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1. 개요
淸 炖 龟(간체자) / 淸 燉 龜(정체자)남생이, 자라, 중국줄무늬목거북 등 민물거북을 이용해서 만드는 중국 음식. 칭둔귀(청돈귀)란 명칭은 '맑게 곤(푹 삶은) 거북이'란 뜻이다.
2. 상세
민물거북을 이용해서 만드는 탕 계열 음식이다.본래는 주로 남생이, 자라, 중국줄무늬목거북 등 중국 토종 민물거북을 넣고 고았으나, 현대에는 붉은귀거북 등 중국 토종 민물거북이 아닌 외래종 민물거북을 재료로 사용하기도 한다. 칭둔귀란 명칭이 비록 '맑게 곤 거북이'란 뜻이긴 하지만, 정말로 맑은 육수가 우러나지는 않고 오히려 누런, 혹은 뿌연 육수가 나온다. '맑게 고았다'는 말은 국물이 투명하단 뜻이 아니라, 국물의 색을 바꾸는 다른 양념을 쓰지 않았다는 뜻이다.
어떤 민물거북을 쓰는지에 따라 조리법이 다르다. 남생이, 중국줄무늬목거북 등 좁은 의미로 거북에 해당하는 민물거북이 재료라면 귀갑에서 몸통 부분만 도려내 물에 넣고 곤다. 자라가 재료라면 자라를 통째로 물에 넣고 국물이 뿌옇게 우러날 때까지 곤다.
3. 기타
과거에는 중국이 전통적으로 야생동물 요리가 발달한 것 때문에 야생 민물거북이 칭둔귀의 재료로 많이 쓰였으나, 지금은 야생동물을 보호하는 차원에서[1] 중국 내에서 민물거북 양식장을 설치하여 양식산 민물거북을 식용하는 경향이 강해짐에 따라 야생 민물거북보다는 양식산 민물거북이 주로 쓰이게 되었다.
[1]
특히 중국줄무늬목거북의 야생종은 멸종위기종이다.