다례

1. 개요

2. 문화적 바탕

3. 나라별 차 의식

3.1. 한국 문화의 다례

• 다구
• 찻주전자(다관): 차를 우리는 기구. 찻잎이 적절히 우러났을 때 차를 주둥이로 찻잔에 담는다.
• 귀때그릇(숙우, 수구): 물을 식히는 데 쓰는 그릇. 숙우라고도 하며, 차를 우리기 전에 뜨거운 물을 귀때그릇에 담아 어느쯤 식힌 후 그 물을 찻주전자에 찻잎과 함께 넣는다. 예열과정에서 사용할 때는 이 과정을 건너뛰어도 된다.
• 개수그릇(퇴수기): 찻주전자, 찻잔의 예열에 사용한 물이나 첫탕에서 차를 씻어낸 물을 담는 데 사용한다. 한마디로 필요 없는 물을 모아두는 그릇.
• 찻잔: 대개 찻잔 다섯 개가 다구 하나를 구성한다.
• 찻잔 받침: 재질은 도자기, 나무, 짚 등 다양하나 잔과 받침이 부딪치는 소리가 거슬린다면 도자기는 피하는 것이 좋다.
• 차시(차칙): 찻잎을 찻주전자에 옮기는 숟가락 같은 것(없으면 그냥 숟가락을 써도 된다)). 대개 대나무로 만든다.
• 그 밖의 찻수건, 찻주전자 받침, 찻상 등

• 찻잎: 발효도( 녹차< 우롱차< 홍차), 형태( 엽차, 말차, 티백), 가공 방법(증제차, 부초차), 채취 시기(세작, 중작, 대작) 등에 따라 구분된다.

• 예열: 물을 끓여 귀때그릇에 담아 찻주전자에 붓고, 찻주전자의 물을 찻잔에 옮기고 적당히 예열이 끝나면 남은 물을 개수그릇에 담아서 버린다.

• 우리기: 잎이 어린 경우나 세작은 5~60도의 낮은 온도, 중작은 60도, 대작은 70도, 엽차용 큰 잎은 100도 정도에서 우리는 것이 좋다. 보통 적정 온도에선 3분 정도 우리고 더 뜨거우면 짧게, 더 미지근하면 오래 우린다. 다 우린 차는 찻잔을 한번에 채우지 않고 하나하나 옮겨가며 조금씩 나누어 따른다. 이때 차를 따르는 동안에도 차가 계속 우러나기 때문에 1 → 2 → 3 → 2 → 1 → 2 → ... 과 같은 방식으로 왔다갔다 하며 따른다.[3] 차는 마지막 한 방울까지 끝까지 따르는데, 이는 찻물이 약간 남아 있으면 계속 안에서 차를 우리므로 재탕 시 맛을 떨어트리기 때문. 차를 모두 따랐으면 찻잔 받침 위에 얹어 자리 앞에 놓는다.

3.2. 중국 문화의 다예

• 1. 백학목욕(白鹤沐浴): 흰 학이 목욕하듯 다기를 깨끗하게 씻음
• 2. 팽자천수(烹煮泉水): 물 끓이기
• 3. 오룡포진(烏龍布陣): 다기를 배열하는 과정으로 자사 다기들을 검은 용에 비유해 붙임
• 4. 맹신임림(孟臣淋霖): 뜨거운 물로 다관을 데움
• 5. 엽가수빈(葉嘉酬賓): 다관및 찻잔을 데우는 동안 다객들이 찻잎을 감상
• 6. 오룡입궁(烏龍入宮) 또는 관음입궁(觀音入宮): 차를 다관에 넣음
• 7. 현호고충(懸壺高沖): 다관의 차에 물을 부어 우리는데, 이때 한자와 같이 뜨거운 물을 높은 곳에서 다관으로 붓는 것이 기본
• 8. 춘풍불면(春風拂面): 개완이나 다관의 뚜껑으로 거품 걷어내기
• 9. 관공순성(關公巡城): 관공이 성을 돌듯 각 찻잔마다 조금씩 돌아가면서 차를 따름
• 10. 한신점병(韓信點兵): 한신이 병사들을 점검하듯 다관에 마지막 남은 찻물을 방울 방울 각 찻잔에 따라 찻잔마다 농도를 맞춤
• 11. 감상탕색(鑒賞湯色): 눈으로 탕색 감상
• 12. 희문유향(喜聞幽香): 코로 차향 감상
• 13. 초품기명(初品奇茗) 또는 품철감림(品啜甘霖): 차를 마심
• 14. 재짐난지(再斟蘭芷) 및 삼짐감로(三斟甘露): 재탕, 삼탕
• 15. 노산진면(盧山眞面): 차를 마신 후 차를 우리면서 부푼 찻잎 감상
• 16. 회연사명(懷緣謝茗): 차를 평하고 팽주에게 감사함

3.2.1. 중국 차에서 사용되는 도구들

3.2.1.1. 조주공부다기

• 자사호(紫沙壺): 항목참조
• 산두호(汕頭壺) 혹은 조주주니호(潮州朱泥壺): 일반적으로 90ml, 커봤자 150ml를 넘지않는 다관으로 이것으로 봉황단총같은 우롱차를 우린다. 조주공부다법은 조그만 호에 차를 여러번 우리는 것이 특징으로 찻잎을 다관에 가득 채우다시피 해서 쑤셔넣은다음 물을 다관에 따르자마자 찻잔으로 부어내는 즉시출수 방법으로 우려 진한 향미를 내도록 한다. 산두호는 자사호와 달리 물레를 돌려서 제작하며, 찻잎이 익는 것을 방지하기 위해 굉장히 얇은 벽을 가지고 있다.
• 호승(壺承): 다관을 올려놓는 받침대로 조주식 호승은 뚜껑이 있는 그릇형태로 제작되어 세찻물을 비우거나 다관의 열기를 보존하기 위한 목적으로 다관 위에 끼얹는 뜨거운 물이 바로 빠질 수 있는 구조로 되어있다. 재질은 산두호와 동일한 광동주니로 제작하기도 하지만 백자, 자사, 주석등으로 다양하다. 잔까지 올릴 수 있는 호승은 특별히 배 선(船)자를 써서 차선(茶船)이라고도 부른다.
• 조주다배(潮州茶杯): 조주공부차에서 쓰이는 찻잔은 백자로 만들어지는 경우가 많으며 용량은 15ml에서 30ml 정도로 성인남자가 한모금 마시면 끝나는 용량이 보통이다.
• 조주탕관(潮州水壺): 횡파형 손잡이가 달린 것이 보통이며 화로에 올려놓아 차 우릴 물을 끓이는 용도로 쓰인다. 자사호나 산두호와 마찬가지로 유약을 입히지 않은 무유도기이기 때문에 물의 향미에 영향을 미치며, 관리가 좀 까다롭다는 단점때문에 현재는 정통 공부다법이 아닌이상에야 잘 쓰이지 않는 도구이다.

• 곤수탕호(滚水烫壶): 뜨거운 물로 다관과 찻잔을 데운다. 이는 100'c에 가까운 뜨거운 물에서야 봉황단총, 우롱차류의 향이 제대로 나오기 때문이며 새로 물을 담았을 때 물이 급격히 식는것을 방지하기 위함이다.
• 낙차고충(落茶高冲): 다관 안에 찻잎을 넣고, 그 위에 물을 부어 찻잎을 깨운다. 이때 탕관은 다관보다 높은 위치에서 물을 부으며, 물줄기의 위치가 최대한 다관의 중심을 피하고, 가장자리를 따라 돌면서 따르는 기술이 필요하다. 만약 이를 소홀히 하면 부스러진 찻잎이나 작은 찻잎이 모이는 중심의 차단(茶團)을 깨뜨리게 되고, 그리되면 참을 수 없는 쓴맛이 차탕에 뒤섞이게 된다.
• 괄말폐세(刮沫闭塞): 다관 위에 떠오른 다관 뚜껑으로 살며시 밀어내어 거품을 제거하고 다관 뚜껑을 닫는다.
• 곤구세배(滚球洗杯): 데워놓은 찻잔을 "돌려서" 골고루 씻어낸다. 이 기술이 조주공부차법의 핵심인데, 뜨거운 잔을 요령것 잡고 돌리는데에는 꽤 적응이 되어야 가능하다.
• 세차입배(洒茶入杯): 차를 빠르게 잔에 따라낸다. 조주공부차는 투차량이 상당히 많기 때문에 최대한 빠르게 뽑아내는 것이 중요하다.
• 관공순성(关公巡城): 관공이 성을 돌듯 잔 세개에 돌아가면서 찻물을 빠르고, 농도를 균일하게 따라낸다.
• 한신점병(韩信点兵): 한신이 병사들을 점검하듯 잔 세개에 다관의 남은 찻물을 마지막 방울까지 따라낸다.

3.2.1.2. 사천개완배법 다기

• 개완(蓋碗): 항목참조, 구입할때 개완의 크기는 60-120ml 정도의 소형도 있고, 200ml가 넘는 대형개완도 있는데 대형개완들은 위에 언급한 개완배법으로 마시기 위한 일인용 찻잔이라고 보면 된다.

3.2.1.3. 현대 다예에서 쓰이는 다기들

• 다반(茶盤): 한국 다인들 사이에서는 보통 "차판"이라고 부르며, 크게 건식(乾式)과 습식(濕式)으로 구분된다. 건식차판은 우리나라 다례와 같이 다구들을 놓는 쟁반이지만, 습식차판은 외탕을 붓는 중국식 다법 특징에 따라 차판 바닥에 물이 고일 수 있는 공간이 존재하며 물이 잘 빠지도록 창살구멍이 뚫려있거나 배수로가 있다. 재질은 저렴한 대나무부터 시작해 나무, 금속, 자사, 돌, 심지어 옥 등으로 다양하며 특히 중국어로 전목(電木)이라고 불리는 베이클라이트 재질의 차판이 견고하고 물샘이 없는 것으로 유명하다. 건식 찻자리라면 꾸미고자 하는 찻자리 분위기에 따라 다양한 다반을 선택할 수 있으나 습식다법에서 쓰이는 다반들은 크기가 기본적으로 상당히 크기 때문에 이동이 어렵고, 한번 사 놓으면 몇년은 쓸 각오로 구입하는 것이 좋다.
• 개완 혹은 자사호: 해당 항목 참조
• 탕관: 해당 항목 참조. 현대 들어서는 편의성때문에 전기포트로 많이 대체되고 있다. 다만 중국차를 마시기 위해 전기포트를 쓸 때에는 물줄기의 굵기를 조절할 수 있는 포트가 더 유리하다.
• 찻잔: 분위기, 취향에 따라 다양한 찻잔들을 사용할 수 있다. 흔히 백자류가 많이 쓰이지만 자사찻잔, 분청사기같은 재질도 많이들 선호된다. 녹차의 경우 유리잔도 써볼만 하다.
• 공도배(公道杯): 다관에서 우린 찻물을 따라내어 차가 추가로 우러나는 것을 막고, 모든 찻잔에 똑같은 농도의 찻물을 따르기 위해 사용하는 다구로 전통적인 중국다구는 아니다. 생김새는 서양다구의 크리머(Creamer)와 유사하고 재질로는 유리, 도자기가 많이 쓰인다.
• 거름망: 찻잎을 걸러내는 목적으로 쓰이며, 특히 해괴시 가루가 많이 발생되는 보이차류를 우릴때는 필수품이다. 이 또한 취향과 분위기에 따라 다양한 소재로 된 것을 사용할 수 있다. 다만 가급적 촘촘하게 찻잎을 잘 걸러주는 거름망을 구입하는 것이 좋다.

3.3. 일본 문화의 다도

일본 요리
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• 차완(茶碗): 찻그릇. 다완
• 가마(釜): 찻물을 끓이기 위하는 철제 솥. 일본의 집안 바닥에 설치하는 고정용 화로인 로(爐)용과 여름에 주로 사용하며 따로 숯을 담아 놓는 화로인 풍로(風爐)용 가마가 있다.
• 자샤쿠(茶杓): 대나무로 만든 차 숟가락.
• 히샤쿠(柄杓): 가마의 물을 차완으로 옮기는 데에 사용하는 대나무 국자.
• 미즈사시(水指): 가마에 보충하거나 다구를 닦을 때 쓸 찬물을 넣는 물병.
• 후타오키(蓋置): 가마의 뚜껑을 올려놓거나 히샤쿠를 잠시 올려 놓는 데 쓰이는 받침대이다. 대나무를 잘라 만든 것이 가장 대중적이며, 그 밖에 도자기, 구리로도 만든다.
• 겐스이(建水): 차완을 헹군 물을 버리는 퇴수기.
• 자킨(茶巾): 찻그릇을 닦기 위하는 광목 혹은 삼베로 만든 행주.
• 자센(茶筅): 말차를 저을 때 쓰는 대나무로 만든 솔.
• 자이레(茶入): 다완과 함께 찻자리를 장식하는 물건. 본래 일본 남방 길주요에서 쓰던 작은 단지를 활용하던 것이다. 일반적으로 고이차를 담을 때 자이레를 쓰며 우스차의 경우 나쓰메를 쓴다.
• 나쓰메(棗): 자이레와 달리 우스차에 쓰이는 옻칠한 나무통이다. 본래 '우스차기(薄茶器)'라고 하여 여러 모양의 우스차용 차기가 있는데, 그 가운데에 나쓰메가 가장 대중적이 되었다. 이 밖에도 긴린지(金輪寺), 후부키(吹雪) 등의 다른 용기도 있다.
• 자쓰보(茶壺): 흔히 '차호'로 불리는 것. 말차의 원류가 되는 차잎을 보관하는 커다란 항아리이다. 여기서 차잎을 꺼내 맷돌에 갈아 말차를 만드는 것이다. 자쓰보는 센노 리큐 이전까지 명물의 기준이 되는 것이었지만, 센노 리큐 이후 자이레로 바뀌었다.
• 가이시(懐紙): 각종 용도로 쓰이는 얉은 종이. 다도에 사용되는 과자를 받을 때도 쓰고, 차를 다 마신 후 하이쿠를 쓰는 용도로도 쓰며, 고이차는 하나의 다완을 돌려쓰기 때문에 자신이 마신 부분을 닦는 용도로도 쓰인다.
• 후쿠사(帛紗): 다도에 쓰이는 조그만 손수건이라고 생각하면 된다. 자이레나 다완 등을 다룰 때 쓴다. 다완을 받을 때 밑을 받치거나 자이레, 자샤쿠, 가마의 뚜껑 등을 닦기도 한다. 여성은 진홍색, 남성은 보라색이 일반적이지만 역시 다도류파에 따라 다르다. 보통 비단을 쓴다.
• 후쿠사바사미(帛紗挟み): 후쿠사, 가이시 등을 집어 넣는 일종의 지갑이다. 안에는 이 외에도 과자를 먹을 때 쓰는 가시키리(菓子切り)나 요지, 다도용 부채가 함께 들어 있다. 다도류파에 따라 역시 색깔이나 들어가는 내용물 등이 다르다. 차를 마실 때 대부분의 다도구는 주인이 준비하지만 후쿠사바사미에 들어가는 도구들은 손님이 직접 준비해오는 것이다.
• 하나이레(花入): 차를 마실 때 반드시 꽃이 함께 장식된다. 이 절차도 매우 복잡하며, 종류도 일반 꽃병, 벽에 거는 것 등등 다양하다. 재료도 표주박, 대나무, 도자기, 구리 등으로 매우 다양하다
• 향로와 향합: 찻자리에 향 역시 반드시 곁들이는 것이다. 자리에 맞는 향로와 향합 역시 찻자리 주인이 신경써서 준비한다. 주로 도자기 향로가 많으며 구리 향로도 많다.
• 가케모노(掛物): 찻자리에 거는 그림이나 서예 작품 등의 예술품이다. 무로마치 시대에는 중국 송~원 회화가 유행하다가 센노 리큐로 이후 고승들이 그린 묵적이 유행했다.

• 대기: 대기 → 손 씻기
• 초좌: 입실 → 도코노마, 가마 감상 → 숯불 감상 → 가이세키 요리 먹기 → 오모가시 먹기
• 휴식: 퇴실 → 휴식 → 손 씻기
• 후좌: 입실 → 도코노마, 가마 감상 → 고이차 마시기 → 다도구 감상 → 숯불 감상 → 히가시 먹기 → 우스차 마시기 → 다도구 감상

3.3.1. 지켜야 할 점

1. 주최자와 다른 손님께 예의를 지킨다. 무엇보다 중요한 행동이자 마음가짐이다. 아무것도 모르더라도 스스로가 조심하고 예를 지키려고 하는 태도를 보인다면 주최자와 다른 손님들은 이해해준다. 사실 이것만 잘 지켜도 문제가 없다. 공개적으로 열리는 체험회장이 아니라 개인적으로 여는 다과회의 경우 주최자와 어지간히 친한 사이이거나 호감을 보이지 않는 이상 '초대조차' 받기 힘들다. 별 거 아닌 것처럼 보이지만 주최자는 한 다과회를 위해 크게는 한 달 이상을 기획하고 최소 며칠을 준비한다. 상대방이 그만큼의 시간과 열성을 쏟아 당신을 맞으면 당연히 그에 예로 답해주는 게 초대받은 사람로서의 일이다.
2. 처음이라면 되도록 주최자와 다른 손님에게서 양해를 구하자. 별 거 아닌 자존심으로 아는 체를 하면 직접 고생을 다하며 정말로 비웃음을 사게 된다. 깨끗하게 모른다고 인정하고 양해를 구하면 불편하더라도 챙겨줄지언정 코 끝을 빳빳하게 세우고 위에서 내려다보면 챙겨줄려다가도 마음이 싹 가시게 되는 건 누구나 똑같다. 덤으로 다시는 그 다과회에 초대를 못 받는 옵션도 따라온다. 보통 친한 사이에서 여는 다과회에 초대받아 자리를 망쳐놨으니 상식적으로 또 초대를 받을 수 있을 리가. 보통 첫 다과회는 상대적으로 가벼운 박차에 초대받을 가능성이 높다. 긴 다과회는 식사와 술까지 나오는 4시간 이상의 풀코스이다. 당연히 그만큼 알아둬야 할 것도 많고 오래 앉아야 해서 다리도 아프기에 초심자는 잘 초대받지 않는다. 농차와는 달리 박차는 중간중간 얘기도 하며 화기애애한 분위기로 진행되기에 정중히 가르침을 구한다면 오히려 짧게나마 정식으로 다도예법을 배울 찬스가 될 수 있다.
3. 혹시라도 타이밍을 놓쳤거나 가르침을 구할 분위기가 아니면 자신의 앞 차례의 손님이 한 행동을 눈치껏 그대로 따라하면 된다. 손님들 중 리더격인 정객(御正客)과 정객을 도와 손님들을 보좌하는 마지막석(御詰め)을 제외한 중간석은 해야할 예법이 거의 같기 때문이다. 그리고 상대방(주최자와 다른 손님)이 고개를 숙여 절을 하면 이 쪽도 고개를 숙여 절을 하면 된다. 굳이 안 해도 되는 경우도 있지만 안해도 되는데 하는 것이 해야되는데 안 하는 것보다 백만 배 낫다.
4. 다과회를 시작할 때에 다른 손님들이 정객이나 마지막석을 권하면 정중히 거절하는 편이 좋다. 2번에서처럼 미리 처음오는 자리라 양해를 구하면 이 두 자리가 일이 가장 많은 자리임을 알기 때문에 보통 다른 손님들이 권하지 않는다. 보통 이 두 자리가 일이 가장 많고 그만큼 책임감이 요구되며 무엇보다 일본 특유의 양보문화가 겹치기에 서로 자리를 양보하는 경우가 많다. 이럴 때 초심자가 덥석 정객의 직책을 맡게 되면 다른 손님들에게도 피해가 될 수 있다. 앞서 말했듯이 정객은 특히나 손님들의 리더격이기 때문에 요구되는 것이 다른 손님들에게 비할 바가 없이 많아진다.
5. 사용하는 도구들(다완, 찻숟가락, 차기 등)은 소중히 아껴줘야 한다. 보통 다과회에는 연습용이 아닌 좋은 다구들이 많이 사용되기 마련인데, 몇몇 다구들은 대대로 다구들만을 만들어온 장인들이 만들기 때문에 가격도 가격이거니와 주최자에게는 값을 매길 수 없는 소중한 물건일 수도 있다. 예를 들어 옛 선생님이나 대대로 물려받은 다구들은 가격의 문제에서 떠나 소유자에게 있기에 추억의 물건이고 다른 물건으로 대체할 수 없다. 소모품 가운데의 하나인 이빨이 나간 폐급 다선들조차도 버리지 않고 하나하나 손질하고 간추려서 다실에 디스플레이해놓는 다인들도 많다. 되도록 흠이 가지 않게 조심하고 하나하나를 예술작품처럼 다루어야 한다. 실제로 장인들이 만든 물건이기에 자세히 들여다보면 숨이 넘어갈 만큼 섬세하고 아름다운 다구들도 많이 보인다. 예를 들어 다선은 대나무통 하나를 100~200조각으로 나눈 뒤에 한 가닥은 안쪽 한 가닥은 바깥쪽 이렇게 한 땀 한 땀 엇갈려 가며 만들고 띠를 감아서 마무리한다. 조선에서 전래된 이도 다완 같은 찻사발이 일본의 국보 26호일 정도. 괜히 일본 다도에서 다기 감상하는 시간이 있는 것이 아니다. 대개 박차는 마시는 다완 외에 차기와 찻숟가락을 마지막에 들여다볼 수 있는 기회가 있다.
6. 한 다과회를 준비할 때 주최자는 여러모로 신경 써서 다구와 소품들을 선택한다. 계절에 맞는 물건들로 통일하기도 하고, 색에 맞춰 조합하기도 하며, 특별한 일이 있는 손님을 축하하거나 살펴주는 테마들에 맞춰 준비하기도 한다. 즉 하나의 다과회는 그곳에 모인 손님들만을 위해 준비하는 자리인 것. 걸리는 족자 하나, 꽃병에 장식된 꽃 하나, 작은 차과자 하나, 나아가 다실에 들어오기 전에 지나치게 될 정원조차도 오늘 초대받은 손님들을 위해 준비한 것이다.
7. 가능하면 작은 선물 하나 정도는 준비한다. 형편이 여의치 않으면 마음이 담긴 편지라도 한 장 준비한다.[6] 이는 상대방의 정성에 자신도 답한다는 의미가 있는 것이고, 값이 중요한 것이 아니다. 추후에 "다과회에 초대해 주어서 감사하다.", "좋은 추억이 되었다." 등의 연락을 넣으면 더욱 좋다.

3.3.2. 실제

4. 해외의 차문화

5. 그 외