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1. 개요
[ruby(昆布締, ruby=こぶじ)]め일본의 요리로, 콘부( 다시마)에 시메(절임)을 뜻한다. 일본어 특유의 음운 변화에 따라 '시메' 가 '지메'로 변하고 콘부의 ん가 탈락한다. 즉, 생선을 다시마에 절인다는 뜻이다.
주로 흰살 생선[1]을 다시마에 감싸 숙성시키는 것을 말하며, 일본에서는 주로 흰살 생선의 필렛(오로시 후의 긴 덩어리 단위) 보관에 쓰인다.
코부지메를 하는 가장 큰 목적은 다시마의 글루탐산염 성분을 생선에 배이게 하여 아미노산인 글루탐산과 핵산인 이노신산을 혼합시킨 감칠맛을 더 많이 이끌어내기 위함이다.
2. 여담
- 고독한 미식가(드라마) 토야마 편에 다시마로 절인 음식들이 등장한다. 거기서는 다시마 절임이 토야마 향토음식으로 언급되는데, 회 뿐이 아니라 굴 등을 다시마에 숙성시켜 구워먹는 요리도 나온다.
- 백종원의 골목식당 대전 청년구단 편에서 코부지메가 등장했다.
[1]
보통
광어,
도미 같은 인기있는 흰살생선의 숙성에 쓰이지만,
연어를 쓰는 경우도 많다. 참고로 연어는 먹이의 색소 때문에 붉은살 생선처럼 보이지만 근본적으로는 흰살생선과 맛의 구조가 비슷하므로 다시마의 글루탐산을 보충하면 맛이 좋아지는 것이 당연하다.