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🌶️ 고추||
| 품종 | 페퍼X · 캐롤라이나 리퍼 · 부트 졸로키아 · 스카치 보네트 · 레드 사비나 하바네로 · 프릭끼누 ( 쥐똥고추) · 페페론치노 · 타바스코 · 청양고추 · 할라페뇨 · 오이고추 · 풋고추 · 홍고추 · 꽈리고추 |
| 기타 | 피망 · 파프리카 · 고춧가루 · 캡사이신 · 스코빌 척도 |
1. 개요
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2. 사용
식재료 분류에서는 향신료에 속한다. 향신료라는 말 자체가 香 辛 料, 향기와 매운맛이 있는 재료라는 뜻이므로 고춧가루는 당연히 향신료에 속한다. 근데 한국에서는 고춧가루가 워낙 여러 형태로 쓰이다보니 일종의 야채처럼 취급하기도 한다.양념이나 국물, 특히 기름에 넣으면 매워지고 특유의 붉은 색소가 우러나오기 때문에 요리에 붉은 색을 더해주면서 매운맛을 내는데 사용된다.
지방을 태우고 신진대사를 활성화시켜 칼로리 소모를 돕는다고 해서 다이어트 식품으로도 쓰이기도 한다.
2.1. 한국
한국의 고춧가루는 크게 3가지 종류가 있는데 위 그림처럼 아주 잘게 빻아 완전히 가루가 된 고운 고춧가루, 조각 자체가 커서 눈에 보이는 굵은 고춧가루, 그 중간 단계에 있는 고춧가루가 있다. 사용하는 요리나 그 목적이 조금씩 다르다.일반적으로 굵은 고춧가루는 김치 담글 때 많이 쓰고, 매운 요리를 할 때 고춧가루가 묻어나는 느낌을 위해 넣는 경우가 많다.
중간 고춧가루는 주로 양념용으로 순대에 찍어먹는 소금장이나 국밥 간 맞추기용 깨소금 등의 용도로 쓴다.
고운 고춧가루는 고추장, 젓갈류를 만드는 데 쓴다. 또한 요리할 때도 유용하게 쓰인다. 색도 더 빨갛게 낼 수 있고, 고추의 깊은 맛을 제일 잘 낼 수 있기 때문. 가령 떡볶이를 할 때에 굵은 고춧가루를 사용한다면 간장과 설탕을 넣어도 반드시 고추장을 넣어야만 제맛을 낼 수 있지만, 고운 고춧가루를 사용한다면 간장과 설탕이 똑같이 들어가도 고추장이 필요 없을 정도로 비슷하게 제맛이 난다. 그 정도로 굵은 고춧가루와 고운 고춧가루는 맛에서 차이가 크다.
가장 좋은 건 굵은 고춧가루와 고운 고춧가루를 같이 쓰는 것이다. 맛은 고운 고춧가루로 내고, 모양은 굵은 고춧가루로 내면 보기도 좋고 맛도 좋다. 물론 귀찮으면 그냥 아무거나 하나로 써도 된다.
한식에서 마늘, 대파와 함께 필수요소로 존재한다. 마늘과 대파를 사용하면서 고춧가루는 사용하지 않는 한식도 많긴 하지만, 한식에서 빼놓을 수 없는 음식인 김치의 존재 때문에 고춧가루를 제외하면 결코 한식을 논할 수 없다. 도입된 역사는 짧지만 도입만으로 한국인의 식생활을 완전히 바꿔놓은 조미료.
고추 자체의 매운맛이 있긴하나 어릴 때부터 김치를 비롯해 일반 고추의 매운맛에 길들여지는 한국인 특성상 일반적인 고춧가루로는 매운맛보단 빨간색을 내는 용도로 줄곧 사용된다. 실제 매운맛을 내는 용도로 사용할거면 청양고추와 같이 매운 고추로 만든 고춧가루를 사용하며 이를 구분해서 사용한다.
고추장이나 고추 원재료와 비교해서 고춧가루의 역할은 양념이나 국물을 빨갛고 칼칼하게 만들어주는 것이다. 고추장은 단맛과 텁텁함이 강하고 고추 자체는 칼칼함에 풋내가 더해지고 색이 안 나오며 알갱이와 씨가 씹히지만 고춧가루, 특히 고운 고춧가루는 국물의 질감이나 향을 크게 해치지 않으면서 시원하고 칼칼한 국물을 만들어낼 수 있다. 때문에 고추장찌개와 같이 질펀하고 달콤한 맛을 내는 국물에는 고추장을, 맑은 국물인데 칼칼하려면 고추 자체를, 색도 빨갛고 칼칼한데 국물도 질펀하지 않으려면 고춧가루를 넣어야 한다.
임진왜란을 전후로 하여 일본을 통해 처음으로 들어왔다고 알려져 있으며, 지금처럼 요리에 고춧가루가 흔히 쓰이기 시작한 것은 100년 정도 밖에 되지 않았다고 하니 그 역사가 매우 짧다고 할 수 있다. 다만 서양과의 활발한 교류로 오히려 고추를 먼저 접한 일본에 비해 한국에서 상대적으로 더 빨리, 널리 퍼졌다. 그 이유에 대해서 여러 이견이 있지만 현재는 부족했던 소금을 대신해서 고춧가루를 사용한 것이 확산을 부추겼다는 설이 주목받고 있다.[1] 고춧가루가 들어오던 시기에 조선은 경제발달로 물고기의 소비가 많아지다보니 물고기를 보관하는 데 필요한 소금이 부족해졌는데, 고춧가루가 이에 대한 해결책이 되었던 것이다. 캡사이신 성분이 음식을 오래 보관할 수 있도록 해주기 때문. 이는 더운 지방에서 매운 음식을 즐기는 이유 중 하나이기도 하다.[2]
그동안 고추는 임진왜란이 일어났던 해에 일본으로부터 전래되어 우리나라에 들어왔다고 주장하는 설이 통상적으로 받아들여지고 있었다. 그러나 일본의 다수의 문헌에는 오히려 고추가 임진왜란 때 우리나라로부터 전래되었다고 나와있음에도 불구하고 우리나라에 이미 존재하고 있던 고추를 잘못된 인식으로 인해 우리나라의 대표적인 식품인 김치, 고추장 등이 WIP(세계지적재산권협의기구)를 통하여 세계 문화유산에 등재되거나, 세계적인 식품으로 발전하는데 있어서 문화적 뒷받침이 안되어 많은 어려움이 있었다.
한국식품연구원(원장 이무하) 권대영 박사 연구팀은 한국학중앙연구원 정경란 책임연구원과 함께 꾸준한 탐구와 고문헌 등 전국의 주요자료를 수집 분석하여 우리나라에서 임진왜란 훨씬 이전에 고추가 존재하였다는 학설자료를 밝혀내는 국가적 쾌거를 이루어 냈다.
외국에는 한국인들은 뭘 먹어도 고추나 고춧가루를 넣어먹는다는 인식이 꽤나 박혀있는 편인데, 이는 어느 정도 사실이기도 하다.[3]
한국산 고춧가루는 타국산 고춧가루들보다 상대적으로 부드러운 매운맛에 단맛도 많은 품질이 좋은 상품으로 알려져 있다. 그 이유는 단순한데, 실제로 순한 맛 고추를 많이 사용하기 때문이다. 고춧가루가 웬만한 음식엔 죄다 들어가는 수준인 한국 요리인데, 향신료가 매운맛만 강하면 맛의 조화를 해치니 양념 재료나 향신료로 널리 쓰이기 힘들고, 특히 김장을 할 때 고춧가루가 매우면 김치가 도저히 먹기 힘들 정도로 매워진다. 이렇기 때문에 맵지 않은 고춧가루가 필요하게 되었고, 이 수요에 따라 현재는 고추 농가의 대부분이 '순한 맛' 고추를 재배한다.[4] 이러한 이유 때문에 한국산 고춧가루가 상대적으로 맵지 않은 것. 이 때문에 일본 요리 만화에서는 종종 일종의 비법 재료로 취급될 지경이고[5] 맛의 달인에서도 고춧가루를 쓸 일이 있으면 "이 때 고춧가루는 꼭 한국산을 써야 한다"고 강조하는 장면이 여러 차례 나온다. 고춧가루가 다 똑같은 것 아니냐고 생각하기 쉽지만 절대로 그렇지 않다. 우동집에 비치되어 있는 일본의 이치미[6]와 한국의 고춧가루를 비교해보면 이해가 빠르다.
2.2. 일본
고춧가루는 일본에서도 널리 쓰이는 일반적인 조미료이다. 말린 고추를 빻아 가루로 만든 일반적인 것을 이치미토가라시(一味唐辛子, 일미 고추), 또는 간단히 이치미(一味)라고 부르는데, 덮밥(돈부리)이나 우동, 라멘, 나베 요리 등을 먹을 때 매운맛을 더하기 위해 넣는다. 또한 여기에 여러 다른 허브들을 배합해서 시치미토가라시로 만들어 먹기도 한다. 이치미와 시치미는 일본 요리에서 가장 마지막에 음식 위에 뿌려 먹는 것이 보통이다.2.3. 서양
서양에서는 조미용으로 쓰이는 고춧가루는 보통 chili flakes 혹은 hot pepper flakes라고 부르며, 향신료로 사용되는 고운 고춧가루는 chili powder, 피자토핑 등으로 쓰이는 씨와 함께 굵게 갈아낸 고춧가루는 crushed red pepper라고 부른다. 혹은 영어로 된 한식 레시피에서는 Gochugaru라고 한국어 발음 그대로 부르기도 한다.이탈리아와 미국에서는 피자에 조미료로 뿌려먹기도 한다.
옛날 멕시코에서는 고춧가루를 초콜릿에 넣어서 먹기도 했다고 한다. 실제로 초콜릿을 녹여서 고춧가루를 넣어서 먹어보면 몸이 후끈후끈해진다. 맛도 별로 맵게 느껴지지 않는다.[7] 매운 성분이 지용성이기 때문에 다른 기름이나 고지방 음식과 같이 먹어도 덜 맵다. 사실 옛날뿐만 아니라 지금도 고춧가루가 발린 사탕 같은 게 있다고 한다.
3. 주의점
갑자기 과도하게 먹으면 속쓰림을 동반하며 화장실에서 흔히 말하는 피똥 싼다는 상황이 연출된다. 물론 실제로는 혈액이 나오는 건 아니고 과도하게 자극된 소화기관이 소화가 덜 된 캡사이신을 그대로 배출해 버림으로 인해 피부에 고춧가루(캡사이신)가 묻는 것 같은 효과가 나서 아픈 것이다. 더 나아가 대변을 보고 난 뒤 후장이 뜨거운것 처럼 쓰라리기도 한다. 위암을 발생시킨다는 이야기가 있는데 먹는다고 실제로 위에 상처가 생긴다거나 하진 않고 단지 고춧가루 통증일 뿐이라고... 자극을 받은 위가 점액을 더 분비하기 때문에 일시적으로 소화능력이 강화되는 소화제 효과가 있다고 한다.비수용성에다가 얇은 모양 때문에 치아 사이에 잘 낀다. 거기다 중국산이면 입자가 크고 청색으로 번쩍거린다. 간혹 소화되지 않은 고춧가루가 목구멍에 걸려서 다시 넘어오기도 한다.
손이나 발에 뿌려두면 손발이 후끈후끈해지는 걸 느낄 수 있으며 이걸 물에 타서 코에 붓거나 성기에 바르면 고문이 된다.[8] 그 외에도 물에 타서 수건을 뒤집어 씌운 후에 뿌려도 역시나 고문이 된다. 손바닥에 상처를 내고 고춧가루를 넣는 게 바로 "장을 지지"는 것이다.
실수로라도 눈에 들어가면 최대한 빠르게 흐르는 물에 씻어내자. 안그러면 생지옥을 맛볼 수 있다. 기관지에 들어가면 미친듯한 기침이 동반될 것이다. 이물질을 제거하기 위한 우리 몸의 방어작용이니 억지로 참지 말고 자연스럽게 기침을 하면 웬만해선 나온다.
매운맛 자체가 통각, 즉 고통인 만큼 몸에 좋다고는 할 수 없기 때문에 어린아이들이나 소화기 계통 질환을 가진 사람에겐 주의해서 먹이자. 무분별하게 잘못 먹였다간 진짜로 큰일난다. 2세 아이에게 벌을 준다며 고춧가루를 먹였다가 사망하게 해 살인 혐의로 구속된 사례 #도 있을 정도. 또한 특정 부위에서 땀을 많이 흘리는 사람들의 경우 과다섭취하면 증상이 악화되는 경우가 많다.
이에 들어붙거나 잘 끼는 식재료이기도 하다.
4. 보관법
보관할 때 밀봉을 잘하는 것이 가장 중요한 것 중의 하나이다. 비닐봉지보다는 지퍼백이 훨씬 더 효과가 좋다. 또한 이처럼 밀폐용기에 적당량을 담아서 소량으로 구분을 해서 나눠두는 것이 훨씬 더 효율적인데 굳이 지퍼백이 아니라도 밀봉이 될 수 있는 것이면 보관해 보는것도 좋다. 이걸 다시 검은 봉지에 재포장하여 빛과 산소를 차단해준다. 이렇게 밀봉하고 나서는 햇빛이 들지 않고 조금 날씨가 선선하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관을 하는 것이 더욱 좋으며 가장 좋은 환경은 냉동실이라고 할 수 있다. 김치냉장고 또한 냉동실과 마찬가지로 고춧가루 및 고춧가루를 사용한 음식의 보관에 특화되어 있으니 좋은 방법이다.상온보다 냉동, 냉장 상태가 더 위험하다는 보도가 있었다. 곰팡이류( 아스페르길루스 플라부스, 파라시티쿠스)가 있는데, 이 곰팡이가 만드는 독소 아플라톡신의 독성이 1군 발암물질로 강하고 끓여도 사라지지 않기 때문이다.
2023월 10월 19일 유튜브 채널 소탐대실에 올라온 영상에 곰팡이 관련 연구를 진행한 순천대학교 식품과학부 식품공학전공 김중범 교수가 출연했다. 연구 내용은 고춧가루에 인위적으로 곰팡이를 접종한 후 습도, 공기는 제거시킨 상태로 온도에 따른 변화를 알아본 것이고, 상온에서는 곰팡이가 사멸했지만 냉동에서는 곰팡이가 동결되어 생존해서 이런 결과가 나온 것으로 보인다고 설명했다. 습도와 공기를 통제했다는 가정 하에서는 냉동, 냉장, 상온 어느 방법으로 보관해도 좋다라면서 곰팡이에 하나도 오염되지 않은 고춧가루라면 냉동으로 보관하는 것이, 곰팡이에 오염된 고춧가루라면 수분, 공기를 통제하여 상온에 보관하는 것이 좋을 것이라고도 설명했다.
고춧가루 소비 형태 중 가장 좋은 건 번거롭고 비싸더라도 조금씩만 사서 얼른 소비하여 장기 보관에서 오는 변질과 맛 저하를 원천 봉쇄하는 것이다. 가장 좋은 것은 마른 고추로 조금씩 사서 그늘진 건조한 곳에 밀봉 상온 보관하다 쓰기 직전 가루내어 쓰는 것이다. 향도 더 좋다.
5. 기타
고추의 품종에 따라 매운맛의 종류와 강도가 달라지는데 한국에서 볼수 없는 세계적으로 매운 고추인 부트 졸로키아나 캐롤라이나 리퍼로 고춧가루를 만들 수도 있다. 다만 적당히 매운 고추들, 이를테면 멕시코의 '쎄라노'와 같은 품종들처럼 가공식품이 활발하게 만들어지고 유통이 안되기 때문에 아주 매운 고춧가루를 먹으려면 인터넷 주문을 하거나 현지에 가서 직접 구매해야 한다.2016년 5월엔 군납용 고춧가루에 대한 논란이 있었다. 방위사업청과 계약을 맺고 고춧가루를 군대에 납품하는 농가 이야기인데 고춧가루를 제조할 때 본래는 해당 농민이 직접 고추를 건조하고 고춧가루로 가공해서 납품해야 하는게 계약 내용이었다. 하지만 이 과정에서 너무 노동력이 많이 들자 농협에서 고추를 매입해서 대신 고춧가루로 가공해주었다. 그런데 군 관계당국에서는 '계약 조건에선 농민이 직접 가공해야 하는데 이를 농협에다 대신 맡기는 건 계약 위반이므로 제재해야 한다'고 주장한 것. 군납비리와는 다른 형태이나, 그동안의 선례(...)로 인해 군부가 너무 신뢰를 잃다 보니 '이전의 방산비리는 엉터리로 했으면서 정작 이런 건 꼼꼼하게 따지고 앉았냐', '혹시 다른 업자에게 뇌물 받아먹고 꼬투리 잡은거 아냐'라는 식의 비난을 받고 있다.
그런데 이 건이 제재대상인 이유는 다음과 같은 이유일 가능성이 크다. 계약조건은 고추를 가공하고 납품하는 과정도 포함되기 때문에 가공공정을 갖추지 못한 업자는 입찰을 포기했거나 입찰했더라도 탈락했을 가능성이 크다. 만약 위탁 임가공을 허용할 경우 다른 가공시설이 없는 경쟁 업자에게 낙찰 되었을 수 있기 때문에 부정당 경쟁이기 때문이다. 혹은 입찰탈락자 중에 직접 가공가능한데 떨어진 사업자도 있을 수 있다. 이 경우에는 입찰탈락자가 더 적합한 사업자인데 떨어지는 경우이니 역시 불합리하게 되는 것이다. 또한 다른 비리 형태도 가능한데 예를 들면 계약담당자와 짜고 계약 조건에 위탁임가공 불허하여 공고를 내어 다른 경쟁업자를 배제하여 낙찰받고 위탁 임가공하여 납품하는 것을 허용받는 형식의 비리가 가능하다.
지리적 표시제/대한민국에는 영월, 영양, 영광, 괴산, 청양 고춧가루가 등록되어 있다.
고추 자체가 워낙 재배가 어려운 식물인데다가, 태양초 고춧가루 만드는 과정도 복잡해서 국내산 고춧가루는 가격이 비쌀 수 밖에 없다. 워낙 일상적으로 먹는 양념이라 잘 모르다가 자취나 살림을 해보면 국산 고춧가루의 비싼 가격 때문에 기겁하게 되는데, 재배부터 가루가 되기까지의 과정을 보면 괜히 그 가격이 나오는 게 아니다. 정말 만드는 이들의 피땀노력이 몽땅 들어가 있다.그래서인지 시장이나 공장제가 아닌 진짜 제대로 수공업으로 만든 고급 고추가루는 시중에 잘 나오지 않아 구하기가 하늘의 별따기다. 그래서 품질 좋은 고춧가루를 전문으로 취급하는 동네 아줌마회나 지인 사이의 네트워크, 고춧가루 카르텔이 형성되어있다는 반 우스개소리성 밈이 존재한다.
감기 환자에게 고춧가루 탄 소주를 먹이는 민간요법이 있었다.
중화요리점에 고춧가루가 비치되어, 짜장면에 부어 먹을 수 있다.
밥풀과 함께 설거지할때 접시에서 제거하기 어렵다. 접시를 헹굴때 고춧가루가 물에 접착하여 쉽게 떨어지지 않는다.
한국에서는 부검시 많이 발견되는 내용물이기도 하다.
주전자에 고춧물(물+고춧가루)을 부어 고문하는 사례가 있었는데, 드라마 야인시대에서 김두한(야인시대)이 종로경찰서에서 당했고, 주기철 목사(1897~1944)도 평양에서 일본 경찰에 같은 고문을 당했다.
흔히 먹는 풋고추는 녹색인데 왜 청양고추 고춧가루는 빨갛고 풋고추 색인 녹색 고춧가루는 없을까 의문이 생기는데, 청양고추도 말리는 과정에서 빨갛게 되고, 수확 안 하고 두면 결국 빨간 고추가 되니 고춧가루도 붉은 색이 된다. 다만 청양고춧가루는 아주 선명하고 빨갛지는 않고 갈색이 강하다. 녹색인 풋고춧가루도 시중에 나왔다. 건조를 알맞은 조건에서 하면 풋고추를 녹색 건고추로 만들 수 있고 빻으면 녹색 고춧가루가 된다. 그런데 그 비싼 푸른 고춧가루가 음식에 풋고추 넣었을 때의 청량하고 톡 쏘는 상쾌한 매운맛이 그대로 나는 게 아니다. 건조 과정에서 향이 많이 사라지며 매운 맛도 덜해져 이도저도 아닌 게 되기 때문에 인기가 별로 없고, 시중에서 찾기도 어려운 것이다. 붉은 청양고춧가루도 인기가 없는 편이다. 매운 맛만 강하고 단맛과 감칠맛이 부족해서 페페론치노나 쥐똥고추에 매운 맛 용도에서 밀리고, 단맛에서는 일반 고춧가루에 뒤지기 때문이다.
[1]
기무라 슈이치(1991), <문화 형성에 있어서의 인간의 식행동의 특징과 영양학적 배경>, 한국식생활문화학회지, 6 no 3, p312-313
[2]
이상 모두 주영하(2000), <고추의 상징화 과정에 대한 一考(일고)>, 역사민족학,11
[3]
예를 들어 짜장의 느끼함을 잡기 위해 고춧가루를 섞는 것은 꽤 흔하다. 서양에서도 느끼한 피자나 스테이크에 크러쉬드 레드 페퍼를 뿌려 먹는 것과 같은 조합이다.
[4]
고춧가루를 굉장히 많이 활용하는 한국 요리 특성상 당연히 고추 그 자체도 발전되어 있다. 종자도 엄청나게 다양하고, 맛 또한 순한맛, 보통맛, 매운맛 등으로 나누어져 있다.
[5]
철냄비짱 중 "아니 고춧가루를 그렇게 팍팍 넣어서 시뻘건데 별로 맵지 않고 달고 깊은 맛이 나다니!?" "후후후, 내가 쓴 건 최상급 한국산 고춧가루다!"와 같은 패턴이 등장하는 식이다.
[6]
보통 다른 조미료가 섞인 시치미가 있겠지만
[7]
이 음식을 현지민 언어인
나우아틀어로 초콜라틀(Xocolatl)이라고 하며, 초콜릿의 어원이 된다. 참고로 초콜라틀의 원료가 되는 것을 카카우아틀(Cacahuatl)이라고 하며, 이것은 카카오(코코아)의 어원. 전통적인 초콜라틀은 설탕 따위를 전혀 넣지 않기 때문에 매운 걸 떠나서 무진장 쓰다. 즉, 순수
카카오닙스의 맛과 거의 똑같다.
[8]
후자는 역사와 전통을 자랑한다. 고추의 원조인
멕시코에서 고대에 부정을 저질렀을 때의 형벌이, '성기에
레드 사비나 하바네로 가루 바르기'라고 한다.