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[예외]:
기러기와
타조는 포유류가 아님에도 붉은 빛을 띄고,
토끼는 가금류는 아니지만 일부 포유류의 고기와 함께 백색육에 포함된다. 미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다. |
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1. 개요
Mince[1] Ground meat,[2] 挽き肉, ミンチ(肉)주로 덩어리육으로는 보통 소비되지 않는 상품성이 떨어지는 부위를 한데 모아서 분쇄 가공한 것. 사전적으론 햄버거 패티 등에 쓰이는 고기도 포함한다. 한국에서는 식품분류법상 분쇄가공육이라는 정식 명칭이 있다.
2. 설명
'민치' 혹은 '민찌'라고도 부르는데 둘 다 일본에서 분쇄육을 부르는 용어다. 멘치카츠 의 '멘치' 또한 동일하다. 이 세 단어는 모두 영국식 표현 mince(민스)가 일본으로 들어오며 변형된 것으로 보인다. 한국에서도 2010년대 들어 '분쇄육'이라고 순화해서 부르는 경우가 많아졌지만 1980~90년대 정육점 코너에서 '민찌'라고 적혀 있을 때가 많았다.고기치고는 분량 대비 가격이 저렴하기 때문에 싸구려 커틀릿 등의 재료로 주로 쓰인다. 한국에서 1980~90년대에 도시락 등으로 성행한 냉동 돈까스(?)라는 상표명의 식품도 대부분 다짐육으로 만들어진 것. 예를 들면 2000년대의 식문화였던 피카츄 돈까스. 근데 사실 이건 다들 돈까스라고 부르는데 돼지고기가 아니다. 해당 문서 참조. 이것 말고도 돈까스라고 이름붙었는데 닭고기나 다른 고기랑 섞었거나 아예 돼지고기가 아닌 경우가 종종 있었다. 요즘은 이런 식자재용으로도 돼지고기 분쇄육은 고급이 돼버렸다. 닭고기가 섞였으면 양반이고, 급식용 이하는 대부분 콩단백과 우지, 돈지 비율이 높다. 돼지고기나 소고기 함량이 높으면 일단 고급으로 치지만, 수입육일 경우에는 AMR이라 부르는 핑크 슬라임도 들어간다. 이러한 고기는 기계발골육이라고 부르며 분쇄육보다 단가가 더 저렴하다.
위의 내용은 식품공업에서 사용할 때 이야기고, 일반 소매점포에서는 상품으로 파는 고기를 갈았을 뿐이므로 당연히 정가에 판다. 아니, 오히려 냉동삼겹살보다 비싸기도 하다. 생육을 직접 갈아서 팔기 때문. 그리고 고기가 들어오는 날 해체하며 자투리고기를 가는 게 아니라면 품이 들어가 일반 싼 부위 생고기보다 비싼 경우도 있다. 다만 그냥 고기를 먼저 정하고 "이렇게 저렇게 썰어/갈아 주세요"하고 주문할 수 있다면 이런 이야기는 해당되지 않는다.
요리 연습을 할 때, 국물을 낼 때, 혹은 지갑은 얇은데 어떻게든 고기는 먹고 싶을 때 등의 이유로 저렴한 다짐육이 필요하다면 식자재 마트나 인터넷에서 '그라운드 비프'라고 불리는 비닐 포장 냉동 다짐육를 찾아보도록 하자. 소고기가 60~70%, 소지방과 콩단백이 각각 10~20% 가량 들어가는 것이 보통인데 100g당 500원 꼴로 아주 저렴하다. 소고기만 98%가 들어가는 고함량 제품도 있는데 희한하게도 가격은 큰 차이가 없다. 대부분이 소고기라 기본적인 맛이 보장되고, 부대찌개에 넣기에는 그냥 다짐육보다 오히려 근사하지만, 콩단백이 들어간 제품은 일반적인 요리에는 사용하기 어렵다.[3] 또 한국식 볶음밥을 만들 때에도 필수 재료다.