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한국의 국물 요리 |
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1. 개요
떡, 그 중에서도 가래떡을 썰어서 물에 넣고 끓인 국으로 새해 첫날과 설날을 대표하는 한국 요리.조선 헌종 15년(1849년) 홍석모가 쓴 동국세시기(東國歲時記)에 떡국을 ‘백탕(白湯)’ 혹은 ‘병탕(餠湯)’이라고 소개하고 있다. 즉, 떡의 모양이 희다고 하여 ‘백탕’, 떡을 넣고 끓인 탕이라 하여 ‘병탕’(떡 병(餠))이라 했다.
나이를 물을 때 “병탕 몇 사발 먹었느냐.”라고 하는 데서 유래하여 ‘첨세병(添歲餠)’이라 부르기도 한다.
끓일 때 처음부터 떡을 넣는 특성상 녹말 성분이 배어 나와 일반적인 국 요리와 달리 스프처럼 국물이 걸쭉해진다.
2. 특징
새해 첫날에 먹는 풍속이 있다. 여기에는 떡국 자체가 본래 긴 가래떡으로 만드는 것이기 때문에 국수처럼 오래 살라는 뜻이 있다. 같은 뜻으로 중국과 일본에서는 국수를 먹는다. 긴 면을 끊지 않고 계속 흡입할 수 있기 때문. 그리고 엽전처럼 동그란 떡을 먹고 돈을 많이 벌라는 뜻이 있다. 요즈음에는 어슷하게 잘라 타원형인 떡국이 많지만, 옛날에는 직각으로 잘라 동그란 형태가 많았다. 즉, 새해 첫날에 먹는 떡국은 장수를 누림과 더불어 재물 복을 바라는 소망을 담은 것이라 할 수 있다.가래떡은 긴 생명과 건강, 엽전처럼 썬 떡국떡은 재물 운, 조롱이떡은 액막이, 오색 고명은 한국 고유의 전통색을 상징한다.
그래서 주로 새해가 시작하는 양력 1월 1일 새해 첫날에 먹으며, 전통적으로 음력 1월 1일인 설날에도 먹는다. 물론 꼭 그날만 먹으라는 법은 없기 때문에 먹고 싶으면 아무 때나 먹어도 되고, 식당에서도 1년 내내 판다. 요즘은 컵라면처럼 인스턴트로 나온 떡국도 시중에 많이 있다.
전통적으로 세는나이는 새해에 나이 한 살을 더 먹는 셈법으로, 여기서 떡국을 한 그릇 먹으면 한 살을 더 먹게 된다는 말이 생겨났다. 그래서 “난 떡국 열 그릇 먹었으니 내가 너보다 나이가 많다”식으로 농담을 하기도.[1]
겨울에 떡국 먹는사람도 있다.
3. 재료
3.1. 육수
지역에 따라 다른 국물을 사용한다. 쇠고기, 사골 육수가 가장 대중적이며, 오리지널 떡국도 이러한 고기 국물이다. 뼈(사골/잡뼈), 고기(양지/사태) 단독으로 또는 합쳐서 쓸 수 있다. 고기로 하면 투명한 국물이 되지만, 뼈를 우린 경우에는 국물이 불투명하고 매우 하얗다. 멸치나 북어 육수를 내는 곳도 있는데, 매우 투명한 국물색과 깔끔한 맛을 낸다. 사실 멸치나 다시마를 넣어 국물을 내는 것은 일제 시대에 도입된 것이다. 닭 육수를 쓰는 경우도 있는데, 꿩 대신 닭이란 속담은 본디 전라도 지방에서 떡국 육수를 꿩고기로 냈지만 꿩이 귀해지고 비싸진 탓에 닭 육수로 대체한 데서 유래된 말이다. 그외 해안 지방의 경우에는 굴, 매생이, 미역 떡국 같은 배리에이션도 존재한다. 또한 칼칼함을 위해 배추김치와 그 국물을 베이스로 해서 끓이는 떡국도 있다.3.2. 고명
고명은 '꾸미'라고도 한다. "꾸미다"에서 나온 말이라는 설이 있다. 떡국에 올라가는 고명은 지역과 집안마다 다르다. 공통적으로 올라가는 고명은 계란이나 김 가루가 일반적이다. 때로는 경우에 따라 대파를 고명으로 올리기도 한다. 경상도에서는 끼미 또는 꾸미라 부르는 고명이 올라가는데 꿩고기, 닭고기, 소고기 등을 이용하여 만든다. 보통 끼미는 잘게 다진 고기를 간장 등으로 졸여서 만드는 것이 일반적이나, 간장을 사용하지 않고 소금간만을 하여 졸이는 방식이 아닌 삶아낸 것, 다져서 보슬보슬하게 볶아낸 것도 지역에 따라 쓴다.지역에 따라 두부와 고기를 함께 간장에 졸인 것을 꾸미라 부르는 곳도 있다. 경남 함안군 지역에서는 과거 꿩고기를 작은 뭉텅이로 썰어 삶아낸 고명이 올라갔는데, 꿩고기를 구하기 힘들어지면서 닭고기로 대신하기도 한다. 마산 지역에서도 가끔 닭고기를 삶아 고명으로 쓰는 경우가 가끔 있다. 하지만 대체로 다진 소고기를 간장으로 졸인 꾸미를 사용하고, 그 외 굴이나 두부가 고명으로 들어간다.
진주시에서는 꾸미로 다진 소고기를 사용한다. 특이하게 육전을 올리는 집도 보인다.
고급 고명으로는 송이버섯이 있다. 그리고 보다 저렴하게 채썰기한 표고버섯 또는 목이버섯을 간장에 졸인 것을 쓰기도 한다.
4. 지역별 차이
한중일 공통적으로 지방에 따라 형태가 천차만별이다. 각자 다른 지방에서 구할 수 있는 재료나 기후가 다르기 때문이다. 그래서 원론적으로 떡이 들어간 국이란 점은 동일하지만 세부적으로 차이가 있는 음식이 된다. 이렇게 지방마다 천차만별로 형태가 변하는 것 또한 떡국의 매력이라 할 수 있다. 가령 명절 음식으로 북부는 만둣국, 남부는 떡국을 먹는다. 중부의 경우 떡국을 먹기도 하지만 만두를 넣어서 떡만둣국을 먹기도 한다.지역별로 오랜 역사를 가진 음식이라 그 형태가 엄청나게 다양하지만 공통적으로 빨갛고 매운맛이 나는 경우가 없다. 같은 고기 국물을 쓰는 설렁탕, 곰탕에 다진 고추 양념이나 깍두기 국물을 넣어 빨갛게 먹기도 하는 것과 대조적이다. 간혹 아주 드물게 매운 떡국/빨간 떡국이라는 형태도 보이나, 이는 매우 특이한 경우로 기본 형태는 흰국물의 떡국이다.
특이하게 전라도 및 광주광역시 쪽에서는 고깃집에서 후식 떡국이 존재한다.
4.1. 다른 나라
중국에서는 쌀을 주식으로 하는 장강 이남 지역에서는 가래떡이나 사각형으로 빚어 찐 떡을 사용해서 국이나 각종 요리에 넣어 먹는다. 명절, 특히 설에 먹는 떡을 녠가오(年糕)라고 부른다. 밀( 보리) → 쌀 → 밀(보리)을 기본으로 삼모작을 하는 농업 생산력이 넘사벽인 지역이다. 현재는 밀 농사도 많지만 주식은 엄연히 쌀이다.반면 쌀 재배가 힘든 중국 서북부 지역에서는 쌀떡을 넣어 만든 떡국은 찾아보기 힘들다. 떡국을 만들어 먹는다고 하더라도 한국처럼 쌀로 만든 떡을 넣는 것이 아니라 밀로 만든 떡을 넣는다. 떡국 보다는 만두를 넣어 만든 만둣국을 먹는다. 다만 조선족들이 많이 살고 있고 비교적 풍습이 많이 남아 있는 연변 지역에서는 한국과 거의 유사하게 명절에 쌀로 떡을 빚어 떡국을 만들어 먹는 곳이 많다.
일본에는 모찌떡을 국에 넣은 오조니라는 음식이 있다. 국물은 간장을 기본으로 하는 맑은 장국이며, 떡을 같이 넣고 끓이기보다는 네모난 흰 떡을 구워낸 다음 장국에 넣어 먹는다. 한국 떡국과 마찬가지로 새해음식으로 먹는다. 이쪽은 떡이 한 덩어리라서 크기가 크고, 멥쌀로 뽑는 가래떡과 달리 찹쌀떡이라 찰기가 강해 매년 설날 무렵에 먹다가 질식하는 사고가 많이 발생한다. 비슷한 음식으로 일본 나가사키현의 시마바라 반도 일대의 향토음식인 구조니가 있다. 시마바라의 난 당시 농성하던 반군 측에서 사용 가능한 식재료를 모아 만든 것이 기원이며 오조니와는 달리 두부, 장어 등 훨씬 다양한 건더기가 들어가는 것이 특징이다.
5. 전설
조선 시대에 지어진 야사집인 청성잡기에 따르면 조선 후기인 18세기 무렵에 한 세도가가 사치스러운 떡국을 만들어 먹었다는 기록이 있다. 이 떡국에 들어가는 떡은 얼굴이며 팔다리까지 정교하게 빚은 어린아이의 형상으로, 눈으로 보기에 사랑스럽고 소리가 먹음직스러우며 냄새가 향기롭고 떡이 부드럽게 씹히며 맛이 좋아 시각, 청각, 촉각, 후각, 미각을 모두 만족시키는 것이었다고 전해진다. 그런데 보통 사치스러운 음식이 아니었던지 그 가문은 오래 못 가고 망해 버렸다고 한다.이는 영조 때의 권력자 구선복과 관련된 일화이다. 그와 내외종 간인 이주국이 구선복의 집에 방문했을 때, 그가 떡으로 만든 아이 인형을 먹으며 거드름을 피우는 것을 보고 의절, 임금에게 이 행태에 대해 찌르면서 구선복이 나중에 죄를 짓더라도 연좌하지 말아 달라는 상소문을 올렸다. 구선복은 사도세자가 죽을 때 뒤주를 지키며 내관들이 가져온 미음과 물까지 내치는 바람에 정조의 원한을 샀고, 결국 정조 즉위 이후 집안이 풍비박산이 났다. 물론 이주국은 의절해서 무사했지만, 친척으로서 도리를 다해야 한다며 구선복이 죽었을 때 장례를 잘 치러주었다고 한다.
이 일화에 대해서는 다른 의견도 있는데, 어린아이 형상으로 떡을 빚었다는 것이 사실 인육을 먹은 것이라고 보기도 한다. 어린아이 간 빼먹기와 같은 민담인 듯하다.
6. 흔한 명절 음식
명절 음식이지만, 정작 어디서나 쉽게 파는 곳을 찾을 수 있는 대중적인 음식이기도 하다. 김치찌개, 된장찌개, 순두부찌개, 부대찌개와 함께 대중식당의 주요 메뉴. 심지어 분식집이나 중국집에서 팔기도 할 정도. 재료만 미리 준비해 놓으면 조리에 걸리는 시간이 그리 길지 않고, 한 끼 식사로 충분한 칼로리와 포만감을 줄 수 있으며, 담백한 맛으로 크게 취향을 타지 않기 때문. 보통 떡국과 떡만둣국을 따로 메뉴에 올려두거나, 그럴 여유가 없는 곳에서는 떡만둣국이라는 메뉴만 두고 요청하면 만두를 빼주는 형태로 메뉴를 운영한다.대부분의 재료는 주변에서 쉽게 살 수 있고, 대충 만들어 먹자면 재료의 손질에 그리 공을 들일 필요가 없어 야매요리로도 손색이 없다. 제대로 만들자면 고기를 다듬고 육수를 우려내는 것부터 시작해야 한다. 대충 만들 때는 멸치와 다시마로도 육수를 낼 수 있는데, 쇠고기 국물만큼 진한 국물은 포기해야 한다. 그조차 귀찮을 때는 시중에서 파는 국수 장국이나 인스턴트 곰탕, 다시다를 메인으로 국물을 만들 수 있다. 여기에 떡과 만두를 넣고 간장과 소금 간만 해주면 끝. 간을 엉망으로 하지 않는 이상 실패 가능성도 그리 높지 않다. 밥은 하기 싫고 라면은 질렸다면 한번 도전해 보자. 육수를 라면 스프로 대체할 수도 있다. 그냥 물에 라면 스프 한 봉 털어 넣고 떡, 만두와 함께 끓이기만 하면 된다. 따로 간을 할 필요도 없다. 사실상 라면 끓이는 것과 다를 게 없을 정도로 요리 과정이 간단해진다.
이제는 기술의 발전으로 컵라면처럼 따뜻한 물만 부어 먹는 떡국도 존재한다. 사실상 인스턴트 쌀국수를 면만 가래떡화한 물건으로 끓는 물에 익혀 먹고자 떡이 쌀국수 면발 수준으로 얇은 게 단점이지만 떡국 느낌은 잘 난다. 물론 공장제 스프를 쓰기 때문에 구내식당 떡국 느낌이 들지만.
농심에서 출시한 떡국을 라면화한 제품이 있다. 흔히 아는 떡국의 떡이 아니라 길고 넓은 떡을 넣었다.
7. 조리법
7.1. 재료
- 어슷썰기한 가래떡이나 조랭이떡: 슈퍼에서 떡국용 가래떡이라고 잘려 있는 것이 있다. 떡집에서 구입할 시에는 꼭 "떡국떡 주세요"라고 말을 할 것. 그렇지 않으면 우리가 잘 아는 긴 가래떡을 준다. 이걸 잘라 넣어 먹어도 맛있긴 한데 자르기 귀찮으니 웬만하면 떡국떡을 주문하자.[2] 그리고 여기에 쓰여있지는 않으나 떡볶이 떡을 사용해도 문제 없다.
- 육수 재료: 어떤 육수든 OK라고 봐도 된다. 멸치나 북어, 황태 등에서부터 사골이나 닭, 꿩 등의 고기로도 가능하다. 심지어는 육개장 국물이나 가쓰오부시도 쓸 수 있다. 가쓰오부시를 활용한 떡국 레시피 자취생의 경우 다시다를 이용할 수 있다.
- 다시마
- 간장
- 깨소금
- 계란
- 어묵을 추가로 넣는 경우도 있다.
7.2. 조리법
- 양푼에 떡을 붓고 물에 불린다.
- 냄비에 물을 550cc 정도 넣고 끓인다. 물이 끓으면 중간 불로 낮추고 멸치 한 움큼과 다시마를 손바닥 반 크기로 한 장 넣고 5~10분 정도 끓인다. 조미료로 대체해도 무방하다.
- 멸치와 다시마를 건져내고 팔팔 끓인 뒤 불려놓은 떡을 넣는다. 떡을 불리기 싫으면 이때 끓이기 전에 떡을 넣는다.
- 거품이 일어나면 찬물을 한 컵 붓고, 간장으로 간을 본다. 간장이 너무 많으면 국물이 탁해지므로 간장으로 색만 내고 나머지 간은 소금으로 한다.
- 떡이 익으면 그릇에 담고 참기름 반 수저, 깨소금 약간을 넣는다. ||
떡국에 넣을 계란은 지단을 부쳐도 되고, 라면 끓일 때처럼 바로 풀 수도 있다. 다만 계란을 풀 때는 노른자를 부숴 섞어놓은 뒤에 넣자. 그렇지 않으면 계란이 뭉친다.
그리고 소고기 떡국. 위 조리법보다 더 고소하고 느끼하다. 맛으로는 재료가 좀 넉넉하다면 이 방법을 추천. 그런다고 더 어려운 것도 아니니, 난이도는 거의 라면 수준. 보다시피 단계도 4개밖에 없는 데다가 따로 또 육수를 우릴 필요마저 없다.
- 달구어진 냄비에 참기름을 두르고 다진 소고기를 넣고 볶는다.
- 조선간장을 넣고 끓으면 물을 붓고 두부를 넣는다.
- 물이 끓으면 미리 불려둔 떡을 넣고 말랑하고 쫄깃해질 때까지 또 끓인다. 이때 소금 간도 하자.
- 다 끓이면 그릇에 담고 김과 계란지단을 얹는다.
단, 경상도 서부 지역에서는 꾸미(끼미)를 넣어 먹는 경우도 있다. 이 경우의 조리법은
- 냄비에 물과 떡을 붓고 끓인다.
- 기호에 맞춰 적당량의 꾸미를 넣어 먹는다. ||
비슷하게 닭 살을 찢어서 장조림을 하고, 때로는 닭 뼈가 붙어 있는 채 칼로 썰어서 만들어 떡국에 넣는 '닭장떡국'이란 것도 있다. 주로 전라남도 일대에서 이렇게 해서 먹는다. 원래는 꿩을 이용해 만드는 것인데, 꿩이 없으면 닭으로 대신해서 끓이던 것이 떡국의 한 종류로 정착한 것이다. '꿩 대신 닭'이라는 속담도 여기서 나왔다. 꿩으로 만든 떡국은 '생치떡국'이라고 한다.
자취생이 할 만한 버전도 간단하다.
- 냄비에 물과 떡을 넣고 끓이다 대파, 계란 푼 것을 넣는다.
- 소금으로 크게 간을 잡고 다시다 조금, 간장으로 색을 내서 끓인다. 김 같은 고명은 넣거나 생략하거나 마음대로.
7.3. 팁
한 번에 다 먹을 수 있을 만큼만 만들자. 일반적인 국처럼 만약 남겼다가 나중에 다시 끓여 먹으려 했다간 떡이 퉁퉁 불어터져 먹기 괴로워진다. 만약 한꺼번에 만들어야 할 사정이 있다면 국물만 만들어놓고 떡은 먹기 전에 넣어 끓이면 된다. 근데 이 식고 떡이 불어터진 것도 나름대로 맛있다며 좋아하는 사람도 있다.8. 기타
모바일 메신저 카카오톡에서 설 연휴 첫 날인 2015년 2월 18일 알림음 설정을 '카톡'으로 해 놓으면 카톡이 계속 떡국으로 들리는 괴이한 현상이 있었다. 아마 이스터 에그인 듯. 2016년 2월 8일 역시 마찬가지 일이 일어났다. 다만 15년과는 알림음이 다르다.식사에 있어서 밥을 중요하게 여기는 한국에서 거의 유일하게 떡이 주식 역할을 하는 요리다.[3] 물론 구내식당이나 병영식, 급식 등에서는 국처럼 밥과 같이 제공하는 경우가 있다.
어슷썰기한 납작한 떡국떡으로도 떡볶이를 만드는 경우가 있다. 1990년대까지만 해도
웹툰 역전! 야매요리에서는 용용이 떡국이라는 괴식이 등장한다. 자세한 내용은 문서 참조.
9. 둘러보기
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