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한국의 감자 · 고구마 · 옥수수 요리 |
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1. 개요
감자를 요리해 먹는 방법을 정리한 문서이다.감자는 세계 각국에서 엄청나게 다양한 요리법이 존재하는 재료 중 하나로, 전반적으로 심심하고 담백한 맛이지만 맛의 특색이 뚜렷하지 않다는 점이 장점으로 작용해 가공법과 조리법, 곁들이는 다른 재료들, 양념 등에 따라 다양한 맛과 모양을 연출할 수 있어서 응용도가 매우 높다. 향이 약한 식재료라서 조리할 때 향신료로 향을 더하거나 각종 기름으로 풍미를 더할 수 있다.
감자가 많이 생산되는 곳은 당연히 감자 요리도 유명하다. 한국은 강원도 요리 중에 감자가 많이 들어가며, 세계적으로는 아일랜드 요리, 독일 요리에 감자가 많이 쓰이는 것으로 알려져있다.
2. 주의점
감자는 전분이 많기 때문에 맑은 국물을 내기 어렵다. 국 요리가 많은 한국에서는 주의해야 할 부분이다. 맑은 국에 넣으면 끓이면 끓일수록 전분 때문에 국물이 텁텁해진다. 그나마 한국에 많은 점질감자가 전분이 적어 맑은 국물이 잘 나오는 편이지만 그래도 텁텁한건 큰 차이가 없으므로 거부감을 보이는 사람도 꽤 많다. 국에 넣어 먹을 때는 가급적 바로 먹는 게 좋다.반대로 갈아서 즙을 내 전분으로 활용하기도 한다. 감자전이 그렇게 짠 감자와 전분을 합쳐 지져 먹는 요리이다. 걸러놓고 다시 합친다. 이 전분은 매운 맛을 중화시키는 작용을 하기도 하기 때문에 찌개나 카레 같은 매운 음식에 넣으면 매운맛이 상당히 순해진다.
부드럽게 익는 데까지 생각보다 오래 걸린다. 내부 온도가 90°C 정도는 되어야지 서걱한 느낌이 없이 먹을 수 있다. 그래서 조금만 잘못 익혀도 설익어서 서걱서걱한 식감이 되거나 반대로 너무 오래 익혀서 엄청 뭉그러질 수가 있으니 조리 시 주의가 필요하다.
3. 종류
- 감자국수: 감자를 으깨서 만드는 반죽으로 만드는 국수다.
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감자
수프
삶거나 찐 감자를 적당한 크기로 썬 후 갈색이 될 때까지 볶은 양파와 우유 등을 넣고 믹서기에 간 후 생크림을 적당히 추가하여 끓이고 소금과 후추 등으로 간을 하여 먹는 요리. 미국에선 대표적인 가정식 중 하나로 꼽히는 음식이기도 하다.
- 감자 아이스크림: 없을 거 같은데 있는 요리. 청나라 시대에 황실을 방문했던 이탈리아인 화가가 아이스크림에 대해 설명해주자 황제가 이를 먹어보고 싶어했는데, 만들 수가 없어서 차갑게 한 찐감자와 팥으로 아이스크림 느낌을 흉내낸 스닝투떠우니(世宁土豆泥)가 감자 아이스크림의 시발점.[1] 그리고 2020년에 아이스크림 전문 체인점 배스킨라빈스 31에서 감자볼[2]을 넣은 감자 아이스크림을 만들어서, 2020년 10월에 한정판매하고 있다.[3]
- 감자 파이유: 감자와 치즈를 섞어 구운, 혹은 튀긴 요리. 적당한 양의 채썬 감자와 슈레더 치즈를 섞어서 기름을 두른 팬에 약불로 양면을 각각 7~8분간 구워내면 되는 간단한 요리다. 이 때 채썬 감자는 물에 잠시 담궈서 전분을 빼면 더 좋다. 만화 원피스에도 나오며, 스핀오프 작 ' 상디의 해적 레시피'라는 요리책에도 나온다.
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감자
피자
2가지 종류가 있다. 하나는 한국에서 발전한 피자의 형태 중 하나로, 토핑에 웨지감자를 올리는 것. 뭔 조합인가 싶지만, 생각보다 유명한 조합이며 맛도 제법 괜찮다. 또 하나는 채 치거나 저민 감자, 혹은 으깬 감자를 도우로 삼는 것으로, 피자 도우 대신 감자 으깬 반죽(메시드 포테이토) 위에 원하는 소스와 토핑을 올려놓고 오븐에 구워주거나 프라이팬에 구워주거나 하면 된다.
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베이크드 포테이토
미국과 유럽의 매우 대중적인 감자요리로, 감자에 칼집을 낸 뒤 오븐에 구워낸 요리다. 칼집을 따라 감자의 껍질이 일어나면서 마치 외투를 입은 듯한 모양이 되기에 재킷 포테이토란 별명으로 더 유명하다. 뜨거울 때 버터와 치즈 간 것을 뿌려 녹여 먹는다. 보통 바삭바삭한 껍질도 같이 먹는다. 한국에선 통감자구이라고도 부른다. 대만 야시장에서 유명한 치즈왕감자도 이 요리에서 따온 요리.
- 알감자구이: 고속도로 휴게소 요리의 대명사 중 하나로 꼽히는 요리로, 버터구이감자 요리라고도 부른다. 알감자들을 버터와 소금 등의 양념을 이용해 구운 요리로 달콤하고 기름지면서도 짭짤한 양념맛에 감자 특유의 포삭한 식감이 어우러져서 인기가 좋다.
-
알감자
조림
일반 커다란 감자가 아닌 크기 이전에 수확한 조금 작은 알감자를 조린 것. 감자를 냄비에 넣고 물을 감자가 3분의 2 정도만 잠길 때까지 넣고 간장을 부어 완전히 잠기게 하고 물엿을 2큰술, 소금, 설탕을 약간만 넣고 은근한 불에 졸이면 된다. 센 불로 조리하면 타버린다.
- 알루 마살라: 감자가 주재료인 커리로, 한국에서 사용되는 카레의 원형이기도 하다. 실제로 국내에 거주하는 인도인들이 시중에 파는 한국식 카레 제품을 맛본 소감을 밝히면 십중팔구는 대개 알루 마살라를 떠올린다고 한다.
- 쿰피르: 튀르키예 요리로, 익힌 감자를 으깨서 치즈와 고기와 소스를 얹어 빵을 곁들여 먹는다. 그런데, 넣고 싶은 것에 따라 값이 다르며 엄청 다양하다. 오렌지 같은 과일이나 슈크림이라든지 옥수수콘이라든지 다양하게 준비되어 손님이 원하는 대로 주문하여 먹을 수 있다.
- 파타토: 감자로 반죽한 파스타. 애벌레 모양으로 생겼다.
4. 개별 문서가 있는 감자 요리
4.1. 감자 ○○
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감자볶음
감자를 채썰어서 기름에 볶아내는 요리. 참고로 대국민 토크쇼 안녕하세요에 올라온 사연 중 무려 9년 동안 매 끼마다 밥과 감자볶음만 먹은 북한이탈주민의 사연이 있었다.
- 감자 샐러드: 해당 문서로.
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감자튀김
주로 프렌치프라이와 해시 브라운이 많이 소비된다. 미국인은 1년에 1인당 62kg씩 엄청나게 먹는데 그 소비량의 35% 정도가 감자튀김이고, 11% 정도가 포테이토칩이다. 생감자 소비량은 25% 정도. 미국인의 감자튀김 사랑, 미국의 비만도가 높은 이유 중 탄산음료와 함께 주요한 이유이다. 학교식당 같은 데에서 보아도 거의 모든 음식에 감자튀김을 곁들여 먹는다. 집에서 해먹긴 좀 힘들다. 튀김 자체가 집에서 하긴 좀 귀찮고 어려운데다가, 그냥 파는 국산감자는 튀김에 어울리지 않는다.[4]
- 감잣국: 감자를 주재료로 만드는 국물요리다.
- 니쿠자가(고기감자조림)
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매시트 포테이토
미국과 유럽에서 저녁 식사로 고기 요리를 주문하는 경우에 볼 수 있는 음식. 냄비에 감자가 잠길 정도로 붓고 설탕 2큰술을 넣고 휘저어 녹인다.
참고로 이 방법은 오래된 감자를 삶을 때도 요긴하게 쓰인다. 오래된 감자는 싹을 다 제거하더라도 이미 껍질이 녹색으로 변해 있는 경우가 많고, 또 감자의 안에 어떤 문제가 있을지 모르기 때문에, 웬만하면 껍질을 싹 벗기고 반으로 갈라보는 것이 좋다. 그런데 이렇게 해버리면 먹었을 때 위험은 없더라도, 감자의 맛이 물에 빠져나가버린다. 이때 감자를 삶는 물에[5] 소금 1큰술과 설탕 2큰술 정도를 녹여두면, 삼투압 현상으로 감자 맛이 빠져나가는 것을 막아주며 설탕과 소금이 감자에 배어 아주 맛있다. 익혀도 까기 힘든 오래된 감자의 껍질 문제도 해결할 수 있다.
감자는 푹 삶아 뭉글뭉글해질 때까지 삶는다. 삶은 감자의 껍질을 제거한 후 버터와 우유, 소금, 후추를 넣고 곱게 으깬다. 끝. 주의할 점은 이건 고기 요리에 사이드로 나오는 것이 정석이지, 별도의 요리로 구분해서 이것만으로 식사하는 경우는 없다는 것이다. 특히 미국에서는 식사로 이것을 내놓으면 대접할 것이 없다는 의미로 실례가 되며 이 때문에 매시드 포테이토를 샌드위치 속재료로 사용하지 않는다. 한국 요리로 따지면 상에 맨밥만 덜렁 내놓는 꼴. 물론 혼자 또는 가족끼리 한 끼 때우는 거라면 그냥 먹어도 상관없긴 하다.
-
웨지 포테이토
일명 웨지 감자. 튀기는 방법과 굽는 방법 2가지가 있는데, 굽는 편이 건강에는 좀 더 좋을 수 있다. 오븐이 있어야 하지만 후라이팬으로도 가능하긴 하다.
- 카토펠슈트루델: 오스트리아 요리, 독일 요리. 으깨거나 작게 썬 감자를 집어넣은 슈트루델이다. 그냥 감자만으로는 밍밍하니 채소, 고기, 버섯을 함께 섞어서 넣기도 한다. 디저트로 먹는 사과, 자두, 우유크림 슈트루델과는 달리 생크림 등을 얹지 않고 그냥 먹거나 수프 등과 같이 먹는다.
4.2. 개별 명칭
명칭에 '감자'가 안 들어간 것을 모았다.-
뇨끼
다른 조리법도 존재하지만 현대에는 감자 뇨키(Gnochi di patata)가 대표적인 뇨끼로 퍼져있다.
- 무사카: 아랍식 잡탕에서 출발한 음식으로, 감자와 가지를 베이스로 해서 여러 재료를 넣은 요리.
- 셰퍼드 파이: 볶은 고기에 감자를 얹어 구워낸 요리다.
- 아이리시스튜: 대부분 감자가 들어간다.
- 옹심이: 강원도 음식으로, 감자를 간 다음 면포등으로 수분을 짜내고 가라앉은 감자전분을 더하여 새알처럼 둥글게 빚은 감자옹심이로 국물요리를 만들면 감자 특유의 풍미와 전분의 쫀득한 식감이 더해져서 상당한 별미를 맛 볼 수 있다.
- 콜캐넌: 아일랜드의 대표적인 감자 요리.
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크로켓
감자를 먼저 삶아 으깬다. 볶은 양파와 베샤멜 소스를 기본으로, 거기에다가 취향에 따라 다진 고기를 삶은 감자의 양의 절반정도 준비한 후 당근, 셀러리와 같은 야채를 다져 넣고 볶아낸다.[6] 볶아졌으면 위의 삶은 감자와 주물러 섞어준다. 이 상태에서 모양을 빚어 동그랗게 만들고 겉에 계란물을 묻힌 후 빵가루를 입혀 150도 이상에서 튀기면 완성. 이 때 기름이 마구 튄다.
준비 과정에서 알겠지만 의외로 손이 많이 가는 음식이지만 일단 만들고 튀겨보면 상당히 맛있다. 다행스럽게도 냉동 제품이 나와 있으니, 직접 만들기 귀찮으면 사먹으면 된다.
- 클램차우더: 조개와 크림, 적당히 썬 감자를 이용해 만든 미국식 수프.
5. 특수한 활용법
감자를 직접 쓰지 않고 재가공을 할 수도 있다. 감자를 이용해 술을 빚을 수도 있다. 희석식 소주, 보드카 등을 만들 수 있다. 다만 감자로 술을 담그려고하면 필수적인 과정인 당밀화 과정(즉 숙성)에서 감자가 썩기 쉽다는 단점이 있다. 그래서 소주는 카사바로, 보드카는 밀로 담그는 경우가 많다.얼어버린 감자를 이용할 수도 있다. 함경도 등 한반도 북부의 산간지방에서도 찾아볼 수 있는데, 언 감자국수나 언 감자떡, 언 감자만두 같은 향토음식으로 지금도 남아 있다. 심지어 썩은 감자(!)까지 조리법이 따로 있다.[A][8] 북한에서는 언 감자에 찬 두부가 김일성의 항일투쟁 시기를 상징하는 관용어구처럼 쓰이고 있으며, 방북한 남한/해외 인사들에게도 최소한 한 끼는 언 감자국수를 대접하는 것이 관례처럼 되어 있다고 한다. 황석영, 송두율, 문선명 등 방북 경험자들이 수기나 인터뷰 등으로 소개하였는데 '언 감자 녹말을 이용해 만든 면에 고명으로 갓김치를 올린 콩국수'이며, 의외로 쫄깃하니 맛은 있다고 한다.
| 파일:chuño.jpg |
| 추뇨(Chuño). |
미합중국 해군은 감자의 부피를 줄일 생각에 건조 감자를 개발했다. 수분을 정말 잘 뺀 나머지 요리하기 전에는 물에 담궈서 불려둘 필요가 있었다고. 이것과 관련된 재미있는 일화로, 이 당시 미군은 유럽계 국가들이 전통적으로 지켜오던 '군대 사기 진작용 술 보급'을 금지한 탓에 병사들이 어떻게든 술을 구할 방도를 궁리하고 있었는데, 마침 거리상으로도 가깝고 똑같이 영어를 쓰며 문화가 비슷한 영국에서는 여전히 사기 진작용 술 보급이 정상적으로 이루어지고 있었다. 대신 영국군은 전쟁으로 인한 보급난으로 식량을 제대로 보급받기 어려웠기 때문에 영국 해군과 미합중국 해군은 의기투합하여(...) 해상에서 함선들끼리 만나서는 미군측은 식량을, 영국군측은 술을 주고받는 사설 거래가 횡행했다. 물론 미군 수뇌부의 공식 입장은 술을 이런식으로 받아서는 안된다는 입장이었으나 일선의 장병들은 그런 명령따위는 시원하게 씹고 영국 해군으로부터 술을 건네받아 진탕 들이켰다.[10] 문제는 영국 해군쪽이었는데, 이 과정에서 미군으로부터 건네받은 건조 감자가 공식적인 루트로 건네받은게 아니라 상기한대로 사설 거래로 받은 것이다보니 미군측에서 사용법을 제대로 전달해주지 않은 탓에 어떻게 먹어야 하는지를 몰라서 미 해군에게 "먹는 방법을 모르겠다."라는 식의 항의성의 전문을 보냈다고 한다.
건조감자 외에도 미국에서는 찐 감자를 으깨버리고 달군 롤러에 계속 얇게 펴는 작업을 해서 종이 감자를 개발해냈다. 건조 감자보다도 혁신적인 발명품으로서 원한다면 구기고 찢어서라도 어떻게든 짐짝에 우겨넣을 수 있었기 때문에 2차대전에서 미군의 무시무시한 보급에 이바지했다. 이 감자 종이를 종이 묶음처럼 병사들에게 주면 거기에 물 붓고 약간의 유지를 더해서 열 위에서 저어주면 매시드 포테이토를 만들 수 있다. 현대의 인스턴트 매시드 포테이토 제품은 감자 종이를 갈아 가루 형태로 만들어서 첨가물을 더한 것이다.
감자의 대량 생산에 큰 장애가 되었던 것이 박피작업이었는데, 이는 고압, 고온의 증기를 쬐어 껍질이 떨어지게 하는 방법으로 해결했다. # #
6. 여담
유럽에서 식당을 가면 한국에서 밥이 나오듯이 튀기거나 구운 감자가 나오기도 한다. 대개 토마토 케첩 등의 소스 없이 그냥 먹는다. 관광객이 자주 오는 식당이라면 케첩을 따로 구비해 놓거나, 요청시 투덜거리며 주는 곳도 있기는 하다. 이것은 그 감자가 전통적인 빵이나 쌀밥을 대신해서 먹는 탄수화물 주식 역할이기 때문에 아무것도 찍어먹지 않고 그냥 먹는 것이다. 한국으로 치면 외국인이 백반을 주문하더니 쌀밥에 찍어먹게 케첩을 내달라고 하는 것과 같은 이치이다. 쌀밥만 따로 케첩이랑 찍어먹고 반찬은 밥 없이 반찬만 따로 먹는게 이상해보이는것처럼 감자만 따로 케첩이랑 찍어먹고 사이드 디쉬를 감자 없이 사이드 디쉬만 따로 먹는 이상한 행동으로 보기 때문이다.
[1]
그리고 이 요리는
중국
베이징의
청나라풍 음식점 나가소관에서 여전히 판매중이라고 한다. 맛은 그냥 차가운 찐 감자 위에 팥이 얹어진 맛이라고 한다.
[2]
먹어본 사람들에 의하면 바삭한 과자 느낌.
[3]
먹어본 사람들에 의하면 치즈감자맛, 혹은 치즈랑 감자 맛이 좀 느껴지는 우유 아이스크림 맛 등의 평이 있다. 못해도 스닝투떠우니보단 아이스크림에 가까운 맛인듯. 기본적으로는 치즈맛과 치즈향이 조금 더 강하고 짭잘하고 약간 포슬한 감자맛이 섞여있다. 짭잘하고 포슬한 맛이 조금 더 강하기에 여타 아이스크림에 비해 단맛이 조금 더 약하다.
[4]
이유는 튀겨 먹기엔 수분이 너무 많은 점질감자가 주류라서. 그래서 아예 튀김에 적당한 품종이 따로 있다.
[5]
한번에 큰 감자를 5~6개 정도 삶을 수 있는 냄비 기준
[6]
야채가 싫으면 넣지 않아도 상관 없다. 야채를 비롯해서 고기류, 치즈 등도 넣는 것이 가능.
[A]
원 링크가 삭제된 관계로 블로그 링크 첨부
[8]
한국인의 밥상에도
상품성이 떨어지는 감자를 썩힌 다음 전분을 걸러내 요리에 사용하는 모습이 나왔다. 이렇게 얻은 감자 전분이 더 맛있다고 한다.
[9]
이 내용이 2020 수능특강(영어)에 나왔다.
[10]
당연하지만 미군 수뇌부는 이걸 막으려고 엄중히 단속을 하는 동시에,
아이스크림을 비롯한 각종 부식류를 푸짐하게 공급해서 병사들이 술을 찾지 않게 하도록 유도하는 등 채찍과 당근을 적절하게 사용함으로서 병사들의 음주 문화를 차근차근 단절시켰다.