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1. 개요
우메보시([ruby(梅, ruby=うめ)][ruby(干, ruby=ぼ)]し)는 매실을 소금에 절여 만든 일본식 매실 장아찌이다. 와카야마현에서 유래한 대표적인 일본 음식이자 보존식품이다. 안바이/엔바이(塩梅)라고도 한다.2. 역사
역사가 깊은 음식으로, 10세기 무라카미 덴노 치세에 교토에 역병이 돌아 천황이 앓아누웠을 때 유명 노승 쿠야(空也)가 창건한 절에 있던 관음상의 제물로 달인 차를 마시고 나았다는 민담에서 차를 마실 때 함께 올린 다과로 우메보시와 다시마가 등장한다.3. 성분
나트륨의 비율은 보통 8~12%, 재래식은 20%로, 재래식으로 만든 물건이 아니더라도 시중에 파는 우메보시 한알 먹어보면 진짜 무지 짜다. '우메보시 한 알만으로 밥 한 공기를 먹을 수 있다'는 말은 과장이 아니라는 것이 제대로 체감된다. 김장하느라 배추 숨을 죽일 때처럼, 우메보시를 만들다 보면 소금이 침전되기도 한다.20%씩 소금을 넣는 이유는 잘못 숙성시킬 경우 발효되지 못하고 썩어버리기 때문이지만, 현대에는 냉장고 등 보존 기술도 발달했고, 건강을 위해 점차 저염으로 담그는 추세다. 다만 저염 우메보시를 상온에 보관하면 전통 우메보시와 달리 썩을 수도 있다. # 이렇게 원형이 보존식인 음식이 보존성을 희생하고 현대인의 입맛에 맞게 개량되는 것은 김치, 육포나 염장고기[1] 등 많은 음식에서 찾아볼 수 있는 흐름이다.
한국의 일식집에서 만드는 우메보시는 한국인의 입맛에 맞게 소금 10%, 설탕 10% 비율로 만든다. 설탕의 비율을 더 늘리면 입가심으로도 괜찮다.
재래식으로 만든 우메보시는 일본인들도 점차 꺼리는 추세다. # 일본에서도 재래식 제조 방법에서 벗어나 기존의 청매실이 아닌 잘 익어서 단맛이 상대적으로 강한 황매실로 담그거나, 꿀과 글루타민산나트륨(MSG)를 첨가하는 등 조리법을 개량하고 있다.
우메보시의 빨간 색깔은 매실 본래의 색이 아니고 차조기 잎을 넣어서 물을 들인 것이다. 실제로 빨간 물을 들이지 않은 우메보시도 있다. 갈색이라 미트볼과 비슷해 보이기 때문에 예상치 못한 신맛에 구매자가 당황할 수가 있다.
우메보시가 한국인에게는 익숙하지 않아 매실 장아찌로 번역되기도 하나, 한국의 매실 장아찌는 매실 과육만 발라서 설탕에 절여 만드는 음식이다. 단맛이 강렬하며 매실을 빼내고 남은 설탕 진액은 매실청이라 부르며 감미료로 사용하거나, 물이나 탄산수 등에 희석해 음료로 먹기도 한다. 물론 매실 자체가 새콤하기 때문에 약간 신맛이 남는다.
일본 현지에서 판매되는 우메보시도 대다수가 중국산 매실로 만든다고 한다.
4. 취식법
도시락 밥에 하나 올라가 있거나, 주먹밥 속에 들어 있는 경우가 많다. 요즘은 한국에서도 우메보시를 구할 수 있는데 보통 원형 플라스틱 용기에 10여 개의 우메보시가 들어 있는 것을 주로 볼 수 있으나, 이는 외국 수출용으로 현지의 염도를 4분의 1 수준으로 낮춘 거라[2] 한국인 입맛에는 그나마 맞을 수 있으나 일본의 진짜 우메보시는 맛이 무척 시어서[3], 이것 하나를 조금씩 베어 물면서 밥을 먹으면 한 공기를 비울 수 있다. 도시락 반찬 및 주먹밥의 속으로 우메보시가 주력이 된 이유가 따로 있는 게 아니다. 맛으로 먹는 반찬이 아니라 밥맛을 돋우기 위한 반찬인 셈이다. 즉, 한국의 장아찌처럼 반찬으로 몇 개씩 집어먹는 것이 아니라, 밥 한 공기에 딱 하나만 조금씩 먹는 방식이다.익숙해지기 위한 팁은 죽과 같이 먹으면 궁합이 좋다는 것. 김치와는 다른 신맛과 적절한 짠맛이 죽과 궁합에 있어 나쁘지 않다. 실제로 일본에서도 이렇게 먹는다. 죽 이외에도 담백한 요리와 곁들이면 나중에는 먼저 손이 가게 될 만큼 익숙해지기도 한다.
사실 우메보시의 과육뿐만이 아니라 안의 씨앗도 먹을 수 있다. 정확히는 씨앗 안에 있는 알맹이 부분.[4] 우메보시의 과육 부분을 다 먹은 후 남을 씨를 이로 세게 깨물면 껍질이 깨지고 안의 알맹이(?) 부분이 나오는데, 껍질은 뱉고 속을 먹으면 된다. 맛의 달인에도 씨를 잘게 저며서 밥에 얹어먹으며 별미라고 칭찬하는 지로의 모습이 나온다. 맛이 꼭 땅콩을 사이다에 버무린 듯한 청량감과 고소함이 섞인 맛이 난다. 사실 프루누스속에 속한 식물의 씨앗 알맹이는 같은 속 아몬드와 비슷한 맛이 난다. 그러나 일본인들 사이에서도 이렇게 먹는 사람이 흔하지는 않다. 일본에서도 씨 안의 알맹이 부분에 있는 시안화수소 때문에 건강에 좋지 않다는 말이 있어서 먹던 사람들도 안 먹게 되기도 한다.
흰 쌀밥을 사각 도시락에 담고 한복판에 우메보시를 박은 우메보시 벤토는 일장기와 모양이 흡사하다. 이런 도시락을 히노마루 벤토(일장기 도시락)이라고 부르기도 했다.
2차 대전 중에 물자가 부족해지자 국민들이 물자를 아끼게 하려고 정부에서 반찬이라고는 우메보시 하나 있는 도시락을 먹는 것이 애국이라면서 정책적으로 강권했다고 한다. 그래서 한때 군국주의의 상징처럼 통했다. 물론 요즘에 나오는 것들은 옆에 반찬이 조금씩 있지만, 몇몇 학교에서 2차 대전의 참상을 기억하거나, 음식의 소중함을 일깨우는 목적으로 원본 그대로의 히노마루 벤토 급식이 나오기도 한다.
비정상회담에서 일본 패널 나카모토 유타의 말에 따르면, 도시락에 우메보시를 넣으면 그 냄새가 다른 반찬에도 배어 버려서 죄다 우메보시 냄새가 난다고 한다. 그래서 젊은 사람 중에는 싫어하거나 안 먹는 사람도 많다고.
5. 만드는 법
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5월 말-6월 초에 수확한 황매를 깨끗이 씻는다.[5] 우메보시에 빨간 물을 들이는
차조기 잎을 구할 수 있다면 깨끗이 씻은 후 소금에 절이면 시커먼 물이 나오는데, 너무 당황하지 말고 씻어 헹구고 절이는 과정을 4-5번 반복하자. 그러면 보라색 물로 바뀌어 나올 것이다.
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씻어 잘 말리고 꼭지를 이쑤시개 등으로 제거한다. 이 과정을 잘 해야 중간에 부패하지 않는다. 겉에 흠이 없는 매실만 사용하는 것이 부패 예방을 위해 좋다.
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숙성시킬 통을 잘 소독하고 매실과 차조기를 담으면서 무게와 비율에 맞추어 준비한 소금을 켜켜이 뿌린다.
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통에 비닐을 깔고 매실을 누르는 누름돌을 올린다. 누름돌의 무게는 담은 매실의 10% 정도가 적절하다.[6] 통 뚜껑을 닫고 실온에서 2주 이상 숙성시킨다.[7] 이 과정이 부패 없이 제대로 되었다면 매실즙이 빠져나오면서 통 안에 맑은 물이 차오른다. 뚜껑을 열면 매실 향기가 제법 괜찮을 것이다.
- 텐피보시(天日干し): 장마가 끝난 후 날이 좋은 8월 경에 매실을 모두 꺼내어 낮에 햇볕에 말렸다가, 밤에는 다시 통에 되돌린다(통에 남은 매실초는 따로 빼어 조미료로 사용 가능하다). 이 과정을 1주일 정도 반복한다.
4 상태에서도 먹을 수 있지만 텐피보시를 거친 경우만 우메보시라고 부른다. 우메보시의 맛을 부드럽게 하고 염도를 제거하며, 차조기에 의한 염색 상태를 고르게 하기 위해 꼭 필요한 과정. 제대로 만든 우메보시는 보관이 용이하고, 현대식 우메보시처럼 쉽게 상하지 않는다.[8] 에도 시대 일본의 집터에서 항아리에 담긴 우메보시가 땅 속에서 발견되었는데 그 맛이 변하지 않았었다고 하니 흠좀무.
매실을 쪼개지 않고 통째로 우메보시로 만들었을 경우, 다 먹은후 씨는 아무 데나 뱉지 않고 휴지 등으로 싸서 조용히 버리는 것이 예의라고 한다.
6. 한국에서의 우메보시
한국 사람들에게는 낫토, 스모, 가부키와 함께 일본 문화의 관문 중 하나로, 당연히 타국의 발효식품이므로 처음 먹으면 거부감을 보이는 사람들이 많다.한국에서 매실을 소비할 때는 매실장아찌나 매실청과 같이 꿀과 설탕을 베이스로 매실의 새콤한 맛을 강조하는 방식의 가공법이 주류인지라 매실이라는 이름에서 전혀 기대할 만한 맛이 아니기도 하고, 한국 요리에는 시면서 동시에 짠 음식이 일반적이지 않기 때문에 달콤하고 상큼한 이미지를 생각하고 먹었다가 바로 뱉어버리는 등 직관적으로 음식이 아니라고 여기거나, 상한 음식이라고 느끼는 경우도 있다. 또한 본래 저장식품류는 아무리 가까운 나라라도 외국인이 적응하기 어려운 난관으로 여겨지는데, 우메보시는 한 알로 밥 한 공기를 해치울 만큼 그 맛이 강렬한 탓도 있다.
다른 관문 중 하나인 낫토의 경우 좀 살 만큼 사는 나라의 대형 마트에 가면 가성비는 나쁠지언정 항상 구할 수 있고, 한국에도 그만큼의 고정적인 수요가 있는 반면에 우메보시는 그렇지 않다. 그냥 매실을 소금에 절인 거라 특별히 건강에 좋은 성분이 특별히 많이 들어있는 것도 아니고, 오히려 건강을 챙기는 사람들은 저염식을 추구하기 때문에 혹여 좋아하더라도 끊어야 하는지라 마케팅도 쉽지 않다.
굳이 구한다면 대형 마트에 가면 있기는 한데, 직수입에 의존하는 만큼 가성비가 엉망진창이다. kg당 2천엔 정도 하는 저렴한 반찬이어야 하는 물건이 한국에서는 300g 소포장당 만원 꼴이고 그나마도 소금 맛은 한국에서 안 팔린다고 꿀에 절인 것이 대부분. 생매실 10kg에 소금 한 포대를 사도 2만원이라는 걸 생각해 보면 일본인이라 해도 저 가격을 주고 한국에서 우메보시를 사 먹을 일은 거의 없다 봐도 된다.
애초에 한국에는 일제강점기 시기 일본인 주거지구를 중심으로, 특히 2차 세계대전을 거치며 우메보시 벤또가 널리 알려졌으나 한국의 중부 지방은 추워서 매실을 주 반찬으로 쓸 만큼 수확하기도 어렵고, 우메보시 또한 한국인 식성에 영 안 맞아서 해방과 동시에 잊혀졌다. 한국에서 도시락의 우메보시 자리를 대체한 것은 좀 비싸지만 매실보다는 구하기 쉬운 달걀이었고, 이 또한 깨서 날로 비벼먹는 일본과 달리 부쳐 먹었다.
조상들에게도 별반 다를 바 없게 느껴졌는지, 조선 말기에 정탐 겸 여행 온 일본인이 쓴 기행문인 '조선잡기'에 나오는 여행 일화 중엔 낙동강에서 수적(수상 강도)을 당했을 때 수적이 우메보시를 발견하고 하나 달라고 해서 줬더니 먹은 즉시 달아나 버렸다는 내용이 있다. 아마 특유의 맛 때문에 독극물인 줄 알고 자신이 죽거나 무력화되기 전에 대책을 찾고자 달아난 것으로 추정된다.
만화나 애니메이션의 로컬라이징 과정에서는 담당 편집자에게 꽤나 고민을 안겨주는 물건. 실물의 모습이 안 나오고 이름만 나온다면(예: 다!다!다! 29화 "목걸이의 비밀" 편, 란마 1/2 극장판 중국침곤륜대결전) 김치로 바뀌어서 더빙되기도 했다. 다!다!다! 29화의 경우 김치장독대 누름돌(...)로 바뀌었다. 로컬라이징을 하지 않고 단순히 번역하거나 자막을 붙이는 경우에는 대부분 ' 매실 장아찌'라고 번역되어 나오는데(예: 다!다!다! 6화 두 번째 카네이션), 실제 한국식 매실 장아찌와 우메보시는 매실이 주 재료라는 점을 제외한다면 공통점이 전혀 없다. 우메보시는 매실을 소금에 절이지만, 매실 장아찌는 설탕에 절여 먹기 때문에 맛도 모습도 전혀 다르다. 프리파라에서 체리로 로컬라이징이 되어서 나왔다. 먹고서의 맛이나 반응이 그려지지 않아서 가능했던 부분. 짱구는 못말려에선 고추장으로 로컬라이징 됐다.
오래 전에 한국으로 시집 온 일본 여인들이 제일 그리워한 음식이기도 하다. 그녀들은 가난한 출신들이 많아서 우메보시가 주식 비슷한 반찬인 경우가 많았는데 한국에서는 일본식 우메보시를 구할 길이 없어서 이것을 제일 그리워했다는 기록이 여럿 있다.
한국인의 입맛에는 맞지는 않지만 그래도 맛을 들이면 여름에 더위 먹어 입맛이 떨어졌을 때 시고 짠 우메보시가 입맛을 돌게 한다.
7. 창작물
- 여동생은 사춘기에서는 이 음식을 먹으면 입이 애널 모양이 돼버린다고 묘사하기도 했다... 그만큼 시다. 사실 입이 * 모양으로 되는 걸로 표현한 건 닥터 슬럼프가 더 유명할지도. 요츠바랑!에서는 먹을 때 모두들 무서운 얼굴을 한다고 묘사하기도 했다.
- 나의 히어로 아카데미아의 등장인물 올 포 원의 별명이 우메보시 대가리이다.
- 우메보시 도시락의 해방 후 로컬라이징이 계란후라이 도시락이다. 물론 부잣집 자제들이 먹던 것이지만.
- 일본의 엔카 가수 사카모토 후유미는 가수 데뷔 전 고등학교를 졸업하고 고향 와카야마현의 우메보시 공장에서 일한 적이 있어서 우메보시의 맛에 대해서는 정말 잘 안다고 한다. 그래서 매년 콘서트장에서 판매하는 굿즈에도 당당히 우메보시가 들어가 있다.
- 한국 가수들이 일본 방송에 나올 때, MC가 게임을 한 다음 벌칙으로 우메보시를 먹이기도 한다.
- 스트리트 파이터 시리즈의 등장캐릭터인 켄 마스터즈는 우메보시를 싫어한다.
- 러브 라이브! 시리즈의 아야세 에리와 마츠우라 카난이 싫어하는 음식이다.
- 리틀 위치 아카데미아 TVA판의 카가리 앗코가 우메보시가 없으면 못 살 정도로 좋아한다... 만 레이라인(마법 터미널)이 염분에 거부 반응을 보여서 결과적으로 입학식 날부터 죽을 고비를 넘긴다.
- 도검난무-ONLINE-의 캐릭터 휴가 마사무네는 우메보시 만들기가 특기다.
- 소녀☆가극 레뷰 스타라이트의 아이죠 카렌이 좋아하고, 사이죠 클로딘이 싫어한다.
- 맨발의 겐에서 락교라는 별명의 원폭 고아가 죽어가면서 "우메보시가 먹고 싶어..."라는 말을 남긴다.
- 펼쳐지는 스카이! 프리큐어에서 이종족인 소라 하레와타루가 니지가오카 마시로의 집에 지낼 때 처음 맛보았는데 역시 맛이 없었는지 잘 먹지 못한다. 이종족인데도 입에 맞지 않는 것 같다.
- BanG Dream!의 치하야 아논이 신맛에 약해서 싫어하는 음식이다.
8. 여담
일본 작곡가 梅干茶漬け(우메보시 차즈케)의 명의에 쓰이기도 했다.일본 내에서는 신맛의 대표주자 격이다 보니 타액 채취가 필요한 신속항원검사장 등지에 우메보시 사진이 걸려있는 경우가 많다. 거의 레몬과 비슷한 포지션이다.
센고쿠 시대 일본의 군인들은 우메보시를 하나씩 가지고 다녔는데, 먹으라는 용도는 아니었고 배고프거나 목이 마를 때 우메보시를 보고 기운을 내기 위한 용도였다. 자린고비 설화의 굴비와 비슷한 이야기.
일본 군가 ' 눈의 진군'에도 언급된다.
LE SSERAFIM의 미야와키 사쿠라가 좋아하는 음식이다.
NCT WISH의 시온이 먹지않는 음식이다.[11]
우메보시를 일종의 사탕처럼 가공하여 판매하는 '카리카리 우메'라는 제품이 있다. 도박마의 마다라메 바쿠가 품에서 꺼내 먹는 간식이 바로 이것. 정발판에서는 매실사탕으로 번역되었다.
[1]
특히 염장고기를 옛날처럼 담그면 너무 짜서 수요가 없을 것이다. 전통적인 염장고기는 악랄한 수준의 염도를 조금이라도 낮춰 보려고 바닷물에 씻어 먹었을 정도이니 그야말로 소금 덩어리나 다름없다.
[2]
현지 염도의 우메보시는 국내에서 구하지 못하므로 직구해야 한다.
[3]
한국의 장아찌를 생각하고 한 입에 먹으면 큰일난다!
우메보시를 한 입에 먹고 일어난 대참사.
Rhett & Link의 방송채널 Good Mythical Morning에서 나온 장면으로,
미국에서 신 맛으로 유명한 사탕 'Toxic Waste'보다도 더 셨다고 한다. Oh my boshi
[4]
사실
매실은
아몬드,
살구,
자두,
복숭아,
앵두,
버찌 등과 같은 살구속이다.
[5]
황매(黃每)는 청매보다 더 숙성시켜 과숙에 가까운 매실인데, 빛깔이 노랗고 향이 매우 뛰어나다. 참고로 일상에서 파는 매실은 청매(靑梅)인데, 덜 익은 매실로 황매보다 향이 떨어지지만 유통 과정에서 황매를 다루기 어렵다는 이유(황매는 과육이 물렁하여 수확 후 이동시 파손될 확률이 높을 뿐더러 최고조로 과실이 익은 상태기 때문에 판매 시기가 늦어지면 썩거나 벌레가 슬어서 상품 가치가 사라진다)로 청매를 파는 경우가 많다. 우메보시 용으로 쓰는 매실은 한국 토종의 품종을 이용하지 않고 일본이 원산지인 남고(南高) 품종을 쓰는 것이 맛에 이득이 큰데, 전남 등지의 한정된 등지에서 수확할 수 있고 값이 상대적으로 비싼 편이다.
[6]
누름돌을 쓰게 되면 숙성 중 매실이 떠오르지 않고, pH의 상승을 막아 통 내부가 숙성 과정 중 산성으로 유지되어 부패를 막을 수 있다. 번거로운 과정 같아 보이나 특히 여름철 실온에서 숙성 시키기를 원할 경우 반드시 필요한 과정이다.
[7]
다음 과정은 햇볕 밑에 말리는 과정인데, 보통 한국에서 이 숙성 과정이 장마철과 겹치므로 그대로 장마가 끝날 때까지 두는 것이 좋다.
[8]
현대식 우메보시가 쉽게 상하는 이유는 맛을 위해 보존성을 포기한 결과물로 상술한
김치,
육포,
염장고기와 비슷한 경우다.
[9]
'그거야말로
악마의 열매다.' 라고 말할 정도로 싫어한다.
[10]
하지만
담당 성우는 우메보시를 싫어한다(...)
[11]
너무 짜고, 시게 느껴진다며 먹지 않는다.