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한국의 국물 요리 |
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한국의 수산물 요리 |
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| 지리(맑은탕) |
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1. 개요
생선 등의 음식을 조리할 때 매운탕과 대조되게 매운 양념을 넣지 않고 맑게 끓이는 조리 방식으로, '맑은탕'이라고도 한다.주재료로는 복어나 명태(주로 생태를 많이 쓴다.), 대구, 광어 같은 흰살생선이 주로 쓰인다.[1]
2. 상세
향신료가 들어가는 매운탕과는 달리 재료의 원래 맛이 고스란히 드러나기 때문에 재료의 신선도, 조리사의 실력이 여과 없이 드러나는 요리이기도 하다. 향신료로 생선 비린내를 잡지 못하기에, 조리사가 이를 잘 처리해야 한다. 보통 파, 마늘, 무, 콩나물, 미나리 등 각종 채소를 넣어서 시원함을 추가하고 비린내를 잡는다.어원은 일본어의 지리나베(ちり鍋). 한국에서 말하는 지리와 거의 유사하게 맑은 국물에 흰살생선과 채소 등을 넣고 끓여 폰즈에 찍어 먹는 나베요리로, 끓는 국물에 생선살을 넣으면 쪼글쪼글(일본어로 치리치리) 오그라들며 익는 모습에서 유래한 이름이라고 한다. 그냥 흰살생선으로 퉁쳤지만, 지리나베에 들어가는 생선살은 사시미처럼 얇게 저며내 조리한다. 재미있는 유래가 있는데, 외국인에게 사시미를 대접했는데 날 생선을 못 먹는 그 외국인이 뜨거운 물에 회를 넣어버림으로써 이 요리가 생겨났다는 이야기도 있다. 사실 여부는 차치하더라도 지리나베와 사시미의 연관성을 알 수 있는 부분. 사시미만 넣으면 먹을 게 없기 때문에 보통 두부, 버섯 등을 넣어 함께 끓여먹는다.
한국의 지리탕과 일본의 지리나베는 이미 완전히 서로 다른 길을 걷고 있는데, 잘 손질한 생선 토막을 넣고 청양고추와 간 마늘을 넣어 맵싸하게[2] 나와 끓여내는 지리탕과 횟감의 사시미와 두부가 보글보글 끓는 지리나베는 외견부터가 크게 차이가 난다.
어원은 일본이 맞지만, 그게 이 맑은탕 요리 자체가 일본에서 기원했음을 의미하지는 않는다. 생선은 선사시대부터 전세계적으로 먹었고, 재료의 양을 불리기 위한 국물 요리도 불이 사용되기 시작한 이래 전세계적으로 만들어먹어왔으니 생선 구경도 힘든 내륙지방이 아닌하에야 맑은탕 요리가 없었다면 그게 더 이상한거다. 본래 회를 즐겨 먹었던 조선에서 일본의 영향으로 사시미로 부른 것처럼 단지 일제 강점기의 영향으로 이름만 따왔거나 기존 음식의 어느 정도의 영향과 더불어 이름이 변했을 가능성이 크다. 가장 가능성이 높은 것은 원래는 그냥 어종에 따라 대구탕, 붕어탕과 같은 식으로 불렀으며, 고추가 없었으니 대구탕, 붕어탕 이런 식으로만 말해도 기본적으로 맑은 탕을 의미했지만 이런 맑은 탕 요리를 통칭하는 단어는 딱히 없었다가, 이후 매운탕과 맑은 탕을 구분하기 위해 지리라는 표현을 가져다 사용했다는 설이다.
철에 따라 미나리 대신 쑥갓을 넣기도 한다. 지역에 따라선 식초를 넣어 먹기도 하는데, 경남 지역 식당에선 아예 '식초 두바퀴 두르면 맛있습니다' 이런식으로 붙여놓기도.
3. 이름
국립국어원에서는 맑은탕, 맑은국 등으로 순화할 것을 권장하고 있다. 꼭 생선이 아니더라도 '쇠고기맑은장국' 식으로 사용되고 있다. 한편, 매운탕에 반대되는 단어로 만든 '싱건탕'은 그다지 정착되지 못했다.
[1]
붉은 살 생선이나 등푸른 생선은 비리고 기름져서 적합하지 않다. 맑은탕에 샤브샤브의 형태로 살짝 데쳐먹는 경우는 있다.
[2]
가게에 따라 맵게 하는 붉은색 탕과 대조되게 매운걸 못먹는 사람용으로 고추를 안넣는 곳도 있다.