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한국의 수산물 요리 |
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1. 개요
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오징어볶음은 오징어를 주재료로 하는 한국 요리로 진미채를 베이스로 하는 오징어채볶음과는 다른 음식이다. 일반적으로 낙지볶음과 같이 고춧가루나 고추장 양념을 사용하여 맵게 먹는다.
매운 것이나 오징어를 좋아할 경우 선호하는 요리 중 하나이자 밥도둑이다. 대체가 안 되는 특유의 맛이 있기 때문에, 매운 걸 못 먹거나 오징어를 싫어하는 사람도 오징어볶음만은 좋아하는 경우가 있다. 당면 등 면사리를 넣어먹어도 맛있다. 분식집이나 식당에서 쉽게 찾아볼 수 있을 뿐더러 밥상에서도 자주 볼 수 있다.
오징어 자체가 저렴한 편인 데다가 재료 넣고 익을 때까지 볶으면 되는 간단한 조리법 덕에 많이들 시도하지만 결코 만들기 쉬운 메뉴는 아니다. 오징어와 야채에서 나오는 수분의 양이 상당하기 때문에 물 조절에 실패하면 찌개와 두루치기 사이를 넘나드는 무언가로 변해버리고 만다. 물을 따로 넣는 것은 별로 좋지 않고, 채소에서 우러나오는 수분으로 조리하는 것이 수분조절의 포인트이다.
오징어 손질이 쉬운 일이 아닌 데다가 불 조절이나 볶는 시간 등 사소한 부분에서 잘못 조리하면 질겨서 못 먹을 물건이 돼버리거나 양념이 잘 배어들지 않아 요리를 망치는 경우도 많다. 이 탓에 조리법이 간단함에도 불구하고 제대로 만들기는 나름대로 난이도가 있다.
2. 레시피
오징어를 양념에 볶기만 하면 일단 오징어볶음의 범주에 넣을 수 있기 때문에 굉장히 변형 레시피가 많다. 양념이 간장+고춧가루 베이스냐 고추장 베이스냐 등등 집집마다 소소한 차이도 많은 편.- 메인 재료(2인분 기준): 오징어 1마리, 양파 1개, 파 1개, 양배추 1/4 통, 당근 반 개, 청양고추 취향에 따라.
- 양념 재료: 진간장 조금, 고추가루 조금, 고추장 조금, 맛술 조금, 설탕 조금, 마늘 조금, 후추 약간, 참기름[1] 조금
- 조리과정
- 오징어를 손질한다. 표피에 있는 영양분이 빠져나가지 않도록 부드럽게 흐르는 물에 세 번 씻고, 필요 없는 부산물을 까면 된다. 하지만 생오징어라면 머리를 조심히 따야 한다. 잘못해서 내장이 다치면 내용물이 육질에 스며드는데, 맛도 버리고 색도 거무튀튀하게 변하기 때문이다. 머리 따기에 성공하면 몸통을 쥐고 잡아 올린다. 그러면 몸통과 내장이 함께 분리가 되는데, 이때 칼로 몸통과 내장 사이를 잘라 내장을 제거한다. 몸통은 세로로 자르되, 절반만 잘라낸다. 그러면 전개도처럼 오징어 몸통이 펴지는데, 안에 이빨이 있으니 제거한다. 빨판은 고무장갑을 낀 상태에서 잡아당기면 대부분 제거된다. 껍질은 가급적이면 제거하지 않는 게 좋다.[2]. 손질된 오징어는 먹기 좋게 썬다.
- 채소를 손질한다. 양파는 채썰기를 하되 좀 굵게 썬다. 당근 껍질은 필러로 제거한 뒤, 부채썰기나 나박썰기로 썬다. 단, 굵기는 양파와는 달리 좀 얇게 썰어야 잘 익는다. 양배추는 깍뚝썰기를 하되, 한입에 먹을 수 있을 만큼의 크기면 된다. 마늘은 양념에 넣어야 하므로 다진다.
- 볼에 양념 재료를 모두 넣고 섞는다. 이때 매실청, 사과청, 배청 등이 있다면 조금 넣어주는 것도 좋다.
- 기름을 두른 팬 두 개를 준비한다. 팬 하나엔 파를 제외한 야채에 소금을 약간 넣고 볶는다. 가장 조직이 단단한 당근이 살짝 투명해지면 불을 끈다.
- 다른 팬에 오징어를 넣고 볶는다. 오징어가 조금 익었다 싶으면 바로 술[3]을 넣어준다. 술의 알코올이 모두 날아갔다면, 마늘을 조금 넣고 같이 볶는다. 참고로 오징어는 최대한 빨리 볶아야 한다. 쇠고기와 같이, 오징어는 오래 익히면 조직이 고무처럼 질겨진다.
- 야채와 오징어가 모두 다 익었다면,[4] 팬 하나에 어슷썰기한 대파까지 모두 넣은 뒤, 양념을 넣고 한 번 더 볶는다. 간을 보았을 때 간이 약하다면 국간장을, 단맛이 부족하다면 물엿이나 꿀을 넣어준다. 단, 음식이 뜨거울 때엔 맛을 감지하는 미뢰가 뜨거운 열에 마비되어 맛을 잘 못 보므로, 살짝 덜어내어 식힌 뒤에 간을 봐야 한다.
참고로 미리 살짝 데친 오징어로 요리를 하면 오징어의 물기가 빠지지 않아 양념이 질척해 지지 않고 깔끔하게 오징어볶음을 만들수 있다. 오징어는 주물냄비를 사용한 경우에 물 없이 자체 수분 만으로도 삶는 것이 가능할 정도로 수분 함유랑이 많은 재료다.
3. 응용
지방에 따라서 돼지고기나 쇠고기 등 다른 육류를 섞기도 한다. 특히 군대나 급식에서 오삼불고기라 하여 돼지고기와 섞은 것이 메뉴로 나오는 경우가 많다. 다만 돼지고기나 쇠고기를 혼합할 경우, 비린내를 잡는 데 신경을 많이 써야 한다. 비린내는 크게 두 가지 방법으로 잡는데, 하나는 술이고, 다른 하나는 향신료다. 오징어도 수산물이기 때문에 수산물 특유의 비린내가 날 수밖에 없는데, 이러한 비린내는 오징어볶음이라는 요리를 할 때뿐만 아니라 여러 수산물 요리를 할 때에도 문제가 된다. 이럴 때는 술이나 향신료를 사용하면 된다.술을 넣어서 잡는 방법의 경우 술의 주성분인 알코올이 기화하면서 주변의 냄새 입자를 끌고 가버리는데, 술의 첨가가 과하면 음식 특유의 향까지 끌고 가버린다. 따라서 술은 처음 고기와 오징어를 볶을 때 첨가를 해줘야 한다. 반대로 향신료는 사칙연산의 덧셈에 가깝다. 사용하는 향신료는 매우 다양하나, 오징어볶음에 넣어볼 만한 향신료는 마늘, 생강, 산초, 고수, 태운 고추, 후추 정도. 하지만 산초와 고수는 호불호가 극단적으로 갈리는 탓에 신중하게 선택해야 한다. 오징어를 볶을 때 고춧가루를 함께 넣어 살짝 태우면 매운맛이 강렬해지지만, 속을 자극할 수 있는 탓에 저녁 식사용으로는 부적합하다. 생강은 음식 본연의 매운맛을 강하게 만들어주고, 마늘은 맛을 깔끔하게 정리해주며, 후추는 매운맛을 오랫동안 혀에 머물 수 있게 해준다.
오징어볶음을 조금 짜게 만든 뒤 밥 위에 얹어 먹으면 오징어덮밥이 된다.
굳이 밥과 같이 안 먹거나 밥하고만 먹기 식상할 때에는 밥이 아닌 소면이라던가 우동면 등과 함께 비비거나 볶아서 먹을 수도 있다. 실내 포장마차를 지향하거나 술과 안주를 주 메뉴로 하는 가게들의 경우 대부분 오징어 소면이라든가 하는 식으로 오징어 볶음과 소면을 한 접시에 같이 담아 내는 메뉴가 있다.
4. 지역별 특색
부산 및 경상도 지방에서는 오징어볶음보다는 낙지볶음이 더 유명하다. 낙지가 식감이 더 쫄깃하지만 가격은 오징어가 훨씬 더 싼 편이다.전라도 음식점에 가면 한식에 오징어볶음이 나올 때가 있다. 물론 지역마다 차이가 있어 장담은 못하지만 보통은 오징어볶음이 나온다. 중요한 것은 오징어도 해산물로서 충분히 하나의 좋은 재료 역할을 할 수 있다는 점이다.
5. 여담
외국에서는 기피되는 음식 중 하나. 대다수의 북유럽 국가들에서는 오랫동안 오징어나 문어 등의 연체 해산물들을 'devil fish'라 묶어 부르며 사람이 먹을 게 못 된다는 인식이 강했었다. 특히 유대교에서는 절대로 먹어서는 안 될 음식이다. 바다에서 나는 건 비늘이 있는 어류밖에 못 먹기 때문이다. 그러나 지중해 연안에서는 잘만 먹는다. 미국은 앵글로색슨 문화의 영향인지 잘 안 먹었다. 하지만 근래에는 북유럽 국가들도 중화요리 등의 진출로 인해 영향을 받아 서서히 오징어를 먹기 시작한다. 영국같은 경우 깨끗이 손질한 오징어를 마트 등지에서 판매한다. 또한 호주는 영국계가 많지만 남유럽계도 많다보니 자연스럽게 오징어 튀김을 먹는다. 이슬람교에선 학파마다 해석이 다르다.연령과 사람에 따라 오징어가 질길 수도 있다. 그럴 때에는 식초에 오징어를 담가놓는 게 좋은 방법이다. 질기지 않은 오징어볶음을 먹으려면 최대 2분 30초 내로 볶아야 한다. 오징어가 질겨지는 이유는 오래 볶으면 오징어 안에 들어있는 단백질이 응고되기 때문. 요령은 처음에 너무 완전히 익힐려고 하지 않는 것이다. 위에 레시피에도 나와있지만 먼저 한번 볶고 야채랑 섞어서 한번 더 볶기 때문에, 두 번에 나눠서 익힌다고 생각하고 해보면 부드러운 오징어볶음을 의외로 쉽게 만들 수 있다.
오징어볶음 관련 꾸준글로 인기글이 된 아빠 출근하면 할일.txt이 있다. 제목보다는 본문의 '오징어볶음 다뒤졋다 씨발 ㅋㅋ' 부분이 더 유명하다. 미만갤에서, 존 로미타 주니어가 그린 괴악한 그림체의 슈퍼맨: 이어원 만화 장면 중 하나에 위의 인기글을 넣은 만화도 있다. #
야심작 정열맨의 김정열이 제일 좋아하는 음식이다.
[1]
들기름이나
잣기름이 지역적으로 들어갈 수도 있다.
[2]
오징어는 콜레스테롤을 다량 함유한 식재료다. 하지만 껍질에는 그 콜레스테롤을 분해하는 타우린이 들어있으니, 건강을 생각하면 껍질은 냅두는 것이 좋다. 또한 껍질이 남아있으면 오징어를 볶을 때 껍질 방향으로 오징어가 휘면서 모양을 만들어낸다. 영양과 보는 맛을 동시에 챙기는 방법.
[3]
어떤 술을 넣느냐에 따라 음식 맛이 변한다. 보통은 소주나 맛술을 넣는다. 특이한 맛을 넣어보고 싶다면, 와인(달달함), 막걸리(담백함), 청주(깔끔함), 맥주(막걸리와는 또 다른 담백함) 정도가 괜찮다.
[4]
오징어는 약간 덜 익은 상태라도 괜찮다