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1. 순우리말 부각
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| 왼쪽부터 고추부각-김부각-다시마튀각 | 얇게 저민 단호박에 찹쌀풀을 발라 튀긴 부각 |
전라북도 남원시에서 유래된 음식. 주로 남부 지역[1]에서 많이 먹는 음식으로 다시마, 미역, 김 등 해초부터 깻잎, 고추, 감자 등 채소를 적당한 크기로 잘라 찹쌀풀을 바른 다음 이것을 말려 두었다가 기름에 튀겨낸 요리를 말한다. 찹쌀풀을 바르지 않고 튀기는 것은 튀각이라고 한다.[2]
의외로 역사가 긴 식품이다. 신라시대 신문왕 3년에 왕비를 맞이할 때, 각종 부각이 폐백에 사용되는 품목 중 하나였다는 기록이 삼국사기에 있는 등, 적어도 삼국시대까지 취식의 역사가 거슬러 올라간다. 식품학자들은 신선한 채소류와 해조류를 먹기 어려운 겨울철에, 내륙 지역에서는 시래기로, 해안지방에선 부각으로 영양을 보충했을 것으로 보고 있다.
기록상으로 현대의 부각과 비슷한 음식이 전해져 내려오는 것은, 고려 시대부터이다. 연해주와 일본 일대에서 뿌리채소를 수입하기 시작했던 시대이기 때문.
튀각을 할 때는 주로 다시마를 사용한다. 종종 찹쌀풀이 아니라 찹쌀밥을 재료에 붙인 다음 튀겨내기도 한다.[3] 부각은 대체로 찹쌀풀에 소금간을 하여 짭짤하고 고소한 맛이 나게 만들며, 반면 튀각은 그대로 기름에 튀겨낸 뒤 설탕, 깨, 잣가루 등으로 맛을 낸다.
다른 튀김과 달리 부각은 그냥 튀김옷에 담갔다가 꺼내면 되는 것이 아니라 붓으로 하나하나 바른 다음 그것을 또 말리는 과정이 필요해서 대단히 손이 많이 가는 편이다. 거기다 말리는 데 시간이 들다 보니 날씨를 잘못 고르면 튀기기도 전에 재료가 상해 버리는 경우가 생기기도 한다. 튀기는 것도 요령이 많이 필요하다고. 게다가 드는 품에 비해 먹는 건 또 순식간에 없어지는 간식류이다 보니 종갓집 며느리들에게는 거의 저주와 같은 존재라고 카더라. 이렇다 보니, 시중에서 구매하려고 하면 상당히 비싸서 kg당 몇 만원 이상 써야 한다.
일단 가장 잘 알려진 김부각 만드는 법을 보면 다음과 같은데,
- 찹쌀풀을 좀 되직하게 쑤어서 소금으로 너무 짜지도 않게 적절하게 간한다.[4]
- 김에다가 너무 많지도 않고 서로 안 붙을 정도도 아니게 아주 적절하게 발라서 김을 서로 붙인다. 김 두께에 따라 보통 2~3개.
- 하루 정도 말린 뒤 이 상태에서 바로 튀기거나 맛을 더 내고 싶으면 2번 정도 찹쌀풀을 바르고 말린다. 이때 찹쌀풀 위에 참깨나 고춧가루, 멸치가루, 새우가루 등을 뿌리기도 한다.
- 튀길 때는 기름에 적절하게 넣었다 뺀다. 타지 않을 정도로만.
보면 알듯이 어마어마하게 귀찮고 적절한 요령이 필요하다.
기름으로 튀겼기 때문에 당연히 칼로리가 높으며[5] 반찬, 술안주 등으로 가끔 사용된다. 나름 호불호가 갈리는 식품이다. 바삭거리고 달짝지근한 맛이 좋다고 하는 사람이 있다하면, 씹는 느낌이 싫거나 맛이 이상하다는 사람도 있다.[6]
사찰에서 지방 섭취를 위해 예로부터 마른 간식으로 취식해 오는 등, 절간에서 먹을 수 있는 몇 안 되는 튀김 요리 중 하나이기도 하다. 절에서 못먹는 오신채, 고기, 생선을 다 제외하고 나면 실상 남는 튀김은 감자, 고구마, 당근 등 뿌리채소 몇 종과[7] 부각, 김말이 뿐이다.
나 혼자 산다에서 화사가 간장게장과 김부각을 같이 먹는 모습이 전파를 타 한동안 부각 열풍이 불기도 했다.
최근 에어프라이어 열풍에 편승해, 에어프라이드 부각을 만드는 곳도 있다.
2. 浮刻
浮 刻어떤 사물을 두드러지게 함.
흔히 '부각시키다'라는 말로 사용하는데 이는 과한 사동으로서 '부각하다'가 맞는 말이다.
[1]
전라남도, 전라북도,
경상남도 등
[2]
'튀각'은
서울 방언으로
튀김을 뜻하는 표현이기도 하다.
[3]
시중에서 판매하는 부각들 중 일부는 튀기는 게 아니라 찹쌀풀을 발라 말리기만 한 상태로 판매되는 경우도 많다. 이러한 제품은 김처럼 불에 구워서 먹기도 하고 그냥 먹어도 바삭하고 고추장 등에 찍어 먹기도 한다.
[4]
이때
경상도권이면 설탕과 간장으로 간하고
전남이면 소금,
전북이면 멸치육수와 소금으로 한다.
[5]
기름에 튀기는 대신
동결건조시킨 것을 다이어트용 간식으로 판매하기도 한다. 일명 켈프칩(Kelp chip).
[6]
튀각에 익숙지 않은 사람은 굉장히 쓴맛이 느껴진다고 한다.
[7]
엄밀히 말하면
양파도 오신채에는 안 들어가지만 종파에 따라 허용하지 않는 곳도 있어서.