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한국의 국물 요리 |
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| 감자탕 | |
| 다른 이름 | 뼈(다귀) 해장국[1] |
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1. 개요
돼지의 등뼈 또는 목뼈를 이용하여 만드는 국물 요리. 구수하면서도 얼큰하고 약간 걸쭉한 국물이 포인트.감자탕에서 감자를 빼고 1인용 뚝배기에 담은 것이 뼈해장국이다. 즉, 같은 요리지만 다인분으로 내놓으면 감자탕, 1인분으로 내놓으면 뼈해장국이 되는 식이다. 하지만 감자탕은 일반적으로 감자를 비롯하여 당면, 떡, 수제비, 라면사리 등의 사리를 넣는 경우가 많고, 대부분의 뼈해장국에는 이러한 것들이 들어가지 않는다. 감자와 사리의 전분 때문에 감자탕은 오래 끓일수록 뼈해장국보다 국물이 걸쭉해진다. 다인분도 뼈해장국이라 부르는 경우가 있지만, 보통은 감자탕이라고 한다. 일반적으로 감자가 들어가서, 감자탕이라고 부를 뿐이지 실제로는 감자가 들어가지 않는 경우도 많다.
목뼈는 등뼈보다 가격은 더 나가지만 풍미가 더 좋고 살코기도 등뼈보다 훨씬 부드럽다. 다만 목뼈는 기름이 많아 호불호가 갈린다.
2. 기원
감자탕의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있으나, 가장 유력한 설은 인천에서 유래했다는 것이다. 구한말 개항 시기인 1899년 경인선 철도공사 때 인부 사이에 인기 있던 음식에서 나왔다는 설이다. 이를 뒷받침하는 내용으로는 개항 이후 인천항을 출입하기 시작한 외항선의 스테이크용 고기에 대한 수요로 인천에 대형 도축장(현재 인천 동구청 자리)까지 들어서게 됐는데, 이들이 살코기를 가져가고 나면 뼈 부위가 많이 남게 되고 이를 이용한 요리법이 발전하게 됐다는 것이다. # 결은 다르지만 어떻게 보면 부대찌개와 비슷한 맥락에서 기원한 것[2]으로 추정된다.3. 인기
비교적 저렴한 가격에 먹을 수 있는 뼈 국물 요리인 덕분에 남녀노소 불문하고 인기가 매우 많은 편이다. 비슷하게 뼈를 이용한 국물 요리들인 설렁탕이나 곰탕과 비교하면 돼지고기 특유의 냄새를 가리기 위해 들깻가루를 필두로 향신료와 양념이 가득 들어가 붉게 물든 국물에 고소하면서도 살짝 매콤한 맛이 차별점인 요리. 이렇게 붉은 국물을 내는 요리 중에는 육개장도 있으나, 육개장보다 고기의 식감이 확연히 살아나기에 돼지고기를 좋아하는 사람들이 특히 선호하는 요리다. 또한 특유의 얼큰하고 시원한 국물 덕에 해장에도 좋고, 고기를 뜯어 먹는 맛에 인기 있는 음식이다.감자탕은 서구인도 굉장히 좋아하는 음식이다. 한국에 여행을 왔거나, 다녀온 서구인에게 '가장 좋아하는 한국 요리'를 나열해 보라고 하면 항상 상위권에 랭크되어 있을 정도.[3] 부드러운 식감의 등뼈 고기, 그리고 비교적 맵지 않고 특유의 감칠맛이 강한 국물이 그 이유인 듯하다. 특히 감자탕과 비슷하게 돼지 등뼈로 우려내는 돈코츠 육수에 익숙한 일본인들이 가장 선호하는 한국 요리 중 하나이기도 하다. 일본에는 코리아타운 등지에 감자탕 식당이 다수 입점해 있으며, 숙취 해소 음식으로 각광받고 있다. 조리법 또한 현지화한 것이 아닌 한국식 조리법 그대로가 인기를 끌고 있다. 일본식으로 현지화된 감자탕도 있는데, 뼈가 들어가 있지는 않고 그저 뼈에 붙은 고기를 잘 발라서 아주 달달한 고추장국 비스무리한 국물에 끓인 거다. 들깨가루나 깻잎은 없지만 감자는 있다. 동남아시아인들에게도 반응이 긍정적인데 말레이시아, 싱가포르에서 유명한 바쿠테같은 비슷한 요리가 있으니 거부감 없이 다가온다고 볼 수 있겠다.
4. 먹는 법
뼈째로 조리하는 특징 때문에 고기 건더기를 먹고자 한다면 뼈 사이사이에 붙은 고기를 잘 발라 먹어야 한다. 때문에 게 등의 갑각류 요리처럼 먹을 때마다 번거롭고 손이 더러워져서 먹기 귀찮아 하는 사람들도 더러 있다. 반대로 후라이드, 양념 치킨마냥 뼈 사이에서 고기를 쏙쏙 빼 먹는 것을 재미있어하는 사람들도 물론 있다. 뼈를 발라내는 것이 다소 힘들지만, 돼지 뼈 마디를 먼저 분리하고 사이에 속살을 파내어 먹는 데 익숙해지면 비교적 먹기 쉽다.[4] 묵직한 뼈 사이에 살코기가 뭉텅이로 들어있는 형태이기 때문에, 가시가 박혀있는 생선류와 비교하면 그렇게까지 까다롭진 않다. [5]그냥 뼈를 하나하나 발라가며 먹는 방법도 있고, 뼈에서 잘 발라지는 살은 떼서 국에 다시 넣고 뼈를 골라낸 다음 국에 밥을 말아서 순살과 같이 먹는 방법도 있다. 발라내는 것이 다소 번거로워서 그렇지, 감자탕의 고기는 특성상 오래 익혀 야들야들하고 국물이 잘 배어있기 때문에 맛으로는 호불호가 없다고 해도 무방하다.
일부 식당에서는 고기를 다 먹고난 뒤 남은 국물에 라면,수제비, 우동같은 면 사리를 곁들이거나 남은 국물에 밥을 볶기도 한다.
포장해서 집에서 끓여 먹는다면 끓이기 전에 살을 미리 발라내 보자. 처음에 많이 귀찮긴 해도 어차피 먹으면서 발라내야 하는 부분이고, 뜨거운 뼈를 젓가락으로 바르기보다는 차가운 뼈를 손으로 발라내는 게 종합적으로 보면 훨씬 수고가 덜 든다.
5. 현황
식당에서는 흔히 볼 수 있는 요리지만, 가정에서 해 먹기에는 뼈 요리들이 으레 그렇듯 시간이 많이 드는 음식 중 하나이다. 감자탕은 육수도 육수지만 뼈에 붙은 고기도 핵심인 요리이기 때문에 상당히 오랜 시간 끓여야 한다. 제대로 끓이지 않으면 고기가 질기고 뼈에서 잘 뜯어지지 않는다. 게다가 이런 부류의 요리가 으레 쓸 수 있는 '기성품 육수'를 사용한다는 선택지도, 위에서 언급한 고기 문제 때문에 감자탕에서는 쓰기 어렵다.대부분의 감자탕집에서 기본 메뉴에는 감자를 잘 넣지 않으며, 뚝배기에 담겨져 나오는 것은 별도로 뼈(다귀) 해장국이라고 명명하여 판매한다. 대부분의 경우 뼈해장국은 1인분 버전이고 감자탕 쪽이 다인분이다. 다인용 요리가 으레 그렇듯 감자탕 쪽이 양에 비해 가격이 더 비싸기에 가성비는 뼈해장국이 더 낫지만 뼈해장국은 뼈다귀, 우거지가 전부인 반면 감자탕은 감자, 당면, 깻잎, 팽이버섯, 청양고추 등이 기본으로 포함되어 고명이 더 풍성하고 라면사리, 떡, 수제비 등의 다양한 부재료를 넣어 즐길 수 있다. 또 뼈해장국은 국물에 밥을 말아 먹는 국밥의 느낌이 강하다면 감자탕은 남은 국물에 밥을 볶아 먹는 것이 가능하다. 공기밥이 뼈해장국은 기본으로 딸려 나오지만 감자탕은 별도 주문인 것도 이런 이유인 듯. 밑반찬도 뼈해장국은 각종 김치가 전부인 반면 감자탕은 김치 이외의 것도 나와 종류가 다양하다.
고기 찍어 먹는 소스를 따로 주는 집도 있는데, 대체로 겨자 또는 고추냉이를 베이스로 한 소스이다.[6]
오래 끓일수록 맛이 깊게 우러나오는 뼈 국물 요리인 관계로 24시간 풀로 끓이는데, 가게를 닫고 국물만 끓이긴 뭐하니 결국 대로변에서 24시간 영업을 주로 한다. 이와 같은 이유로 24시간 식당인 또 다른 요리가 설렁탕과 국밥. 맛이 좋은 감자탕집은 여타 국밥집들과 마찬가지로 밤새 술을 마신 다음 해장술을 하러 들르는 주당들 덕분에 새벽에도 장사가 잘되는 편이다. 다만 2020년부터는 코로나와 불황의 여파인지 24시간 영업을 하는 가게가 줄어드는 추세다. 코로나 접근 제한이 풀려도 24시간 영업을 했던 가게들은 저녁 12시까지로 변경했다. 감자탕 집 말고도 설렁탕, 양평 해장국집 특히 콩나물 해장국집들은(경기도권) 24시간 영업에서 시간 제한으로 변경 중이다.
한국인 입맛에 맞는 국물 요리답게 밥도둑이다. 대개 스테인리스 밥그릇에 담긴 밥 하나와 같이 나온다. 밥을 말아 먹든 건더기를 밥 위에 올려 먹든 따로국밥으로 먹든 밥이 술술 넘어가는 별미.
6. 요리법
돼지 등뼈와 우거지, 시래기, 깻잎, 들깨가루, 된장, 고추장, 간장, 마늘, 고추가루, 감자 등을 넣어서 만든다. 어떤 식당은 MSG 대용으로 다시다, 미원, 라면스프를 최종병기로 넣기도 한다. 몇몇 집에서는 초피, 배초향, 배추를 넣기도 한다.기본적으로 된장이 모든 맛을 책임지기 때문에 조리법은 의외로 간편하다. 한 마디로 배추된장찌개에 돼지등뼈를 넣은 이미지다. 우려내는 요리가 그렇듯 시간은 오래 걸리는 편. 첫째로 등뼈를 삶는 데 시간이 오래 걸리고, 둘째로 뼈라는 특성상 먹을 수 있는 양에 비해 부피가 굉장히 커서 자취생이 일반적으로 구입하는 작은 냄비로는 도저히 감당이 안 된다. 삶은 뼈를 큰 냄비에 넣고 끓여야 하는데, 고기가 시중에서 파는 것처럼 흐물해지고 국물 맛이 진하게 배려면 꽤 오랜 시간을 끓여야 한다. 다만 된장이라는 조미료 자체가 워낙 맛이 진하기 때문에, 오래 끓이기만 하면 요리 솜씨가 없어도 어지간하면 맛있게 만들 수 있다. 간이 약한 음식의 경우 요리 솜씨가 부족한 사람이 만들면 엉망이 되기 쉽다는 점과는 대조적인 케이스. 극단적으로 말하자면 돼지고기와 야채를 아예 안 넣고 인스턴트 사골 국물에 된장과 고추장 풀고 들깻가루, 고춧가루만 넣고 끓여도 어느 정도 먹을 만한 물건이 탄생한다. 다만 이럴 경우 돼지기름에서 배어 나오는 감자탕 특유의 국물 맛과는 거리가 있다.
7. 저렴한 가격
주재료인 돼지 등뼈가 국산 소매가 기준으로 1kg에 5,000원(24년 기준) 정도밖에 안 하는 엄청나게 싼 부위인 관계로 뼈해장국은 9천 원대의 가격이다. 그 가격에 비해 돼지 등뼈를 비롯하여 우거지, 떡 등 건더기가 넉넉하게 들어가서 가성비 좋은 서민 음식으로 꼽히기도 한다. 실제로 배춧값 폭등 사건 등으로 채솟값이 오르자 채소 건더기는 매우 적어지고 등뼈 건더기는 언제나와 같이 풍족한 경우도 발생한다.[7] 주요 재료의 원가가 진짜 가격이 안 올라가는 품목인 데다가[8] 사람들이 좋아하는 음식이다 보니 프랜차이즈 식당들도 많은 편이다.이런 원재료의 저렴한 가격으로 인해, 양심적인 식당이라면 아무리 비싸게 잡아도 15,000원 남짓을 넘는 가격을 책정하지 않는다. 다만 일부 식당들은 폭리를 취하기 위해서 보통 감자탕 가격의 2~3배 정도 비싸게 파는 경우가 있으니, 감자탕의 질과 가격을 정확히 따져보면서 먹는 것이 현명한 소비자가 되는 길이다.[9]
프랜차이즈 식당에 가면 커피나 사탕, 아이스크림 같은 디저트가 무제한으로 제공되는 경우가 많다. 돼지고기 냄새와 향신료로 인해서 입이 텁텁해진 손님들을 위한 서비스인데, 요새 이런 서비스를 주는 식당이 거의 사라져 가는 추세인 것을 생각하면 이 역시 매력적인 부분. 다만 냄새를 잡는 데 자신이 있거나 번화가에 있는 집에는 이런 것이 없다.
요리를 잘 못하는 사람이나 자취생 등등은 인터넷으로 조리 혹은 반조리된 감자탕/뼈해장국을 사도 된다. 1kg당 5~6천 원 선에 올라오는 편으로 국물을 고려해도 싼 편이니, 먹고 싶지만 먹기엔 애로 사항이 생기는 사람들은 구매를 고려해 보자.
8. 이름의 유래
분명 돼지 등뼈가 메인이나, 정작 이름은 감자탕이어서 어리둥절한 요리다. 심지어 고기 다음으로 많이 들어가는 건 우거지와 깻잎을 비롯한 채소인지라 더더욱 이상하다. 식당마다 다르긴 해도 감자는 많아야 한 사람 앞에 하나씩 돌아갈 정도로만 넣거나, 그나마도 손님들이 고기만 거의 다 먹고 감자는 남기는 경우가 많아 구색 맞추기로 한두 개만 넣고는 원하는 손님들에게만 더 넣어주는 경우가 많다. 아예 일부 식당은 감자조차 들어가지 않아 감자 없는 감자탕이 되기도 한다.더이상 닭의 갈빗살로 요리하지 않는 닭갈비처럼 이름과 실제가 다른 한국 요리 중 하나이다. 감자탕이라는 이름을 갖고 있음에도 최근에는 이름과 다르게 감자가 없거나 적은 결정적 원인은 감자 가격이 큰 폭으로 올라갔기 때문이다. 예로 1970년대 후반 1980년대 초중반만 해도 영등포역 주변의 감자탕 가게에서 판매한 감자탕의 경우 지금의 감자탕에 포함되는 알이 큰 감자가 아닌 작은 감자가 잔뜩 들어가 있었다. 즉, 감자 자체가 가격이 높아지니 상인 입장에서는 감자를 과거에 비해 적게 넣을 수밖에 없게 된 것이다.
영어로 직역하면(Potato Soup) 명칭과 실제 요리가 전혀 매치가 안 되기 때문에 직역은 잘 하지 않는 편. 외국의 한식당이나 한국 음식을 소개하는 외국 유튜브 등지에서는 보통 'Pork Bone Soup', 즉 돈골탕(豚骨湯), 돼지뼈탕으로 표기하고 있다. 표준화된 표기는 'Pork back-bone stew'.
이처럼 함유되는 감자의 양은 적은데 이름이 감자탕인 것 때문에, 어원에 관해 여러 이론이 펼쳐지는 음식 중 하나이기도 하다. 감자탕의 어원에 대해 명확한 답은 나와있지 않는 상황이라고 하지만, 다 고만고만한 몇 가지 설이 제시되고 있을 뿐이다. 돼지뼈의 부정적인 의미를 감추기 위해 감자를 내세웠다는 설과 고기가 귀한 시절에 먹기 힘든 부위의 약간 남은 살과 뼈로 우린 국물에 감자를 넣어 끓여 먹던 것을 감자탕이라 불렀으나 고기가 흔해지고 오히려 감자, 파 등 채소의 가격이 높아지자 주객이 전도됐다는 설 정도가 일반적으로 인정된다.
잘못된 민간 어원으로는 감자가 원래 돼지 등뼈를 뜻하는 말인데[10], 채소 감자로 알아듣고 감자를 넣어서 끓여 보니 맛이 괜찮아서 감자를 넣기도 하고 빼기도 하는 탕요리가 되었다는 유언비어도 있다. 민간 어원설의 대표적인 예. 다만 이는 잘못된 설로, 돼지 등뼈를 감자 혹은 감자뼈로 불렀다는 사실이 밝혀진 바가 없다. 표준어는 물론이고 돼지 등뼈나 돼지, 고기, 뼈를 의미하는 방언으로서의 '감자'라는 말이 존재하지 않는다. '감자뼈'는 감자탕에 들어가는 등뼈를 일컫는 말로 쓰이는 예가 발견되나, 감자탕 이외의 영역에서 감자뼈라고 부르는 경우는 없으므로 "감자탕에 들어가는 뼈"라서 감자뼈가 된 것으로 봄이 타당하다라는 취재가 있다. 요점은 감자뼈를 써서 감자탕이 된 게 아니고, 감자탕에 들어가니까 감자뼈라고 불리게 됐다는 소리. 참고 기사(시사iN), 저자가 직접 올린 글.
오래전 딴지일보에서 '감자뼈'설을 검증한 적이 있는데 근거 없는 것으로 밝혀졌다. 기사에 따르면 양돈 협회와 육가공 종사자 모두 '돼지에는 감자라는 부위가 없다'고 말했다. 따라서 '감자뼈'설은 감자탕집에서 떠돌던 민간 어원이 마치 잘 알려지지 않은 지식인 것처럼 둔갑한 사례가 확실해 보인다. 딴지일보 기사. 그 외 문화일보의 기사에서도 "축산 전문가들도 감자뼈라는 이름의 돼지뼈는 없다고 한다."라며 감자뼈설을 부정한다. 취재나 조사에서 '감자뼈'설이 맞는 것으로 확인된 적은 없다. 감자뼈설이 퍼지게 된 계기는 아이러니하게도 인터넷으로 2000년대 초반에 네이버가 급부상하던 무렵 지식iN이 메인 컨텐츠이던 시절이 있었는데 이 당시 네이버 메인에 지식iN에 올라온 베스트 답변에 감자탕의 어원에 관해 돼지 등뼈를 감자라고 불러 감자탕이다라는 내용의 답변이 있었고 이 시기를 기점으로 전국적으로 감자는 돼지 등뼈를 일컫는 말이라는 이야기가 널리 퍼지게 된 것이다.
또한 많은 감자탕 프랜차이즈점에서도 "감자뼈가 들어가서 감자탕"이라고 설명하고 있다. 감자 가격이 작은 것 하나에 1,000원 이상 할 정도로 폭등했을 때, 감자탕에 감자양이 줄어들자 이에 대해 물으면 이런 설명을 해 주는 가게가 많이 생겼다. 인터넷에 한번 퍼뜨려 버린 무책임한 루머를 TV 같은 주류 미디어에서 무비판적으로 채택할 때 얼마나 걷잡을 수 없는 결과를 낳는지 보여주는 예이다. 식샤를 합시다 2 3회(15.4.14 방영분)에서도 윤두준이 뼈가 어원이라고 소개하였다. 3대천왕에서 백종원 역시 그랬다. 이렇게 한국인도 잘못 알고 있는 경우가 허다한지라, 한국 음식을 소개하는 외국 방송이나 해외 유튜버들도 "감자탕이라는 이름은 감자뼈에서 유래했다"고 언급하며 잘못된 정보를 그대로 전한다. 어서와~ 한국은 처음이지?의 데이비드 가족 편에서도 데이비드 가족이 감자탕을 먹을 때에도 감자탕에 채소인 감자가 없다는 것에 의문을 품자 호스트들이 "'돼지 등뼈의 골수'를 '감자'라 고하는 것"이라고 잘못 소개했다. 심지어 이 방송은 외국인들에게도 설명하는 영상이라 더 큰일이다. 재미있게도 사투리 중에 감자탕을 '사뎅'이라 부르는데, 이 사뎅이는 사등이뼈(등뼈)에서 왔을 가능성이 높다는 것. 이쪽이 와전된 듯싶다.
이 외에 감자탕이라는 이름이 전국적으로 퍼지게 된 계기는 프랜차이즈가 등장하면서부터라는 설이 있다. '원당감자탕'이나 '참이맛 감자탕', '남다른 감자탕', '조마루 감자탕'[11]처럼 프랜차이즈 감자탕 가게들이 브랜드명에 요리 이름을 '감자탕'이라고 쓰면서 감자탕이라는 요리 이름이 전국적으로 쓰이는 계기가 되었다. 그 이전에는 '감자국'이라는 이름으로 널리 불렸다.1970년대 정부종합청사 뒤 내자 시장이나 광장시장, 동대문시장 등지에서 커다란 대야에 뼈 국물을 끓이면서 위에 포슬포슬하게 삶은 감자를 한 개씩 넣어서 국을 말아주던 것이 원래의 감자국이다. 실제로 오래전부터 영업해 오던 감자탕집의 경우 프랜차이즈 대비 감자가 크거나 감자가 좀 많이 들어있는 경우를 볼 수 있다. 물론 이렇게 감자가 많아지면 프랜차이즈 감자탕보다는 국물의 점도가 다소 높은 스튜와 같은 상태가 된다는 차이가 있다.
'감자국'이라는 명칭에 대해서도 설이 있다. 그 당시의 '감자국'도 일단 주재료는 뼈 국물이었으므로, 주재료의 이름으로 불렀다면 돼지뼛국 정도가 적당한 이름이었을 것이다. 하지만 그 당시 돼지뼈는 설렁탕 등에 사용되는 소뼈에 비해 천대받는 재료였다. 그리고 냉장고 보급이 일천했던 1970년대까지 돼지고기는 식중독 사고의 주범이었고, "여름철 돼지는 잘 먹어야 본전"이라 할 정도로 기피되는 음식이었다. 따라서 음식 이름에 돼지뼈를 언급하는 것 역시 기피되었을 가능성이 크고, 그래서 오히려 '감자국'이라고 이름을 붙여 거부감을 줄이고자 했다는 것이 그 내용이다. 그리고 이 이름이 1980년대의 '감자탕'의 프랜차이즈화를 통해 널리 정착했다는 것이 그 주장이다.
하지만 응암동 감자국거리나 시장촌에 감자국이 등장하던 무렵부터 '감자탕' 자체는 이미 널리 쓰이던 표현이였고 예시로 든 프랜차이즈가 등장하기 전부터 자주 쓰이던 표현이기에 프랜차이즈 이후부터 널리 퍼졌다라기보다는 '감자국'과 '감자탕'이 혼용이 되었다가 감자국보다 감자탕이 더 보편적으로 쓰이게 된 이유라고 보는 편이 맞을 것 같다. 여기에 돼지뼈 자체도 기피되거나 천대받는 식재료라기보다는 비지찌개 등에 보편적으로 쓰이던 식재료였기에 저자의 특성상 이러한 설이 있다라는 정도로 받아들이는 편이 좋을 것 같다.
이 외에도 또 다른 설로는 다른 요리들과는 다르게 '통감자'가 들어가서 감자탕이라는 이름이 붙었다는 이야기가 있는데 1960~70년대 당시의 감자탕에 관한 저서를 찾아보면 감자가 메인으로 곰탕처럼 돼지뼈를 우리고 거기에 통감자를 넣어 소금이나 양념장을 곁들여 먹는 식으로 레시피 등이 나와있기에 단순하게 재료인 통감자에서 따와 감자탕이 되었다는 설이 있다.
결론을 내리자면, 감자탕에 들어가는 돼지의 뼈가 감자뼈라서 감자탕이라는 설은 2000년대 초 인터넷을 타고 널리 퍼졌으며 이후 미디어를 통해 보편적으로 알려졌으나 근거를 찾기가 힘든 낭설이고, 감자가 주재료에서 밀려났다는 설과 돼지뼈가 재료로서 천대받던 시절 주재료인 돼지뼈를 감추고 감자를 바지사장으로 내세웠다는 설, 그리고 재료가 감자라서 감자탕이다라는 설 정도가 '감자탕'의 어원에 대한 주요 설이다. 즉 다시 말해서, 우리가 아는 그 감자(Potato)가, 감자탕의 감자의 유래가 맞다고 보는 편이 낫지만 정확하게 어떠한 이유로 감자가 주재료인 돼지뼈를 대체하고 이름으로 붙었는지에 대해서는 불분명하다.
감자뼈에 대한 다른 기사에서 전근대에 감자는 감저(甘藷), 돼지 등뼈는 감저(甘猪)라고 표기했다는 이야기와 함께, 감자뼈를 이용해서 감자탕이라는 설을 설명한다. 이에 따르면 국어사전상 감저탕(甘藷湯)은 감자를 끓인 국이기에 뼈가 없는 감자국이고, 감자의 유입 시기( 순조 1824년)보다 돼지 사육을 하기 시작한 시기[12]가 더 이전 시대임을 고려했을 때 감저탕(甘猪湯)이 먼저 있고 이후에 감자가 추가되었을 가능성이 더 높을 것이라고 보고 있다. 다만 이 기사도 감저(甘藷)가 돼지 등뼈라는 설이 있다는 말로 시작해서 여러 설을 풀어냈을 뿐, 어원의 출처를 밝히지는 못하고 있다. 실제로 과거에 감자를 감저(甘藷)로 불렀다는 사실에서 착안하여 돼지 저(猪) 자를 붙여 만들어낸 조어로 판단된다. 이미 국립국어원에서도 '감자'가 뼈의 일부를 가리키는 것은 불분명하며, 이는 민간에서 만들어진 이야기라고 밝힌 바 있다. #
9. MSG
일부 사람은 MSG 사용을 문제 삼기도 한다. MSG는 감칠맛을 내는 물질이지 무언가 고유의 맛을 내는 물질이 아니므로 "MSG를 빼고 감칠맛 나는 육수를 쓰면 되잖아?"라고 생각하기 쉽지만 MSG는 글루탐산의 맛을 내는 물질이고, 감자탕의 주재료인 돼지뼈는 이노신산의 맛만을 낸다. MSG를 빼고 돼지뼈 육수를 백날천날 진하게 우려 때려 넣어도 우리가 생각하는 감자탕의 맛은 나지 않는다. 의심이 간다면 집에 있는 곰탕을 소금 간 없이 먹어보면 된다. 어머니의 정성으로 끓인 MSG 없는 곰탕의 맛이 바로 순수한 이노신산 국물의 맛이며, 비슷한 요리로는 곰탕, 설렁탕, 돼지국밥, 닭곰탕 등이 있다. 이 국물에 소금 간이나 양념을 아무리 해도 우리가 기억하는 감자탕의 맛은 나지 않는다. 그것이 글루탐산의 부족에서 오는 문제다.이 문제와 가장 맞닿아 있는 음식이 일본의 라멘이다. 주재료인 돼지뼈, 닭뼈의 이노신산의 진한 맛에 지지 않기 위해 글루탐산 계열의 재료인 가쓰오부시, 조개, 멸치, 정어리, 다시마 등을 말 그대로 때려 넣고, 독창적인 맛을 추구하는 가게는 아예 토마토를 넣기도 하는데, 이 식자재들이 바로 글루탐산이 풍부한 재료다. 이렇게 글루탐산을 보충하기 때문에 잘 만든 돈코츠 라멘의 국물 맛은 감자탕을 좋아하는 사람이라면 매우 친숙하게 다가온다는 것을 느낄 수 있다. 반대로 감자탕이 일본인들에게 인기 있는 이유 역시 이와 같다.
하지만 일본 라멘도 똑같이 조미료를 대량으로 사용한다. 애초에 감자탕, 라멘을 떠나서 대중 식당 중에서 조미료를 사용하지 않는 가게는 거의 없으니 어쩌면 당연한 것. 조미료를 넣지 않고 멸치, 다시마 등의 재료로 육수를 내서 감자탕을 만들려고 하면 육수에 재료가 2배로 들어갈뿐더러, 사람들이 원하는 감칠맛과 고기 맛 외에 다른 맛이 섞여서 조미료를 넣은 감자탕과 다른 맛이 된다.
한국에도 조미료를 넣지 않고 운영하는 감자탕집도 존재하지만, 대중적인 맛은 아니라서 대개 허름한 골목이나 시장 구석에서 수십 년간 장사를 이어온 곳들 가운데서나 찾아볼 수 있는 편이다.
MSG의 건강 문제의 경우는 꽤 오래전부터 허구임이 밝혀졌으니 감자탕집에서 MSG때문에 몸이 나빠질 우려는 하지 말자.
10. 매체에서
- 허영만 화백의 식객 126화에서 다룬다. 정확히는 뼈다귀해장국을 다루며, 시합 후에 회식으로 먹는 뼈해장국을 너무 좋아해서 축구 모임에 꼭 참석하는 인물이 주역으로 등장한다.
- 오무라이스 잼잼 6화에선 작가가 어린 시절, 감자탕(정확히는 뼈해장국)의 뼈를 보고 꽤 당황했다는 소감을 밝힌다. 물론 이후론 꽤 즐긴다고 하며, 159화에선 딸을 데리고 감자탕집에 가서 밥까지 볶아 먹는다.
- 복학왕에선 기안대에 찾아온 바락 우바마 미국 대통령이 처음에는 "뭔 미개한 포크 수프냐"며 까나, 맛을 보고는 "숙취가 확 풀린다"며 감탄한다.
- 어서와~ 한국은 처음이지?에서 미국 데이비드 가족이 한국 식당에서 감자탕을 주문했다. 이들은 Potato soup를 떠올리며 주문했는데, 감자탕에 감자(potato)가 들어 있지 않아 자신들이 잘못 주문했다고 생각했다. 그리고 수제비를 만두(dumpling)라 생각했지만, 최종적으로 감자탕에 만족했다.
- 일본 방송에서는 감자탕을 레드와인과 즐기는 법이 소개됐다. #
- 애인(2005년 영화)에서, 주인공 ‘여자( 성현아)’와 ‘남자( 조동혁)’가 헤어지기 직전에 감자탕을 먹는다.
11. 기타
- 순댓국과 마찬가지로, 먹고 나면 이빨에 들깻가루가 많이 낀다. 먹은 후 반드시 양치질이나 가글을 하자. 특히 애인이나 상사 앞에선 이미지가 안 좋아질 수도 있다. 최근 일부 프랜차이즈 업체에서는 이를 인식하였는지 껍질을 벗긴 들깻가루를 쓰기도 하는데, 고소한 맛은 본래보다는 못한 듯.
- 약간 복불복이 적용되는 음식이다. 시킬 때마다 고기가 듬뿍 박혀 있는가 하면, 고기가 거의 없는 경우도 있다. 같은 음식점에서 시켜도 이런 경우가 나온다. 아무래도 끓이는 과정에서 고기가 풀어지는 경우도 있지만, 과거에 규제가 강하기 이전에는 다른 손님들이 깔끔하게 뼈만 발라먹은 뼈를 새 뼈인양 재탕해서 내놓는 양심 없는 집들도 있었다. 2011년 MBC 불만제로의 폭로 방송 이후로 한때 난리가 나서 이후로는 좀 줄어든 추세다. #
- 국산 돼지뼈를 쓰는 곳은 고기가 훨씬 적다. 그래서 다른 집에서 나오던 양을 생각하고 왜 이렇게 고기가 적다고 투정 부리는 사람이 간혹 나온다. 바꿔 말하면 고기가 뚝배기 위로 넘칠 만큼 양을 많이 주는 곳은 대부분 수입산 고기를 쓴다고 보면 된다.
- 거의 모든 감자탕집을 가면 라면 사리 추가가 있는데, 모든 라면 사리가 들어가는 탕 요리가 그렇듯 사리를 끓이고 나면 밀가루가 녹아 국물이 탁해지고 짜진다. 담백한 국물을 원한다면 라면 사리를 넣지 않는 것이 좋다. 그래도 매콤하고 감칠맛 나는 국물이 면에 잘 스며들기 때문에 라면 사리와의 궁합은 최고 수준.
- 혼밥보다는 가족 단위나 단체로 많이 찾는 음식인 편이고[13] 그래서 좀 규모가 있는 감자탕집에는 대부분 어린이를 위한 미니 실내 놀이터가 설치돼 있는 경우도 많다.[14] 키즈카페에 있는 미니 정글짐과 구형 전자오락기 몇 개가 놓여 있는 정도. 그래서 감자탕이 먹고 싶은데 혼자인 사람들을 위해 등장한 부류가 뼈해장국이다.
- 양념에 된장이 들어간다는 걸 잘 모르는 사람들도 있다. 된장이 맛에 영향을 크게 미치지만 들깻가루가 된장 향을 가려서 된장 맛과는 완전히 같지 않아서인지, 된장국을 잘 못 먹거나 된장에 거부감을 가진 사람들도 모르는 상태에선 감자탕은 잘만 먹는 경우가 간혹 있다. 알고 나서도 감자탕은 끝까지 잘 먹는 경우도 있지만.
- 인기가 좋은 음식이다 보니 여러 레토르트 제품도 나왔고 온라인 마켓에서 주문하는 것까지 가능하다. 심지어 3kg 이상 대용량까지도 나온다.
- 농심에서 이 요리를 모티브로 한 감자탕면이 있다. 국물에서 감자탕 맛이 조금 났으며, 면에도 감자 성분이 들어있었다. 단종됐다 2017년부터 다시 생산 중. 감자면은 감자만 있고 감자탕은 없다.
- 서울특별시 은평구 응암동에는 응암동 감자국거리가 있다. 서울 지하철 6호선 새절역 2번 출구에서 도보로 약 800m 정도 걸어가면 나온다. 1980년대부터 유명했지만 지금은 업소가 4곳 정도로 크게 위축된 곳이라 한다.
- 고유정이 공판 과정에서 변론에 이용한 음식이 되어 그 후 '감자탕'은 조금 묘한 의미를 가지게 되었다. '뼈 무게' 등을 검색한 이유가 재혼한 남편의 보양식으로서 감자탕을 끓이기 위해 찾아봤다고 주장한 것 때문이다. 물론 감자탕은 보양식이 아니다.
- 성의 없이 만드는 프랜차이즈의 뼈해장국을 먹을 경우 날카로운 뼛조각에 주의해야 한다. 뼈를 먹고 나서 좀 식었다고 국물을 입 대고 마시다가는 아주 작고 뾰족한 뼛조각을 삼켜서 대단히 위험할 수 있다. 프랜차이즈의 폭립에서도 나오는 그런 뼛조각이다.
- 경기/영서 방언으로는 사뎅이라고도 부른다.
- 사우디아라비아에도 이와 비슷하게 양념과 향신료를 넣고 양고기를 뼈째로 끓이는 요리[15]가 존재하는데, 남은 국물에 밥을 볶아 먹는 한국의 감자탕과는 다르게 처음부터 볶음밥의 형태로 나온다. 즉 만드는 과정은 비슷하지만 결과물은 전혀 다른 요리.
- 은어로 특정 주식이 감자를 한다고 하면 감자탕 끓인다고 한다.
- 드물게 상술했듯이 고추장도 넣기도 한다.
- 감자탕집에서 냄비에 남은 국물 및 야채로 '감자탕 볶음밥'을 만들어주는데, 이는 훗날 인스턴트 볶음밥으로도 시판되었다.
- 목뼈가 도축된 지 얼마 안 된 냉장 국내산인지, 아니면 바다 건너온 냉동 수입산인지에 따라 색깔이나 식감과 향이 크게 달라진다. 신선한 국내산 뼈해장국집을 찾아서 먹어본 고객들은 다시는 시커먼 수입산 뼈를 맛있게 먹기가 힘들다. 또한 된장을 넣어 만든 국물은 구수한 맛은 있지만 깔끔한 맛은 상대적으로 떨어지므로 된장을 넣지 않은 빨갛고 칼칼한 국물 추세로 바뀌고 있는 중이다.
[1]
요리 자체는 거의 동일하고 다인분으로 판매될 때는 감자탕, 1인분씩 뚝배기에 담겨져 나올 때는 뼈해장국으로 구분한다. 꽤나 복잡미묘해진 근래의 한국의 식문화를 염두에 두자면, 이와 같이 탕/국으로 구분하는 것은 의외로 근본적이다.
[2]
즉 버리는 것을 어떻게든 요리해 먹을 수 있게 한 것.
[3]
그 외에 외국인이 일반적으로 선호하는 대표적인
한국 요리로는
돌솥비빔밥,
삼겹살 구이,
갈비찜,
찜닭 등이 있다. 최근에는
닭강정을 비롯해
빈대떡 같은
전 요리도 인기를 끌고 있다.
[4]
또한 음식에 소질이 있을 경우엔 살코기를 따로 구해 감자탕의 레시피대로 해 먹어 보는 것도 좋은 시도일 것이다.
[5]
게다가 뼈를 오래 익히면 익힐수록 살이 연해져 뼈에서 쉽게 발라지므로, 조리하는 곳에서 오래 익힌 것을 먹을 수록 한 번에 살이 크게 발라질 수 있다.
[6]
대부분
참소스에 겨자를 섞어 만든다. 해당 제품도 있다.
[7]
그와 반대로
구제역 때문에 고기가 줄어들고 채소가 늘어나는 경우도 있다.
[8]
돼지 등뼈가
일본식
라멘 국물용으로 쓰거나 감자탕,
돼지국밥 만들기 이외에는 조리하는 방법이 거의 없어서 그렇다. 거기에 다른 부위 때문에 도축되는 양도 많은 데다가, 1마리만 도축해도 출하량이 꽤 많다. 결정적으로 조리가 번거롭기 때문에 일반인이 구매하는 것도 드물다. 즉 음식점이나 공장에서 대량으로 구매하는 것이 사실상 수요의 전부이니 오르기가 힘들다.
[9]
주로 축제 같은 바가지요금이 극심한 지역에서 기승을 부린다.
[10]
이 안에 사투리로 그렇다거나, 돼지 등뼈의 노란 척수 부분을 감자로 부른다거나, 감자 대신 감자뼈라는 말이 있다거나 하는 자잘한 갈래가 있다.
[11]
나름대로 유명한 프랜차이즈인지 이것과 비슷한 이름을 붙인 감자탕집이나 유사 체인도 존재한다. 그중 'GR해마루'는
아동 학대, 신도 노역 등으로 사회에 물의를 일으킨
사이비 종교
은혜로교회의 위장 사업체이니 이용에 주의가 필요하다.
[12]
문헌상
부여,
고구려. 하지만
중국은 기원전 2500년 전후로 사육했다 하니 한반도에서는 부여, 고구려 이전부터 사육했을 가능성도 있다.
[13]
그래서 주문할 때도 보통 2인 이상의 기준으로 나오는 경우가 대부분이다. 혼자 시키자니 양이 많아 부담된다면 포장해 달라고 하자.
[14]
특히
볼풀장이 많이 깔려 있었다. 퍼먹는
아이스크림도 어린이들에게 인기가 좋았다.
[15]
화덕에 굽기도 한다.