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1. 개요
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| 비프 스튜 |
스튜(stew)는 서양 요리의 한 갈래로, 수프처럼 국물을 기본으로 한 요리지만, 건더기의 비중이 높은 요리들을 주로 가리킨다.
수프와 스튜의 차이는 건더기의 크기, 국물의 비중 등으로 구분을 짓지만 사실 서양에서도 둘 사이를 혼용해서 쓰거나 처음 보는 국물 요리를 스튜로 불러야 할지 수프로 불러야 할지 헷갈려하는 경우가 많다. 굳이 따지면 건더기(Solids)와 국물(Gravy 혹은 broth)가 명확하게 분리되어 따로 먹어야 하면 스튜, 그냥 하나로 뭉뚱그려서 후루룩 한꺼번에 먹으면 수프로 보는 편. 한식과 비교한다면 맑은 국물의 국이나 탕이 수프와 비슷한 포지션이고, 찌개나 짜글이, 조림 같이 국물이 더 진하고 건더기가 많은 종류의 음식들이 스튜와 비슷한 포지션이라고 볼 수 있겠다. 영문위키에서도 국은 한국의 수프같은 것, 찌개는 한국의 스튜라고 설명하고 있다.
조리상 특징이라면 아주 약한 불에서 오래 끓여서[1] 여러 가지 효과를 본다는 것이다. 그래서 고기 종류도 사태 같이 그냥 먹기에는 질긴 부위를 써서 푹 끓이는 경우가 많으며, 이 외에도 누린내 등이 심해 그냥 구워 먹기 힘든 내장이나 늙은 닭, 오리, 거위 등의 가금류도 심심하면 스튜로 만들어 먹는다. 고기 외에 콩 같은 곡물 등을 같이 넣어서 끓이기도 한다. 그리고 각 집안마다 전해 내려오는 스튜 요리는 그 종류가 다양하다.
한국에서 스튜라는 단어를 들었을 때 가장 떠올리기 쉬운 것은 소고기를 사용한 영국의 비프 스튜이다. 이 외에도 나라마다 유명한 스튜 혹은 그에 준하는 요리가 있고, 개중에는 헝가리의 구야시, 포르투갈과 브라질의 페이조아다, 프랑스의 코코뱅과 부야베스, 그리스의 스띠빠도, 이탈리아의 카츄코, 아일랜드의 아이리시스튜, 독일의 아인토프 같이 국민 요리 대접 받는 경우도 있다.
2. 역사
위에서 말했듯 스튜라는 요리의 정의 자체가 아무튼 국물있는 음식들 중 좀 건더기 많은 것들을 대부분 지칭하다보니 스튜라는 요리의 기원도 이거다 하고 말하기 애매하다.사실 인류가 불을 사용해서 음식을 익히는 법 중 직화 구이만큼 간단한데다, 식재료의 영양소를 낭비없이 조리할 수 있는 방법이 그릇에 물과 함께 넣고 끓이는 것이니 신석기 시대에 토기가 발명된 무렵에는 있었다고도 볼 수 있다. 토기들에는 실제로 물을 넣고 음식을 끓여 익힌 흔적들이 발견된다.
구체적인 기록된 레시피로는, 아시리아의 유적에서 발굴된 기원전 18세기의, 인류사에서 제일 오래된 레시피에서부터 수프와 스튜류 음식들이 기록되어 있다.
3. 조리법
대표적인 서양식 요리라고는 하지만 사실 스튜는 찌개나 다름없는 가정식 요리라 그렇게 어려운 요리는 아니다. 무난한 재료를 충분히 끓여주기만 해도 먹을 만한 스튜가 만들어 진다. 조리법이 간편하다보니 전쟁터에서도 전투식량에 질린 병사들이 주변 재료들로 잡탕 스튜를 만들기도 한다.물론 먹을 만한 수준을 넘어선 진짜 요리답게 만들려면 공이 많이 들어간다. 스튜로 분류될 수도 있는 한국식 찌개가 육수를 내고 된장 푸는 법을 알아야 맛있게 끓일 수 있듯, 서양식 스튜도 서양 요리 테크닉이 요구된다. 그러나 서양요리 테크닉이라해도 기본적으로는 한국 요리와 크게 다르지 않다. 고기나 양파를 굽거나 볶아서 마이야르 반응을 내거나 비프스톡 같은 육수를 첨가하는 것, 재료의 익는 시간이나 맛있게 익는 온도를 고려해서 적절한 온도와 조리법으로 익혀준 다음 최종적으로 국물에 넣어 깊이 끓여 우려내는 것 등이 있다.
스튜하면 제일 전형적으로 떠오르는 영국식 스튜 기준으로 필요한 테크닉은 다음과 같다.
- 냄비에 기름을 두르고 고기를 센 불에 볶거나 구워서 겉에 마이야르 반응을 일으켜 익힌다.
- 야채류 역시 적당한 크기로 썬 뒤 볶아서 수분을 제거한다. 수분이 남아있는 생 상태로 끓이면 수분이 빠져나와 국물의 농도가 변한다.
- 국물은 치킨스톡, 비프스톡, 베지터블 스톡 등의 서양식 육수와 으깬 토마토를 이용해서 맛을 낸다.
- 익힌 재료와 국물을 한냄비에 넣고 끓일 때, 밀가루를 몇 스푼 넣어서 국물의 점도를 걸쭉하게 한다.
- 스튜가 잘 끓으면, 더 졸기 전에 냄비채로 오븐에서 익혀서 재료들을 국물에 푹 우려낸다.
4. 유럽 이외의 스튜
4.1. 일본
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| 일본식 크림스튜 |
일본의 니쿠쟈가(고기감자조림)나 카레라이스도 사실 스튜의 영향을 받은 요리이다. 일본 해군 제독 도고 헤이하치로가 영국 유학 당시에 먹었던 스튜를 잊지 못해 조리장에게 비슷하게 만들도록 지시한 것이 전후에 민간으로 퍼지면서 니쿠자가(고기감자조림)가 되었다고 한다. 카레라이스는 메이지 유신 당시 일본 해군이 인도 주둔 영국 해군의 식단 중 비프 스튜에 카레 가루를 넣어 먹는 것을 도입하여 현지화한 것에서 유래했다.[2] 또한 홋카이도 발상의 돼지고기 크림스튜 역시 일본 내에서 가정식으로 사랑받는다.
하지만 이 크림 스튜는 실제 서구식 분류로 따지면 스튜가 아니라 수프 중 포타주에 해당한다. 즉, 이걸 스튜라고 하는건 요리의 개발 당시 일본의 서구 문화에 대한 이해 부족으로 생긴 재플리시. 재밌는건 서구에서는 '당사자인 일본인들이 스튜라고 부르니 스튜인가보다' 하고 넘어가지만 오히려 일본인들이 '크림 스튜는 사실 스튜가 아니라 수프다' 라고 지적을 종종 한다(...).
한국 경양식점에도 건너와 자리를 잡았는데 한국에선 수프라는 이름으로 불린다.
4.2. 한국
스튜라는 분류 자체가 건더기 많은 국물 요리를 뜻하는 만큼 한국의 찌개도 외국에선 스튜로 번역되어서 알려지기도 한다. 2010년대 이후로는 한국 음식 이름을 굳이 번역할 필요 없이 그대로 로마자 표기로 쓰는 추세라 그냥 jjigae 로도 쓰지만, 몇몇 요리는 그 이전에 영어식 명칭이 자리잡아 스튜로 이름 붙기도 했다. 대표적인 경우가 Korean Army Stew로 불리는 부대찌개다.스튜라고 분류할 수도 있는 한식인 찌개나 조림 말고, 서구 현지에서 원래 스튜로 분류 되었던 요리가 한국에 직접 들어와 퍼진 사례는 찾기 힘들 것이다. 미묘하게 수프에 비해 인지도가 떨어지고 쉽게 보기 힘든 음식이다. 식당에서도 주메뉴로 파는 일은 드물다.
이유는 몇가지 있겠지만, 한국에서 스튜라고 했을 때 가장 먼저 떠올리는 전형적인 스튜는 영국식 비프 스튜란 점 때문에 편견에 의해 가려져서 스튜 요리가 들어와 있어도 보이지 않는 점도 있다. 카레라이스와 하이라이스의 소스 부분이 바로 영국식 스튜이다. 이 요리들에선 밥에 얹어 먹는 소스 정도로 취급되기 때문에 독립적인 요리로써 스튜로는 여겨지지 않아 인지하기 힘든 것. 정작 진짜 영국식 비프스튜는 평범한 가정식에 지나지 않아 이국적인 느낌과 고급스런 느낌으로 마케팅하는 해외요리 식당에서는 주력으로 삼기 힘들다. 실제로 인터넷에 공개되어 있는 비프스튜 조리법 따라 만들어 먹어보면 카레랑 비슷한게 밥에 얹어 먹으면 딱이겠다는 생각이 들 것이다. 엄밀히 말해 영국의 카레 쪽이 영국식 비프 스튜에 인도의 마살라가 더해진 파생요리지만 카레라이스를 더 먼저 접하기 쉬운 한국인들은 그렇게 느껴질수 밖에 없다. 반대로 영미권에서는 돈까스 카레 덮밥을 스튜로 분류하기도 한다. 스튜라는 요리는 특별히 엄격하게 정해진 틀이 있다기보다는 넓은 갈래에 가깝다. 하여간 이제 와선 고급스러운 느낌이나 이국적인 느낌을 주기엔 많이 늦은 요리.
또 경양식을 제외한 외국 식당은 주로 국가별 테마 식당인 바, 넓은 의미에서 스튜로 분류되는 음식들은 각 국 요리 전문점에 가면 쉽게 찾을 수 있다. 프랑스 요리점에 가면 부야베스, 코코뱅이 메뉴판에 자주 있고, 이탈리아 전문요리점에 가면 미네스트로네가 쉽게 보인다.
한국에서 영국식 스튜는 레토르트 식품으로도 접할 수 없다. 1997년, 오뚜기에서 인스턴트 비프 스튜와 크림 스튜 소스를 판매하고, 2003년에는 3분요리로 비프 스튜와 콘 크림 스튜, 야채 스튜를 판매했으나, 현재 단종되었다.
한국에서 영국식 스튜를 맛보고 싶다면 직접 레시피를 보면서 만들거나[3], 외산 인스턴트 스튜[4]를 인터넷으로 해외직구하든지 아니면 식자재마트 등에서 구매하거나, 스튜 요리를 판매하는 식당에서 맛보는 등의 방법이 있다.
4.3. 아프리카
서아프리카에는 땅콩 버터가 들어간 땅콩 스튜가 발달했으며, 중앙아프리카 국가들의 주요 스튜는 "모암베(아프리카식 팜유) 또는 팜유"와 닭고기가 들어간 치킨 모암베가 있다.5. 매체에서
- 프로젝트 세카이 컬러풀 스테이지! feat.하츠네 미쿠에서 아사히나 마후유가 미각을 잃기전 좋아했던 음식으로 추정하고 있다.
6. 관련 항목
[1]
사실
육수만 내고 말 것이 아니라면 대부분의
물을 사용하는
고기 요리는 약한 불에서 익히는 것이 정석이다. 센 불로 팔팔 끓이면 쉽게 질겨지기 때문이다. 팔팔 끓기 전의 상태로 약한불에 오래 끓이는 조리방법을 simmering이라고 한다.
[2]
이외에도,
양식들 중 이런 식으로 개량되어 일식화한 여러
화양식(和洋食; 와요쇼쿠) 메뉴가 해군에서 유래했다. 말단
수병들도 순항훈련이나 친선방문 등으로 해외를 돌아다닐 일이 제법 있어 육군보다 외국 문물에 대한 저항이 덜했던 데다,
개화기에 유행하던
각기병의 치료를 위해 양식을 도입해 효과를 본 덕분. 단, 서구식 요리를 그대로 먹기에는 저항도 크고, 그렇다고 일식조리에 맞춰 함내 조리시설을 개조 하기에는 번거롭고 돈이 많이 드는 경우가 많아 이처럼 현지화하는 타협안을 많이 채택했다.
[3]
유튜브 등으로 검색하면 웬만한 서양식 스튜 요리법은 대부분 나온다.
[4]
보통 미국에서는
통조림, 일본에서는
레토르트 식품 형태로 포장되어 출시된다.