자우어크라우트

독일 요리
{{{#!wiki style="margin: 0 -10px -5px;" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin: -6px -1px -12px"	베를린 요리	브란덴부르크 요리	메클렌부르크포어포메른 요리	슐레스비히홀슈타인 요리	튀링겐 요리
함부르크 요리	브레멘 요리	니더작센 요리	작센안할트 요리	작센 요리
헤센 요리	베스트팔렌 요리	라인란트 요리	자를란트 요리	팔츠 요리
슈바벤 요리	바이에른 요리	프랑켄 요리	슐레지엔 요리	포메른 요리
프로이센 요리	수데텐란트 요리	베스트프로이센 요리	바덴 요리	동프로이센 요리
빵류	구겔후프 · 바움쿠헨 · 슈톨렌 · 슈트루델 · 오믈렛빵 · 슈바르츠발트 · 슈바르츠발트 키르쉬토르테 · 프레첼 · 핫도그 · 호밀빵
고기류	미트로프 · 소시지 · 슈니첼 · 슈바인스학세 · 햄버그 스테이크
기타	구미 베어 · 뮤즐리 · 쇼카콜라 · 자우어크라우트 · 지리적 표시제/유럽연합/독일
스프류	맥주 수프 · 아인토프 · 호박죽
액체류	맥주 · 드립 커피 · 환타

}}}}}}}}} ||

'''{{{#fff 벨기에 · {{{#!wiki style="display: inline-flex; vertical-align:middle; margin-right:10px; border:1px solid #ccc"'''
{{{#!wiki style="margin: 0 -10px -5px; min-height: 26px" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin: -6px -1px -11px"	공통 음식
와플	사과파이
네덜란드
러스크	진(술)	코울슬로	하우다 치즈
벨기에·룩셈부르크
감자튀김	매시드 포테이토	비키(햄버거)	술 초콜릿	자우어크라우트	프랄린(초콜릿)
프렌치프라이	홍합탕	}}}}}}}}}

1. 개요2. 상세3. 다른 국가의 경우4. 맛5. 만드는 방법6. 기타7. 매체에서8. 같이 보기

1. 개요

독일어, 영어: Sauerkraut(자우어크라우트)
네덜란드어: Zuurkool(쥐르콜)
이탈리아어: Crauti(크라우티)
프랑스어: Choucroute(슈크루트)
폴란드어: Kapusta Kiszona(카푸스타 키쇼나)
러시아어: Квашеная капуста(Kvashenaya Kapusta; 크바셰나야 카푸스타)

잘게 채썬 양배추를 소금에 절여 발효시킨 보존 식품으로 독일 요리 중 채소 요리의 대명사 격으로 통하며 폴란드나 러시아 등의 동유럽에서도 독일 못지않게 많이 먹는 음식이다. 김치 문화가 발달한 한국에서는 '양배추로 담근 백김치'라고 설명하기도 하며 호프집 같은 곳에서 고기 안주 입가심 용으로 ' 독일 김치'라며 내놓기도 하지만 만드는 법을 따지자면 김치보다는 짠지에 가깝다.[1] 흔히 소시지나 고기 요리에 반찬으로 곁들여 먹으며 오래 묵어 많이 시큼한 건 끓이듯이 졸여 먹고 많이 쉬지 않은 건 차게 생으로 먹기도 한다. 신맛이라는 뜻의 자우어라는 말이 붙어 있는 것에서 볼 수 있듯이 기본적으로 시큼한 맛이 강한데, 지역이나 가정마다 절일 때 쓰는 향신료가 조금씩 다르기 때문에 맛도 미묘하게 다르다.[2]

2. 상세

간혹 철자만 보고 영어식으로 '사우어크라우트'라고 부르기도 하지만, 독일어에서 단어의 맨 처음에 오는 S 혹은 모음과 모음 사이에 오는 S는 유성음화하여 [z]로 읽으며, 한국 외래어표기법에서는 'ㅈ'로 표기한다.[3] 영어권에서도 이 음식을 말할 때에는 /z/ 발음으로 읽는 경우가 많다.

냉장고가 없던 시절 신선한 식물성 식품을 겨우내 장기 보존하기 위한 노력은 크게 두 가지 방향이 있었는데 하나는 세균을 모두 사멸시키는 것이고[4] 또 하나는 효모나 유산균을 발효시켜 나머지 잡균의 번식을 저지하는 것이다.[5]

채소를 유산균 발효한다는 점에서 자우어크라우트는 김치와 동일하지만 재료는 아주 단순하다. 보통 양배추 1통 2킬로당 소금이 양배추 무게의 2%인 40그램으로 절이며 저염을 원하면 더 낮은 염도로 절여서 발효 후 냉장보관하면 되나 너무 염도가 낮으면 잡균이 자라 그저 상해버린 식물성 독덩어리가 될 수 있으니 주의한다. 전통 방식대로 하려면 위 양에 주니퍼베리[6] (Wachoder) 1스푼과 캐러웨이씨드(Kuemmel) 2 티스푼을 넣으면 좋으나 꼭 필요한 것은 아니다.[7] 추가로 버터밀크 [8]가 있으면 좋다고는 하는데 필수는 아니다. 유튜브에서 독일 현지 홈메이드 자우어크라우트 만들기 영상을 봐도 보통은 버터밀크를 넣지 않는다. 순수하게 양배추와 소금만으로도 가능하다. 부재료로 김치에 파나 갓 등을 넣듯이 채썬 당근을 넣기도 하고 통후추알이나 돼지고기 햄 쪼가리를 넣기도 한다.[9]

만드는 법을 간단히 정리하면 심을 없앤 양배추를 씻어 물기를 뺀 뒤 샐러드처럼 가늘게 채썰어 소금과 향신료를 동시에 뿌려 넣고 손바닥으로 비비듯이 짓이겨 뒤섞어 준다. 염분 삼투압으로 반쯤 숨이 죽어 가면 더 치대서 건더기 크기가 1/3쯤 줄면 유리병에 담는데 양배추에서 흘러나온 물에 건더기가 잠기도록 발효 전용 뚜껑이 있는 용기를 쓰거나 없으면 돌이나 유리컵 또는 물을 채워 묶은 비닐봉지 따위로 눌러놓고 천을 씌워 고무줄로 고정해 덮어 둔다. 양배추 한통 2kg을 다 쓰면 1.5리터 유리병에 아슬아슬하게 꽉 차게 들어간다.

기온은 15도가 적당하며 발효기간은 일주일이고 이보다 실내기온이 낮으면 최대 10일, 높으면 그 이하로 발효시킨 뒤 냉장보관한다. 독일 기후상 겨울 기준 집 안에서 상온에 두면 먹음직하게 익기까지 3주 정도 걸린다. 처음부터 지하실 등에 저온저장 시 4~6주쯤 지나면 익는다. 양이 많을 때는 데친 양배추 겉껍질로 층을 만들어 가며 채워주고 양배추 밑에 사과를 썰어서 깔아줘도 좋고 숨이 죽어도 도저히 수분이 부족할 때는 약간 농도를 높인 소금물을 부어준다. 독일 마트에서는 자우어크라우트즙을 당근주스마냥 파는데 독일 현지에서 자우어크라우트를 만든다면 그거 넣어도 좋다.

자우어크라우트의 단맛은 양배추 본래의 단맛이고 신맛은 유산균이 만들어낸 젖산이므로 숙성하여 자연스럽게 달고 짜고 신맛이 나면 완성이다. 먹을 때는 덜어내 물기를 짜서 김치처럼 생으로 먹거나, 데치거나, 볶거나 끓여 먹는다.

3. 다른 국가의 경우

물론 독일 외의 주변국에서도 자주 먹는데 네덜란드에서는 '쥐르콜(Zuurkool)'이라고 부르며 선원들이 괴혈병을 퇴치하기 위해 먹기도 했다고 한다. 실제로 괴혈병이 비타민 섭취 부족으로 생기는 질병인지라 신선한 채소류를 먹음으로써 비타민을 섭취하는 게 가능한 고로 채소류를 신선하게 유지할 수 있는 절임 식품인 자우어크라우트는 괴혈병 예방에 안성맞춤이다. 지금도 네덜란드에서는 쥐르콜과 감자, 케일 등을 섞어서 으깬 'Stamppot'라는 요리를 먹는다. 프랑스에서는 독일과 접경지인 알자스-로렌 지방[10]에서 많이 먹는데 자우어크라우트와 소시지, 두껍게 썬 베이컨, 감자 등을 솥에 몽땅 넣고 푹 끓여 먹는 슈크루트 가르니(Choucroute garnie)라는 찌개 비스름한 요리로 유명하다.[11][12] 폴란드랑 러시아에서도 먹는데 폴란드는 특히나 자우어크라우트를 다양한 용도로 활용해서 먹는다. 무 장아찌나 무짠지 같은 반찬을 한중일에서 다 먹듯이 자우어크라우트의 원조를 따지는 것도 별 의미는 없다.

영국 해군의 탐험가 제임스 쿡 함장도 괴혈병 퇴치를 위해서 자우어크라우트를 잔뜩 배에 실었으나 처음엔 수병들이 '함장이 별 해괴한 걸 자꾸 많이 먹이려고 한다'며 반발했다고 한다. 안 그래도 고기 위주의 식사를 접하던 게 일반적이던 영국인의 식성에 더해 용맹함을 키운다며 고기를 대량 지급하던 입맛에 익숙해진 군인에게 채소를 먹으라고 하니 기분 좋을 리가 없었다. 그렇게 수병들이 반발하자 쿡은 이를 역이용하여 수병에 대한 자우어크라우트 배급량은 확 줄여 버리고 장교들에게 일부러 자우어크라우트를 많이 배급했다. 이러자 이번엔 '장교만 많이 먹는 걸 보니 뭔가 귀한 게 틀림없어!'하며 모든 수병이 자우어크라우트를 요구하고 많이 먹기 시작했다.[13]

18세기 군인이 먹던 자우어크라우트 수프.

동유럽에서도 꽤 자주 먹는 요리다. 러시아에서는 크바셰나야 카푸스타(Квашеная капуста)라고 부르며 체코에서도 상당량이 소비된다. 폴란드에서는 카푸스타 키쇼나(Kapusta Kiszona)라는 이름으로 부르며 폴란드가 원조인 음식이라 주장하기도 한다. 근데 폴란드는 자우어크라우트를 진짜 다양한 방식으로 즐겨먹는다. 폴란드 요리 문서 참조.

스칸디나비아에서는 의외로 잘 먹지 않는데 이쪽은 한국의 깍두기나 단무지에 해당하는 비트 피클(Inlagda rödbetor)을 주로 먹기 때문이다. 다만 스칸디나비아라고 해서 아주 안 먹었던 건 아니고 기록으로 보았을 때 스웨덴에서는 전통적으로 먹어 왔던 식품이었다고 한다. 스웨덴에서는 '수르콜'(surkål)이라고 하지만 간혹 김치라고 이름 붙인 제품도 있는 모양이다. 소금에 절인 채소라는 점에서 똑같다고 보는 듯하다.

4. 맛

양념을 물에 헹궈내어 얇게 채썬 묵은지 맛을 상상하면 된다. 고기 요리를 먹다가 느끼함에 질릴 때 조금씩 새콤한 맛으로 먹어 보자. 자우어크라우트는 베이컨과 함께 감자퓨레에 넣어 먹기도 하는데 생각보다 맛있는 편이다.

자우어크라우트도 지역마다 차이가 있는데 동부와 북부에서는 차갑고 아삭거리는 것을 주로 먹으며 유산균이 죽기 때문에 데우는 것을 피한다. 한편 독일 서부와 남부에서 먹는 자우어크라우트는 주로 위에서 말한 것처럼 데우거나 요리해서 먹는다. 한국의 김치와 비슷한 것으로, 맛에 익숙한 사람이 아니면 먹기 힘들며 한국 유학생은 고춧가루와 다진마늘을 버무려서 김치로 개조해서 먹거나 고춧가루+돼지고기를 넣고 끓여서 김치찌개 만드는 용도로 쓴다.

독일(당시 서독)에서 해외근로를 하던 광부와 간호사가 고향 생각을 하면서 먹었던 음식이기도 하다. 프란체스카 여사의 증언에 따르면 이승만 초대 대통령 역시 유럽에서 머물 때 김치 대용으로 많이 먹었다고 한다. 어렸을 때 서독으로 입양되어 간 어떤 한국계 독일인 의사는 처음 입양가정에 도착했던 날 양어머니가 자우어크라우트를 식사에 내어주는 것을 보고 "아, 이 분이 나를 위해 엉터리로나마 양배추로 한국 음식인 김치를 담가서 대접해 주는구나!"하고 울었다는 회고담도 있다.

파독 근로자, 특히 간호사에겐 이래저래 고향 생각나게 한 음식이자 가장 많이 놀래킨 음식이기도 하다. 지금은 덜하지만 과거 독일의 시골 지역, 특히 양배추를 재배하는 지역은 겨울철이 되면 한국의 김장처럼 자우어크라우트를 많이 만들어서 저장하는데 파독 간호사 중에서 독일인과 결혼한 간호사는 겨울철 시댁에서 자우어크라우트 담는걸 보고 독일도 한국처럼 김장하냐고 깜짝 놀란 일화를 지닌 사람이 한두명씩 있을 정도다. 당연하지만 이런 문화가 독일만 있는 건 아니고, 가령 미국 등지에서는 과거엔 겨울을 나기 위해 피클 등의 절임으로 대량의 채소를 절여 보관하는 일이 흔했다.

반대로 자우어크라우트에 익숙한 사람에게 김치를 주면 빵에 끼워먹는 식으로 매콤한 자우어크라우트처럼 먹는 경우도 있다고 한다. 특히 백김치를 주면 약간 산뜻한 풍미의 자우어크라우트처럼 여긴다고 한다. 구소련권에서 당근김치가 일상적인 반찬이 된 이유도 당근김치도 자우어크라우트의 색다른 버전으로 여겨졌기 때문이다.

현대의 자우어크라우트는 원조에 비해서는 맛이 희석된 편이다. 과거에는 보존 방식이 마땅치 않아 소금에 최대한 절이는 게 유일한 방법이었으니 짤 수 밖에 없었지만 현대엔 보존 방식이 다양해져서 그럴 필요가 없는 데다 과거엔 육체노동의 비중이 높아서 오히려 고염분이 필요했지만[14] 현대엔 육체노동의 비중이 낮아져서 고염분이 몸에 나쁘기 때문이다. 이는 자우어크라우트 뿐만 아니라 김치를 비롯한 모든 절임/염장 음식의 공통적인 변화이다.

5. 만드는 방법

<식품운동가 샌더 카츠(Sandor Ellix Katz)의 책에 실린 레시피>[15]

소요시간: 1~4주 또는 그 이상
필요한 도구: 4L 이상의 항아리나 플라스틱 양동이, 딱 맞는 접시 또는 나무 덮개, 누름돌, 먼지가 들어가지 않게 덮을 천
재료: 양배추 2kg, 소금 45ml

양배추를 썰어 그 위에 소금을 골고루 뿌린다. 여름에는 소금을 좀 더 넣고 겨울에는 좀 적게 넣는다. 좋아하는 야채, 약초, 향신료를 더 넣어도 된다. 재료를 모두 섞어 항아리 속에 넣는다. 덮개로 양배추를 덮고 무거운 것(돌)으로 눌러준다. 양배추가 소금에 잠기게 한다. 먼지와 벌레가 들어가지 않게 천으로 항아리를 완전히 덮는다. 생각날 때마다, 적어도 몇 시간마다 한번씩 소금물이 덮개 위까지 올라올 만큼 꾹 눌러준다.

24시간이 지나야 완전히 절여진다. 하루가 지났는데도 소금물이 덮개 위로 올라오지 않는다면 충분히 잠길 만큼 소금물을 더 넣어주어야 한다. 이때 소금물은 물 250ml당 소금 15ml를 넣고 완전히 녹을 때까지 저어 만든다. 오랫동안 천천히 발효되기를 바란다면 차가운 지하실 등에 보관한다. 하루나 이틀에 한 번씩은 상태를 살펴본다. 만약 곰팡이가 피면 표면만 걷어내고, 덮개와 누름돌은 씻어낸 다음 다시 넣는다. 덮개와 누름돌은 항상 깨끗한 상태를 유지하도록 관리한다.

이제 막 만든 자우어크라우트부터 몇 주가 지나 다양한 형태로 숙성되는 크라우트까지 맛보도록 하자. 자우어크라우트를 항아리에서 덜어낸 다음에는 다시 조심스럽게 밀봉해야 하며, 소금물이 증발해 자우어크라우트가 잠기지 않으면 필요한 만큼 소금물을 더 부어준다.

지역에 따라서는 일부러 풋내나도록 양념과 함께 치대거나 양이 많으면 장화신은 발로 밟아가며 섞기도 한다.

<간단한 버전>
채썬 양배추에 적당히 골고루 소금 뿌리고 양배추즙이 충분이 빠져나올 때 까지 비빈 후 양배추즙에 끝까지 잠기게 용기에 넣어 뚜껑닫고 익힌다. 계절에 따라 1-3주 정도 기다리면 훌륭한 자우어크라우트가 완성된다.

6. 기타

독일에서 유래한 음악 장르인 크라우트 록의[16] 어원이다.

자우어크라우트를 이용한 김치찌개 레시피가 있다. 독일 교민이 고향의 맛을 생각하며, 혹은 파독 광부나 간호사 출신이 현지에서 고향 음식 비슷한 거 만들어 본다며 먹어보다 익숙해져 귀국 후에도 만들어 먹기도 하는 모양이다. 영화 국제시장에서도 해당 장면이 등장하며, 맛은 한국식 김치찌개와 매우 유사하다. 독일 외에도 독일 근처의 다른 국가에서도 판매하고 있으며, 그 쪽으로 유학을 간 학생에게는 구세주 같은 존재라고 한다. 독일이나 유럽으로 유학갔다 온 사람이 한 번씩 언급하면서 다진마늘과 고춧가루를 넣어 김치찌개를 만든 이야기를 한다. 꽃보다 할배에서 이서진이 이 자우어크라우트를 이용해 부대찌개를 만들었다.[17] 원래는 이럴 생각이 없었지만 동행한 노인들이 한국 음식을 찾으니... 요즘은 독일 어딜가든 일정 규모 이상 도시면 아시아마트가 곳곳에 있어서 아시아마트에서 김치를 구할 수 있기에 예전처럼 각광받진 않지만 그래도 김치에 비해 자우어크라우트가 압도적으로 저렴해서 가난한 유학생으로서 가성비 생각하면 한 번씩 해먹을 만하다.

자우어크라우트를 담그는 지역이면 가을에 양배추를 수십 킬로그램씩 사 두고 겨우내 먹을 자우어크라우트를 만드는 꽤 정겨운 풍경을 볼 수 있다. 영화 굿모닝 에브리원에서는 포머로이 기자(해리슨 포드)가 뉴스 PD인 베키 풀러(레이첼 맥아담스)에게 "뉴욕 교외에서 자우어크라우트 담그는 마을 축제가 열리는데 취재하러 가자."라며 취재 아이템 회의에서 꼬셔내는 장면이 등장하기도 한다.[18]

라면과도 의외로 잘 어울린다. 김치나 단무지를 구하기 어럽거나 구할 수 있어도 비싼 서구권에서는 한국인이 라면 반찬으로 쓰기도 한다.

1차 대전 당시에 미국은 자국에서 독일 단어 사용을 금지했었는데, 때문에 자우어크라우트는 1차 대전이 끝날 때까지 자유 양배추라는 뜻에서 Liberty Cabbage로 강제 개명되었다.[19]

독일인을 비하하는 멸칭이기도 하며 보통 크라우트(Kraut)라고 한다. 일례로 2018년 카잔의 기적 당시 영국 중계진이 독일 축구 국가대표팀을 두고서 "Krauts are going home!"이라고 외친 적이 있다.[20]

7. 매체에서

밴드 오브 브라더스에서 이지 중대가 틈만 나면 외치는 독일인의 비하명칭 중 하나인 '크라우트'가 여기서 유래되었다.

루카스 아츠 게임 인디아나 존스 시리즈 'The Fate of Atlantis'에서도 인디가 독일 병사를 자우어크라우트라고 부른다. ~~김치남~~ 이 때는 당연히 욕설이고, 곧 주먹다짐이 시직된다.

상술했듯 영화 국제시장에선 이걸로 김치찌개를 끓여먹는 장면이 나온다.

어벤져스: 엔드게임에선 하워드 스타크가 임신한 아내에게 줄 자우어크라우트 통조림을 가지고 퇴근하려던 중, 과거에서 온 자신의 아들과 만난다.

나치가 2차 대전에서 패하고 달 뒷면(...)에 숨어 산다는 내용인[21] 아이언 스카이에선 점심 메뉴가 자우어크라우트라고 하자, 또냐며 질색하는 나치 병사가 나온다. 황량 그 자체인 달에서 사는지라, 이런 짠지류로 연명할 수 밖에 없을 듯 하다.

헬싱의 등장인물인 박사는 자우어크라우트를 잘 만든단 설정을 가지고 있으며, 외전작에서 소령이 박사가 만든 자우어크라우트를 맛보고는 훌륭하다며 극찬하기도 한다.

피시 앤드 칩스는 더 이상 인기가 없다.
1960년, 11월 15일, 런던 - 새로운 연구 결과에 따르면 런던 거주자는 이제 더 이상 피시 앤드 칩스를 선호하지 않는다고 알려졌다. 그 대신, 품위있는 시민은 좀 더 격식있는 식사를 즐긴다. 바로 자우어크라우트와 뷔르스트헨이다. "멋진 소식이에요.", 오늘 아침 문화부장관이 전화 인터뷰에서 밝혔다. "피시 앤드 칩스는 건강에 안좋죠. 자우어크라우트와 뷔르스트헨이 훨씬 더 위대합니다."

울펜슈타인: 더 뉴 오더에서 영국 요리인 피시 앤드 칩스를 까는데 비교대상으로 쓰인다. 실제로 도찐개찐이긴 하지만 '소시지 + 양배추 절임'이 '생선튀김 + 감자튀김'보다는 염분이 좀 많다는 점만 제외하면 영양학적으로 낫긴 낫다.

80년대에 출간된 메르헨 전집에 포함된 독일 소설 호첸플로츠 시리즈에서는 그냥 '양배추'로 번역되었다. 덕분에 주인공 일행은 소시지에 자우어크라우트가 아니라 그냥 소시지에 삶은 양배추를 먹는 요상한 식성이 되어버렸다. 아예 끓인 양배추 한 냄비를 다 먹어치운 호첸플로츠는...[22] 그러나 이후 번역된 판본에선 자우어크라우트 그대로 나오기도 하는데 이땐 주석으로 설명을 적어 놨다. 끓여서 내놓는 것에서 이 소설의 작중 배경이 남부 또는 서부 지역임을 추측해 볼 수 있다.[23] 또한 구운 소시지인 브라트부어스트와 같이 먹는 장면도 나오는데, 이는 독일 남동부 바이에른주의 프랑켄 지역인 뉘른베르크에서 유명한 요리이다.[24] 참고로 작중에서 지명은 전혀 언급되지 않고 그냥 그 마을 주변에서만 모든 사건이 일어난다.

원신에서는 슈베르트 로렌스가 좋아하는 음식이며 환심을 사기 위한 중요한 키 아이템으로 등장한다.

8. 같이 보기

[1] 물론, 한국의 김치 역시 임진왜란 이전 즉, 고추가 전래되기 이전에는 거의 짠지에 가까운 음식이었다. [2] 다진마늘, 고춧가루, 파를 넣고 기름에 볶거나 끓이면 한인에게 굉장히 익숙한 맛이 난다. 피시소스도 추가하면 더 그럴싸해진다. [3] 단, 독일인은 의도적으로 발음을 구분하고 있지는 않아서 경우에 따라서는 한국인에게 'ㅅ'로 들릴 때도 있다. [4] 가열 및 고 염도/고 당도의 삼투압을 이용하여 세균을 죽이고 번식하기 어려운 환경을 만들었는데 대표적으로 고염도를 이용한 장아찌, 열과 고당도를 이용해 졸인 뒤 밀봉하는 것이 잼, 식초와 설탕과 소금을 고농도로 섞어 끓인 뜨거운 물을 붓거나 올리브유를 부어서 살균하고 밀봉하는 것이 피클이다. 균이 사멸하므로 밀봉해도 가스가 발생하지 않는다. [5] 과일 속의 당분을 효모가 에탄올 발효를 통해 알코올로 만든 것이 술, 알코올이 다시 초산균에 젖산 발효하면 식초, 채소에 적당한 염도를 맞춰줘 삼투압에 따라 흘러나온 물 속에 채소를 눌러놓고 호염성이자 혐기성 유익균인 유산균을 증식시켜서 염분으로 생장이 멎은 잡균을 유산균과의 경쟁에 밀려 사멸하게 유도하는 식으로 상온 발효하는 것 중의 하나가 자우어크라우트. 그 과정에서 가스가 흘러나올 수 있게 완전 밀봉을 하지 않는다. 중국 파오차이의 경우 해자처럼 물이 고여 있는 항아리의 홈에 맞게 뚜껑을 올려 가스는 배출되고 외부 공기는 유입되지 않는다. [6] 노간주나무열매. 한국에서는 두송실. [7] 전통 김치의 염도는 3%이나 고혈압 등 성인병의 우려와 냉장 기술의 발달로 현재 시판김치의 염도는 1.5~2%이고 저염김치는 1% 미만도 있는데 저염으로 갈수록 소금물로 채소를 절이는 것보다 소금으로 절이는 것이 식중독 위험에서 안전하다. [8] 버터를 만들고 남은 성분 또는 무지방유를 발효한 것. [9] 한국에서 흔히 파는 가공햄이 아닌 고염도의 염장 햄을 넣으면 소금 역할을 하기도 한다. [10] 사실 이 지역은 독일과 프랑스 영토를 오가다가 2차대전 이후 프랑스 영토로 확정된 곳이다. 까놓고 말해 르네상스 때까지 게르만 문화권이었고 그 뒤에 왔다갔다했다. 플랑드르 지방 역시 내내 게르만 문화권이었다가 르네상스 때 이후로 프랑스가 집적거리면서 침식해 들어간 지역이다. [11] 음식에 대해 애정과 자부심이 넘치는 프랑스인은 이 음식의 기원이 독일이라는 것을 꺼림칙하게 여겨서 슈크루트가 중국에서 발명되었다는 소리를 믿고 퍼뜨리기도 했다는데 프랑스에서도 독일 음식인 걸 잘 알고 있지만 자존심 때문에 그런 주장을 하는 것뿐이다. 하지만 정작 최초로 만들어 먹은 사람은 고대 로마인일 가능성이 높다. [12] 여기에 고춧가루를 넣으면 한식의 맛이 난다. 한국 음식을 그리워하는 여행가나 유학생이 슈크루트 통조림을 사서 쉽게 시도할 만한 조리법이다. [13] 이런 것을 스트라이샌드 효과라고 하며 프랑스에서 감자를 처음 보급할 때와 프리드리히 대왕이 백성들의 감자에 대한 선입견을 깰 때도 이 비슷한 계략을 써먹었다. [14] 몸을 쓰면 염분이 땀으로 배출되니 보충해줄 필요가 있다. [15] 한국 정발명: 내 몸을 살리는 천연발효식품(원제는 Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods 야생의 발효: 생배양 음식의 맛과 영양, 그리고 기술) [16] 전자음을 많이 쓰는 다소 전위적 음악이다. [17] 여행하던 지역은 프랑스였던지라 프랑스식 명칭인 슈크루트라고 나온다. [18] 사실 PD인 베키 입장에서는 만날 거창한(그런데 시청률은 안 나오는) 정치 아이템만 고집하던 괴팍한 노친네 포머로이 기자가 갑자기 발벗고 나서서 연성뉴스 아이템이라도 하겠다고 하니 반가워서 따라갈 수밖에 없는 상황이었다, 그런데 막상 취재팀이 도착한 곳은 자우어크라우트 축제가 아니라 정치뉴스, 그것도 현직 주지사가 비리 혐의로 경찰에게 체포되는 현장. 처음엔 속았다고 생각했지만 곧 이게 특종임을 알아챈 PD도 바로 방송국 주조정실에다 체포 현장을 생방송으로 송출해버리라고 전화에다가 고함을 지른다. [19] 먼 훗날 미국은 감자 튀김에도 비슷한 짓을 저지른다. [20] 감이 잘 잡히지 않는다면, 중국 탁구나 배드민턴, 농구 국가대표팀이 올림픽 등지에서 중국보다 훨씬 약한 팀에게 패해 탈락하자 한국 언론에서 " 짱깨새끼들이 집에 갑니다!"라고 하는거나 마찬가지다. [21] 골 때리게도 실존하는 음모론을 토대로 한 것이다. [22] 1970~1980년대에 번역, 번안된 외국 작품은 이런 식으로 묘한 현지화를 시키는 경우가 많았다. 외국 문물에 생소했던 시절이라 독자의 이해를 돕고 책의 내용을 좀 더 직관적으로 쓰려는 목적도 있었지만, 근본적인 이유는 이것이 국가 시책이었다. 출판법에 따르면 고유명사라고 하더라도 어쩔 수 없는 경우를 제외하고는 한국어로 바꾸어 쓰기를 권장했었다. 때문에 이 당시에는 스테이크를 불고기, 소시지를 순대, 스프를 국, 스파게티를 국수라고 아예 바꿔버리는 일이 잦았다. 심지어는 달팽이요리가 혐오스럽다는 이유로 새우요리로 바꿔버리는 경우도 있었다. 다만 이것은 잡지의 경우에 해당된다. 외국과의 교역이 활발해진 1990년대 이후에는 생소한 외국음식 고유명사를 사용하고 하단에 각주를 붙이는 방법을 사용한다. [23] 독일 남서부에 해당하는 바덴뷔르템베르크주의 프랑스 국경 근처인 겐겐바흐(Gengenbach) 쪽에서 소설의 배경이라고 홍보하는 것을 볼 수 있다. [24] 참고로 프랑크 지역은 나폴레옹 전쟁 이후에 바이에른 왕국에 편입된지라, 문화(식문화 포함)가 다르다. 또한 작자인 오트프리트 프로이슬러(Otfried Preußler)는 체코슬로바키아 출신이지만 종전 후 사망시까지 쭉 바이에른주, 구체적으로는 바이에른 남동부의 오스트리아 국경 부근 킴 호수 근처에 살았다. 이는 작자의 거주지가 영향을 주었을 가능성이 있다.