장어

중국 소수민족인 좡족(壯族)의 언어에 대한 내용은 좡어 문서 참고하십시오.

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장어 長魚 \| Eel

학명	Anguilliformes L. S. Berg, 1943
<colbgcolor=#fc6> 분류
계	동물계 ^Animalia
문	척삭동물문 ^Chordata
강	조기어강 ^{Actinopterygii}
상목	당멸치상목 ^Elopomorpha
목	뱀장어목 ^{Anguilliformes}

한국에서 가장 유명한 장어인 뱀장어

1. 개요2. 특징

2.1. 생활사

3. 음식

3.1. 한국3.2. 서양권3.3. 이슬람 문화권3.4. 일본

3.4.1. 양념

4. 종류5. 사육6. 기타7. 언어별 명칭

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1. 개요

뱀장어목에 속하는 모든 종들을 통틀어 이르는 말이다. 보통 장어라고 하면 뱀장어를 가리킬 때가 많다. 한자로는 '長魚', 말 그대로 '긴 물고기'라는 뜻이다.

2. 특징

분류군 명칭에서 볼 수 있듯이 여러 장어들이 뱀처럼 몸이 길고 가늘다. 크기는 종마다 달라 정원장어처럼 60㎝ 정도 되는 작은 장어도 있는가 하면, 가는곰치(Slender giant moray, Strophidon sathete)처럼 4m 가까이 되는 큰 장어도 있다. 거의 모든 장어들은 등지느러미와 뒷지느러미가 길어 꼬리 끝까지 연장된다. 곰치는 등지느러미가 머리 위쪽이나 머리 바로 밑에서부터 시작되고[1] 가슴지느러미가 소실된 종이 많다.

한국에서는 뱀장어가 유명하다 보니 연어처럼 민물과 바다를 오가는 물고기라는 인식이 강하지만 사실 뱀장어속(Anguilla)과 일부 곰치 종을 제외한 모든 장어들은 바다에서만 서식한다. 뱀장어속의 장어들 또한 바다에서 번식하기 때문에 모든 장어들이 바다 생활에 의존한다. 대부분 장어들은 먼 거리를 이동하지 않고 바위의 틈이나 동굴 사이에 숨어 살거나 모래바닥 밑을 기어다니면서 살아간다. 또 어두운 것을 좋아해 빛을 보면 피하는 경향이 있다.

주로 소형 어류나 갑각류를 먹는 육식성이다. 천적으로는 인간과 왜가리, 수달, 가마우지, 갈매기, 바다뱀, 바다악어와 물수리, 돌고래 등이 있다.

2.1. 생활사

장어는 렙토세팔루스(Leptocephalus)라는 단계를 거쳐서 성장한다. 마치 투명한 잎처럼 생겨 '댓잎장어'나 '댓잎뱀장어'라고도 불리며, 장어뿐만 아니라 당멸치상목에 속하는 모든 어류들이 거치는 단계다. 이 상태일 때는 성체 장어와 많이 다르게 생겼기 때문에 옛날에는 종종 기존의 장어류와 별개의 종류로 분류될 때가 많았다. 특히 뱀장어속 장어는 아직도 산란장소가 어디인지, 산란 조건이 어떤지 불명인 등 미스터리에 싸여 있다.


렙토세팔루스	실장어

미성숙 장어	성체
뱀장어속의 성장 과정

3. 음식

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한국식 장어구이 출처

겨울 스태미너 음식으로 유명하여 동양뿐만 아니라 서양에서도 즐겨먹는다. 다만 모든 장어류가 식용으로 사용되는 것은 아니고, 장어 중 뱀장어과, 붕장어과, 갯장어과 정도가 식용 가치가 높다.[2] 전체적으로 맛이 좋고 쓸모도 많은 생선이라고 볼 수 있으나, 잔가시가 많다. 살은 부드럽고, 상당히 기름진 편이다.

기름이 많은 탓인지, 생선 치고는 칼로리가 높은 편이다. 뱀장어 기준 생것으로 100g당 223kcal인데[3], 이는 돼지고기 앞다리살이나 닭다리살보다도 더 높다. 만약 본인이 체중 조절 중이라면 주의하는 쪽이 좋다.

산지, 품종에 따라 가격은 다르지만 보통 500g에 약 최소 2만 5천원 정도 하며 식당에서는 인건비 및 숯 또는 가스 비용으로 3만 5천원이 넘으며 대게집처럼 싯가로 팔기도 한다.

일단 음식점에서 나오는 장어나 시중에서 유통되는 장어는 대부분 척추뼈가 손질된 채로 나오지만, 장어의 몸통 양 옆을 지탱하는 장어의 잔가시는 거의 남아있는 경우가 많다. 이유는 잔가시가 미세하게 숨어있어 골라내기가 힘들고, 떼다보면 정말 처참하게 형태가 부서져 안 남아나는 경우도 있기 때문이다. 초밥집에서도 가끔가다가 이 장어가시가 눈에 띄거나 눈에는 안 띄어도 먹고 나서 씹히는 경우가 있다. 장어가시도 가시인만큼 먹다 걸릴 수 있으니 최대한 꼭꼭 씹거나 감당이 안되면 뱉는 것이 좋다.[4]

그나마 장어의 잔가시는 다른 생선의 잔가시에 비하면 가늘고 부드러운 편이어서 꼭꼭 씹으면 어느 정도 뭉개지긴 하지만, 그래도 가시랑 생선살을 같이 먹는 것을 싫어하는 사람들이나, 생선 씹을 때 가시가 같이 씹히는 걸 싫어하는 사람들은 장어의 가시 때문에 장어를 기피하기도 한다. 장어 전문점이 아니라 뷔페 같은 곳에서 싸게 먹을 수 있는 장어들은 보통 페루산 붕장어들인데, 이 경우 가시가 꽤 억센 경우도 있다. 특히 장어 튀김으로 만든 경우엔 아무 생각 없이 씹다가 잇몸에 가시가 박힌다거나 할 수도 있다.[5]

장어의 잔가시는 주로 장어의 양쪽 가장자리와 장어를 가로로 썰었을 때 장어 도막의 가운데마디와 양 끝 사이의 두 마디에 주로 몰려 있는 경우가 많다는 거다. 가위나 젓가락으로 이 부분을 손질해서 자세히 살펴보면 작은 잔가시들이 살 마디 안에 숨어있는 걸 볼 수 있으니, 기어이 발라먹고 싶다면 이런 식으로 발라먹어도 좋다.[6]

요리만화 화려한 식탁과 식객에서는 촘촘한 칼집내기를 이용해 장어의 잔가시를 거슬리지 않게 바꾸는 기술이 묘사된다. 갯장어 손질에 사용되는 기술로 갯장어는 뱀장어와 달리 살 가운데 잔가시가 있어서 그냥 포를 떠서 먹으면 곤란하다. 따라서 포를 뜬 몸통을 껍질이 아래로 가게 두고 껍질이 잘리지 않을 정도로 아슬아슬하게 살에 칼집을 넣는데, 이렇게 하면 잔가시가 잘려 편안하게 먹을 수 있다고 한다. 숙련자는 밀리미터 단위로 칼집을 넣을 정도다. 한편, 미스터 초밥왕에서는 X선 촬영을 이용해 잔가시를 전부 뽑아내기도 했다.

3.1. 한국

구이: 장어구이 문서 참조.

튀김: 뼈를 한입 크기로 끊어 바싹 튀겨서 소금을 조금 뿌려 내놓기도 하는데, 상당히 바삭하고 고소해서 맥주 안주로 썩 좋다.

강정: 장어 강정도 있다. 대충 만들면 가시가 있거나 먹기가 꽤 딱딱한 편이다.

장어탕수: 장어를 탕수육으로 조리한것, 돼지고기를 장어로 바꾼것이다. 뷔페에서 좀 볼수 있으며 크게 대중적인것은 아니다.

장어탕: 추어탕 재료를 장어로 바꾼 것으로 보면 되며, 장어를 통째로 갈아서 만든 것과 장어 살을 그대로 넣어서 만든 통장어탕이 있다. 추어탕처럼 제피 또는 산초 가루를 뿌려 먹기도 하고, 들깻가루를 넣기도 한다. 남해안 연안 지역에서는 가정에서도 먹는 익숙한 음식이고, 그 외 지역에서는 장어 전문점의 점심 메뉴 정도의 위상이다. 식당에서는 손질할 때 나오는 장어 대가리, 뼈를 장시간 푹 고아서 밑국물로 써 깊은 맛을 내기도 한다. 대구 수성교 근처 '삼수장어'가 특히 유명하다.

연산군은 마늘을 넣은 장어 백숙을 즐겨먹었다는 설이 있지만, 근거가 없다. 식료찬요를 출처로 거론하기도 하는데, 식료찬요는 세조 시대의 서적으로 연산군이 태어나기 훨씬 전의 기록이다.

회: 붕장어회가 흔한 편이다. 날생선의 살을 모양 그대로 살려 썰어 내는 다른 회와는 달리 장어살을 잘게 다지고 꼭 짜서 마치 팝콘처럼 된 것을 내 오는데, 그 이유는 붕장어 피에는 약한 독성이 있어서 그냥 먹으면 탈이 나기 때문이라고. 일어로 하모라고 하는 갯장어 회는 고급 회로 쳐주며, 잔 가시를 칼집을 넣어 끊어서 내야 하기 때문에 만들기도 어려워 비싸다.[7]

초밥: 마트에서 초밥코너에서 보면 모둠초밥세트에 2개에서 많게는 8개까지 있다.[8] 광어나 송어 연어, 문어, 새우 등 기타 어패류의 초밥을 싫어해도 장어초밥은 달고 짭짤한 소스 덕에 잘 먹는 사람이 많다.

풍천장어를 포함해 국내 다양한 장어에 대한 자세한 설명 : 네이버 블로그

묵 형태: 부산 지방에서 볼 수 있는데 장어가 아니고, 꼼장어를 요리한 것으로, 이른바 영국의 ' 장어 젤리' 형태와 비슷한 것이라고 할 수 있다. 현재의 부산 지역에서도 옛날 음식으로 인식되어 부산 젊은이들 사이에서도 잊혀진 음식이다.[9]

3.2. 서양권

프랑스에선 와인이나 소금으로 비린내를 없앤 다음 샌드위치로 먹고 독일에선 크림을 넣어서 탕으로 먹고 네덜란드에선 훈제해서 먹는다. 이들 나라에서는 고급 식재료로 취급받고 있다.

영국에서는 푹 삶았다가 굳혀서 장어 젤리를 만들어 먹는다. # 신동엽이 먹고선 표현하길, "(먹었을 때 처음 느낌이) 수산시장 바닥 고인물에 과자를 떨어뜨린게 아까워서 그거 주워먹을 때 느낌"이라고. 데이비드 베컴이 즐겨먹는 음식이라는 잘못 알려진 루머가 있는데, 허준이 이 루머에 낚여서 방송에서 이걸 먹어야 하는 고역을 치렀다.[10] 고든 램지는 이걸 주낙으로 잡아서 부야베스식으로 해먹는다. 붕장어 항목의 영상 참고.

장어 젤리는 영국인들 중에서도 기성세대 코크니 [11]들이 아닌 이상 잘 모르는 음식이다. 유명 유튜버인 영국남자는 본인이 영국 사람임에도 불구하고 이 장어 젤리를 보고는 경악했다.[12] 영국인인 에밀튜브의 에밀도 자신의 한국인 룸메이트를 직접 영국에 데려가 장어 젤리를 먹어보게 했는데, 이때 같이 식당에 간 일가족들도 모두 먹어본 적이 없다며[13] 신기해하고 젤리를 나누어 먹어 보는 모습을 보였다. 상세한 내용은 영국 요리/종류 문서로.

사실 영국 내에서도 장어 젤리는 1900년대초 노동계급 중심으로 템즈 강 일대 런던 주민들이나 먹던 지역 특산 메뉴지 특정 지역 밖으론 대중적인 음식이 아니다. 애초에장어 젤리가 이스트엔드 특산물이 된 것도 환경오염으로 더러워진 20세기 초 템즈 강에서 살 수 있는 어종이 장어 정도박에 없었고, 그걸 그물로 건져올려서 아무 양념도 안 치고 그냥 삶아서 젤리로 만든 반 페니짜리 음식이 기원이다. 빈부격차 극심하던 그 시절 노동자들이 먹을 수 있던 가장 싼 외식이 장어였고, 19세기말 온갖 음식에 젤리를 끼얹던 영국 요리 유행과 기괴하게 결합한 게 이 장어 젤리였던 것이다.

고든 램지의 장어 젤리 에피소드가 증명하듯이 특정 지역, 성향의 매니아들 빼곤 영국인들이 장어 자체를 잘 먹지 않아서 하도 장어 공급이 넘쳐서 아예 외국으로 수출하고 있는 판이다. 사실 장어뿐만 아니라 영국인들이 사방이 바다에 하천도 많은 물에 아주 가까운 역사에도 불구하고 해산물, 어패류를 잘 안 먹는 성향이 강하다. 먹을 사람들은 먹지만 대중적으론 여전히 육식 주류 문화다. 이는 앵글로색슨인들이 전통적으로 바다, 특히 사시사철 거친 북해는 죽음의 공간으로 보았기 때문이다. 유일한 예외가 있다면 피시앤칩스 정도인데, 이마저도 튀겨 먹는다. 지중해 해산물 요리가 화려하게 발달한 스페인, 프랑스, 이탈리아, 그리스 등과는 정반대다.

미국에선 원래 겉모습 때문에 잡혀도 그냥 놔주거나 했지만 일본인 관광객들이 장어 요리를 선호한다고 해서 팔기 시작했다. 일본 요리가 많이 대중화 한 현재에 와선 미국인들도 잘 먹는다.

하지만 덕분에 서서히 씨가 마르고 있다. 특히 유럽뱀장어는 더 그렇다. 산란에 대해 밝혀진 것이 거의 없기 때문에 실장어(새끼 장어)를 잡아서 양식하거나 자연산이거나 둘 중 하나인데 자연산과 실장어의 어획량 모두 줄어들고 있다. 오죽하면 2013년 과학월간지 뉴턴에서까지 장어가 줄어든다면서 일본인들이 좋아하는 이 물고기가 갈수록 부자들이나 먹을지 모른다는 기사를 쓰기도 했다. 결국 2013년부터 유럽산 민물장어 치어의 국가 간 거래가 금지되었다.

3.3. 이슬람 문화권

이슬람에서는 종파에 따라 의견이 다른데, 쿠란에서는 바다에서 나는 것들을 포함하는 구절이 있어 여기에 기존에 금지된 수산물도 들어가는지 의견이 분분하다.[14] 일단 하나피파에서는 갑각류, 비늘없는 생선을 금기시한다. 이외에 샤피이파, 말리키파 등은 허용하고 있다. 다만 튀르키예나 파키스탄 등 하나피파 다수 국가에서도 보통 소비가 적어도 장어를 수출하기도 하는 모양이다.

3.4. 일본

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장어를 조리하는 데에 있어 간사이 지방과 간토 지방의 차이를 보인다. 우선 손질할 때 간사이는 배를 가르지만 간토는 등을 가른다. 그리고 구울 때 간사이는 직화로 바로 굽지만 간토는 먼저 한 번 쪄낸 다음 굽는다. 덕분에 간토식은 직화구이에 비하면 쫄깃함은 모자라지만 부들부들하고 촉촉하다.

일본 대표 식문화 중 하나인 돈부리에서도 장어가 차지하는 비중이 상당하여, 달콤짭짤한 양념을 바르며 구워낸 장어를 뜨거운 밥 위에 올린 장어덮밥이 장어를 가장 맛있게 먹는 방법으로 정평이 나있다. 이 때 덮밥에 들어가는 밥 역시 수분을 잘 흡수하는 묵은 쌀에 장어 뼈 육수로 밥을 지어 장어향을 듬뿍 배어들게 하는 것이 포인트라고 한다.

덮밥 외에는 초밥집의 재료로 자주 찾아볼 수 있다. 신선한 재료의 유통이 극대화된 현대에도 당당히 자리를 지키고 있는 고전적인 익힌 재료 초밥의 일원으로, 일반 초밥집은 자그마한 장어를 양념으로 굽고 초밥 위에 김으로 고정시키는 형태로 내놓는 경우가 많으나 이는 김 향으로 장어의 부족한 향을 감추기 위함이라는 이야기도 있는데 실제 고급 오마카세 스시야를 가면 김띠를 거진 두르지 않는다.

에도마에 스타일은 대나뭇잎 위에 삶은 장어를 불로 가열해 데운 뒤 초밥으로 쥐어 달콤짭짤한 쯔메 소스로 발라 주는 경우가 많다. 장어의 쯔메소스가 강렬한 단맛과 진한 맛으로 보통 마무리(締め) 일품이나 마무리 이전에 내놓는 일품으로써 내놓는데, 장어 초밥을 먹고나면 혀의 미뢰가 마비되어 담백한 생선 맛을 일시적으로 못 느끼게 되기 때문이다.[15] 양념장의 향이 지배적인 역할을 하기 때문에 생선 비린내를 잡는 데 선수인 와사비는 별 쓸모가 없고, 대신 향을 더하기 위해 산초를 사용하는 경우도 있다. 그러나 일부 고급 스시야에서 간혹 초반에 장어를 주는 경우는 장어 본질의 맛을 살린 하얀 장어(白うなぎ)를 내놓는데 이는 와사비를 살짝 바르고 위에 천일염이나 핑크솔트와 같은 고급 소금을 살짝 가미한 초밥으로 내놓기도 한다. 일본에서 일부 손님도 쯔메가 장어 맛을 망친다며 쯔메를 바르지 말아달라고 요청하는 손님도 간혹 있다고 할 정도.

옛날에는 현재의 장어처럼 고급식재 취급을 받지는 않았으며 조리법도 달라서 그냥 양념을 바르지 않은 꼬치구이로 해 먹는 것이 고작이었고 주로 먹는 것도 돈이 없는 서민들이었다. 조리법이 정착되어 있지 않아서 장어의 독특한 풍미를 살릴 방법이 없었기 때문이다. 에도 시대가 되어 에도만을 간척하면서 장어가 대량으로 잡히면서 조리법이 차츰 발전하고 상류층에도 퍼져나가게 되어 오늘날에 이르렀다고 한다. 일본에선 주로 덮밥의 형태로 소비한다. 일명 우나동.(うな丼) 고급 보양식으로 꼽히며 한국에서 복날에 삼계탕을 먹듯이 일본에서는 장어덮밥을 먹는다.[16] 장어 뼈를 우려낸 육수를 베이스로 구이용 양념장을 만드는 것이 특징.

장어의 간으로 국물을 낸 장어 간 수프는 일본요리에서도 상당히 인기가 있는 고급 국물이다. '키모스이'라고 부르는데, 사실 진짜 최고 국물은 자라 같은 걸로 낸 육수고 값비싼 장어구이에 곁들여 나오기에 어울리는 좋은 국물 요리로 취급받는다. 장어 전문점이라면 싼 값에 내놓을 수 있으니 금상첨화. 엄밀히 따지자면 장어의 간보다는 위로 낸 국물에 더 가까운데 국물의 맛과 향은 대부분 위에서 나오고 간 자체는 거의 맛이 없기 때문이다. 실제로 이 요리에는 간과 위가 같이 붙은 내장이 통째로 들어있다.

한국이 연간 5천 톤 정도 소비하는 데 비해, 일본은 장어를 연간 16만 톤 이상 소비하며 # 전세계 장어소비의 80%를 차지, 장어 씨가 말라버릴 지경이다. 2013년 유럽산 민물장어 치어의 국가 간 거래가 금지되었다. 극동산 민물장어의 국제거래 금지 여론이 일어나자 이를 막기 위해 어획량 감축을 위해서 대한민국, 중국, 일본이 3개국이 국제협의를 시작했다. # 2018년 여름에는 장어 수요를 도저히 따라갈 수 없어서 품귀 현상이 일어나기도 했다. # 일본에서 즐겨 먹는 장어덮밥도 장어가 부족해서 밥에 덮밥 소스만 얹은 '장어 없는 장어덮밥' #까지 나왔을 정도다. 2020년도에는 컵라면 회사로 유명한 닛신에서 평소 컵라멘에 쓰이는 콩고기 노하우를 살려 3단 층을 살린 콩고기 장어를 만들어내고 말았다, 시식 평에 의하면 생각보다 호평

장어는 계란과도 훌륭한 맛의 궁합을 이룬다. 장어전문 요리점에서도 장어 계란말이를 파는데 달큰한 계란과 두 재료의 폭신함이 어울리는 극상의 맛이다.

장어 소비량이 높은 국가인 만큼 지역에 따른 요리 특성도 조금씩 차이가 있는데, 장어 조리에 사용하는 전용 식칼도 있는데 이것도 지역마다 조금씩 모양이 다르다. 또한 장어를 손질할 때 관서 지방에선 다른 생선과 마찬가지로 배를 가르지만, 관동 지방에서는 배를 가르는 것은 할복을 연상시킨다며 등을 가른다.

거의 대부분 해산물을 날로 즐기는 일본인들이지만 이 장어는 조리해서 먹는데, 그 이유는 장어의 피에는 독성[17]이 있기 때문이다. 단백질 성분의 독이라 섭씨 60도 이상에서 5분 정도 조리하면 독성은 사라지는 덕분에 식당에서 파는 장어 구이나 장어 덮밥 등 요리는 안심하고 먹어도 괜찮다. 물론 피를 철저하게 제거하고 껍질을 뜨거운 물로 살짝 익혀 날로 먹기도 하지만, 일반적으로 흔하게 볼 수 있는 조리법은 아니다. 바다장어 전문으로 다루는 일부 가게는 제독한 뒤 잔가시를 거의 제거하여 회로 제공해주는데 장어가 담백하면서 지방이 있는 만큼 매우 맛있다는 평가가 있다.

일본 내에서는 특히 시즈오카현의 하마마츠시가 장어로 유명한 지역이며 그 중에서도 하마나 호 내부의 기수 지역에서[18] 잡힌 장어를 최고로 친다. 당연하다면 당연한 이야기이지만, 아무리 하마나호가 큰 호수라고 해도 드넓은 바다에서 잡는 것에 비하면 어획량에 한계가 있는 만큼 하마나호산의 장어는 굉장히 비싸서[19] 하마마츠 시민들도 자주 먹지는 못 한다.

또 튀김덮밥에서는 최고로 비싼 토핑으로 판매하는 경우도 있다.

3.4.1. 양념

유명한 요리집은 애벌구이한 장어를 양념통 속에 담가 장어의 기름이 양념에 들어가게 하는 것을 비법으로 한다. 양념이 떨어지면 새로 재료를 추가하고 매일 장어를 담그기를 반복하는데, 자연히 시간이 지날수록 양념 맛은 더욱 깊어지게 된다고 주장한다.

유명한 장어 요리집은 수십 년 이상은 기본이고, 이를 몇백 년씩이나 반복해온 가게들도 있다. 교토시 사쿄구(左京区)에는 1576년에 창업하여 역사가 450년이 넘는 헤이하치자야(平八茶屋)라는 가게도 있다. # 현재 사장이 21대라고 한다. 제2차 세계 대전 당시 공습으로 양념독이 깨져 양념이 소실되는 것을 막기 위해 몇백 개의 사이다병에 나눠 땅에 파묻었을 정도이다.

심야식당의 에피소드 중, 대를 잇지 못해 문을 닫게 된 장어집 주인이[20] 노환으로 죽기 직전 마스터에게 한 항아리 남은 장어구이 양념을 물려줬고, 마스터는 그것만 뜨거운 밥에 끼얹어 한정 메뉴로 내놓은 적이 있다. 한 단골이 "슈퍼 같은 데서 장어를 사 와서 발라서 굽는 게 낫지 않냐."라고 하자 마스터는 "그건 돌아가신 장어집 할아버지에게 미안한 일이다."라며 거절했다.[21] 사실 달콤짭짤한 맛 때문에 굳이 장어가 없어도 밥을 맛나게 먹을 수 있기도 했다. 실제로 미나미우라와 지역에는 장어요리 뿐만이 아니라 장어구이 양념을 이용한 장어가 들어가지 않는 요리를 파는 전문점도 있다.

이렇게 동일한 소스를 몇 년 이상씩 같은 통에서 사용하기 때문에, 이런 소스를 썩은 것이라며 비위생적으로 취급하는 사람도 적지않게 있다. 심지어 족발 간장은 적어도 영업시간 동안은 내내 간장을 끓이고, 일부는 24시간 끓이는데도 불구하고 유기물로 인한 산패를 막을 수 없어 썩었다는 소리를 듣는데 끓이지도 않는 장어 소스는 이것보다 더하면 더했지 덜하지 않다.[22]

일각에서는 장어지방이 산패하지 않도록 엄중한 보관상태 및 위생 문제를 해결한다면 이런 장기숙성 양념을 단순히 산패된 것으로 매도할 이유는 없다 반박한다. 그러나 상온에서 수시로 장어를 담갔다가 빼는 방식상 현실적으로는 이러한 오염 관리부터가 힘들다. 한국에도 200년도 넘은 씨간장이 있고, 중국도 두반장 등 여러 차례 재발효시키면서 보존하는 조미료 문화가 풍부하다고는 하지만 이 역시 족발의 장국이나 장어 소스와는 엄연히 달라 동일 선상에 놓고 비교할 수 없다. 앞서 말한 발효 식품은 밀폐하며 숙성시키다가 일부를 덜어다 쓰고 쓴 만큼을 채워넣는 것인데 반해 장국이나 소스는 상온의 개방된 공간에서 그 자체를 몇 번이고 계속 사용하는 것이기 때문에 오염이나 산패의 가능성이 훨씬 높다. 심지어 위에서 서술했듯 붓 같은걸로 바르는 것이 아닌 장어 자체를 넣었다 빼는 곳이라면 그야말로 오염의 가능성이 기하급수적으로 높아질 수 밖에 없다.

그러나 이에 대한 반론도 있는데 (1) 균이 자라기에는 소스의 염도와 당도가 높고[23], (2) 사용해서 줄어든 소스만큼 재료를 수시로 부어 채우기에 얼마 안 지나서 본래의 소스가 남지 않기 때문이라고 한다. # 단순 계산으로 따지면 만약 30L의 소스에서 매일 1L씩 쓰고 그만큼 채워넣는다고 가정할 때, 1년 후 통에 남아있는 원본 소스는 단 0.00013L 밖에 되지 않는다. 이는 소스가 썩을만큼 오래 남지 않는다는 말도 되지만 바꿔 말하면 애초에 내용물이 통째로 바뀌는 것이므로 곧 ‘시간이 지나며 풍미가 더해지는 소스’ 자체가 성립할 수 없다는 뜻이다.

즉 이런 장어집들이 내세우는 ‘오래 묵은 양념’ 자체가 아무 의미 없는 마케팅용 허위과장광고이고, 이런 방식의 우수성을 주장하는 자칭 미식가들 역시 애초에 없는걸 호평하는 기괴한 사람들이 된다. 게다가 저렇게 계속 갈아준다 치더라도 한 번 소스 자체가 세균에 의해 부패하게 되면 아무리 내용물을 갈아봐야 내부에서 계속 균이 번식하므로 소용이 없다.

4. 종류

뱀장어아목(Anguilloidei)

뱀장어과(Anguillidae) - 뱀장어, 유럽뱀장어, 무태장어, 뉴질랜드장어 등.
곰치과(Muraenidae) - 대왕곰치, 알락곰치, 리본장어 등.
클롭시스과(Chlopsidae)
진흙장어과(Heterenchelyidae)
스파게티장어과(Moringuidae)
가는장어과(Myrocongridae)

붕장어아목(Congroidei)

붕장어과(Congridae) - 붕장어 등.
갯장어과(Muraenesocidae) - 갯장어 등.
오리주둥이장어과(Nettastomatidae) - 오리주둥이장어 등.
바다뱀장어과(Ophichthidae)[24] - 바다뱀장어 등.
벌레장어과(Colocongridae)
긴목장어과(Derichthyidae)

도요새장어아목(Nemichthyoidei)

도요새장어과(Nemichthyidae) - 도요새장어 등.
톱니장어과(Serrivomeridae)

긴꼬리장어아목(Nemichthyoidei)

긴꼬리장어과(Synaphobranchidae) - 긴꼬리장어 등.

5. 사육

애완동물로도 키우기도 한다. 장어는 야행성이라서 빛을 싫어해 하루 종일 땅속이나 돌 틈사이에 숨어있기 때문에 얼굴 보기가 힘들다. 가능한 어두운 환경을 조성해주는것도 좋다. 예를 들면 방 불빛이 잘 안드는 구석진 곳이라든지. 구석에 숨는 습성을 가졌기에 장어에게 맞는 파이프라던가 숨어들어갈수 있는 돌이나 바닥대를 깔아주면 좋다.

육식성인 장어는 일반사료 순치가 어려워서 주로 금붕어같은 생먹이를 급여한다. 그 외 냉동미꾸라지나 오징어 조각도 잘 먹는다.

합사는 되도록 단독사육을 하거나 크기 차이가 심하지 않은 어종이 좋다. 무태장어는 성질이 사나우므로 합사는 가급적 피하는것이 좋다.

6. 기타

먹장어(곰장어), 칠성장어, 전기뱀장어는 장어가 아니다. 먹장어와 칠성장어는 조기어강에 속하는 장어와는 강 단위에서 다르며, 전기뱀장어는 김노투스목으로 목 단위에서 다르다.

복숭아와는 궁합이 가장 나쁘다. 장어는 기름기가 풍부한 식품인데 복숭아에 함유된 유기산[25]이 지방의 소화를 방해해서 설사를 유발하기 때문이다. 그러니 장어를 먹은 후에 후식으로 복숭아는 피하도록 하자. 비슷한 이유로 일본에서는 장어와 우메보시를 같이 먹으면 배탈이 난다는 설이 있다. 복숭아류, 즉 앞서 언급한 복숭아와 매실(우메보시)을 비롯 자두, 살구, 체리(버찌) 등도 여기에 포함된다. 모두 다 벚나무과 과일[26]로 각 과일마다의 차이가 있겠지만 이러한 벚나무과 과일들은 장어를 먹은 후에는 피하는 것이 좋다.

2020년을 기준, 전 세계의 장어 생산량은 30만톤으로 중국이 85%를 차지하고 있으며 한국은 2022년 모두 2,891톤의 장어를 수입하였는데 이 중 중국산이 2,730.3톤으로 93.5%를 차지하고 있다. #

2010년대 이후 자연산 뱀장어의 대부분은 튀니지에서 수입한다. 참고로 튀니지는 이슬람교 국가여서 자국 내에서는 장어를 식용으로 먹지 않으며, 자국에서 생산되는 장어를 한국이나 일본으로 수출한다.

2006년 대만에서는 장어를 옆에서 가까이 구경하던 어린아이 입에 들어가 식도까지 파고들어 질식해 사망하는 사고가 있었고, 2010년 중국에서는 생선가게를 하던 40대 남성이 자연산 장어를 수조에 옮기는 중 장어 한마리가 옷 속으로 파고들어 항문으로 들어가 심각한 출혈을 일으키는 사고가 있었다.[27] 이 사건은 KBS 위기탈출 넘버원에서 방송되었다. 방송영상 사고를 예방하기 위해서는 살아있는 장어를 다룰 때는 주변에 사람이 없는 상태에서 목장갑을 끼고 가슴지느러미 쪽을 만지면 미끄러짐을 방지할 수 있고 얼굴 가까이에 대는 행동은 절대 하면 안된다.

2021년 중국에서는 한 남성이 변비를 치료한답시고 길이 20cm 가량의 살아있는 장어를 항문에 삽입했다가 사망할 뻔한 사례가 있었는가 하면( #), 2020년 1월에도 비슷하게 50대 남성이 변비 치료 목적으로 길이 약 50cm 가량의 장어 2마리를 산 채로 삼켰다가 병원에 실려가는 사고가 있었다.

일본의 가인(歌人)이자 정신과 의사였던 사이토 모키치가 장어를 좋아하는 것으로 유명했다. 2차대전 당시 일본 전체가 극심한 물자 부족을 겪고 있는 와중에도 사전에 대량으로 사서 쟁여둔 장어 통조림을 먹었다고 했을 정도였고, 장남의 맞선 자리에서도 긴장한 탓에 요리에 손을 못 대고 있던 상대 여성 앞에 놓인 장어를 보고 안 먹을 거면 달라고 하더니 순식간에 그 장어를 먹어치워 버렸다는 일화도 있다.

일본에서는 옆으로 좁고 앞뒤로 길쭉한 주거 평면을 '장어의 평상'(うなぎの寝床, 우나기노네도코)라 부른다. 주로 교토시의 마치야(町家)같은 세장형 주택을 가리키는 말이다.

에도 막부의 마지막 쇼군 도쿠가와 요시노부가 좋아한 음식이다.

7. 언어별 명칭

<colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭
한국어	장어(長魚)
영어	Eel
중국어	鰻鱺
일본어	ウナギ(鰻)
러시아어	угорь
스페인어	anguila
에스페란토	angilo

[1] 모히칸이나 갈기 등을 연상시키는 형태다. [2] 곰치는 한국에서 잘 먹지 않으나(곰칫국, 곰치탕으로 알려진 생선은 사실 물메기이다. 정작 물메기탕에는 꼼치가 들어간다.), 외국에서는 곰치도 회나 구이로 종종 먹는다. [3] 농촌진흥청 식품성분표 기준. [4] 한국에서는 유독 가시가 걸려도 밥으로 넘기면 된다거나 하는 식으로 생선 가시를 가볍게 여기는 풍조가 있는데, 이는 현대 의학에서는 굉장히 위험한 행동이다. 정말로 작은 잔가시라면 모를까 식도에 이미 가시가 박힌 상태라면 밥으로 넘기려다가 식도가 세로로 찢어질 수도 있다. 실제로 매운탕을 먹다가 가시가 식도에 박혀 식도천공이 일어나 사망한 사례도 있다는데, 이게 희귀한 사례도 아닌 것이 학계에 보고된 식도천공의 사망률은 22%로,간암이나 대장암보다 2배는 높은 사망률이다. 이는 식도 바로 옆에 심장과 대동맥 같은 중요한 기관들이 있고, 음식물에 있던 세균들이 심장과 대동맥 근처에 염증을 일으키면 수술과 항생제 치료를 열심히 해도 사망률이 급속도로 올라가기 때문이다. 가시가 박힌 직후에 처치가 늦어 '뭐 이런 걸로 병원까지 가' 하다가 식도 너머로 염증까지 일어난 단계라면 이때의 사망률은 무려 80%에 달한다. [5] 잇몸에 가시가 박혔다던가 하는 경우 억지로 손가락으로 어떻게 하려고 하지 말고 치과나 이비인후과를 가는 것이 좋다. 치료는 물론이고 이후의 소독도 해주기에 상처 직후에 하얗게 뜨는 구내염도 예방할 수 있다. 물론 위의 사례처럼 목에 가시가 박혔다면 한시도 지체하지 않고 수술이 가능한 상급 병원으로 가는 것이 좋다. 식도천공은 피해자의 목숨을 손쉽게 앗아갈 수 있다. 민간요법으로 밥으로 넘기려다 식도가 길게 찢어진다면 사망률은 급격히 올라간다. [6] 사실 장어 요리는 포크와 나이프로 손질할 때 매우 편리한 음식이다. 포크로 가시가 없는 살 부분을 고정한 상태에서 나이프로 장어의 가시가 난 부분을 따라 칼질해서 그 부분만 잘라낼 수 있기 때문이다. 다만 장어 가지고 그 짓 하면 남들이 보기에는 흉하므로 뷔페에서 시도해 볼 사람만 시도해 보는 것이 좋다. [7] 사실 그냥 먹던게 일제강점기와 해방 이후 수출로 값어치를 치게 되고 전라도 여수시에서 명물이 되기도했다. 갯장어 샤브샤브는 장어구이보다 더 비싸다 [8] 브랜드나 마트에 따라 다르기는 하다. [9] https://bbs.ruliweb.com/best/board/300143/read/46811610? https://www.clien.net/service/board/park/11344009 http://blog.daum.net/jslim1223/17345556 [10] 먹기 전에 냄새맡고 인생 마지막 순간에나 먹을 만한 음식이다라고 평한 뒤 한 입 먹은 후 바로 화장실 가서 토했다. 그리고 반쯤 얼이 빠진 상태로 본인 사비를 들여서라도 베컴이 이걸 먹는 걸 보고 싶다 라고 했다. [11] 런던 동부 이스트엔드 지역의 방언, 그리고 해당 지역 주민들을 의미한다. [12] 이상한 영국 음식을 소개하는 방송을 촬영하는 도중, 함께 방송 제작하는 파트너 올리가 장어 젤리를 들고 나왔다. [13] 심지어 직업이 셰프인 동생조차. [14] "그러나 바다의 사냥과 그 음식은 허락되었나니 이는 너희와여행자들을 위한 것이며 육지의 사냥은 너희에게 금하니 이때는 너희가 순례중일 때이라 하나님을두려워 하라 너희는 그분에게로 모이게 되니라" - 쿠란 5장 96절 한역본 - [15] 예를들어 엄청 진한 단 맛의 초콜릿 케이크를 먹고 나서 평범한 생크림이 주로 된 케이크를 먹으면 느껴지는 단맛이 일시적으로 반으로 줄어들거나 아예 느껴지지 않는 것이라고 생각하면 된다. [16] 장어는 매운맛 음식 등과 더불어 여름에 먹고, 겨울에는 굴, 단맛 음식 등을 먹는다. 도요우노우시노히（土用の丑の日）라고 불리는 입추 전 18일간 '우(う)'자가 들어간 음식을 먹으면 몸에 좋다고 믿는 전통이 있다. 장어('う'なぎ) 이외에도 참외('う'り), 우동('う'どん), 우메보시('う'めぼし) 등이 해당된다. [17] 바다장어의 독은 조금 나으나 민물장어의 독은 조심해야 한다. 뱀장어의 피가 사람 피부나 눈에 튀길 경우 상당히 위험하기에 뱀장어를 손질할 때에는 항상 조심해야 한다. 이건 모든 뱀장어목 생물이 공유하는 특징이다. [18] 하마나호 자체가 기수로 이루어진 호수이다. [19] 보통 하마나호산 장어로 만든 장어덮밥 한 그릇에 적게는 3000엔, 많게는 5000엔 이상 나가는 것이 일반적이다. 참고로 수입 장어를 가지고 만든 장어덮밥은 패밀리 레스토랑 같은 곳에서 한 그릇에 1500엔 전후면 사 먹을 수 있다. [20] 아들이 있었으나 아버지와 의절한 상태였다. 이후 한정 장어구이 양념소스 덮밥을 마지막으로 먹은 손님이 이 아들이었다. 장어집 주인과 알고 지내던 사람이 데려온 것으로 먹다가 울면서 신상이 밝혀진다. 마스터가 그 사람에게 위로해주고 이 사람은 자신이 운영하는 가게에 아버지의 양념 항아리를 가져가서 모셔두는, 아버지가 돌아가신 이후지만 부자가 결국 앙금을 푸는 훈훈한 결말로 이야기는 끝난다. [21] 게다가 일본 슈퍼서 파는 장어는 수입산일 확률이 크고 너무 자란 장어인지 뼈가 억센 경우가 많다. [22] 비슷한 예로 노면법(老麵法)이라는 밀가루 숙성방법이 있다. [23] 그러나 이 자체만으로는 썩지 않는다고 할 수 없다. 꿀 또한 같은 원리로 자연적으로는 부패하지 않는다. 그럼에도 불구하고 실생활에서는 썩는 경우가 은근히 자주 보이는데 보통은 침이 묻은 숟가락 등으로 펐다가 꿀에 수분이 침투하면서 썩은 것이다. 즉 당도나 염도가 높다는 것은 균이 자연적으로 침투해 부패하지 않는다는 것일 뿐, 썩지 않는다는 말은 아니다. 특히나 재료를 수시로 부어댄다면 당연히 더더욱 썩을 가능성이 높아진다. [24] 파충류 바다뱀과의 혼선을 막기 위해 2021년 개칭 [25] 유기산이 풍부한 과일들 자체가 지방과 기름이 많은 음식과 궁합이 좋지 않다. 사실 그래서 후술할 벚나무과 과일들 뿐만이 아닌, 유기산이 많은 과일이나 음식은 장어와 함께 먹지 않는 것이 좋다. [26] 생김새만 봐도 다 비슷한 모양을 갖고 있는 과일들로, 비유적으로는 다 사촌 지간이다. 여기에 추가로, 다른 과이지만 은행도 포함된다. 은행과 장어는 한의학적으로 궁합이 좋지 않다고 알려져있다. [27] 장어는 수초나 바위 밑, 진흙, 모래 등 어둡고 좁은 곳을 파고드는 것을 좋아하기 때문이다.