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1. 개요
처우구이위(臭桂魚/臭鳜鱼, 취계어)[1]는 중국 안후이(安徽)성 황산(黄山)시 후이저우(徽州) 사람들이 즐겨먹는 삭힌 쏘가리 요리다.2. 상세
수백년 전 황산 유역의 어부들이 강에서 어획한 각종 생선을 후이저우의 각 지역으로 보내는데 그 과정에서 무더운 날씨로 인해 생선이 자주 부패했다. 어부들은 이를 막기 위해 생선을 염장하기 시작했다. 그러나 아무리 염장을 했더라도 고온에서 오랜 시간이 지나면 생선은 부패하기 마련인데, 다른 생선과 달리 오직 쏘가리에게만 썩은 것 같지 않은 냄새가 났다고 한다. 먹어보니 오히려 맛도 더 좋아서 조리해 먹기 시작했던 것이 오늘날에 이르렀다고 한다.손질한 쏘가리를 염장한 후 각종 향신료를 곁들여 나무통에 넣고 일주일 정도 발효시키면 발효식품 특유의 쿱쿱한 냄새가 나게 된다. 숙성 방법이나 기간은 만드는 사람에 따라서 조금씩 다르다. 조리법은 삭힌 쏘가리의 몸통에 칼집을 내고 기름에 튀겨낸 후 고추, 마늘, 죽순 등으로 만든 매콤한 양념장에 넣고 졸여주면 된다.
이렇게 완성된 요리를 처우구이위라고 부른다. 이 요리의 이름을 우리말로 옮기는 과정에서 보통 '삭힌 쏘가리 찜'이라고 하는데, 조리법을 살펴보면 '삭힌 쏘가리 조림'에 더 가깝지 않을까 생각한다.
목포MBC에서 제작한 다큐멘터리 < 삭힘의 미학> 제3부 부패와 발효의 경계 편[2]에 처우구이위와 관련된 내용이 자세하게 나온다. #
3. 건강 문제
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[1] 암의 종류에 따라 1군/2A군으로 나뉜다. [2] GMO, 항생제 등 고기 잔류 물질이 문제가 아니다. IARC에서는 확실히 밝히지는 않았지만 고기의 성분 자체가 조리되면서 발암 물질을 필연적으로 함유하기 때문이라고 논평하였다. 청정우 같은 프리미엄육을 사 먹어도 발암성이 있다는 뜻이다. 이에 전세계의 육류업자들이 고기를 발암물질로 만들 셈이냐며 정식으로 항의하기도 하는 등 논란이 있었다. [3] 단, 올바른 조리 과정을 거치면 먹어도 문제는 없다. 문서 참조. [4] 카프로락탐. 2019년 1월 18일 IARC 서문 개정에 따라 불필요하다고 판단되어 삭제되었다. # |
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이것이 문제가 되는 이유는 생선을 염장할 때 가공되지 않은 소금인 원염을 그대로 쓰기 때문이다. 원염을 쓰면 원염에 포함된 아질산염이 생선에 남아있는 염화나트륨(소금) + 해풍의 소금기와 반응해 니트로사민을 생성하는데 이 물질이 비인두암을 유발하기에 이를 많이 포함하고 있어 발암물질인 것. 실제로 홍콩 및 광둥성은 세계에서 가장 많은 비인두암 환자를 가진 곳이라 비인두암을 광둥암이라고도 한다. 원염으로 가공해서 저렴한 값 + 구하기 쉬운 단백질원이라는 이유 때문에 서민들이 자주 먹었던 음식이기에 사람들은 '꿈뿐만 아니라 음식으로서의 기능도 잃었다'며 비유했다.[3]