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스테이크 및 구이 관련 문서
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1. 개요
스테이크의 다양한 요리법을 기재하는 문서다.2. 고려사항
스테이크 요리를 할 때에 고려해야 하는 사항이다. 스테이크는 사전 준비가 중요하다. 제대로 한다면 부위 선정부터 고기의 두께와 적절한 숙성, 적합한 오일, 맛이 좋은 소금, 허브나 후추 등의 향신료, 스테이크용 팬 등 신경 써야 할 것이 아주 많다. 조리 완료 이후에 고기 속의 상태도 관건인데, 겉으로는 보이지 않기 때문이다.그렇지만 한국 가정에서 삼겹살 구워 먹듯 대충 요리해도 스테이크는 스테이크다. 맛소금에 오뚜기 후추를 뿌리고 서울우유 버터를 둘러 다이소 프라이팬에 구워도 만족할 만한 스테이크를 즐길 수 있으니 너무 복잡하게 생각할 필요는 없다.
2.1. 고기 부위 및 두께
스테이크는 육질에 민감하다. 보통은 쇠고기, 특히 등심, 안심, 채끝살을 쓴다. 채끝, 안심, T본처럼 지방기가 거의 없는 부분은 미디엄 레어로 먹을 때에 겉바속촉을 느낄 수 있는 마지노선이지만[1] 등심, 우대갈비, 토마호크처럼 지방 조직이 복잡한 고기는 부분은 미디엄 이상으로 먹는 경우가 많다. 다만, 안심은 지방기가 없는데도 불구하고 쉽게 부서질 정도로 육질이 연해서 미디엄 웰던까지도 충분히 부드럽다.또한, 고기 육질에 따라서 부위 별로 익는 속도가 다르다. 채끝살, 등심처럼 쫄깃하고 묵직한 부위의 고기는 다 굽고 나서 레스팅을 한다고 온도가 확 올라가지 않지만 안심은 연하고 쉽게 부서질 정도로 부드럽기 때문에 레스팅하는 과정에서 온도가 많이 올라간다. 등심과 채끝은 미디엄으로 구우면 레스팅하고 나서도 미디엄에서 약간 미디엄 웰던에 가까울 정도로 익는다고 하면 안심의 경우에는 미디엄으로 구우면 레스팅 이후에 완전히 미디엄 웰던이 된다. T본의 경우에도 채끝과 안심이 익는 속도가 달라서 다 굽고나서 레스팅을 하면 채끝이 미디엄 레어일 때에 안심은 미디엄이 된다.
토마호크, T본, 우대 갈비 등의 스테이크는 요리하기가 매우 까다롭다. 일단 당장 뼈가 붙어있는 부위란 점에서 난이도가 매우 높다. 게다가 이들 정형은 뼈에 여러 소부위가 같이 붙어있는 모양이여서 부분적으로 굽기 정도가 미묘하게 달라지는 경우도 많다. 그리고 뼈 주변이 잘 안 익는 문제까지 생긴다. 결국 어느 부분은 미디엄인데 어디는 웰던이고 어디는 레어인 스테이크가 탄생한다. 로스팅과 레스팅 과정에서도 시간을 많이 들여야 한다.
고기의 두께는 보통 2 ~ 3cm 정도가 일반적이다. 고기를 직접 썰어달라고 주문하지 않는 이상 대체로 미리 1~2cm 정도로 썰어서 포장된 고기를 사는 경우가 많은데, 이 정도는 그냥 팬프라이를 해도 무방하고 두어 번 해보면 대충 감을 잡을 수 있다.
미국 쪽 레시피를 보면 1인치 (25.4mm)기준인 것이 꽤 되고, 그 정도가 조리하기도 좋다. 30 mm 이상이면 단순 팬 프라이만으로는 내부에 열기가 닿지 않아 안을 익히기 위해 바깥을 태워야 하는 경우가 생긴다. 이럴 경우 그릴에서 겉만 익혀 모양을 내고 속은 오븐에서 익히는 것이 일반적이다. 2cm 미만의 두께로는 어쭙잖은 가정용 화력과 일반 프라이팬으로 요리해서는 고기가 웰던이 되므로 스테이크라기보다는 그냥 구이가 되기 쉽다.
부위 별로 육질, 익는 속도, 조리 난이도의 차이를 고려하여 고기를 구매해야 한다. 또한, 자신의 역량에 맞는 고기 두께를 미리 생각해야 한다.
2.2. 마블링 및 익힘 정도
소고기를 웰던에 가깝게 익힐수록 소고기 특유의 육향은 사라지고 담백한 식감을 낼 수 있다. 반대로 레어에 가깝게 익힐수록 육향이 잘 보존되고 육회와 어느 정도 비슷한 식감이 나온다.
미국 식품의약국(FDA)에서는 섭씨 60도 (미디엄) 이상의 심부 온도로 소고기를 조리해야 각종 기생충과 유해균 및 바이러스가 확실히 죽는다고 발표하였다. # 즉, 소고기를 100% 안전하게 먹으려면 미디엄 이상으로 익혀야 하며, 미디엄 이상의 굽기에서도 식감이 괜찮을 정도의 마블링을 갖춘 소고기를 선택하는 것이 좋다. 그렇지만 박테리아는 주로 소고기의 겉면에 존재하므로, 미디엄 레어로 겉면만 완전히 익혀도 어느 정도 안심할 수 있을 정도의 위생을 확보할 수 있다. 예외적으로 다짐육은 칼질이 많이 들어가 세균 증식에 취약하므로 무조건 웰던으로 완전히 익혀야 한다.
마블링이 적은 소고기를 너무 오래 익히면 퍽퍽하고 질긴 식감이 되고, 마블링이 많은 소고기를 너무 짧게 익히면 물컹거리는 식감이 된다. 다음은 소고기의 마블링 수준과 부위 별로 권장하는 익힘 정도(Doneness)를 정리하였다. 익힘에 대한 취향은 개인마다 다를 수 있으니 참조만 할 것.
| 쇠고기 부위 및 마블링 수준에 따른 스테이크 권장 익힘 정도 | |||
|
마블링 → 부위 ↓ |
낮음 | 중간 | 높음 |
| 등심 | 미디엄 레어 |
미디엄 레어 미디엄 |
미디엄 미디엄 웰 |
| 토마호크 |
미디엄 레어 미디엄 |
미디엄 |
미디엄 미디엄 웰 |
| 채끝 | 미디엄 레어 |
미디엄 레어 미디엄 |
미디엄 |
| 안심 | 미디엄 레어 |
미디엄 레어 미디엄 |
미디엄 레어 미디엄 |
| 쇼트 로인 | 미디엄 레어 |
미디엄 레어 미디엄 |
미디엄 |
| 살치살 | 미디엄 |
미디엄 미디엄 웰 |
미디엄 웰 |
| 새우살 | 미디엄 레어 |
미디엄 레어 미디엄 |
미디엄 미디엄 웰 |
| 알등심살 | 미디엄 레어 |
미디엄 레어 미디엄 |
미디엄 |
| 갈비살 | 미디엄 |
미디엄 미디엄 웰 |
미디엄 웰 |
| 우대 갈비 | 미디엄 |
미디엄 미디엄 웰 |
미디엄 웰 |
|
척아이롤 ＊손질 필요 |
미디엄 레어 |
미디엄 레어 미디엄 |
미디엄 |
|
부챗살 ＊손질 필요 |
미디엄 레어 | 미디엄 레어 |
미디엄 레어 미디엄 |
| 다짐육 | 무조건 웰던 | ||
|
|||
MBS 6 이상의 와규, 원뿔, 투뿔 정도의 소고기로 가면 미디엄 레어의 온도로는 고기 안에 있는 지방을 충분히 녹이지 못할 수도 있다. 이 정도의 마블링이면 등심은 어지간해서 미디엄 이상으로 익혀야 물컹거리는 느낌이 없어지고 채끝이나 안심도 미디엄에 가깝게 익혀야 무난한 식감이 나온다. 마블링 함량이 높은 고기를 굽는 것일수록 마블링이 녹지 않은 채로 드러나서는 안되는 것이다.
구이용으로 먹을 때에는 두께가 얇아 미디엄 웰에서 웰던으로 익힐 수 밖에 없다. 이 경우에는 마블링이 너무 적은 소고기는 추천하지 않는다. 사실 원뿔이나 투뿔 한우는 스테이크용보다는 구이용으로 적합하다.
2.3. 요리 계획
어떤 요리법을 쓸지에 대해서도 고려해야 하고 자신의 능력에 맞는 요리법을 선택해야 한다. 또한, 스테이크를 어느정도의 굽기 온도로 조리할지도 염두에 두어야 한다.팬 시어링 방식을 택했다면 어떤 프라이팬을 쓸지에 대해서도 결정해야 한다. 레스토랑 수준의 결과물을 만들고 싶다면 무쇠팬이나 스텐팬을 쓰는 것이 맞으나 요리 경험이 부족하면 고기가 눌러붙고 팬의 겉면이 갈변되는 현상에 맨붕올 수도 있다. 코팅팬의 경우 예열이 필요없고 고기가 눌러붙지 않아 요리가 쉽다는 장점이 있다. 대신에 팬 코팅이 영구적이지 않고 마모되면 역시 코팅팬도 고기가 눌러붙으며 환경호르몬 논란도 많다.
스테이크만 먹는다면 상관없지만 우아하게 먹고 싶다면 어떤 재료로 소스와 가니쉬를 만들지 생각해보자.
소스의 경우 안 곁들이기도 하지만 곁들일 경우 스테이크를 먹을 때에 다양한 식감을 느낄 수 있다. 대표적으로는 데미글라스, 머스타드 소스, 홀랜다이즈 소스, 그레이비 소스, 와인 계열 소스 등등. 사실 종류는 더 많고, 가게에 따라 스페셜 소스가 따로 있다. 그냥 시판 염가형 소스로 눈을 돌린다면 시판 A1이나 오뚜기 스테이크 소스 등도 선택할 만하다. 맛이 싸구려일 뿐이지 완전히 못 먹을 만한 수준까진 아니고, 싼 고기로 만든 스테이크라면 싼 소스라도 그럭저럭 잘 어울린다.
유명한 시판 소스라면 A1 소스가 있다. 입맛이 돌도록 톡 쏘듯이 새콤한 맛이 특징으로, 과식으로 지겨워질 때
시판 소스가 없으면 스테이크 굽던 팬에 토마토 케첩+진간장+물을 1:1:1로 큰 스푼으로 하나씩 넣고 약불에서 잠깐 섞으며 데워 끊어오르기 전에 스테이크에 부어서 먹어도 좋다. 소스를 만들며 후추, 타임, 바질 등 향신료를 넣어도 좋다. 최현석은 포도주스를 1/3이 될 때까지 졸이면 유사 와인 소스가 된다고 한다.
사실 고기만 잘 구워지면 그냥 소금, 후추나 겨자 간장을 만들어서 찍어 먹어도 별 문제는 없다. 밑간을 적당히 해서 간을 맞췄다면 굳이 소스가 없어도 후루룩하고 사라지는 게 스테이크라, 오히려 소스 친다고 하면 고기 자체의 맛을 해친다고 진저리를 치는 사람들도 수두룩하다.
3. 기초 요리법
스테이크 요리법 중에서 가장 기초적인 것은 팬 시어링 방식이다. 조리하는 사람의 취향에 따라 다양한 요리 방법이 존재한다. 아래 후술할 셰프들의 팬 시어링 방법론들도 이 내용을 기반으로 한다.처음 하는 사람들은 셰프 따라하다 고기 버리지 말고 한두번이라도 정석부터 먼저 익히고 나서 따라해보자.
3.1. 시즈닝 및 마리네이드
시즈닝 (Seasoning)은 고기에 밑간을 하는 과정을 뜻한다. 스테이크용 고기에 일반 소금 및 맛소금으로만 간을 하는 것이 기본이다. 고기에 간이 스며들며, 적절한 밑간으로 고기 표면의 수분이 감소할 경우 마이야르 반응이 빨리 일어난다. 여기에 미원, 후추, 허브솔트, 마늘가루, 양파가루, 케이엔 페퍼 등의 향신료를 추가할 수 있다. 고기의 표면에 있는 수분은 마이야르 반응을 방해한다.시즈닝을 하는 방법은 두 가지다. 첫번째로는 고기에 밑간을 하고나서 최소 45분에서 하루 동안 기다리는 방법이 있다. 오랫동안 기다릴 경우에는 밑간을 한 고기를 키친 타올로 싸서 보관할 수 있다. 밑간을 하고나서는 삼투압 작용으로 수분이 고기 표면으로 나온다. 그 이후에 수분에 녹은 소금이 고기 심부로 흡수되면서 간이 속으로 배면서 수분은 다시 어느 정도 마른다. 이 과정까지 최소한 45분 이상 필요로 한다. 충분히 기다렸다면 굽기 직전에 고기 표면의 수분을 닦아준다. 이 방법으로는 소금간이 고기 속으로 흡수되므로 너무 많이 밑간을 할 필요가 없다. 고기의 겉면에 소금 가루가 뭉치지 않을 정도로만 골고루 발라준다.
고기를 액체 양념으로 버무려서 간이 고기 심부까지 배게 함과 동시에 고기의 부족한 풍미를 보완할 수도 있다. 이러한 시즈닝 방식을 마리네이드 (Marinade)라고 한다.
고기에 간이 밸 때까지 기다리기 싫다면 고기 표면의 수분을 미리 닦고 굽기 직전에 밑간을 해라. 이 경우에는 고기 속은 간이 밍밍하므로 겉면에 밑간이 좀 더 쎄게 되어있어야 한다. 일반적으로 이 방식으로 시즈닝을 한다면 굽는 동안 소금이 사라지기도 한다. 잘 모르겠으면, 이거 짜겠는데? 수준으로 많이 넣을 것을 권장한다. 소금 많이 뿌린다고 생각보다 짜지 않다.[3] 물론 밑간을 안한다고 해서 문제가 생기진 않는다. 일반적으로 삼겹살 같은 것을 구워 먹을 때처럼, 스테이크도 밑간 없이 굽고 소금 찍어서 먹는 게 전혀 문제 되지 않는다.
3.2. 시어링 (포워드 시어링)
팬에 식용유를 두르거나 그릴에 직화로 올려 고기를 굽는다. 강력한 화력으로 고기 겉면을 먼저 태울 듯이 튀기거나 구워 '크러스트'를 형성하는 것이 공통점인데, 이 작업을 시어링 (Searing)이라 한다. 통념과는 달리 시어링은 육즙을 가두는 행위가 아니라[4] 단순히 고기 표면에 마이야르 반응을 일으켜서 감칠맛을 내는 테크닉이며, 150℃ 이상의 온도가 필요하므로 카놀라유, 포도씨유, 퓨어 등급 올리브유 등 발연점이 200도 이상인 식용유를 사용해야 하며, 버터, 우지, 돼지기름 등 발연점이 낮은 동물성 지방이나 기름을 시어링 단계에서 바로 넣으면 타 버린다.팬 시어링을 선호하는 셰프들은 이구동성으로 고기를 팬에 넣자마자 지글대는 소리가 들려야 한다고 강조한다. 그리고 고기가 끓듯이 구워지면 안된다고 주문한다. 만약 고기를 팬에 올렸을때 소리가 안나면 팬의 온도를 더 올려야 한다. 다만, 고기를 넣기 전에 기름을 충분히 뜨겁게 달구는 것이 중요하지 무조건 강불에서 고기를 구우라는 뜻은 아니다. 대부분의 경우 강불은 기름을 빠르게 달굴 때에 쓰이고 고기를 구울 때에는 주로 중불을 쓰는 것이 정석이다. 특히나 기름이 잘 데워졌다면 더더욱 고기를 넣고 나서는 굳이 강불을 쓸 필요가 없다.
익힘 정도에 따라서 2cm 두께의 스테이크는 3 ~ 7분 정도, 3cm 두께는 여기에 1.5배의 시간을 들여야 하고 5cm 두께는 무려 2.5배의 시간 동안 시어링을 해야 한다. 경우에 따라서는 속이 다 익지 못할 수도 있어 오븐 안에 겉에 색깔을 낸 고기를 넣어 시어링을 한 시간만큼 속을 천천히 익혀야 할 수도 있다. 로스팅을 따로 거칠 경우 로스팅 시간 중에 베이스팅하는 시간을 포함시키면 되고 바로 레스팅을 거칠 경우에는 시어링 시간 안에 베이스팅까지 마무리해야 한다.
팬 시어링으로 스테이크를 요리하는 셰프들은 시어링을 짧게하고 로스팅을 오래하는 쪽을 선호한다. 그래서 예열을 통해 열보존력을 일정하게 유지할 수 있는 무쇠팬이나 스텐팬을 선호한다.
후술할 리버스 시어링과는 달리 전통적인 순서의 시어링이라고 하여 정식 명칭으로 포워드 시어링 (Forward Searing)이라고도 불린다.
3.2.1. 리버스 시어링
변칙으로 리버스 시어링 (Reverse Searing)이란 기술이 있다. 일반적인 팬 프라잉의 순서와는 반대로 오븐에서 내부를 먼저 로스팅한 다음, 팬으로 옮겨 겉면을 시어링하여 마무리하는 것이다. 굽기 정도의 조절이 용이하므로 다인 식사에서 굽기 선호도 차이가 생길 때 효율적으로 스테이크를 조리할 수 있고, 마블링이 잘 된 고기의 지방을 녹여서 미디엄 웰던 이상의 굽기로도 극한의 맛을 만들 수 있다. 또한 오븐 로스팅 과정에서 고기의 겉면이 열풍으로 건조해져 시어링으로 마이야르 반응이 아주 잘 나온다는 부가적인 장점도 있다.다만 시어링 없이 오븐에서 로스팅을 먼저 거치면 고기가 수축 변형하여 팬에 올렸을 때 겉면이 골고루 닿지 않아 불균일하게 익는 문제가 생긴다. 이 현상은 고기가 얇을수록 더 심해지며, 시어링 과정에서 누르개로 눌러 주며 굽거나 그릴을 사용하면 해결할 수 있다. 사실 대형마트 정육코너에서 나오는 1~1.5cm대 컷의 등심 정도로 얇다면 리버스까지 할 필요도 없이 그냥 팬 시어링만 해도 빨리 익어서 조리시간이 짧아도 충분히 미디엄 레어가 나온다. 또한 리버스 시어링은 조리기구를 두 번 사용하게 되므로 가정에서는 설거지가 늘어난다는 단점도 있다.
오븐이 없다면 에어프라이어로도 따라할 수 있다. 에어프라이어보다 오랜 사용 이력을 지닌 컨벡션 오븐과 에어프라이어는 조리 이론이 동일하므로 컨벡션 오븐의 레시피를 그대로 차용할 수 있다. 물론 세부적인 차이는 존재하지만, 적어도 리버스 시어링에 있어서는 오븐과 에어프라이어의 결과물 차이를 체감하기 어렵다고 봐도 무방하다.
수비드 또한 리버스 시어링 방식의 일종이다. 다만 시어링에 강점이 있는 오븐 및 에어프라이어와 달리, 수비드를 이용하면 고기의 겉면이 젖기 때문에 오븐만큼의 마이야르 반응을 기대하기는 어렵고, 팬에 올렸을 때 기름이 심하게 튄다는 문제도 있다.
3.3. 로스팅 & 베이스팅
시어링을 하게 되면 고기 겉면의 색깔은 어느정도 나온다. 이후에는 저온으로 고기의 속을 천천히 익혀야 한다. 이 과정을 로스팅 (Roasting)이라고 한다.직화로 그릴에 구울 때는 고기를 빼내 호일에 씌운 다음 숯불의 열이 직접적으로 닿지 않는 위치에 둔다. 그 다음에 그릴 뚜껑을 덮어 둔다. 이 때 훈연재를 넣으면 좋다. 직화열이 아닌 대류열로 고기의 속을 천천히 익히는 것이 핵심.
팬 시어링 방식의 경우 이 과정에서 타임이나 로즈마리를 넣고 버터를 녹인 다음, 팬을 기울여 버터와 육즙, 고기에서 나온 지방에 향신료의 향기가 섞인 기름을 고기에 계속 퍼올려 끼얹는다. 으깬 마늘을 넣는 것은 선택사항. 이러한 테크닉을 베이스팅 (Basting)이라고 하며, 프랑스어로 아로제 (Arroser)라고도 한다.
베이스팅은 다음과 같은 효과를 위해 굽는 과정에서 하는 것이다.
- 향을 입히고 풍미를 주기 위해
- 음식의 표면이 마르는 것을 막고 고기를 속살까지 더욱 부드럽고 촉촉하게 익히기 위해서
- 더 빠르게 조리하기 위해
- 마블링이 많지 않은 소고기에서 부족한 기름기와 맛을 보충하기 위해
- 균일하지 않게 시어링(마이야르 반응) 된 부분을[5] 균일하게 익히고 마이야르 반응을 일으키기 위해서
그리고 베이스팅 과정에서 이러한 것을 고려해야 한다.
- 베이스팅으로 인해 더 익을 정도까지 계산해서 베이스팅을 언제 시작할 건지 정하는 것이 좋다.
- 베이스팅을 너무 과도하게 하면 오히려 오버 쿡이 되기 쉽다.
- 버터는 고온에서 매우 쉽게 타기 때문에 적당한 시점에서 베이스팅을 해야한다. 그리고 일찍 베이스팅을 시작할 경우 고기는 덜 익었는데 버터와 마늘, 허브가 다 타버리고 늦게 베이스팅을 시작할 경우 고기가 덜 익게 될 수 있다
버터 대신에 엑스트라 버진 올리브유를 통해 아로제를 할 수도 있다.[6] 아로제를 할 때에 올리브유를 쓰면 지방에서 나오는 과도한 맛을 잡아주고 스파이시하고 아로마틱한 향을 가미할 수 있다.[7] 반면에 버터는 지방의 고소한 맛을 더욱 살려주는 역할을 한다. 립아이, 토마호크, 우대갈비, 살치살 등 기름기가 많은 고기에는 버터도 괜찮지만 엑스트라 버진 올리브유를 넣고 아로제를 하는 것이 더욱 추천된다. 반면에 채끝살, 안심, 쇼트 로인, 부챗살 등 기름기가 적은 고기에는 버터를 넣고 아로제를 하는 것이 추천된다. 버터와 올리브유를 둘 다 넣고 아로제를 해도 되며 최적의 배합은 여러분이 찾아야 한다.
두께가 3cm보다 얇으면 베이스팅에서 끝내도 된다. 만약 두께가 3cm 이상이거나 뼈가 있는 고기라면 베이스팅을 하고 나서 그 고기를 예열된 오븐에 넣어야 내부를 제대로 익힐 수 있다. 오븐이 없다면 약불에서 팬 뚜껑을 덮고 가만히 놔두면 된다.
3.4. 레스팅
고기를 구운 후 바로 먹지 않고 몇 분 정도 그대로 두어야 가운데 고기 겉면의 열이 고기 내부로 퍼진다. 레스팅은 고기 바깥의 온도와 고기 안쪽의 온도를 비슷하게 맞춰주는 과정이다. 레스팅을 시작하면 고기 내부 온도가 높아지기 때문에 고기 겉표면만 익고 속이 전혀 익지 않는 상황을 막을 수 있다. 고기 내부 온도가 떨어지는 시점이 바로 레스팅을 그만해야 할 때로, 제대로 레스팅을 하고 싶다면 전문가가 아닌이상 직감이나 공식을 따르지 말고 고기에 꽂아넣어 고기 속 온도측정이 가능한 탐침형 온도계를 쓰는 게 이롭다.[8]수비드, 리버스 시어링 등의 방법으로 익혔을 경우 굳이 레스팅을 오래 할 필요는 없다. 이 방법들은 속까지 적절히 익히고 겉을 지지는 방법이라 안쪽의 온도가 이미 충분히 높아져 있기 때문이다. 레스팅 할 때엔 고기를 그냥 두어도 되지만, 알루미늄 쿠킹 포일을 고기를 충분히 덮을 크기로 잘라서 반짝이는 면이 고기 쪽으로 가게 하여 슬쩍 덮어 두면 먼지가 들어가지 않고 적외선을 반사시켜 외부로 온기가 빠지는 것을 막아 주어 좋다. 단 김밥 쌀 때처럼 포일로 전부 싸 놓으면 습기가 빠져나가지 못해 크러스트가 물러지고 축축해 맛이 없어지므로 안 된다.
3.5. 소스 및 가니쉬 준비
레스팅 시간 동안에 놀고 있지 말고 고기 굽던 팬에 곁들일 채소를 볶고, 소스를 만들거나 데우며, 고기 담을 식기를 뜨겁게 데워 두면 좋다. 아로제 하고 팬에 남은 기름에 가니시로 쓸 채소를 볶아내고, 밀가루, 식초, 후추, 육두구, 소금, 간장(우스터 소스), 토마토 케첩 등등 향신료나 기성품 소스를 추가해 볶아 주면 간단하게 맛있는 스테이크 소스를 만들 수 있다.4. 실전 요리법
스테이크의 경우 세부적인 조리 테크닉에서는 무궁무진한 방법론이 존재한다. 이 항목에서는 셰프들이 사용하는 방법론과 더불어서 유튜브에서도 유명한 여러가지 요리 사례를 기재한다.다만, 셰프들은 미식가일 수는 있어도 과학자는 아니다. 따라서 그들의 레시피가 과학적으로 타당하지 않을 수 있음을 염두에 두어 자신에게 맞게 요리법을 벤치마킹할 필요가 있다.
햄버그 스테이크는 문서 참조.
4.1. 팬 포워드 시어링
4.1.1. 제이미 올리버의 레시피
|
|
| How to Cook Perfect Steak | Jamie Oliver |
위 영상은 상대적으로 저렴한 부챗살을 이용한 스테이크 요리법이다.
스테이크용 고기를 소금, 후추로 간을 한 뒤 굽는다. 맛을 내면서 누린내를 없애고 싶을 때는 향신료를 뿌려두거나 올리브유 등에 재워둔 뒤에 굽기도 한다. 집에서 할 수 있는 방법은 다음과 같다.
- 두꺼운 프라이팬을 준비한다.
- 스테이크감이 냉장고에 있었다면 상온에서 30분~1시간 이상 두어 실온에 맞춘다. 전자레인지 해동을 시켜버리면 속이 익어버리기 때문에 주의하자. 조리 후 속이 차갑게 되는 것을 방지하기 위해서이다. 냉동 상태일 때는 비닐이 있는 포장 상태 그대로 위에 프라이팬을 올려두면 그냥 두는 것보다 냉기가 훨씬 빨리 빠진다.
- 프라이팬에 센 불을 올려놓고, 스테이크 위에 오일, 소금, 후추를 얹은 뒤 문질러 준 후, 뒷면도 같이 해준다.
- 프라이팬에 오일을 두르고, 스테이크를 올린 후 1분씩 뒤집는다. 첫 1분이 지난 후 뒤집어서 자른 마늘을 올려준다. 2분이 지나면 뒤집어서 잠시 굽다가 3분이 다 될 때쯤, 뒤집어 뜨거운 뒷면에 버터를 문질러주고 다시 뒤집어 프라이팬에 묻힌 후, 3분이 지나면 뒤집어 팬에 묻었던 버터를 뒷면에 스며들도록 하고 원하는 허브를 스테이크 위에 얹여 풍미를 더해준다. 이제 원하는 정도에 맞게 적당히 1분씩 뒤집어 주면 된다.
- 더블 스테이크 사이즈로 고기를 사면 원하는 만큼 익히기 쉽다. 반면 얇은 두께로 사버리면 금방 익어버리므로 주의.
- 다 익혔으면 프라이팬에서 재빨리 꺼내 그릇 위에서 2분간 식힌다. 이것을 레스팅이라고 한다. 이 과정에서 고기가 너무 빨리 식지 않도록 그릇 또한 미리 데워 놓아야 한다. 먹을 접시에 고기를 옮긴 후, 레스팅 시킨 접시에 남은 육즙에 원하는 오일을 첨가하여 섞은 뒤, 먹을 접시 위의 스테이크 위에 부어준다.
4.1.2. 고든 램지의 레시피
|
|
| Gordon Ramsay's ULTIMATE COOKERY COURSE: How to Cook the Perfect Steak |
다음에 나올 헤스턴 블루멘탈 정도로 자주는 아니지만, 매 분 뒤집어서 골고루 익게 한다.
- 뜨거운 팬을 준비한다.
- 구울 때 두꺼운 고기를 쓰는 만큼 고기 안쪽이 익지 않는 사태가 나지 않도록, 상온에 20분 꺼내 놓은 고기에 소금과 후추를 넉넉하게 뿌리고 문질러서 밑간한다. 고든 曰, 굽는 도중 35%가 날아가므로 이거 짜겠는데 싶을 만큼 넣어야 한다는 것.
- 팬에 연기가 나기 시작하면 올리브유를 뿌린 뒤 팬에 고기를 올리고 센 불로 씨어링하면서 매분 뒤집어준다. 팬에서 고기를 지지는 소리가 지속적으로 나는 것은 물론, 확실하게 마이야르 반응이 나도록 색깔 나게 굽는 게 중요하다.
- 팬을 기울이고 고기를 세워서 옆면 지방질을 녹이는 작업도 중요하다. 올리브 오일과 지방질이 자연스럽게 섞이면서 고기를 잘 구워준다.
- 스테이크에 향미를 더할 목적으로 가볍게 으깬 마늘과 타임, 로즈마리를 팬에 넣어준다. 그리고 버터를 몇 조각 넣고 녹은 버터가 고기에 잘 배도록 숟가락으로 떠서 뿌려준다. 그리고 마늘을 붓칠하듯 스테이크에 비벼준다. 이게 위에서 언급된 baste이다.
- 레스팅한 뒤에 먹지 않을 지방은 제거하고 잘 썰어준다. 레스팅은 요리하기 전 생고기를 상온에 꺼내 놓고 10~20분 기다리는 이유와 똑같다. 겉면의 열기가 제대로 속까지 전달되어 익으려면 시간이 필요하기 때문. 또한 썰 때는 너무 얇게 썰지 않는다. 그러면 표면적이 넓어져서 금방 식어버려 맛이 없어진다.
램지가 영상에서 언급한 내용 중 파이브 핑거 테스트라고 하여 구울 때 레어, 미디엄, 웰던의 구분법이 있다. 고기를 손가락으로 눌러봤을 때의 촉감이 손바닥 누를 때의 촉감과 비슷하다면 레어, 손목을 누를 때의 느낌이라면 미디엄, 팔목을 누를 때의 촉감과 비슷하다면 웰던으로 구워졌다는 것을 뜻한다. 또 다른 방법도 있는데, 손바닥의 살집 있는 부분[9]을 누르는 것이다. 엄지와 검지를 붙인 상태에서 만졌을 때의 감촉이 레어, 중지를 붙였을 때는 미디엄 레어, 약지를 붙였을 때는 미디엄, 소지를 붙였을 때는 웰던이다. 흔히 쓰이는 방법이기는 한데 별 신빙성은 없다는 게 정설로 굳어가고 있다. 이 방법에 의하면 고기를 구우면서 눌러봐야 한다는 것이고 그 와중에 미세한 굳기를 알아낼 수 있어야 하는데, 그런 손재주가 있다면 그냥 몇 장 구워보는 것으로 감을 잡을 수 있다는 게 이유다. 물론 아예 블루 레어 수준이면 누르는 대로 푸욱푸욱 들어가고 미디엄 정도 되면 살짝 저항이 있는 것은 사실이라서 그 정도의 정보는 얻을 수 있다. 애초에 하루에도 몇십 접시는 스테이크 굽는 게 일상인 베테랑 셰프 정도 되면 몇 번 눌러보고 익은 정도를 바로 알아낼 수 있고, 그들의 경험과 일반인의 감각 차이를 생각한다면 당연한 결과.
사실 그냥 굽기 정도를 확실히 판단하고 싶다면, 위의 방법보다는 온도계를 쓰는 게 제일 적합하다.
4.1.3. 헤스턴 블루멘탈의 레시피
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| The Perfect Steak - Heston Blumenthal |
헤스턴 블루멘탈은 영국에 있는 더 팻 덕(The fat duck)의 헤드 셰프.[10] 미슐랭 3스타이다.
마블링이 많은 고기를 두툼하게 썰어 준비한 다음 2~4일간 냉장고에 보관하여 숙성한다. 고기의 연육 작용이 일어나고 약간의 드라이 에이징 효과를 볼 수 있기 때문. 조리 전 고기를 상온에 몇 시간 정도 두어 냉기를 뺀다. 차가운 고기를 바로 익히면 겉은 타고 속은 원하는 상태가 되지 않기 때문이다. 연기가 날 정도로 뜨겁게 달군 팬에 오일을 두르고 고기에 소금만 쳐서 고기를 굽는다.
헤스턴 블루멘탈의 스테이크에서 가장 특이한 점은 굽는 방식인데, 보통 스테이크를 구울 때 딱 한 번만 뒤집어야 최고의 스테이크가 나온다고 인식하고 있지만, 15-20초에 한 번씩 뒤집는 것이 가장 이상적이라고 한다. 고기를 뒤집으면 10초 안에 고기는 보통 160도에서 120도까지 40도나 되는 온도가 급격하게 떨어지는데, 이를 방지하기 위해 고기를 자주 뒤집으며 뜨거운 온도를 유지하는 것이 포인트이다.
마지막은 상온에서 5-10분 레스팅을 한다. 이유는 센 불에서 수축된 고기를 완화시켜 육즙을 더 잘 머금게 만들어 고기를 부드럽고 씹기 좋은 질감으로 만들어 주기 때문이다. 레스팅은 10분이 가장 큰 효과를 볼 수 있지만 5분까지는 내부 온도가 정확하게 유지되는 반면 7분이 되는 시점부터 조금씩 내려가 10분이 되면 내부 온도가 3도 정도 내려가니 주의해야 한다.
4.1.4. 에드워드 권의 레시피
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| ▲ 에드워드 권의 요리법 (테프론 코팅팬) |
얇은 두께의 스테이크는 팬 시어링 시간이 짧으므로 위의 영상과는 달리 초반에 강한 화력을 끌어써야 한다.
4.1.5. 목진화의 레시피
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| ▲ 목진화의 요리법 (스텐팬) |
4.1.6. 박민혁의 레시피
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| ▲ 박민혁의 요리법 (세라믹 코팅팬) |
4.1.7. 레이먼 킴의 레시피
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| ▲ 레이먼 킴의 요리법 (세라믹 코팅팬) |
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| ▲ 레이먼 킴의 요리법 (무쇠팬) |
소금간을 언제 해야하는지에 대해서는 이미 과학자들에 의해 정답이 나왔음에도 불구하고 요리사들은 아직도 이에 대해서 설명이 다 다르니 선택적으로 정보를 받아들일 필요가 있다.
4.1.8. 누스레트 괵체의 레시피
세계의 많은 고기 덕후들을 열광시킨 솔트베 (Salt Bae) 밈의 주인 누스렛 괵체의 시그니처 메뉴가 바로 이 통안심 버터 프라이드 스테이크이다. 안심 덩어리를 통째로 버터에 팬 시어링해 내부는 블루로 두고, 덩어리를 커팅하여 그 위에 뜨겁게 녹인 정제버터( 기 등)를 끼얹어 녹여 익힌다. 소금간은
4.1.9. 테이코쿠 호텔의 레시피
일본에서 나온 스테이크로 러시아 오페라 가수 표도르 이바노비치 샬리아핀(Feodor Ivanovich Chaliapin)(1873 - 1938)이 1936년에 일본에 공연 왔을때 테이코쿠(제국) 호텔의 주방장이 치통으로 고생하던 샬리아핀이 부드러운 스테이크를 요청하자 요청에 응해서 만들어 주었다는 샬리아핀 스테이크 (Chaliapin Steak)다. 잘 두들겨서 얇게한 소고기를 다진 양파에 재워 두었다가 굽고서 볶은 양파[12]도 올려서 만드는 스테이크.4.2. 그릴 포워드 시어링
웨버(Weber) 등 여러 회사에서 나오는 숯을 연료로 하는 차콜 그릴(charcoal grill)로 굽는 방법도 미국에서는 일반적이다. [13] 연기와 냄새 때문에 실내 조리는 어렵지만, 캠핑을 갔거나 집에 넓은 베란다, 마당이 있다면 해볼 만하다.방법은 팬에 굽는 것보다 간단하다.
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| How to set up your Kettle BBQ for Death Star(Indirect) cooking |
우선 그릴 바닥에 숯불을 절반만 깔고 피운다. 추가로 숯 위에 물에 적신 훈연용 목재[14]를 조금 넣어주면 연기에서 나온 훈연향이 배어서 팬 구이와는 차원이 다른 불맛과 훈연향이 나서 식욕을 더더욱 자극하는 훌륭한 스테이크가 된다.
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| DJ BBQ's Perfect Steak Recipe |
고기 준비는 팬으로 굽는 것과 마찬가지다. 2cm 이상으로 좀 두텁게 써는 것이 결과가 좋으며, 간단히 소금, 후추 양념을 하고 나서 기름[15]을 먼저 고기에 발라 주어야 하고. 그릴 석쇠가 달구어지면 소기름이나 소 비계, 이도 없으면 종이 키친 타올로 식용유라도 살짝 발라 그릴에 기름을 살짝 발라준다. 고기를 얹어 양면을 굽는데, 한 면 굽고 뒤집고 두 번째 뒤집을 때에는 석쇠 자국 난 것을 45도 돌려 석쇠에 올리면 광고에 나오는 다이아몬드 체크형 그릴 무늬가 고기에 새겨진다. 양 면 다 갈색이 되고 체크 무늬가 새겨질 만큼 구우면(즉 한 면당 두 번씩 구우면) 겉은 다 구워졌으니 숯이 없는 나머지 절반 부분으로 고기를 옮기고, 그릴 뚜껑을 덮어 대류열을 이용한 간접 구이로 뜸 들이듯 속까지 마저 익히면 된다. 그릴 간접 구이의 또다른 장점으로 그릴에 오래 넣어 두어도 고기가 타지 않고[16] 기름도 어느 정도 빠지며 훈연향이 누린내를 확 잡아 주기 때문에 맛도 덜 느끼하며, 팬 스테이크와는 달리 레스팅을 할 필요가 없다.[17] 인원이 많을 때에는 좀 얇게 썰면 직화 그릴링만으로 빠르게 스테이크를 구울 수 있다. 수비드나 에어프라이, 오븐 구이처럼 다른 기구로 옮기는 번거로움 없이 그릴 하나로 다 되며, 핏 스모커나 케틀 그릴을 쓰면 대량의 조리를 쉽게 할수 있는 것도 장점이다.
그릴/훈연 요리의 상세는 바비큐 문서 참조.
4.2.1. 박민혁의 레시피
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| ▲ 박민혁의 요리법 (그릴 Only) |
4.2.2. 레이먼 킴의 레시피
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| ▲ 레이먼 킴의 요리법 (그릴 & 오븐) |
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| ▲ 레이먼 킴의 요리법 (그릴 Only) |
4.2.3. 샘 킴의 레시피
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| 샘킴's 스테이크 굽기 |
채끝살을 구울 때에는 보통 많이 쓰이는 등심, 안심과는 달리 빨리 퍽퍽해지니 가급적이면 빨리 굽고 다 굽자마자 바로 먹는 걸 추천한다고 한다.
4.3. 리버스 시어링
리버스 시어링과 수비드 방식으로 조리하는 예시 영상을 기재한다. 수비드가 유행을 탄지 얼마되지 않았다. 그렇지만 수비드가 원래 리버스 시어링의 가장 원시적인 방법이였다. 그 뒤에 오븐으로 하는 리버스 시어링 방식이 등장하였고 에어프라이어와 압력솥으로 하는 리버스 시어링 방식도 탄생하였다.
수비드 (Sous Vide) 방식에서는 고기에 허브와 향신료를 넣고 진공포장한 다음에 그것을 수비드 기계에 넣어서 온도를 세팅하고 물 안에서 천천히 익힌다. 수비드를 거친 다음에 냉장 보관하여 온도를 떨어뜨린 다음에 포장된 스테이크를 빼서 시어링하면 된다.
수비드 머신이 대중화된 뒤로는 다수의 레스토랑과 스테이크 전문점이 수비드 방식을 많이 채택하는데, 수비드 방식이 맛이 특별히 좋다기보다는 일정 사용량만 미리 사전 준비할 수 있고, 밑간 등 재료 준비 과정이 줄어들며 고기를 균등하게 익히고 누가 요리를 하더라도 일정한 퀄리티의 요리가 나오게 하기 위함이다. 또한, 수비드는 신속한 시어링을 가능하게 하므로 대량 요리에 적합하다. 즉, 상업적인 장점이 압도적이다.
전통적인 팬프라잉 방식으로는 어떻게 조리하더라도 고기 겉면은 오버쿡이 되는 것을 면할 수 없다. 다시 말해 미디움 레어를 먹고 싶더라도 조리 과정상 웰던인 부분이 어쩔 수 없이 생기는 것. 하지만 수비드 기법을 이용할 경우 고기 전체를 자기가 원하는 익힘 정도로 맞추어서 먹을 수 있다는 것이 장점이다. 이를 극복하기 위해서 고기를 더 두툼하게(2.5~3cm) 썰어 겉을 새카맣게 타기 직전까지 바싹 익히면서 내부를 알맞게 만들고, 탄 표면을 잘라내 버리고 겉면만 다시 살짝 구워 완성하는 조리법도 있다.[18]
가정에서는
수비드 기계가 없으면 전기 밥솥으로 해도 된다.
살림 9단의 만물상에 나온 밥솥 수비드 방법이다.
- 끓는 물 1 L와 상온의 물 400 mL를 섞을 경우 정확히 65℃의 온도가 된다
- 지퍼백에 고기와 올리브유 그리고 향신료와 밑간을 하고 공기를 빼고 밀봉한다.
- 밥솥의 보온 기능을 켜고 지퍼백과 아까 65℃의 물을 담고 1시간 동안 보온해준다.
- 고기의 두께에 따라 다르지만 미디움 레어 정도의 익힘 상태가 되어 있다.
- 지퍼백 안에 육즙이 어느 정도 빠져나와있는데, 이 상태로 먹을 거면 버리고 팬에 겉만 살짝 지질 경우에는 소스 만들 때 사용해도 좋다.[20]
4.3.1. 박민혁의 레시피
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| ▲ 박민혁의 요리법 (수비드 & 세라믹 코팅팬) |
4.3.2. 목진화의 레시피
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| ▲ 목진화의 요리법 (오븐 & 스테인리스 팬) |
4.3.3. 장진모의 레시피
분자요리로 유명한 셰프인 장진모는 수비드 방식을 응용한 조리법인 Cryo Frying을 개발하였다. 장진모는 문제적 남자에 게스트로 출연했을 때 소개한 바 있으며, 이후 승우아빠 영상에서 상세한 비법이 공개되었다. 이렇게 수비드로 약간만 조리한 스테이크를 액체 질소에 담가서 얼린 다음에, 그 상태로 기름에 튀기는 조리법인데, 이렇게 하면 기존의 조리법에 비해서 속까지 골고루 익힐 수 있다고 한다.
4.4. 포칭
포칭 (Poaching)은 고기를 육수에 삶아서 요리하는 방법이다. 이후에 삶은 고기를 시어링하여 스테이크로 조리하는 것.
4.4.1. 에드워드 권의 레시피
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| 에드워드 권의 포치드 비프 스테이크 |
에드워드 권에 따르면 기포가 생기고 나서 50분 동안 와인 용액을 끓이면 통안심은 미디움에서 미디움 웰던이 된다고 한다. 일반적인 3cm 스테이크나 휠렛 모양의 5cm 스테이크는 이보다 더 적게 걸릴 것이다.
레드 와인이 들어간 포칭 요리이므로 스테이크의 겉면이 거의 까맣게 보이게 된다.
4.4.2. 자크 헤링거의 레시피
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| 자크 헤링거의 포치드 비프 스테이크 |
[1]
지방이 적은 부위는 익힐수록 더 쉽게 퍽퍽해진다. 돼지고기 안심, 등심, 닭가슴살이 오버쿡할수록 퍽퍽해지는 것도 비슷한 이유이다.
[2]
살치살의 경우 저지방의 고기도 지방 함량이 높아 최소한 미디엄 이상은 익히는 것이 좋다.
[3]
1cm대일 경우 고기 전체를 덮는다는 느낌으로, 살짝 짜겠다 싶을 정도로 간을 하고, 두꺼운 3cm 이상부터는 그냥 작정하고 많이 뿌리는 것이 조금 끼얹는 것보다 차라리 낫다. 유튜브에서 두꺼운 고기의 스테이크나 바베큐 영상을 찾아보면 럽을 거의 범벅을 해서 굽는다. 그렇게 뿌려도 생각보다 고기 안까지 간이 잘 배기 어렵기도 하고, 스테이크뿐만 아니라 음식의 간이란 애초에 실수하더라도 싱거울 바에야 조금 짠게 더 낫다.
[4]
19세기 중반 독일의 식품 과학자
유스투스 폰 리비히가 고온으로 고기 표면을 지져 육즙이 빠져가나가지 않게 가두는 막을 형성한다는 이론을 제기했지만, 해럴드 맥기(Harold McGee)가 고기 조각을 살펴보는 것으로 육즙이 흘러나오는 것을 확인하고 이 때 이론이 제대로 주목받기 시작하고 틀렸다는 것이 증명됨. 이론이 틀렸다고 처음으로 주장한 건 아님.
[5]
고기의 표면이 불균등하기 때문이다.
[6]
버터와 마찬가지로 엑스트라 버진 올리브유는 발회점이 낮아 베이스팅 용도로만 활용되어야 한다. 고기를 구울 때와는 달리 엑스트라 버진 올리브유는 너무 많이 달구면 안된다.
트러플,
로즈마리가 가미된 올리브유도 추천된다.
[7]
아웃백에서 나오는 스테이크에서 허브 향이 강한 것도 그릴에서 조리되어 불 맛이 얹어진 영향도 있지만 로스팅 과정에서 버터 대신에 올리브유와
로즈마리를 사용한게 큰 이유다.
[8]
탐침형 온도계는 이것 외에도 요리용으로 요긴하게 많이 쓸 수 있다.
[9]
엄지손가락이 나오는 쪽.
[10]
지금은 국내에서 철수한 TLC에서 방영된 <헤스턴의 위대한 영국 요리>의 진행자이다.
[11]
물론, 대부분의 레시피는 레이먼 킴의 주장과 달리 사전 시즈닝을 강조한다. 삼투압으로 인해 다소 육즙이 손실되더라도, 삼투압 이후 일어나는 역삼투압을 통해 고기 깊은 곳까지 간을 하기 위해서이다. 선택은 실제 요리를 하는 사람의 몫이다. 삼투압으로 손실되는 약간의 육즙을 감수하더라도 간이 깊이 배는 것을 선호한다면 사전 시즈닝을 하면 되고, 조금의 육즙이라도 잃기 싫다는 생각이라면 속이 싱겁더라도 직전 간을 하면 된다.
[12]
주로 소고기를 구울때 나온 기름으로 볶는다고 한다.
[13]
미국은 아파트에도 공용 바비큐장이 있을 정도로 바비큐 문화가 보편화되어 있다.
[14]
벚나무,
아카시아 나무,
참나무 등.
소나무나 솔잎은
송진 냄새와 그을음이 나니 사용을 안하는 게 좋다. 보통은 히코리, 매스킷,
사과나무가 많이 쓰인다. 웨버 홈페이지나 캠핑 용품사이트에서 훈연용 목재 칩을 판다.
[15]
아무 기름이나 되긴 하지만 보통은 팬과 마찬가지로
올리브 기름을 많이 쓴다.
[16]
극단적으로, 불 있는 그릴에서 하룻밤을 둔다 해도
육포 상태가 되지 타지는 않는다. 그렇게 육포를 만들기도 한다.
[17]
간접 구이가 나머지 속까지 익히면서도 동시에 레스팅을 겸하는 작업이기 때문이다.
[18]
고기를 잘라낸 만큼 비싸진다. 맛의 달인 만화에 소개된 적이 있다.
[19]
단, 이 경우에는 웰던이 되니 설 익히는 것은 포기해야 한다.
[20]
대개는 버리는 편이 낫다. 미량의 핏물과 불순물이 있고 누린내 유발 물질이 증발하지 않고 남아 있기 때문. 숙성을 오래 했을수록 누린내는 심해진다.