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소바(발로란트)
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1. 개요
소바(そば)는 일본의 메밀국수 요리이다.일본에서는 우동, 라멘과 함께 대단히 대중적인 면 요리로, 차갑게 소스에 찍어서 먹는 냉모밀(자루소바) 외에도 온면(가케소바) 등 여러 가지 종류가 있다. 일본에서는 전문점이 아닌 일상적인 식당 레벨에서는 같은 국물에 면발을 뭐로 하느냐에 따라 소바와 우동을 나누는 식으로 우동과 호환되는 음식이라는 인식이 강하다.
2. 정의
엄밀히 말하면 일본어로 소바(そば)는 그 자체로 '메밀'이라는 뜻으로, 메밀의 낱알을 가공해서 만든 메밀 가루(소바분)로 만든 면이라 '소바멘'이라고 하였으나, 현재는 '소바'가 되었다. 모든 문화권에서 메밀은 거의 면으로 만들어서 국수의 형태로 먹는 것이 매우 보편적이다. 그래서 메밀을 뜻하는 소바가 메밀 면 혹은 메밀 국수 등의 의미를 가지게 된 것이다. 메밀국수나 모밀국수는 괜찮지만 '메밀소바'라고 말 하면 실제 뜻이 메밀메밀이나 다름 없는 동어 반복 오류가 되며 더구나 현재는 소바라는 단어가 메밀로 만든 국수 형태의 음식을 모두 일컬으므로 메밀메밀국수 같은 의미가 되니 '역전앞'과 같은 오류가 맞다.지역이나 가게에 따라 스타일은 다르지만, 일반적으로 일본에서는 소바 하면 한국과 달리 뜨끈한 간장베이스 국물에 메밀면을 섞은 온면 요리이며, 한국에서 메밀국수 하면 생각나는 '면과 육수가 따로 내어져 나오는 방식'은 자루[1]소바 또는 세이로소바라고 하며 한국과 달리 츠유가 굉장히 짜다. 이걸 면 전체를 푹 담가먹는 게 아니라 일부만 찍어먹는 식이므로 모르고 가면 면을 푹 적셨다가 낭패를 볼 수 있다. 한국식 메밀국수는 일본식 소면과 자루소바가 적당히 섞인 것에 가깝다.
2.1. 국수의 대명사화
일본에서는 소바가 면 요리의 대표이다 보니 메밀로 만들지 않은 다른 국수류도 소바라고 부르는 경우가 생겼다. 대표적 예로 현재에는 ' 라멘'이라는 명칭으로 정착한 일본식 중화 요리의 옛 이름은 '중화소바(中華そば, 츄카소바)'[2]였다. 이름은 소바지만 면은 밀가루면이라 메밀로 만든 소바와는 별 관계 없다. 일본의 또 다른 유명한 면 요리인 야키소바 역시 이름에는 소바가 들어가 있지만 소바와 별 근연 관계가 없다. 야키소바를 만들 때는 메밀면으로 만들지 않으며 흔히 중국 면 요리나 라멘을 만들 때 사용하는 중화면(中華麺)을 사용하기 때문이다.일본의 라멘집 중에는 같은 국물과 꾸미를 얹어 내는데 면 굵기를 선택할 수 있는 집이 있다. 이 때에는 흔히 라멘에 쓰는 가는 중화면이 소바, 한국의 짬뽕이나 중국식 우동에 넣는 것과 비슷한 굵은 중화면이 우동이다.
오키나와의 오키나와 소바도 일본 본토의 소바와는 거리가 굉장히 멀다. 메밀가루가 전혀 들어가지 않은 100% 밀가루로 만든 면을 사용하며, 돼지뼈 육수와 가츠오부시 국물로 맛을 내는 소바보다는 라멘에 가까운 음식이다. 오키나와 소바는 메밀 가루 함량이 30% 이상이어야 소바라는 이름을 붙일 수 있는 일본 법률과 충돌이 있었으나, 현재는 유명무실한데 밀가루 면으로 조리하는 '이름만 소바'인 식단이 많은데다, 소바를 히라가나로 표기하면 비껴갈 수 있기 때문이다. 즉, 소바가 국수의 이음동의어가 되었다고 봐야 한다. 오키나와 소바는 지역적 특색이 워낙 뚜렷한지라 1978년 일본 공정거래위원회에서 오키나와 소바를 특수 명칭으로 등록 허가하여 현재에 이르고 있다.
이로 인해 식당에 들어가서 메밀국수를 기대하고 소바를 시켰는데 밀가루면 국수가 나와 당황하는 경우가 있다. 이를 막기 위해 암묵의 룰이 생겼는데 소바를 '蕎麦'라고 한자로 표기하는 가게가 메밀국수를 파는 가게이다. 'そば'와 같이 히라가나로 쓰는 경우에는 이것도 메밀면 소바를 의미하는 경우가 대부분이지만 밀가루면이 나올 수 있다. 현지인이나 일본 생활 경험이 있는 사람이면 적당히 알 수 있는 경우가 많다.
2.2. 소바의 메밀 가루 비율
상술했듯 면 요리의 대명사로 소바(そば)가 되었다고 하지만 소바(蕎麦)도 고급 요리로서 포지션을 가지고 있다. 소바가루(蕎麦粉)는 아래에 편의 상 메밀(ソバ)로 표기 하였다.- 소바가게
-
10할 소바(十割蕎麦 / じゅうわりそば)
밀가루를 전혀 섞지 않은 소바. 전분은 들어가지만 면이 부러지기 쉽다. 에도 시대에는 이 면을 쪄서 만든 소바가 주류였으며 현재도 일부 가게가 명맥을 이어가고 있다. -
(내)28 소바((内)二八蕎麦)
밀가루 2, 메밀가루 8을 섞었다. -
외 28소바(外二八蕎麦)
밀가루 2, 메밀가루 10을 섞었다. 위가 80%면 이쪽은 83.4% 정도의 미묘한 차이. -
역28소바(逆二八蕎麦)
메밀가루 2, 밀가루 8을 표현한 숫자긴 한데... 실제로 그런 비율인 게 중요한 건 아니고 전술한 고급 소바 요리와 비교해서 그냥 서서먹는 소바 가게(立ち食い蕎麦) 등의 저렴한 소바를 자조적으로 표현한 뜻이다.
아래는 규정에 따른 내용들인데 의무 규정은 아니고 임의 규정이라 따르지 않는 업체도 많다고 한다.
- 제면
- 공정경쟁규약
-
そば
밀가루 70% 이하, 메밀 30% 이상. -
大麦そば
보리(大麦)가루 30% 이상, 메밀 30% 이상, 밀가루 40% 이하. -
大麦めん
보리(大麦)가루 30% 이상, 메밀 30% 이하, 밀가루 40% 이하. -
冷めん / 温めん
전분 15% 이상, 밀가루 85% 이하, 메밀 등 + 밀가루의 비율 < 85% - 가공식품품질표시기준.
-
特選品, 信州そば / 出雲そば
메밀 50% 이상, 밀가루 50% 이하. - 건면
- JAS 규격
-
JAS 고급품
메밀 50% 이상, 밀가루 50% 이하. -
JAS 표준품
메밀 40% 이상, 밀가루 60% 이하. -
JAS (그냥) 소바
메밀 30% 이하는 함유량 표시 필수.
- 즉석면(即席めん)
- 메밀 30% 이상
- 소바 가게의 표준영업약관
- 메밀 70% 이상
3. 먹는 방법
가쓰오부시와 간장으로 낸 쯔유 육수에 간 무와 고추냉이(와사비) 등을 풀고 따로 나온 면을 조금씩 덜어서 국물에 찍거나 담가 먹는 것이 일반적이다. 여름에 시원하게 먹으면 별미다. 한마디로 우동국물이 베이스인 일본식 물냉면.이렇게 육수에 면을 찍어 먹는 메밀국수[3] 외에도 물냉면처럼 육수에 면을 말아 먹는 메밀국수를 제공하는 소바집이나 식당도 꽤 있다. 이것을 한국에서는 흔히 '냉모밀' 등 명칭으로 부르곤 하는데 역시 여름의 별미로 통한다. 쯔유 특유의 가쓰오부시 맛이 소바 맛의 핵심이라는 것은 일반적인 메밀국수와 같지만 육수를 연하게 만들어 시원하게 마시게 한 것이 특징이다. 이쪽은 나름대로 독특한 매력이 있어 일반적인 메밀국수와는 별개의 요리로 정착했으며 우동처럼 고명과 튀김을 올려먹는 경우도 있다. 다만 와사비를 너무 많이 넣으면 츠유의 가쓰오부시 맛이 죽어버리기 때문에 와사비를 넣을 때에는 양 조절에 조심할 것.
흔히 아는 우동 비슷하게 따뜻한 국물에 고명과 함께 말아 먹는 메밀국수도 있는데 한국에선 약간 생소하지만 일본에서는 카케소바(掛けそば)라고 하여 차갑게 찍어 먹는 방식만큼이나 흔하고 일반적이다. 한국에서는 ' 우동 한 그릇'이라는 제목으로 유명한 소설의 원제도 '카케소바 한 그릇(一杯のかけそば)'이며 유명한 라쿠고 작품인 토키소바(時そば)에도 등장하는 음식이다. 반대로 차갑게 건져낸 밀가루 우동 면을 츠유에 찍어 먹는 자루우동도 일본에서 대중적인 음식이다.
메밀 수확 시기는 실은 10월 이후이므로 메밀 음식들의 향이 가장 나쁠 시기는 사실 여름이다. 오죽하면 일본에서는 "여름 메밀은 개도 안 먹는다." 하는 말까지 있을 정도다. 때문에 메밀 애호가들은 여름에는 메밀 음식을 피한다. 평양냉면이 겨울 별미로 알려진 것도 이 때문이다. 아니면 계절이 반대인 남반구, 즉 호주에서 수확된 메밀을 사용하기도 한다.[4]
메밀의 향을 제대로 느끼기 위해서 메밀면에 소금만 뿌려서 먹기도 한다.
4. 역사
일본은 메밀을 조몬 시대부터 재배해 먹어 왔는데 당시에는 메밀 가루를 얕은 냄비에 물과 함께 넣고 일종의 익반죽 방식으로 이겨 먹는 '소바가키' 라는 방법을 이용했다. 메밀 본연의 풍미와 더불어 반죽의 독특한 찰기를 즐길 수 있는 것이 특징으로, 형태는 전혀 다르지만 이후 일본의 소바 요리가 추구하는 메밀의 향을 잘 담고 있어서 현대에도 찾아볼 수 있는 요리이다. 아즈치-모모야마 시기 대표적 인물인 도요토미 히데요시도 좋아했던 음식이다. 다만 이건 빈말로도 고급품은 아니고, 구황작물의 일종을 억지로 먹는 방법의 하나였다. 한국이라면 메밀묵 정도의 포지션을 차지하는 것. 소바야키(蕎麦焼き, 메밀을 물에 녹여 구워먹는 요리)도 당시에는 널리 퍼져 있었다.에도 시대부터 비로소 찰기가 없는 메밀을 제면하는 방식이 널리 퍼지게 되었다. 면으로 뽑은 형태를 소바키리(蕎麦切り)라고 한다. 위에 언급된 '니하치'도 에도 시대에 정립되었다. 일본에서 소바가키 형태로 즐기던 메밀을 면으로 뽑게 된 정확한 계기에 대해선 학설이 분분하다. 에도 시대의 수필 <희유소람(嬉遊笑覧)>에 의하면 소바키리는 야마나시현에서 시작 되었는데, 곡물이 귀해 메밀을 반죽 해 팔던 것을 우동을 배운 이후로 지금의 소바키리가 생겼다고 한다.
한편 밀가루를 넣어 찰기를 더한 소바, 즉 오늘과 같은 형태의 28 소바는 현재 전해지는 기록과 풍속화로 미루어 볼 때 최초 출시 시기가 빨라야 18세기 초로 추정된다. 그런데 칸에이연간(1624~1644) 조선에서 건너 온 원진(元珍)이라는 법명의 승려가 도다이지에 전해줘 탄생했다는 이야기가 있다. 1958년에 출판된 모토야마 테키슈(本山荻舟)[5]의 <음식사전(飲食事典)>이라는 책에서 소개되는 설. 다만 출처도 없고 다른 기록도 없는데다 이를 증명할 사료도 전무하다. 조선통신사는 승려를 대동하지 않았고 왜군이 승려를 포로로 잡아가지도 않았기 때문이다. 물론 임진왜란 후 일본과의 교류가 회복되었을 때에 일본에 건너간 승려가 있었는데 단순히 기록에 남지 않았다는 것도 충분히 가능한 이야기이기는 하다. 메밀로 만든 소바 면은 잘 끊어지는 특징을 지녔는데 이 끊어짐을 이용해 불운이 끊어지기를 비는 의미로 먹는 소바를 토시코시 소바(해넘이 소바)라고 한다.[6]
일본 내에서는 일본 면 요리의 원점이자 정점이라는 평가를 듣는다. 에도 시대 이래로 수백 년째 완성된 형태가 변하지 않는 유서 깊은 음식이고 인기 또한 꾸준하기 때문. 라멘, 우동처럼 진화가 자유로운 면 요리는 아니지만 현대 일본인이 선호한(혹은 규정한) '일본인 취향의 담백한 맛'이라는 점에서는 딱히 더 손 댈 필요 없을 정도로 완성도가 높다. 차가운 메밀면을 간장 베이스의 장국에 찍어 즐기는 자루소바가 가장 대표적이고 유명하지만, 오리 육수와 고기 경단을 사용한 오리면 같은 온면 형태도 있다.
일본에서는 국수 요리가 사찰을 중심으로 발전했다. '숨을 쉬는 것에도 예와 법이 있다.'는 말을 들을 정도로 엄격한 생활을 강조하는 일본 불교의 선종에서는 한 달에 한 번 남짓 국수로 공양을 한다. 이런 날에는 유일하게 자유로운 분위기에서 식사를 즐겼는데, 이때 평소와는 다르게 국수를 후루룩 소리를 내며 먹는 것을 즐겼다고 한다. 국수 문화 자체가 이 문화와 함께 외부로 전파되면서 국수를 먹을 때는 면치기가 권장되는 분위기가 되었다고 한다.[7]
그러나 일본 외 다른 나라에서는 거의 다 면치기가 식사 예절에 어긋나기 때문에[8] 관광객 대부분은 이 소리를 불쾌히 여기지만, 그래도 요즘은 여행지 문화라고 많이들 이해하고 그냥 넘어가거나 체험하기도 한다. 그러나 정 못 참겠다는 사람들은 먹던 도중에 가게를 나와버린다고도 한다고. 라면요리왕에도 라면 식당을 연 미국인이 그 소리를 견디지 못하는 에피소드가 있다. 한국 미디어에서 외국인에게 김치 먹이기를 하듯이, 일본 미디어에서도 외국인에게 면치기를 강요하는 경우가 종종 있다.
주로 요리 전문가가 나와서 면 요리를 소리 내면서 먹는 게 얼마나 면 요리의 풍미를 살려주는지 열변을 토한 후에 면을 먹게 한다. 그런 분위기에서 당연히 소리 내면서 먹을 수밖에 없고, 외국인이 일본의 문화를 받아들였다면서 다들 신나하는 패턴. 물론 싫어하는 표정을 억지로 참으면서 마지 못해 "아, 맛있네요." 하는 것 까지 외국인에게 김치 먹이기와 판박이다. 참고로 후루룩과 비슷한 쩝쩝은 일본에서도 예의가 아니다. 면을 빨아들일 때의 후루룩 소리만 괜찮지, 입에 넣고 씹을 때의 쩝쩝 소리가 좋게 받아들여지는 것이 절대 아니다. 외국인 입장에선 그게 그거 아닐까 싶어도 일본 현지에서 '후루룩' 소리와 '쩝쩝' 소리는 확실히 구분되어 취급된다.[9]
그리고 면 요리 가게 중에서 거의 유일하게 '접대용' 가게가 존재 할 수 있을 정도로 인기가 좋고, 특히 장년층 이상의 지지를 얻는 메이저 문화다. 물론 구세대의 상징이기도 하다. 위에 언급 했듯이 정통 소바 전문점은 소바를 단품이 아니라 거의 코스 형식으로 판매 한다. 그렇기 때문에 가격대도 비싼 편이며 맛도 자극적이지 않고 담백한 편이기 때문에 젊은 층의 접근성이 낮다. 면의 탄력과 감촉, 메밀의 향기, 씹는 치감 등 면 자체를 즐기는 면 요리이기 때문에 면이 고급품인 경우 소금만을 뿌려서 간한 후 맛과 향을 음미하는 경우도 있다. 물론 정통 소바가 아닌 대중 소바의 경우는 젊은 층도 자주 찾는 편이기는 하지만 아저씨 요리 라는 느낌이 강한 건 사실이다. 원래 서민의 면요리였다가 최근에는 구세대 면요리 취급 받는다는 점에서는 특히 한국의 설렁탕에 비교될 만 하다. 특히 도쿄를 중점으로 하는 간토 지역에서 소바를 선호하고[10], 오사카를 중점으로 하는 간사이 지역은 소바를 별로 좋아하지 않는 대신 우동을 선호한다는 이야기도 있다. 이는 역시 관서 지역에 해당 되는 교토의 경우에도 마찬가지로, 여기도 오사카와 마찬가지로 소바 보다는 우동을 선호하는 편이다. 다만 교토는 오랫동안 일본의 수도이기도 했었던 역사가 깊은 도시였기 때문인지 소바를 그다지 좋아하지 않는 동네임에도 불구하고 의외로 도쿄 못지 않게 역사가 긴 유명한 소바 식당이 많은데, 특히 니신( 청어) 소바로 유명하다.
일본에는 일반적인 소바에 감자튀김을 토핑한 '포테소바' 라는 음식이 있는데 맛은 그럭저럭 괜찮다고 한다. 그 외에도 모리소바 같은 걸 시켰는데 차게 식힌 밀가루 면이 나오는 경우도 있다.
일본에서도 소바 체인이 많은데, 24시간 체인도 많고[11] 특히 지역마다 다르지만 우동 명산지가 아닌 지역의 철도역인 경우 소바 가게가 많이 있는 편이다. 식권 판매기를 통해 빨리 계산하고 식당에서는 접수 후에 면을 넣고 3분 안에 익힌 뒤 5분 안에는 내놓을 수 있기에 빨리 먹을 수 있어서 역 승강장, 개찰구에도 많이 입점되어 있는 편이고, 사철 회사에서도 브랜드 및 체인화하기도 한다. 상술 한 '포테소바'도 한큐 전철의 주소역 한큐소바 점포에서 먼저 유행시킨 것.
이와테현에서는 한 입 먹을 분량의 소바를 손님이 배부를 때까지 계속해서 내놓는 '완코소바'가 유명하다. 자그마한 그릇에 딱 한입 먹을 분량의 소바가 담겨 나오는데, 종업원이 옆에서 대기해서 손님이 한입 먹을 때마다 계속해서 새 그릇으로 리필해준다. 보통 소바만 계속 먹으면 물리기 때문에 반찬도 같이 제공한다. 완코소바 많이 먹기 대회가 1986년 부터 시작했다.
5. 여담
일식 식당의 수준을 단적으로 드러내주는 면 요리이다. 간단한 만큼 맛 차이가 크다.각기병을 예방 해주는 음식이다. 각종 비타민이 풍부한 메밀로 만들었기 때문이다.
일본에는 새해를 맞이 하며 오미소카( 신년전야)에 국물이 따뜻한 가케소바를 먹는데 이를 '토시코시소바(年越しそば, 해넘이 국수)' 라고 한다. 장수를 비는 등의 의미를 지니고 있다.
한국의 면 요리 콩국수처럼 여름에 즐겨 먹기는 하지만 가격은 조금 부담되는 편이다. 대신 시판용 메밀 국수와 츠유를 사서 가정에서 조리 하여 먹는다면 가격 부담은 낮출 수 있다. 손이 많이 가는 편이지만 무를 갈고, 파도 송송 썰고, 고추냉이(와사비)도 취향에 따라 양을 조절하여 넣으면 된다. 가정에서는 조리할 때는 어지간한 국수가 다 그렇지만 메밀 국수를 삶을 때 센 불로 익히면서 잠시만 딴 짓을 하면 냄비에서 흰 거품이 넘어나는 경우가 종종 있으니 중간 불로 슬슬 저어주어야 한다.
재료만 있다면 국수 끓이는 시간 말고는 소비 되는 시간이 없다. 어차피 국수 맛을 내는 건 츠유 이기에 양 조절만 하면 끝. 무엇 보다도 어렵지 않다. 다 귀찮으면 그냥 츠유만 물에 풀어서 찍어 먹어도 된다. 오히려 시중에서 파는 메밀 건면은 메밀의 향이 약하기 때문에 '메밀향을 조금이나마 즐기고 싶다면' 츠유만 희석 시켜서 찍어 먹는 것이 맞다. 거기에 무나 와사비 까지 넣으면 메밀 향은 전혀 못 느낀다. 파 정도는 향도 그리 자극적이지 않고 시각적인 허전함도 채워주기 때문에 취향껏 조절해 썰어 넣어도 괜찮다.
[1]
면을 따로 담아주는 대나무광주리를 뜻하는 말이다.
[2]
더 이전에는
난킹소바(南京そば) 또는
시나소바(支那そば)로도 불렸다. 난킹소바는
중화민국 국민정부 시절 수도가
난징이어서 그렇게 불린 것이고, 지나(시나)소바라는 명칭은
만주사변,
중일전쟁 등으로 중국과의 관계가 좋지 않을 때 비하적인 명칭인 '지나'를 거리낌 없이 사용한 결과이다.
[3]
일본어로는 자루소바(ざるそば)라고 한다.
[4]
그렇기 때문에 고급 소바 가게는 가을에 수확한 메밀을 밀폐 포장하여 냉동 보관 하다가 필요한 양 만큼 그때 그때 꺼내어 즉시 메밀 가루로 만들어 식재료로 조리한다. 그렇기 때문에 자가제분시설과 냉동 보관 시설이 없는 가게는 고급으로 인정 받지 못 한다.
[5]
소설가 겸 요리가.
[6]
한국에서 가족의 애정과 이를 도와주는 주인장의 배려를 보여주는 일본 문학
우동 한 그릇이라는 책에서 나오는 요리는 원래 우동이 아니라 소바이다. 그러나 우동으로 변한 이유는 한국에서는 일본 대표 온면요리가 우동이었고 소바는 차가운 자루소바만 퍼졌기에 우동으로 현지화된 것이다.
[7]
KBS 다큐멘터리 -누들로드-
[8]
한국의
식사 예절에서도 후루룩 소리를 일부러 내는 것은 부정적으로 보았지만,
일제강점기나 일본 미디어 등 일본 문화의 영향을 받았던 한국에서도 소리 내서 먹는 사람이 서양권에 비하면 많고, 한국도 일본처럼 면을 소리 내서 먹어도 괜찮다고 잘못 아는 사람들도 종종 있다. 한국에서 면치기 문화가 퍼지는 데에는 거의 모든
라면 광고에서 후루룩 소리를 내가며 먹는것 역시 한몫 했다. 광고의 경우 맛과 향을 보여줄 수 없다보니 소리를 이용했던 것이 부작용을 만들어낸 것.
[9]
일본의
드라마
고독한 미식가의 주연
마츠시게 유타카도 음식을 입에 넣을 때는 소리를 내지만 한 번 입 안에 넣은 후에는 소리를 내지 않는다.
[10]
아마가타현도 소바 가게가 많다.
[11]
이 중 수도권 한정으로 가장 유명한 체인이 '후지소바'이다. 한국인 여행객들 사이에서는
김밥천국에 비유되기도 하며,
일본 내에서는 아르바이트 점원에게도 퇴직금 및 보너스를 지급하는 기업 철학으로 유명하다.