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1. 개요
くさや쿠사야는 일본 전통의 염장 건조식품으로, 도쿄도에 소속된 섬들인 이즈 제도(伊豆諸島)의 특산품이다. 현재는 주로 니지마무라에서 생산되고 있다.
2. 어원
가장 유력한 설로서, 이즈 제도의 니지마무라에서는 생선 전반을 요(ヨ)라고 하는데 '냄새나는([ruby(臭,ruby=くさ)]い) 생선(ヨ)'을 의미하는 [ruby(臭,ruby=くさ)]ヨ(쿠사요)의 발음이 변하여 쿠사야(くさや)가 되었다는 이야기가 전해진다.3. 기원
과거 일본에서는 소금에 무거운 세금을 매겼었기 때문에, 값비싼 소금을 조금이라도 덜 사용하기 위해 농도가 낮은 소금물을 여러번 재사용하는 과정에서 만들어진 음식으로 추정되고 있다. 실제로 일반적으로 생선을 염장할 때 사용하는 소금물은 소금 농도가 약 20%에 달하지만, 쿠사야 액은 소금 농도가 그 절반도 안되는 8%에 불과하다.4. 제조법
재료로 전갱이류[1], 날치류, 만새기(Coryphaena hippurus) 등의 바다 생선이 사용되며, 염장할 때 생선을 오랜 기간 발효시킨 액젓인 쿠사야액에 약 8시간에서 스무 시간 정도 담근다. 이 쿠사야액은 한국의 족발이나 일본식 장어구이 양념처럼 끊임없이 재료를 보충하며 재활용하는 스타일로, 이름난 쿠사야 집은 100년, 200년도 넘는 역사의 쿠사야 액을 보유하고 있다. 이 액에 재웠다가 햇빛에 이틀 가량 건조한 생선이 바로 쿠사야. 원판 생선부터 비교적 비린내가 나는 등푸른 생선 계열인데다, 쿠사야 집의 내공이 깊을 수록 정말 오랫동안 삭은[2] 쿠사야 액을 사용하기 때문에 자연히 엄청난 악취를 풍기는 것이 특징이다. 실제로 쿠사야 액은 아세트산[3], 프로피온산[4] 등의 냄새나는 물질들이 풍부하게 들어있으며 아미노산 또한 매우 풍부하다. 이 덕에 영양이 우수하고 깊은 감칠맛이 나지만, 냄새는 생선 비린내에 시큼한 구린내가 물씬 풍기게 된다. 일본에서도 당연히 호불호가 극명히 갈리는 음식으로, 좋아하는 사람은 매우 좋아하지만 싫어하는 사람은 이름만 들어도 표정이 굳는다.냄새가 워낙 강하다 보니 매운 양념을 해 판매하기도 한다. 사진은 고추양념을 발라 미리 구운 후 병에 담아 판매하는 쿠사야. '아주 매움'이라는 뜻의 激辛이라는 글이 써 있다.
냄새가 역하고, 특히 말린 쿠사야를 가열하면 상상을 초월하는 역한 냄새가 주변을 가득 채우니 조리 시 주의해야 한다.[5] 아예 이름부터가 '냄새나는 생선'에서 유래했다는 설이 있는 만큼 접하기 전에 각오를 단단히 해야 한다. 세상에서 가장 냄새나는 음식을 꼽으면 수르스트뢰밍(8070 Au), 삭힌 홍어(6230 Au) 등과 함께 순위권에 들지만, 수치적인 역함은 저 둘에는 훨씬 못 미쳐서 평소에 447 Au, 구웠을 때 1267 Au 정도이다.[6] 하지만 최근에는 이러한 오명을 알고 있는지 시판용으로 판매되는 쿠사야는 한국의 과메기처럼 현대인 입맛에 맞게 어레인지 되어 위에 나오는 것처럼 엄청나게 역하진 않는다. 마트에서 판매되는 쿠사야를 사서 먹어보면 인터넷에서의 악평과는 달리 생각보다 독하지 않아 의아했다는 경험담도 많다.[7] 스펀지에서도 소개되었는데, 이때는 시즈오카현 특산물이라고 소개가 잘못 나갔었다. 이즈 제도 앞의 이즈 반도가 시즈오카현이라 이즈 제도도 시즈오카현이라고 착각한 모양인데, 오시마 섬을 포함해 이즈 제도는 도쿄도이다.
5. 매체에서
목포MBC에서 제작한 다큐멘터리 < 삭힘의 미학> 제2부 지독한 냄새에 취하다 편에 쿠사야와 관련된 내용이 자세하게 나온다. 이 다큐멘터리에서는 이즈 반도(伊豆半島) 동쪽 해상에 있는 오시마(大島) 섬의 쿠사야가 소개됐다.[8] https://youtu.be/wVvKD04xzIU일상의 등장인물 나가노하라 요시노는 이 쿠사야로 잼을 만들었다. 주마등이 보이는 맛.
WORKING!!의 마츠모토 마야는 이걸 소풍 도시락에 들고갔다가 이상하다는 소릴 듣고난 후 '평범'에 집착하게 된다.
식극의 소마의 등장인물 사다츠카 나오가 가을 선발에서 이거와 역시 향이 강렬한 카레를 같이 사용한 국수를 만들었다. 냄새 때문에 행사장은 아비규환이 되었지만, 맛을 본 심사위원들은 전부 맛있다고 극찬하였다. 나오는 이 요리의 강렬한 맛과 향으로 심사위원들의 후각과 미각을 무뎌지게 만들어 다음 심사 순서인 연적 아라토 히사코를 쓰러뜨릴 계획이었지만, 히사코의 약선카레에 패배하고 만다.
크레용 신짱 에피소드 중에 신짱이 성냥팔이 소녀 컨셉으로 나와서 추운 겨울날 쿠사야를 파는 에피소드가 있다. 한국판에서는 과메기로 현지화했다.
이누야샤 만화책에서는 여주인공 카고메의 할아버지가 막 손질을 끝낸 분재화분을 박살낸 이누야샤에게 냄새로 보복했다. 삭힌 고등어를 구워서 나는 냄새를 굳이 부채질을 해 이누야샤한테로 보낸 것. 피의 절반만 개요괴이기는 하나 뛰어난 개의 후각을 가진 이누야샤에게 삭힌 고등어를 구울 때 나는 냄새는 후각테러다. 그리고 그 냄새에 당한 이누야샤는 정말 괴로워했다.
승우아빠와 랄랄이 진행하는 이왜맛이라는 방송에서 이걸 다룬 적이 있다. 한국에서는 이걸 취급하는 곳이 없어서 제작진이 결국 일본에 직접 가서 사왔다고 한다.
블루 아카이브의 여름특수작전! 이벤트에서 야토우라 마을 주민들이 즐겨먹는 음식으로 등장한다. 다만 외지인인 발키리 경관과 래빗 소대는 질색을 한다.[9]
6. 기타
성우 이시즈카 운쇼가 생전에 이것을 매우 좋아하였다. 심지어 평범한 쿠사야 말고 아주 꼬릿꼬릿한 쿠사야를 좋아한다고. 자기 성대모사를 자주 써먹는 스기타 토모카즈에게 너 그렇게 내 흉내내고 다니면 뭐라도 쏴야 하는거 아니냐고 하니 뭘 좋아하시냐는 질문에 저렇게 대답했다는 모양.한편 한국 모 국어 교과서에 지문으로 실린 코리네박테리아와 발효에 서술한 설명문에, 일본에 '자반 갈고등어'라는 음식이 있다고 나왔는데, 실제로 쿠사야를 만들 때 쓰이는 어류 중 하나가 갈고등어라는 점, 쿠사야를 만들 때 쓰는 쿠사야액에 실제로 코리네박테리아 Corynebacterium kusaya가 있다는 점, '자반 갈고등어를 만들 때 사용한 즙을 다시 사용한다', '원래 소금이 귀하던 시절에 소금을 아끼기 위한 방법이었다' 등의 서술로 미루어보건대 빼박 이 음식을 가리키는 설명이다. 이 외에도 한국 웹에서 쿠사야를 '말린 자반 갈고등어'로 번역한 사례가 가끔 보인다.
[1]
종으로서의
전갱이가 아닌, 좀 더 넓은 범주의 전갱이과(Carangidae)를 가리키는 말이다. 구체적으론 풀가라지 속(Decapterus)으로, 풀가라지(Decapterus macarellus), 갈고등어(Decapterus muroadsi) 등이 쓰인다.
[2]
삭았다고 하지만 초 장기 발효를 거쳐서 악취가 나는 것뿐으로, 쿠사야 제품을 먹는다고 건강에 이상이 생기는 것은 아니다. 일각에서 쿠사야를 발효식품으로 분류하기도 하는 이유가 이것. 물론 엄밀히 말하면 쿠사야 액이 발효식품이고, 쿠사야는 건조식품으로 분류된다.
[3]
식초 냄새와 맛의 주성분.
[4]
체취와 안 감은 머리 냄새의 주성분.
[5]
그래도 약간 묘사를 해 보자면, 일본의
성우인
유키나리 토아가 동기들과 함께
야미나베를 만들 때, 어두워서 식재료가 뭔지 모르는 상황인데도 냄새만으로 "이거 쿠사야지?!"라고 바로 알아챘다고 하며, <갑자기! 황금전설>이란 방송에선 도전과제 중 하나로 공원에서 쿠사야를 구워먹는 것이 있었는데, 방송 카메라가 보이고 연예인(개그콤비 코코리코의
다나카 나오키)이 보이자 호기심에 몰려들었던 아이들이 단박에 "냄새 구려!"라며 도망쳤다.
[6]
그도 그럴게 Au(알라바스터 단위; alabaster unit)는 냄새의 농도, 즉 해당 악취가 나는 공기의 진한 정도만을 의미하지 악취를 풍기는 성분의 종류나 양을 수치화한 게 아니기 때문이다. 측정 장치 자체도 산화주석([math(\rm SnO_2)]) 반도체 센서가 쓰였기에 사실상 가스 누출 검출기랑 별반 차이가 없는 구성이며 해당 수치를 절대적인 잣대로 삼으면 곤란하다.
[7]
물론 이는 현대인 입맛에 맞게 가공된 형태로, 현지의 오리지날은 악명에 걸맞는 위엄(?)을 자랑한다. 예로서 언급한 우리나라의
과메기 역시 현지 스타일(내장을 손질하지 않고 통째로 꾸덕하게 말려낸 스타일)은 외지인들이 입 조차 댈 수 없을 수준의 비린내와 질척한 기름기를 자랑한다.
[8]
오시마에서 쿠사야를 생산하고 있는 오쿠야마 켄이치 씨에 의하면 원래 쿠사야의 원조는 오시마였으나, 니지마에서 상품화를 먼저 하는 바람에 니지마가 쿠사야의 원조인 것처럼 마케팅 되었다고 한다.
[9]
다만
카제쿠라 모에만큼은 좋아하며 츄라이를 시전하는데, 맛을 좋아한다기보다는 쿠사야의 악취로 본인 특유의 파멸 욕구가 충족되어서 좋아하는 것처럼 묘사된다(...).