Pyroligneous acid, Liquid smoke / 木醋液
1. 개요
숯을 만드는 과정에서 연기를 냉각·건류하여 얻는 부산물이다. 아예 목초액을 만들기 위해 목재를 건류해 숯을 부산물로 얻기도 한다. 목초액은 식품첨가물로 식약처의 허가를 득한 제품과 그렇지 않은 제품이 있다. 당연히 식품에 사용할 경우에는 식약처에서 허가한 제품만을 사용하여야 한다.식약처 식품첨가물공전에는 ‘스모크향’이 표준 명칭으로 규정되어 있으며, ‘가공하지 않은 나무의 경질부분을 공기량이 제한되거나 조절된 상태에서 열분해하거나, 200～800℃에서 건식증류한 것 또는 300～500℃에서 강열증기로 처리하여 얻어지는 혼합물이며, 주성분은 카복실산, 카르보닐기를 가진 화합물 및 페놀성화합물’ 으로 정의된다. # 또한 착향의 목적에 한하여 사용할 수 있도록 되어 있고, 차와 커피를 제외한 음료에는 사용할 수 없도록 되어 있다. # 건강기능식품으로는 허가된 바 없으나, 한국소비자원에 따르면 목초액을 건강기능식품처럼 속여 판매하는 경우가 있어 주의가 필요하다. #
2. 용도
일단은 숯을 만드는 과정에서 겸사겸사 얻는 부산물이지만, 나무를 고열에 반응시키면서 나오기 때문에 훈연을 대체할 목적으로 만들기도 한다. 훈연은 예나 지금이나 골치 아픈[1] 작업이기 때문에 훈연 대체용 목초액 제조의 역사는 꽤 오래된 듯하다. 그러나 숯에서 덤으로 나오는 게 아닌, (훈연 대체용이든 다른 용도든) 목초액을 얻기 위해 숯을 만든 것이 언제부터인지는 확실하지 않다. 애초에 훈연 대체용과 비식용 목초액의 구분 자체가 무의미하다시피하고, 목초액의 상업적 양산으로 통합해 생각해봐도 숯을 만들면 목초액은 자연스럽게 얻어지는지라 언제부터인지 따지기가 어렵다. 다만 미리암-웹스터 사전에 따르면, Pyroligneous acid란 말은 18세기 말 ~ 19세기 초쯤에 만들어진 듯하다.기본적으로 산성을 띠며[2], 다양한 목적으로 이곳저곳에 사용된다. 한때 wood vinegar 란 이름으로 식초의 대용품으로 쓰이기도 했다. 예나 지금이나 정석적인 식초는 술 만드는 방식으로 미생물의 초산 발효를 통해 양조해서 얻는 것이라 비싸기 때문이며 예전엔 더욱 비쌌다.
산업용으로는 농업/축산업에서 살균제 및 제초제 등의 용도로 사용된다.
드물게 현대 의약품에도 쓰인다. 정로환(正露丸)이 대표적으로, 특정 나무(너도밤나무, 소나무 등)의 목초액을 반복 정제하여 일본 약전 크레오소트 (Japanese Pharmacopoeia wood creosote; JP wood creosote)을 생산하여 의약품에 사용한다. # 다만 한국에서 판매하는 정로환에는 더 이상 크레오소트가 들어가지 않는다. #
숯 만들면서 나온 것이어서인지 탈취제로도 쓰인다. (농약을 쓰면 다 죽어버리는) 버섯 재배에도 요긴하게 쓰이는 듯. 뭔가 잘 씻기지 않는 오염을 억제하는 용도로도 쓰인다.
훈연을 대체할 수도 있는 만큼 나무 태워 나온 물답게 몸에 바르면 문자 그대로 탄내가 난다. 굉장히 고농축한 용액 같은 물건이라 어지간한 골초 저리 가라 하는 상골초 같은 냄새가 난다.
3. 식품첨가물
한국 식품첨가물공전에 따르면, 식용 목초액(스모크향)은 산도, 벤조피렌, 디에틸에테르, 메탄올, 페놀, 카르보닐, 고형분 함량, 납 총 8가지 항목에서 규격을 충족하여야 한다. 식품첨가물로 허가를 받은 제품은 착향의 목적에 한하여 식품에 사용하는 것이 허용된다. 단, 다류와 커피를 제외한 음료에는 사용을 금지한다.식용으로 정제된 목초액을 이용하여 훈제향을 내는 것을 '액훈법' 이라고 한다. 진짜 숯 또는 장작을 태워 훈연하는 제품에 발암물질이 다수 코팅된다는 논란이 커진 뒤로는 아이러니하게도 액훈법이 그나마 가장 안전한 훈제법으로 인식되기도 한다. 주로 햄이나 소시지에 실제 나무를 태우지 않고 간단하게 훈제향을 첨가하기 위해 사용된다. 스모크 치즈도 실제 훈제하여 만드는 것은 한국 기준으로 한EU FTA 이전까지는 드물었고, 그 이후로 시장에 나오는 것도 매우 고가인지라[3] 여전히 액훈법으로 처리된 물건이 많이 나온다.
일부 바비큐용 소스에는 목초액을 사용해 만든 스모크 오일이 첨가되어 있어서, 바르기만 하면 숯에 굽지 않아도 숯불구이한 것 같은 향이 나기도 한다. 불맛을 내는 방법 중 하나.
4. 오용
어쩐지 한국에서는 만병통치약처럼 알려졌다. 목초액은 사실 그냥 나무 태우면서 나온 물일 뿐인데 이곳저곳 별 희한한 곳에 다 쓰인다. 심지어 식초 대용으로 쓰기도 했으니...무좀· 아토피피부염에 효과가 있다고 판매자들이 말하며, 여하튼 별의 별 곳에 사용된단다. 이런 거 파는 사람들이 다 그렇듯 왜 그런 효능이 나오는지는 아무도 설명하지 못한다. 일단 산성을 띄므로 상처난 환부에 뿌리거나 바르면 눈물나게 아픈 건 확실하다.
2011년 9월, 각종 매체에서 '먹거나 피부에 닿으면 좋지 않다'고 보도되었다. 먹는 사람이야 얼마나 있었을까만은, 찜질방에서 수시로 뿌리고 사와서 무좀치료용으로 썼던 수많은 사람들은 충격. 목초액 판매업자들이 직접 비닐에 붓고는 발을 집어넣어 싸매는 동영상을 올리기도 하는데[4], 이것들도 역효과라는 듯. 업자들의 팔아먹기 위한 농간에 넘어가 아토피에 좋다고 애들 피부에 발라대는 아줌마들도 많았다. 안전한 사용법이 확실히 알려지기 전까지는 판매량도 사용량도 급감할 듯 보인다. 위기탈출 넘버원에서도 목초액에 대해 다룬 적 있다.
민간에서는 벌레나 뱀에게 물렸을 때,[5] 화상에 민간 요법으로 쓰기도 하며 (산의 살균 효과 정도만 있음), 당뇨병· 빈혈이나 활성 산소종 제거에 유용하다고 업자들이 홍보하가도 하나 당연하게도 신뢰성은 없다.
5. 안전 문제
목초액의 제조공정상 물체가 탄화될 때 생성되는 벤조피렌이나 타르 등의 발암물질이 생길 가능성이 있으나, 2011년 한국소비자원 보고서 #에 따르면, 식용으로 허가된 제품과 그렇지 않은 제품 모두 벤조피렌이 식용 기준치를 초과한 경우는 없었다. 다만 식용으로 허가받은 제품 중 하나에서도 메탄올이 식용 기준치를 초과한 경우가 있었으니, 이에 대한 주의가 필요하다.목초액을 전문적으로 만들어 파는 곳에서 만든게 아닌, 시중에서 파는 믿거나 말거나식 목초액은 가급적 식용이나 피부미용을 목적으로 사용하지 말자. 가끔 무자격업자들이 만병통치약처럼 선전하면서 꿀꺽꿀꺽 마시는 모습까지 보여주는데.. 일단 맛은 둘째치고 이건 담배를 물에 타서 마시는것과 별로 다를 것이 없다. 함부로 쓰지 말자. 위에 서술된 '액훈법'도 간혹 식용으로 적합하지 않은 목초액으로 실행하면 당연히 건강에 좋지 않으며 실제로 뉴스에 이런 짓을 하다가 적발되는 음식점이 방송을 타는 사례가 왕왕 있다.
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[1]
어렵다기보다는 재료와 목적에 따라 시간, 온도, 연기에 쏘이는 양을 맞춰야 하므로 번거로운 일이다.
[2]
이름에 醋(
식초)가 들어가는 이유도 이 때문이다.
[3]
치즈는 열에 강한 경성치즈를 쓰는 것뿐이니 원가에 차이가 없지만, 치즈가 열에 쉽게 녹아버린다는 문제 때문에 연기를 긴 통로(연통)를 통해 식혀야 하고, 연기가 식은 만큼 침투도 잘 안되므로 훨씬 긴 시간을 훈연시켜야 하기 때문에 생산성이 통상 열훈법에 비해 극도로 떨어진다. 생산응 위해 투입한 시간이 늘고, 그에 비례해 늘어나는 인건비, 연료비 등 부대 비용 때문에 비싸지는 것이다. 훈제 치즈는 일반 치즈의 최소 2배에서 3배 이상 비싸다. 액훈법도 담가 놓는 시간만큼 비싸진다.
[4]
목초액의 가장 일반적인 사용법이기도 하다. 무좀치료를 위해 이렇게 활용하는 사람이 많다.
[5]
산으로 중화시키는 것이므로 알칼리성 독소를 가진 것에 물렸을 때만 약간 효과가 있다.