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1. 개요
갓의 일종인 채소. 또는 이것으로 만든 중국의 절임 음식.중국어로 자차이( 榨 菜, zhàcài)이나, 한국에서는 보통 짜사이, 심지어는 "짜샤' 같이 변형된 이름으로 부르는 경우가 많다. 가공할 때 수분을 짜내야 하기 때문에 ' 榨(짤 착) 菜(나물 채)'라는 이름이 붙었다.
2. 식물
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자차이 榨菜 | zhacai |
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| 학명 | Brassica juncea Var. tumida |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#d7ffce,#0f4a02> 계 | 식물계 |
| 문 | 피자식물문(Magnoliophyta) |
| 강 | 목련강 (Magnoliopsida) |
| 목 | 풍접초목(Capparales) |
| 과 | 십자화과 (Brassicaceae) |
| 속 | 배추속 (Brassica) |
| 종 | 갓(B. juncea) |
| 변종 | 자차이(Var. tumida) |
갓의 변종이고 줄기의 기부가 크게 확대되어 있는 것이 특징이다. 징융제차이(茎用芥菜), 바오바오차이(包包菜), 양자오차이(羊角菜)라고도 한다. 담백하면서 독특한 쓴맛이 있어 기름진 중국 요리와 잘 어울린다.
3. 요리
자차이(채소)로 만든 절임 요리( 파오차이)로 보통 고급 중국 요리 식당이나 화교가 운영하는 식당에서 주로 볼 수 있었지만 중국에서 수입량이 크게 늘어 일반 중식당에서도 취급하고 있다. 다만 김치, 단무지와 양파보다 급이 높은 반찬으로 취급되어서 보통 탕수육 급 이상을 시켜야 내어준다.
푸저우(涪州 부주, 현 충칭시 푸링구)에서 처음 만들어졌다고 하며 1930년경 쓰촨성 푸링현의 특산품으로 본격 유통되었다고 하니 비교적 역사가 짧다. 푸링지(涪陵志)의 기재에 따르면 1898년 푸링현 외곽의 상인 추서우안(邱壽安)이 푸링의 청채두(靑菜頭)를 말려 절인후 물기를 짜내 향신료에 무쳐 항아리에 담궜고, 후베이(湖北) 이창(宜昌)에서 가게를 경영하는 동생 추한장(邱漢章)에게 선물했으며, 추한장은 연회에 형이 선물한 자차이를 올렸는데 모두 자차이가 연하면서도 아삭하고 맛과 향이 좋다고 찬사를 아끼지 않았고 그 어떤 절임보다 맛이 훌륭하다며 앞다투어 주문했다고 한다.
이후 저장성 자싱시, 하이닝시, 항저우시, 광둥성 쓰후이시, 후난성 샹탄시 등지로 확산되었다.
한국전쟁시 중공군의 전투식량이 자차이와 곡물 가루였다. 자차이가 중국의 지방 음식에서 중국 전역으로 퍼지게 된 원인이 되었다. 자차이가 중공군 전투식량으로 사용되었다는 내용을 다룬 기사
수확한 자차이의 통통한 줄기 부분을 햇볕에 말려 소금에 절인 후, 소금기를 빼고 고추, 산초, 소금, 술 등의 양념과 함께 항아리에 넣고 절인다. 소금으로만 절인 자차이도 있어서, 향신료와 함께 절인 것은 '쓰촨 자차이'라고 구별하기도 한다.
이렇게 절인 것을 소금기를 빼고 잘게 썰어 참기름에 볶아 반찬으로 먹거나 만두소의 재료로 쓰기도 한다. 술안주로도 먹는다. 계란과 함께 수프 재료로 쓰거나, 자차이러우쓰면(榨菜肉絲麵) 등의 면 요리의 재료로도 쓰인다.전통 제작 기법은 중국 국가급 무형문화재 명단에 등재됐다.