도축

1. 개요

2. 언어학적 설명

3. 역사

4. 도축을 하는 사람

5. 관련법

6. 세계의 도축

7. 방법

• 소나 돼지 같은 중대형 가축의 경우 도축 대상이 자신이 도축당한다는 사실을 눈치채게 해서는 안 된다. 만약 도축 대상이 자신이 도축된다는 사실을 눈치챌 경우 겁에 질려서 마구 울고 날뛰게 되며, 이 때문에 무게 100kg 내외의 돼지나 500kg 내외의 소와 힘겨루기를 하거나 현장에서 직접 처리해야 한다. 그리고 이렇게 죽은 동물은 처리하기도 어려운데다 육질이 뻣뻣해져서 맛이 떨어지게 된다. 따라서 가급적이면 도축 대상을 단 한 방에 기절시키거나 죽인 후 식용으로는 거의 쓰지 못하는 머리를 분리하기 위해 참수를 한 뒤 고기를 가공한다. 대한민국에서는 돼지 머리와 소 머리도 다 먹기 때문에 외국처럼 그냥 버리지 않으며, 돼지나 소나 피를 빼내기 위해 베는 곳이 경동맥이므로 목을 일부 베어 피를 빼내며 가공한다. 단, 닭과 같은 소형 동물이나 일격에 기절시키기 힘든 동물은 예외. 요즘은 전기충격을 주어 기절시킨 뒤 도살하는 '전살법'을 주로 사용한다.

• 실제로 한국에서 도축당할 처지의 소가 탈출한 적이 있었는데, 그 소를 제압하는 방식이 너무나 잔혹해서 경찰도 "아 그쯤 합시다!" 이러면서 혀를 찼을 정도였다. 왜 경찰이 저런 말까지 했냐 하면 쇠꼬챙이로 양 눈을 후벼서 장님으로 만든 뒤 트럭에 태워 데려가서 그렇다. 허영만의 식객 '쇠고기 전쟁' 편에서도 이와 같은 구절이 언급되는데, 마지막 결전을 위해 소를 샀을 때 소 주인이 '자기 우리에 동료가 없어지면 도축당하려고 끌려갔다는걸 알고 남은 우리의 소들이 충격받고 시름시름 앓으며 밥을 굶어버린다'면서 살거면 우리 안에 있는 소 전부를 사라고 말한다. 그리고 운송하는 도중에도 거칠게 다루거나 시끄러운 길로 운송해서 스트레스를 받아서 고기의 질이 떨어지는 경우도 있는데, 운암정에서 그걸 배려하지 못해 아슬아슬하게 떨어지고 만다.

• 미국에서는 총기를 사용해 도축할 소나 돼지, 양 등의 머리에 영거리 사격을 해서 도축하기도 한다. 아예 이 용도를 위한 전용 총[4] 내지는 공구[5]가 있을 정도. 이렇게 헤드샷을 하면 동물들은 아무 고통도 없이 다리가 풀리며 픽 쓰러지며 곧바로 마구 토막을 내버려도 어떠한 고통도 느끼지 못하므로 상당히 인도적인 방법이라고 볼 수 있다. 다만, 현대 들어서는 선호되지 않는 방법이며, 특히 소와 양의 도축에 있어서는 추천되지 않는다. 광우병 문제 때문인데, 머리를 쏴 뇌를 파괴하는 과정에서 SRM인 뇌가 여기저기 튀고 흘러내려 교차 오염을 유발하기 때문이다. 노인을 위한 나라는 없다의 주요 등장인물 안톤 시거(Anton Chigurh)가 들고 다니는 호스 달린 공기통 비슷한 것이 바로 이 용도로 쓰이는 총으로, 현지에서는 "captive bolt pistol"이라고 불린다.

• 과거에 전기충격기 같은 것도 없던 조선시대 이전에는 도축 전용 망치로 소나 돼지의 정수리를 정확하게 단 한방을 후려쳐서 기절시키는 것이 백정의 기술이였다. 바람의 파이터라는 만화에서 이를 자세히 묘사하는데, 망치로 머리를 쳐서 기절시킨 다음 옆에 있는 다른 자가 정과 저승가는 길을 밝혀준다는 의미로 촛대라고 불리는 망치로 머리에 구멍을 내고 또 옆에 있는 자가 철사를 넣어 뇌를 휘저어 죽였다고 한다. 동물들은 대부분 생명이 질긴데다 소처럼 덩치가 큰 동물들은 죽기 전에도 난동을 부리기 때문에 이렇게 해야 반항해서 다치는 사람이 없다고 한다. 현대에는 이 역할을 전기충격기가 대신하고 있으며, 간혹 볼트건도 사용한다. 도축 전 가축에게 심하게 심리적 충격을 주거나 놀라게 하여 난동을 부려 근내 출혈이 일어나면 아무리 A++등급 감이던 가축의 고기도 판정이 등외로 떨어지므로, 도축장까지의 수송과 도축은 매우 어려운 일이다.

• 산채로 도축 대상을 마구 두들겨 패는 것은 완전히 바보짓 중에서도 상 바보짓이다. 이러한 도축법은 보통 판매용이 아닌 시골에서 개인적으로 먹기 위해 많이 시행되던 방법이였는데, 이렇게 도축하면 도축대상은 온 몸에 피멍이 들어서 죽게 되고 피멍이 들면 고기에서 피가 빠지지 않아서 육질이 최악 수준이 되어 사람이 먹을 수 없는 지경까지 추락하고 만다. 고기를 두들겨서 육질을 좋게 하는 방법은 도축이 끝난 이후 피를 완전히 뺀 후에 두들기기. 이래야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 돈가스를 만들 때 왜 고기를 두드리는지를 생각해보면 쉽다. 그래야 근섬유가 짓이겨져 부드러워지기 때문이다. 그러니까 도축한답시고 살아있는 동물을 죽어라 패는 건 동물 학대일 뿐 아니라 육질을 최악으로 떨어트리는 아주 나쁜 방법이다. 재수없으면 동물에게 역으로 공격당할 수 있다. 유독 한국에서는 개고기를 개인 도축할때 이렇게 두들겨 패야 고기가 연해진다는 미신이 있는데, 개가 살아있는 상태에서 두들겨 패므로 당연히 고기질을 못쓰게 만들어버린다. 이렇게 스스로 망쳐버린 개고기를 조리해 먹으면서 '원래 개고기가 못먹을 정도로 질긴데 두들겨서 그나마 나아졌다'고 거꾸로 잘못 인식해버려서 이러한 악습이 계속되어왔을 가능성이 크다.

• 고려 시대에는 불교의 영향으로 육류의 수요가 많지 않아 도축 기술이 서툴러서 사신들에게 대접할 때 네 발을 묶어 불에 넣어 죽였는데, 불에 넣어도 안 죽으면 가축을 잡거나 높은 곳에서 떨어뜨리는(…) 짓을 했다고 한다. 심한 경우 장이 터져 배설물 냄새가 고기에 배는 바람에 사신들이 도저히 먹지 못했다는 말이 있다.

• 도축에서 가장 중요한 과정은 방혈이다. 참수를 하건 동맥을 절단하건 대개 거꾸로 매달아 신속하게 피를 빼는 과정을 거치는데, 이 과정이 제대로 이루어지지 않으면 혈관과 근육 속에 남아 있는 피가 부패하면서 고기의 질이 하락하는 것은 물론 먹을 수 있는 기간이 극히 줄어들게 된다.

• 방혈을 하면 고기는 참수 후 가죽을 벗기고 발목과 꼬리를 자른 뒤 내장을 분리하면 1차 가공이 완료된다. 이 과정이 바로 박피 과정이다. 돼지고기의 경우 60 - 70도의 뜨거운 물에 고기를 몇 분 데친 다음 털을 제거하는 탕박이나, 사람이나 기계로 가죽을 벗겨내는 방법으로 처리하는데, 전자가 지육 손실이 적고 상대적으로 처리가 쉽기 때문에 압도적으로 많이 시행된다. 도축장에서는 이 상태로 도매상으로 넘어가며, 도매상에서 다시 부위별로 재가공을 하게 된다. 내장은 따로 가공되어 순대나 곱창 등으로 사용된다. 닭의 경우는 참수 후 발목을 자르고 털을 뽑고 내장을 분리하면 1차 가공이 완료되는데, 2차 가공은 하지 않고 그대로 조리해서 먹는 경우가 거의 대부분이다. 닭을 2차 가공하는 경우는 튀김을 하거나 닭도리탕을 만들 때 정도.

• 낙타의 경우 다음 목의 밑부분을 칼로 도려낸 다음 과다 출혈로 죽을 때까지 기다리는 식으로 잡는데, 고통에 날뛰는 낙타의 앞발에 채이지 않도록 사전에 한 쪽 앞다리를 접은 채로 단단히 결박해 두어야 한다.

• 많이 알려지지 않은 사실이지만, 연어 역시 소나 돼지와 비슷한 방법을 쓴다고 한다. 먼저 얼음물로 칠링해서 기절시킨 뒤 자동화된 기계로 머리를 치고 급소를 찔러 단숨에 도살한다고 한다. 연어 최대 수출국은 잘 알다시피 노르웨이인데, 가히 선진국 다운 시스템이다. 참조.

• 가죽, 피, 뼈 등을 제외하고 남는 먹을 수 있는 고기의 비율을 정육률(또는 도체률)이라고 한다. 돼지의 정육률은 65% 가량이고, 소는 품종에 따라서 60-70% 를 오간다.

8. 기타