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[예외]:
기러기와
타조는 포유류가 아님에도 붉은 빛을 띄고,
토끼는 가금류는 아니지만 일부 포유류의 고기와 함께 백색육에 포함된다. 미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다. |
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1. 개요
가공육( 加 工 肉)은 맛이나 보존성을 향상시키기 위해 훈연 등의 가공처리를 한 육류를 말한다. 식품 공전에서는 '식육 가공품이란 식육( 소, 돼지, 염소, 양, 닭, 칠면조, 오리, 토끼, 메추리 등의 고기류와 장기류 및 부산물)을 주원료로 하여 제조 가공한 햄, 소시지, 베이컨, 기타 이와 유사한 것을 말한다'고 정의한다. 가공 방법에는 염장, 염지, 발효, 훈제 등이 있으며 단순히 고기를 물리적으로 자르거나 갈거나 혼합하는 것은 가공에 포함되지 않는다.
2. 역사
육가공 및 가공육의 기원이 언제부터인지는 불분명하지만 고대 이집트 시절부터 소금에 절인 고기를 햇빛에 말려 보존기간을 늘리는 방식이 존재했다. 염장과 훈연은 역사적으로 주된 육류 저장방식이었으며 1810년 영국에서 통조림이 만들어지면서 가공육의 새로운 보존방식이 도입되었다.대한민국에서는 6.25 전쟁 당시 미군들에 의하여 본격적으로 도입되었으며 1980년대 이전까지는 스팸 등의 가공육이 수입품에 의존하였고 가격도 비쌌기 때문에 서민들이 접하기 어려웠다. 1980년대 이후 한국의 식품업체들이 본격적으로 햄과 소시지를 생산하기 시작하였으며 기존에 한국인들의 밥상에서 볼 수 있었던 어육소시지 대신 서구 선진국들에서 먹는 수준의 돼지고기가 다량 함유된 고급 가공육이 등장하기 시작하였다. 물론 대량급식 및 업소용 등으로 발골육과 밀가루가 주원료인 저가의 통조림 가공육도 등장하였으며 고급 가공육보다는 훨씬 저렴하게 판매되었다.
2013년 9월 축산위생법 및 식품위생법의 개정으로 정육점에서도 햄과 소시지의 제조 및 판매가 가능해지면서 본격적으로 유럽식 고급 가공육이 유행하기 시작하였으며 재래시장에서 볼 수 있던 소나 돼지의 특수부위를 이용한 가공육인 ‘샤퀴테리’도 선보이게 되었다.
3. 건강 관련
3.1. 첨가물
시판되는 가공육에는 발색제, 보존제, 산도조절제, 향미증진제 등 다양한 합성 첨가물이 들어가는데 일례로 마트에서 파는 가공육 제품을 보면 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, L-아스코르빈산나트륨, 코치닐추출색소, 카라멜색소, 덱스트린, 황산알루미늄칼륨, 구연산삼나트륨, 탄산나트륨, 메타인산나트륨, 락색소, 아질산 나트륨 등 기나긴 성분표가 붙어있는 경우가 흔하다. 이 중 발암 위험성이 있는 아질산 나트륨의 유해성이 가장 많이 논의된다.첨가물을 최소화하고 고기, 설탕, 소금, 향신료 정도만 넣고 가공육을 만드는 곳도 간혹 있긴 하지만 가격은 기본적으로 마트 제품의 2배 이상이다. 제법 소금이 많이 들어가고 지방이 많은 부위를 포함시켜 만드는 경우가 많기 때문에 현대인의 식생활에서 나트륨과 포화지방 섭취를 늘리는 주요 원인 중 하나로 꼽히고 있다. 이 때문에 가공육은 고혈압, 이상지질혈증 등 성인병 및 심혈관, 뇌혈관 질환의 주요 요인으로 지목된다.
가공육에 포함되는 첨가물은 당뇨병의 주 원인이기도 하다. 고려대학교 보건정책관리학부 오하나 교수 연구팀이 2001년부터 2019년까지 경기도 안산, 안성에 사는 40-69세의 성인 7,438명을 대상으로 한 추적 조사 결과 햄·소시지 섭취량이 1% 증가하면 당뇨병 발생 위험이 40% 늘어나는 것으로 분석되었다. 이는 아이스크림, 라면, 탄산음료가 당뇨병 발생 위험을 각각 8%, 5%, 2% 높이는 것과 비교하여 극단적인 수준이다. #
3.2. 발암성
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[1] 암의 종류에 따라 1군/2A군으로 나뉜다. [2] GMO, 항생제 등 고기 잔류 물질이 문제가 아니다. IARC에서는 확실히 밝히지는 않았지만 고기의 성분 자체가 조리되면서 발암 물질을 필연적으로 함유하기 때문이라고 논평하였다. 청정우 같은 프리미엄육을 사 먹어도 발암성이 있다는 뜻이다. 이에 전세계의 육류업자들이 고기를 발암물질로 만들 셈이냐며 정식으로 항의하기도 하는 등 논란이 있었다. [3] 단, 올바른 조리 과정을 거치면 먹어도 문제는 없다. 문서 참조. [4] 카프로락탐. 2019년 1월 18일 IARC 서문 개정에 따라 불필요하다고 판단되어 삭제되었다. # |
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가공육의 발암성은 적색육의 발암성과도 관련된다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구기구(IARC)는 '적색육의 섭취가 인간에게 암을 유발시킬 수 있다는 제한적인 근거와, 이를 지지하는 강력한 발암 기전에 대한 근거를 바탕으로 적색육을 2A군 발암물질으로 분류하였다'고 밝혔다. 2A군은 '인간을 대상으로 하여 제한적인 증거가 발견되었거나 동물을 대상으로 충분한 근거가 발견되었을 때' 분류되는 그룹이다. 적색육의 섭취는 주로 대장암과 연관성이 있었고 췌장암과 전립선암, 식도암, 소장암을 일으키는 요인으로도 지목되었다.
이와 함께 가공육은 더 높은 등급인 1군 발암물질로 지정되었는데 1군 발암물질은 '인간을 대상으로도 충분한 근거가 발견되었을 때' 분류되는 그룹으로, 석면이나 방사능 등 발암성이 확실한 발암물질이 분류된다. IARC는 '인간에게 대장암을 야기한다는 충분한 근거에 기인하여 가공육을 발암물질 1군으로 분류하였다'고 밝히며 지나친 가공육 섭취를 줄일 것을 권고했지만 등재당시 일부 반발이 있었으며, 현재도 명확한 원리를 발견하지 못했고 독일 등 중부유럽과 이탈리아 등지의 남유럽 등 가공육을 자주 먹는 국가들의 암 발생률에는 영향이 거의 없어 정당한 처분이 맞는지는 비판이 있다. 심지어 당시 WHO총장인 마가렛 찬은 중국의 뒷돈으로 장관에 오른 인물이란 비판이 있었던 인물이다. 현재 WHO는 마가렛 찬의 문제를 테워드로스 아드하놈이 그대로 이어 안그래도 가공육 사건 때문에 바닥이던 신뢰성이 더 크게 줄었다.
4. 종류
5. 동영상
돼지고기로 햄과 소시지 만드는 방법
[1]
참치나 연어 등 어폐류를 사용한 통조림은 제외.
[2]
핫도그 번 사이에 들어가는
길다란 소시지(오리지널 위너) 자체를 핫도그라고 칭하기도 한다.