본에서는 어린이가 좋아하는 반찬의 대명사이기도 하다. 가라아게, 미트볼과 더불어 소위 일본 어린이의 호의를 이끌어 낼 수 있는 삼신기로 인정되는 음식. 이러다보니 일본 서브컬쳐에서 초딩 입맛을 구분하는 메뉴로 많이 묘사되기도 하며[15], 대중적이고 흔한 메뉴라서 햄버그 관련 설정이 있는 캐릭터들이 수두룩하기도 하다.

• 애니메이션 BanG Dream!에 등장하는 하나조노 타에가 좋아하는 음식이기도 하다.
• 러브 라이브! 시리즈에 등장하는 와타나베 요우, 우에하라 아유무, 시부야 카논이 좋아하는 음식이다. 여담으로 앞의 2명은 특정 인물 한정으로 얀데레 네타까지 가지고 있는 인물인데 카논 또한 의존적인 성격이라 이 둘의 계보를 이을지도 모른다고 추측하는 사람들이 있다.
• 도쿄 구울의 주인공 카네키 켄이 좋아 했던 음식이다. 그러나 반 구울이 되면서 인간의 음식은 먹지 못하게 되어버렸다.
• 데이트 어 라이브의 주인공 이츠카 시도가 잘하는 요리이다. 그리고 그걸 좋아하면서 잘 먹어주는 대상은 야토가미 토카와 여동생 이츠카 코토리.
• 아이돌 마스터 신데렐라 걸즈의 이가라시 쿄코는 요리를 포함한 가사 전반을 잘 하는데, 그러다보니 솔로곡 제목도 요리에서 따온 恋のHamburg♪(사랑의 햄버그)이다.
• 애니메이션 걸즈 앤 판처의 등장인물 이츠미 에리카가 좋아하는 음식이다.
• 휴먼버그대학교의 아모우구미 소속 야쿠자 스나가 히사야가 좋아하는 음식이다.
• HELIOS RISING HEROES의 레오나르드 라이트 Jr가 좋아하는 음식이다.
• 우마무스메 프리티 더비에도 등장하는데, 햄버그 고기에 생당근이 박혀 나온다. 그래서 음식 이름도 '당근 햄버그'(にんじんハンバーグ)다.
• 이카리 신지 육성계획(만화)의 소류 아스카 랑그레이가 가장 좋아하는 음식이다. 어린 시절 부모가 안 계실 때 이카리 신지가 집까지 재료를 가져와서 만들어준 것이 계기. 작중에서도 신지에게 햄버그 스테이크를 만들어달라고 하는 장면들이 많다.

8. 둘러보기

• 경성함바그
• 햄버거