퍼(국수)

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1. 개요2. 구성3. 역사4. 양상

4.1. 베트남4.2. 한국4.3. 북미

5. 레시피6. 여담

1. 개요

베트남어: Phở [fəː˧˩˧][1]

베트남의 쌀국수 요리. 한국에서는 '퍼'라는 이름 대신 보통 월남 쌀국수, 베트남 쌀국수, 아니면 Phở를 영어식으로 읽은 ' 포'라고 부른다.

2. 구성


퍼 보	퍼 가

쇠고기나 닭고기로 낸 고기 국물에 넓적한 쌀국수를 말아먹는 베트남의 요리. 쇠고기가 들어간 것은 '퍼 보', 닭고기가 들어간 것은 '퍼 가'로 구분한다.

보통 다양한 소고기 종류( 미트볼 계열도 들어간다)가 든 고기 국수와 소스, 그리고 생(生) 숙주나물, 고수 등이 나오는데, 숙주나물은 국물에 넣어서 익혀 먹는다. 처음엔 향신료 특유의 강한 향 때문에 거부감이 들 수도 있겠지만 먹다보면 중독성이 강하다. 특히 한 번 맛을 들이면 숙취 해소용으로 찾게 된다. 숙주나물이 듬뿍 들어간 뜨끈한 고기 국물이니 해장에도 제격이다.

현지 식당에서는 월남산 핫소스와 함께 굴소스 혹은 피시소스, 마늘식초, 칠리 사테소스, 라임, 월남 고추 등을 넣어먹으라고 주는데 취향에 맞게 넣으면 매우 깊은 고기 육수에 신맛, 매운맛, 단맛 등 다양한 풍미를 더해 먹을 수 있다.

3. 역사

베트남 빵인 바인미(Bánh Mì)와 마찬가지로 프랑스 식민통치의 아픈 역사를 가진 음식이다. 그 역사도 2020년대 기준으로 70여 년 가량 밖에 되지 않는다. 물론 바로 옆에 있는 중국에서 국수 문화가 전래되긴 했지만, 베트남도 수많은 동남아 국가들처럼 다모작 가능한 농업국가였으니 사치스럽기 짝이 없게 고기 육수에 면 말아 먹는 건 쉽게 떠올리기 힘들고 대중화되기도 힘들었다. 때문에 그 전까지는 태국이나 말레이시아와 마찬가지로 그냥 국물이 있는 볶음 요리 위에 면을 얹어먹는 수준이었다.

결국 이런 퍼의 고기 육수는 식민지 시절 낙농업과 그에 따른 육식문화가 발달한 프랑스 요리의 서민풍 고기 스튜 포토푀(Pot-au-Feu)를 현지화한 것에서 유래했다.

퍼의 기원에는 두 가지 설이 존재한다. 첫 번째는 북베트남에 국경을 접한 중국의 우육분(牛肉粉; ngau yuk fan)이라고 하는 쇠고기 쌀국수가 전해진 것이라는 견해, 그리고 다른 하나는 프랑스의 식민 통치 기간 중 전해진 포토푀의 영향으로 만들어졌다는 의견이다. 일단, 퍼의 형태가 중국의 쌀국수와 유사하다는 점, 그리고 프랑스인들이 소비한 쇠고기로부터 부산물로 나오는 살코기를 발라내고 난 뼈, 자투리 고기, 그리고 내장을 끓인 육수를 퍼의 국물로 활용하기 시작하였다는 사실에서 두 가지 가설 모두 나름대로의 타당성을 인정받고 있다. 단, 인터넷에 떠돌고 있는 먹다 남긴 고기 국물에서 퍼가 탄생했다는 기록은 찾아볼 수 없다. 프랑스 요리에서도 쇠고기 부산물을 잘만 사용하고 또, 소 뼈를 고아서 만든 콘소메를 많은 요리의 밑재료로 활용한다. 현대적인 형태는 1900년에서 1907년 사이, 직물 공장이 위치한 남딘(Nam Định)에서 처음 등장했다고 한다. 이후 1920년대 즈음에 하노이에서 퍼를 파는 점포들이 늘어났다.

그리고 본격적으로 알려지게 된 것은 베트남 전쟁 이후 남베트남에서 미국으로 건너온 난민에 의해 미국에서 전파되었을 때로, 미국에서 처음 대히트를 치며 여기저기에 퍼져 알려졌다. 한국의 경우는 2000년 전후로 슬금슬금 들어오기 시작, 중반에야 유행을 타며 널리 퍼졌다. 특히 미국 체인점을 그대로 모방했기 때문에, 초창기 쌀국수집들은 알파벳+숫자 조합으로 메뉴이름을 지어놓는 경우가 많았다. ex) 양지쌀국수는 P2, 양지차돌쌀국수는 P4 이런 식. 그리고 유행과 별개로 2000년대 이후 베트남인 외국인 노동자, 베트남계 한국인과 영주권자, 한국-베트남 국제결혼 등 이민자 인구가 유입되면서, 한국식이나 미국식으로 현지화 변형되지 않은, 좀 더 베트남 현지 스타일에 가까운 국수집도 많이 들어왔다.

반면 체코나 불가리아, 폴란드, 루마니아, 세르비아 같은 동유럽의 구 공산권 국가들과 독일에서는 북베트남과 베트남 전쟁 이후 공산주의 통일 국가가 된 베트남을 통해서 소개되었다. 1960년대와 1970, 80년대 당시에 북베트남과 통일 베트남 사회주의 공화국 정부 초기에 동유럽 국가들이나 동독에 간 베트남인 외노자들이 꽤 있었는데, 동유럽의 체제 전환과 독일 재통일 이후에도 경제적 사정으로 인해서 고국으로 돌아가기 뭐했던 베트남인 외노자들이 대거 동유럽 국가들과 독일에 귀화하여 베트남 음식점을 차리면서 알려지게 된 것이다.

4. 양상

4.1. 베트남

베트남에는 여러가지 퍼 전문점이 존재한다. 옛 베트남 공화국의 수도 사이공(현 호찌민 시)에 가면 포호아(Phở Hòa)라는 퍼 전문점이 있다. 이곳의 맛은 진국으로 외국인이든 현지인이든 한 번 먹고 나면 대부분(사실상 거의 모든 사람들이)의 사람들이 맛있다면서 극찬한다. 이곳의 체인점은 한국에도 꽤 있었으나 한국 업체와의 계약 종료로 많은 체인점이 다른 브랜드로 바뀌었다.

베트남 현지인의 말에 의하면 퍼는 삼시세끼 아무 때나 즐길 수 있는 음식이며, 또 바쁜 베트남 직장인을 위한 아침식사로도 훌륭한 메뉴라고 한다. 아침 식사용 퍼는 작은 그릇에 정말 진한 기름기를 가진 고기 국물로 만들어진 쌀국수로 한국으로 치면 밥그릇 만한 국수이며 한 번 먹고나면 점심까지 든든하다고 한다.

베트남의 식품회사인 VIFON[2]에서 판매하는 인스턴트 퍼가 있는데, 기름지고 진한 국물로 호평을 받고 있고 한국을 포함한 여러 나라에 수출도 하고 있다. 컵라면 버전은 레토르트 팩에 담긴 양념 소고기가 있지만, 아쉽게도 일반 봉지면 버전은 면, 스프, 기름의 단출한 구성으로만 되어있다. 컵라면이 봉지면에 비해 2.5배 비싸니 어찌 보면 당연한 일.

베트남 현지에는 Pho24라는 프랜차이즈도 있는데 베트남 주요 도시에는 꼭 있다. 특히 가장 큰 도시인 호치민과 하노이 에는 꽤 많다. 허나 하노이에서는 유서 깊은 맛집이 많아서 그렇게 사랑을 못 받고 있다.[3] 애초에 하노이가 퍼의 원조다.

원래는 24,000동 정도로 사랑을 받았지만 현재는 전 메뉴가 42,000동 정도로 심하게 올랐다. 50,000동짜리 Pho All이란 스페셜 메뉴가 있는데, 기본 국물, 면에다가 온갖 부위를 다 올려준다. 허나 다 올려준다고 해서 양이 많은 것도 아니다. 각 부위마다 하나 혹은 두 개 정도 올려준다. 차라리 다른 메뉴를 시키는 게 좋은 선택이다.

참고로 실수인지 고의인지는 모르겠으나, 계산할 때 실수를 하는 법이 종종 있다. 그래서 바가지 요금이 나올 때가 한 번씩 생긴다. 그렇다고 이 글만 보고 오해하면 안 되는 것 중 하나가 계산서에 khan(혹은 Khăn giấy)이라 적힌 것인데, 이건 실수나 바가지가 아니라 물수건 값이다. 만약 물수건을 안 썼는데 계산서에 나오면 점원한테 말하면 빼주고 다시 계산서를 준다. 근데 어지간한 식당은 모두 물수건 값을 받는다.

4.2. 한국

대한민국에서는 1990년대 이후 베트남 쌀국수가 알려지게 되었다. 그러나 한국에 처음 보급된 건 베트남에서 직접 들어온 것이 아닌 미국에서 보트피플에의 미국식으로 변형된 쌀국수였다. 또한 고수(실란트로)에 익숙하지 않은 한국인의 입맛에 맞게 고수를 약간 덜 넣고 향을 약하게 한 베트남 본토의 것과는 약간 다른 음식이였다. 사실 현지에서는 한국의 국밥처럼 다양한 종류가 있으며, 크게 두 가지로 고기국물 맛이 강한 종류와 향신료를 국내 것보다도 더 듬뿍 넣어 먹는 종류가 있다. 고기 고명도 한국의 곰탕처럼 푹 삶은 고기를 썰어 올린 것부터 얇게 저민 고기를 같이 넣어 삶은 것, 뜨거운 국물에 샤브샤브처럼 생고기를 얹어 익혀먹는 것까지 다양하다. 본래 프랜차이즈 위주로 들어와 비쌌지만, 노량진에서 베트남 현지인들이 저렴한 가격으로 쌀국수를 판 포장마차가 히트를 친 이후 대학교 주변 등에 저렴한 가격에 쌀국수 및 볶음밥을 파는 가게들이 많이 생겨서 비교적 싸게 먹을 수 있게 되었다. 컵누들 등 인스턴트 컵라면으로 나온 퍼도 있다.

위 유행과 별개로 2000년대 이후 베트남인 외국인 노동자, 한국인-베트남인 국제결혼이 늘면서 실제 베트남인을 상대로 장사하는 식당도 알음알음 늘어났다. 대체로 한국식 변형 쌀국수는 번화가에 있고 가게 디자인도 트렌디한데, 베트남인이 베트남인을 상대로 파는 이런 가게들은 위치도 번화가 바깥이나 주택가, 공단 입구 같은 데가 많고 분위기 자체가 한국인이 들어가면 뻘쭘할 듯 한 곳도 많다. 물론 베트남인 위주로 장사한다 해도 한국인 손님을 받지 않는 것은 당연히 아니므로, 굳이 프렌차이즈가 아닌 현지인의 맛을 느끼고 싶다면 이런 데를 가서 충분히 즐겨도 아무 문제 없다. 가격도 당연히 베트남 현지보다는 비싸지만 번화가의 한국인 대상 프리미엄 쌀국수보단 싼 편이다.

2010년 초반만 해도 한국에는 '베트남 쌀국수'라면서 현지인이 운영하는 쌀국수 가게를 열어 장사를 하는 집들이 있었는데, 이 현지 퍼와는 전혀 다르다. 기름진 국물과 고기가 오리지널 퍼라면 한국에서는 정말 담백하다 못해 밍밍한 국물을 걸고 다이어트 식품처럼 팔았다. 2019년에는 미국과 베트남 현지와 비슷한 수준의 느끼하고 진한 퍼를 파는 가게가 늘어났다.

고수(cilantro) 같은 특유의 향신료는 익숙하지 않은 사람에겐 거부감을 일으킬 수 있다. 호불호가 심하게 갈리는 식재료 중 하나. 하지만 한국에서 고수를 기본으로 포함시켜주는 경우는 드물고, 그러더라도 고수를 빼달라고 요청하면 빼준다. 다만 고수 특유의 향과 맛에 길들여지면 오히려 고수를 뺀 쌀국수가 느끼하여 성에 차지 않는 경우도 꽤 있다.

2010년대 후반에 들어서는 베트남에서 수입되는 인스턴트 쌀국수도 인터넷이나 외국식품 판매점 등에서 흔하게 찾을 수 있게 되었다. 가격도 일반 라면과 큰 차이가 없는데다가 요리방법도 간단하고 추가재료를 조금 더 첨가하면 맛도 상당히 그럴싸하게 뽑히는 편이다. 다만 건더기나 향미유에 고수나 고수향이 제법 섞여있으므로 어느정도 쌀국수에 익숙해진 사람들에게 적합하다. 크게 소고기 쌀국수와 닭고기 쌀국수로 양분되나 대체로 닭고기보다는 소고기가 맛있다는 평이 많다. 분말스프를 덜고 액상으로 된 쌀국수 육수용 소스를 조금 첨가하거나 절인양파, 고수, 숙주, 고기, 해물, 잘게 썬 파, 레몬이나 라임, 고추 등을 원하는 대로 첨가하면 상당히 그럴싸한 맛이 나니 참고할것. 면 양이 적은 편이라 남은 국물은 밥말아서 끝내거나 따로 사리를 추가해도 좋다. 이후 오뚜기 컵누들로도 베트남 쌀국수가 나왔는데, 오리지널에 비하면 향신료[4]의 향이 약간 모자라지만 특색을 잘 살려 꽤 좋은 재현율을 갖고 있다. 이후 똠양꿍맛과 팟타이맛, 마라볶음맛도 출시했다.

4.3. 북미

미국에서 베트남 요리를 흥하게 한 가장 유명한 음식이다. 퍼는 단순히 '기름진 국물과 쌀로 된 국수, 고기 토핑'만을 가지고 인종에 관계 없이 현지에 살고 있는 미국인들을 사로잡았다.

미국에 사는 아시아인들 사이에서는 No.1으로 꼽히는 숙취 해소용 음식이다. 솜씨와 재료의 차이인지 모르겠지만, 한인 식당에서 '해장국' 이름을 걸고 파는 국밥을 사먹는 것보다 퍼로 해장을 하는 것이 훨씬 더 효과적이다. 미국 현지에서는 햄버거, 피자와 같이 느끼한 음식으로 속을 달래는데 퍼의 기름진 국물과 고기, 또 자극적인 스리라차 소스와 고기 맛은 숙취 해소에 그만이다. 무엇보다 미국에서 한식은 팁을 포함하지 않아도 꽤나 비싼 편에 속한다.

웬만한 대도시엔 파는곳이 여러 곳 있는, 사실상 짜장면 등이 없는 캐나다 등지에서 그 위치를 차지하고 있다. 더불어 가장 적절한 가격으로 가장 배를 채울 수 있는 음식이기도 하다. 북미에서는 약 $10-15 정도의 가격을 형성한다. 참고로 베트남 현지에서 퍼 한그릇의 가격이 15,000동(원으로 치면 800원에서 900원 수준) 정도로 매우 싼 편에 속한다.

북미에서도 Pho라는 명칭 뒤에 숫자를 붙여서 프렌차이즈화 하는 경우가 많다. 미국 동부에서 유명한 것은 'Pho 75.' 진하고 다른 곳과 차별화된 육수로 유명하지만 국수 양이 적고 매장에서 오직 현금만 받는 구시대 적인 영업 방식을 아직도 유지하면서도 늘 점심 시간만 되면 손님들이 어느 매장 할 것 없이 붐빈다. 심지어 다른 베트남 식당과는 다르게 스프링 롤과 같은 기본적인 베트남 음식 메뉴조차 없이 오로지 퍼 메뉴로만 장사를 하는데도 손님이 끊이질 않는다. 미국 워싱턴 D.C 근교 알링턴에 위치한 Pho 75는 워싱턴포스트지에서 선정한 식당에 꼭 들어가는 인기를 누리고 있다.

미국 서부에서는 캘리포니아 주 가든그로브(Garden Grove)를 빼놓을 수 없는데 가든그로브는 베트남 전쟁 이후 수많은 사이공(호치민) 이민자들이 자리잡은 곳으로 아예 리틀 사이공이라 불릴 정도로 베트남 커뮤니티가 크게 형성되어 있어서 수많은 Pho 맛집들을 찾아볼 수 있다. 캘리포니아에 방문한다면 베트남 퍼를 꼭 맛봐야 하는데 이유는 국물의 깊이가 차원이 다르고 고기의 질이 베트남 현지보다 좋기 때문이다. 이 중 제일 유명한 곳은 매년 미슐랭 빕구르망에 오르는 Pho79과 왕갈빗대를 통째로 넣어주는 PhoHolic. 둘다 오픈 전부터 줄이 늘어질 정도로 인기있는 맛집이다.

5. 레시피

해당 레시피는 닭고기 쌀국수(phở gà)로, 대한민국 거주자 기준, 전문 식당에서는 닭뼈나 돼지뼈, 소뼈 중 하나를 기본으로 정하고 대파와 마늘, 통후추, 생강 등의 향신채소를 같이 넣어서 국물을 내지만 그게 여의치 않은 가정집이라면 가까운 마트에서 손쉽게 재료를 구할 수 있는 것으로 추면 된다. 아래 레시피는 집에서 간편하게 하는 방식이다.

필수 재료(2인분)
치킨 스톡 2개, 물 1L(양지머리 육수로 대체 가능), 쌀국수, 닭가슴살 캔 1개(삶은 양지머리나 소 힘줄로 대체 가능), 숙주나물 1봉지(약200g), 양파 반 개, 고추 1개, 별도의 끓는 물 2L 이상

선택 재료
칠리 소스, 해선장, 레몬, 라임, 피시소스, 타이 고추, 고수

간단한 조리법

1. 물 1L를 끓인 다음, 치킨 스톡 2개를 넣고 잘 저어 녹여 육수를 만든다.
1. 찬물을 많이 준비한 다음, 쌀국수를 넣고 30분 이상 불린다(1시간이 적당하다. 뜨거운 물로 할 때는 10분이지만, 이 경우 면이 금방 불어 버리니 참고 바람.)
1. 끓는 물에 쌀국수를 잠깐(1분) 넣었다가 건져 둔다. 절대 한국식처럼 찬물에 다시 담그지 않는다.
1. 건진 쌀국수를 육수에 말고, 위에 숙주, 양파, 고추를 얹고 마지막으로 닭가슴살 캔을 까서 취향껏 얹는다.
1. 맛있게 먹는다.

보다 더 정통에 가까운 조리법

1. 적당히 큰 냄비에 닭뼈 여러개를 넣고 물을 충분히 넣는다.
1. 생강 큰조각 하나(약 손바닥 1/3쯤)와 통양파 여러개를(6-8개) 불에 살짝 탈 정도로 토치로 지지거나 오븐에 넣고 15분정도 구워준다. 살짝 탄 양파 겉껍질은 벗겨서 냄비에 넣는다.
1. 무 반토막을 넣고 뚜껑을 덮은 후 육수가 충분히 우러나올 때까지 끓인다. (2-3시간 정도)
1. 팔각 3-4 조각, 고수씨앗 한숟가락, 통계피(시나몬 스틱)2개를 후라이팬에 올려서 약불로 10분 정도 볶아준후 다시백에 넣어서 냄비에 넣어준다. 향신료는 닭뼈와 양파들을 건져내기 30분 전에 넣어야 국물이 탁해지지 않는다.
1. 닭뼈와 넣었던 향신료, 생강, 양파와 무를 건져내고 국물을 채에 한번 걸러내어 부산물을 제거한다. 그 다음 생닭 한마리를 넣고 약불에서 1시간 끓여준다. 1시간 뒤 닭을 건져내어 재빨리 찬물에 행궈주어야 고기가 촉촉하고 부드러워진다. 식힌 닭은 그릇에 따로 살코기를 발라내어 준다.
1. 남은 육수에 떠오른 기름기를 건져낸다. 소금으로 간을 하고 설탕과 치킨파우더 (또는 MSG)를 적당히 넣는다.
1. 월남국수 면을 찬물에 10분 정도 불린다. 10분 뒤 다른 냄비에 물을 넣어 끓인 후 월남국수 면을 넣고 부드러워 질때까지 삶아준다. 완성된 국수를 찬물에 씻어주고 그릇에 뜨거운 육수와 닭고기, 얆게 썬 양파, 파를 함께 담는다. 피쉬소스는 그릇에 취향껏 넣어 먹는다. (피쉬소스를 끓일 때 넣으면 국물이 탁해지니 주의할 것)
1. 먹기 직전 숙주나물, 타이 바질, 라임(또는 레몬), 고수잎을 넣는다.

6. 여담

베트남 축구 국가대표팀은 아침마다 쌀국수를 먹었는데, 박항서 감독이 식단을 조정할 것을 요청해서 쌀국수를 금지하고 우유 및 육류 위주의 단백질을 좀 더 섭취하게 했다는 소문이 있었지만, 박항서 감독 본인이 사실이 아니라고 밝혔다. 관련 기사 쌀국수와는 별도로 고단백 식품을 더 섭취하도록 권장한 것이 역으로 쌀국수 금지로 와전된 것. 사실 퍼라는 것이 국물이 있는 국수라 먹고나면 당장이야 포만감이 좋지만, 뛸때마다 위장이 출렁거리게 되고, 또 국물이 흡수되고 나면 금방 배가 꺼지고, 오히려 배고픔이 심해지는 단점이 있어서, 축구처럼 뜀박질이 많은 운동을 하는 선수들에게는 운동 전에 먹기는 적합하지 않은 음식 중 하나다.

[1] 마지막 글자는 성조 기호이다. 4성 hỏi. [2] Vietnam Food Industries Joint Stock Company [3] 물론 위생 상태는 프랜차이즈답게 좋다. 그러므로 위생에 신경쓰고 싶지 않다면 Pho24에서 먹는 것도 좋은 선택. [4] 특히 고수 향이 많이 약해진 편이다. 하지만 고수가 코리안 크립토나이트라는 별명이 있을 정도로 한국인들에게 불호가 강한 채소다.

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