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사진은 산시몬 다 코스타 치즈(San Simon Da Costa D.O.P).
치즈의 한 종류.
1. 개요
영어로는 smoked cheese, 독일어로는 Rauchkäse라고 한다. 통상적으로는 스모크 치즈라고 하고 있지만, 영어명은 보다시피 엄밀히는 '스모크드 치즈'. 즉 '훈연치즈' 또는 '훈제치즈'다.[1] 원래는 장기간 보존을 위해 소금을 듬뿍 집어넣고[2] 훈연 처리를 한 치즈로 염분 함량이 높고(이는 치즈마다 다르다), 바깥 부분이 연기 또는 훈연액에 의해 갈색으로 변색되는 것이 특징이다.대형 마트의 치즈 코너에 가면 구할 수 있으며, 갈색을 띤 햄처럼 생긴 물건이 소시지, 하몽 같은 훈제/육가공 제품이나 치즈 코너에 있다고 한다면 십중팔구 스모크 치즈라고 생각하면 된다.
2. 제조 방법
2.1. 대량 생산
다른 훈제 음식들과 마찬가지로 냉훈법과 온훈법을 사용하며, 좀 더 싼 값에 생산하기 위해 치즈 표면에 색소를 침착시키고 훈제향을 첨가한 제품도 있다. 원래 훈제가 시간이 걸리기 때문에 훈제한 식품은 가격이 비싸지는데, 치즈 또한 원래 값이 싼 식품이 아니고 대부분 수입에 의존하다 보니 가격이 비싼 축에 속한다.[3] 훈연하는 데 따로 공장이 필요하고 시간도 걸려서 대량 생산이 힘들기 때문에[4] 원래는 연기를 쐬어 만드는 것이었지만, 현재 유제품을 수출을 할 수 있을 정도로 대량으로 생산해서 내다 파는 국가의 스모크 치즈는 대부분 목초액에서 추출한 스모크 오일(훈제향)이 첨가된 치즈라고 보면 거의 틀림없다고 할 수 있다. 즉 향과 맛은 훈연액을 섞어서 내고, 표면의 갈색은 액체에 담그거나 살짝 훈연해서 입히는 것. 내부까지 훈연해서 향을 입히려면 매우 오랜 시간 훈연해야 하며, 그 과정에서 표면이 과도하게 말라 버리는(먹기 불편하게 질겨지는) 문제가 생긴다.[5] 게다가 훈연향이 침투하는 깊이는 한계가 있기 때문에 덩어리를 크게 만들수도 없어 생산성, 상품성이 떨어진다. 치즈를 녹여 훈연액(일종의 목초액)을 섞고, 다시 식혀 덩어리를 만들어 겉에만 색을 입히는 절충안이 더 상품성 좋은 제품을 대량 생산할 수 있는 방법인 것이다. (이는 공장제 햄이나 소시지 제조 방법과도 같다.)2.2. 집에서 제조하기
뚜껑이 있는 바비큐 그릴이나 스모커[6], 훈연재로는 허브나 톱밥 등을 사용하면 집에서도 만들 수 있다.[7] 연성 치즈로는 온도를 꾸준히 55~65도 사이로 맞춰주어야 하기 때문에 장비가 없다면 만들기 어렵고, 간단한 드럼통식 스모커로도 할 수 있는 경성 치즈를 쓰는 것이 편하다.모짜렐라 치즈 등의 연성 치즈를 훈연하려면 55도~65도 사이로 연기를 맞춰 주어야 하기 때문에 훈연통의 구조도 복잡하고 온도가 너무 높아지지 않도록 별도의 냉각제(얼음)을 넣어주거나 꾸준히 적신 톱밥을 넣어주어 연기 온도를 낮춰 줘야 한다. 거기다가 너무 훈연할 경우 녹아 흐물흐물해지기 때문에 시간을 맞추는 것 또한 중요하다.[8] 그에 반해 경성치즈는 연기 온도가 80~90도까지 올라가도 괜찮으므로 간단한 스모커로도 만들기 쉽다. 사실 경성 치즈라 해도 온훈보다는 냉훈이 결과가 좋은데, 매우 오래 걸린다는 문제가 있다. 아예 화끈하게 성긴 철망을 2단으로 해서 위에 치즈를 놓고, 그 바로 아래에 넓은 금속제 받이 그릇을 놓고(판판하고 넓어야 치즈가 연기에 접촉하는 면적을 늘릴 수 있다) 녹든 말든 냅다 고온으로 훈연제 듬뿍 넣고 연기 많이 쏴서 훈연한 다음, 불 꺼지고 나서 아래에 그릇에 녹아 떨어진 것, 윗 철망의 녹다 남은 것을 긁어 모아 다른 용기에서 기열해 섞으면서 완전히 녹이고, 알맞은 용기에 부어 냉장실에서 다시 굳혀 만드는 방법도 있다.3. 먹는 방법, 다른 음식과의 궁합
그냥 잘라서 먹었을 때 훈제향과 치즈향이 섞인 특유의 풍미가 강렬하기 때문에 일반 체다치즈 같은 걸 생각하고 먹었다가는 좀 부담스러울 수 있다. 한입 베어물었을 때 느껴지는 향긋한 훈제 향과 치즈 특유의 묘한 견과류 비슷한 고소한 맛이 합쳐진다. 까망베르 치즈 같은 풍부하고 크리미한 맛과는 다른 맛이 난다. 훈제 제품을 싫어하는 사람이라면 이것도 싫어할 확률이 높다. 특유의 월등한 맛과 식감 덕분에 일반 치즈보다 비교적 비싼 편이며 양또한 다른 치즈에 비해서 적다. 훈제라고 말하지만 전자레인지에 데워 먹어도 충분하다.짭짤하고[9] 훈제향이 나기 때문에 술안주로 제격. 가격이 가격인지라 그와 비슷한 고급 이미지가 있는 와인 안주로 추천되는 경우가 많은데, 특히 과일 향이 나는 음식과의 궁합이 좋기 때문에[10] 와인에 적절한 술안주가 된다. 맥주, 위스키, 브랜디(= 코냑)에도 어울린다. 다만 와인 중에서 단 맛이 강한 와인과 샴페인(스파클링 와인)과는 그리 잘 어울리지 않는다. 훈연 치즈에 와인이나 스카치 위스키, 시가를 곁들이면 향기의 삼합이라 할까?[11]
하지만 과일향이 없는 술과의 상성은 그다지 좋지 않은 편. 사람에 따라 다르겠지만 희석식 소주에 곁들여 먹을 경우, 강한 훈제향과 치즈의 향이 희석식 소주 특유의 역한 냄새와 섞여 입안의 카오스를 연출한다.
고량주나 이과두주 같은 희석식 중국 증류주도 마찬가지. 반대로 취향에 따라 희석하지 않은 무색투명 증류주 계통[12]과 같이 즐겨 먹는 사람도 존재한다. 보드카나 희석하지 않은 증류식 소주, 한국에서 비교적 쉽게 구할 수 있는 일품이나 화요와 같이 먹는 경우에는 술 자체가 역한 맛 없이 건조한 감만 있어 오로지 훈연치즈의 향미만 남기 때문에 서로 충돌하지 않는다.
치즈의 강한 향에 익숙하지 않은 한국인에게는 입을 씻어주는 느낌이 있어 좋다. 이외에 카나페나 샌드위치 등에 넣어서 훈제향을 즐기는 조리법을 사용하기도 한다. 훈연한 경성 치즈는 강판에 갈아서 샐러드나 스파게티에 뿌려 먹으면 상당히 고급스러운 맛이 난다. 그리고 호두, 아몬드, 잣, 밤, 캐슈넛 등 견과류, 건포도 건자두 건 대추야자 등 마른 과일들과도 매우 잘 어울린다.
집에서도 접시에 훈제 치즈 깔고 견과류와 건과일을 함께 올려 놓으면 고급 호텔 바에서 내는 안주 느낌을 낼수 있다. 예쁜 레이스라도 깔고 내면 손님 접대에 손색이 없다. 훈제 치즈는 술 아닌 홍차와 먹어도 좋다. 꼬냑이나 위스키 탄 홍차면 더 좋고. (모두 과일향 나는 음식임) 향신료 중에서는 파슬리와 후추가 궁합이 좋다. 훈연 치즈를 저며 건 파슬리를 뿌리면 모양도 좋고 맛도 괜찮다. 통후추를 기름 없는 팬에 살짝 볶은 후 거칠게 부숴뜨려서 훈연 치즈에 뿌려 먹어 보자. 치즈의 훈연향과 농후한 지방 맛에 씹히는 후추 알갱이에서 퍼지는 향이 결합해 풍미를 더욱 높인다.
4. 여담
은수저 Silver Spoon에서는 돼지덮밥 에피소드에서 부식으로 실제로 훈연하는 모습과 시식하는 모습이 나온다.
[1]
우리말은 피동형, 과거형을 잘 쓰지 않고, 번역할 때도 반드시 밝힐 필요는 없기 때문에 이렇게 -ed를 빼고 써도 국문법상 문제 없고, 안 쓰는 것이 오히려 국문법에는 맞는다. 훈제한 치즈가 아니라 훈제 치즈라고 하는 걸 생각해보자.
[2]
이는 맛을 더해 주고 수분을 빼 주어 조직을 단단하게 만드는 효과가 있자만 훈연과는 별 관계가 없다.
[3]
마트에서는 100g 당 대략 3000~5000원에 구입 가능. 대형 농협 매장 치즈 코너에 의외로 많은 종류를 갖다 놓았다. 이마트 등 대형 마트에도 유제품/햄 등 훈제품 옆에 여러 가지를 진열해 놓았다.
[4]
대규모 공장에서 연기를 풀풀 피워 놓고 훈연하는 장면을 상상해보자. 실제로는 밀폐된 훈연기나 훈연액 액침기 안에서 이루어진다.
[5]
중세 유럽을 배경으로 한 작품에서 훈제고기의 겉면을 썰어내고 먹는 장면이 종종 등장하는데, 위생 때문에 이러는게 아니라 너무 말라붙어 질겨진 부분이라 먹을수가 없기 때문이다. 그나마 끓여서 국으로 만들면 국물은 먹을 수 있겠지만.
[6]
smoker: 조리 기능도 있지만 조리보다는 훈연에 중점을 둔 기구. 열원, 훈연목재 넣는 곳이 기구 내부에 있는 것과 연소실이 훈연실 외부에 있어서 연기와 뜨거운 공기만을 넣어 조리하는 것이 있다. 웨버(Weber) 사의 "스모키 마운틴"(약칭 WSM) 같은 제품이 알려져 있다.
[7]
톱밥을 담아 낮은 온도로 천천히 타게 만든 냉/온훈 전용 철제 스모킹 도구가 판매되고 있다. 수제품이라 좀 비싸지만 효과 좋다.
[8]
특히 지방 함량이 높을 경우, 경성 치즈라 해도 열에 녹아버리므로 냉훈을 해야 한다.
[9]
소금을 넣는 것은 옵션이다. 간이 안 된 훈제치즈의 경우, 좋은 소금을 찍어 먹어도 좋다.
[10]
좋은 훈연 목재 중에는 사과나무, 포도나무, 복숭아나무, 호두나무 등 견과류나 과일 나무가 많기 때문이기도 하다.
[11]
세 가지를 즐길만한 품질로 다 사려면 최소 10만 원이 깨진다. 고급진 취미. 그냥 흉내정도는 3만원이면 낼 수는 있다.
[12]
위스키도 일단은 증류주에 속하니까