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물맛은 신맛, 금속맛은 떫은맛으로 밝혀짐. [1]: うまみ. 맛을 처음 발견한 일본의 이케다 기쿠나에가 붙인 이름으로, 감칠맛을 뜻하는 표준 용어로 사용되고 있다. [2]: Oleogustus. 디킨대-워싱턴대 공동 연구진이 발견함. [불명]: 객관적인 맛의 존재 여부가 불투명하거나 감각 수용기가 알려지지 않음. |
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1. 개요
bitterness / 苦 味[1]미각 중 기본적인 맛의 하나. 세포의 기능이 차단되면 나는 맛이다. 주로 약, 술, 담배 그 외엔 탄 고기, 탄 생선이라든가 특정 과일이라던가 커피 등의 맛이다. 사전 같은 곳에서는 소태나무와 같은 맛으로 정의하기도 한다. 화학적으로 염기성이 이 맛을 띤다.[2]
쓴맛은 순우리말로, 쓸개가 저장하고 있는 쓸개즙의 맛이 매우 쓰기 때문에 쓸개라는 이름이 붙었다고 한다.[3] 한자어로는 고미( 苦 味)라고도 한다.
2. 특징
마그네슘이나 칼슘들의 무기염이 이 맛을 띠며 대부분 물에 녹지 않는 물질이다. 다른 맛과는 달리 입안에 오래 남는 경우가 많다.독을 멀리하도록 진화된 감각이다. 따라서 독을 가진 식물의 맛 중 쓴맛이 나는 게 많다.(물론 모든 독이 쓰진 않고, 후술된 비터렉스이 경우처럼 쓴맛이 난다고 모두 독성 물질인 것은 아니다.[4]) 정확히는 카페인, 코카인, 니코틴 등의 알칼로이드들은 대부분 쓰며 그중 상당수가 마약의 효능을 가지기에 마약도 그냥 입으로 먹으면 쓰다. 그리고 강력한 마약인 아편도 쓴맛이 난다고 한다.
각각의 맛은 특정한 영양 성분을 감지하기 위해서 발달했다.[5] 그러나 쓴맛의 경우에는 독성 물질을 경고하기 위해서 발달한 것이기 때문에 수많은 성분에 대해서 일일이 반응하기 위해서 아주 다앙한 수용체가 존재하며, 매우 민감하게 반응한다.
본능적으로 기피하게 되는 맛이기 때문에 안전을 위해서도 사용된다. 입을 통해 삼키면 유아의 호흡곤란을 유발할 수 있는 크기가 작은 장난감이나 게임 카트리지[6], 삼키면 사망에 이를 수도 있는 부동액이나 농약 등에는 강한 쓴맛을 느끼게 하는 비트렉스(Bitrex)라는 물질이 첨가되어 있는 경우가 많다. 호기심이나 착각 등으로 인해 입에 넣을 경우 본능적으로 즉시 뱉어낼 수 있게 안전장치를 해놓은 것.
어린 아이들은 이 쓴맛에 대한 감수성이 어른보다 훨씬 강해서 같은 쓴맛이라도 어른보다 더 고통스럽게 느껴진다. 관련 논문 더 정확하게는 수용체가 어른보다 7배정도 더 많이 존재한다. 아이들이 채소를 싫어하는 이유도 식물에 포함된 알칼로이드가 내는 약한 쓴맛이 아이들에게는 강하게 느껴지기 때문이다. 또한 쓴 약을 먹일 때도 약을 먹기 싫다고 마구 울며 발버둥치기도 한다. 성인이 되면 쓴맛에 대한 감수성이 낮아져 커피나 술도 즐길 수 있게 된다. 한편으로는 유아 때는 젖에서 칼슘 등의 영양을 섭취하지만, 커가면서 채소에서 칼슘 등을 보충해야 하기 때문이라는 진화론적 설명도 있다. 4~5살 아이가 엄마 젖을 못 떼는게 진화론적으로 정상이란 뜻이기도 하다.
감기 등의 호흡기 질환으로 비염이 심해질 시 물을 비롯한 거의 모든 섭취물에서 쓴맛이 강하게 느껴질 수 있다. 미각에는 후각이 어느 정도 기여를 하는데 비염으로 인해 후각의 기능이 더뎌지게 되어 쓴맛만 두드러지게 남기 때문이다. 특히 오미크론 변이 등의 독한 호흡기 질환에 감염될 경우 이 증상이 더욱 강하게 발현된다고 한다.
모든 맛이 과하면 공통적으로 쓴맛이 난다.
3. 쓴맛과 미식
쓴맛은 단맛과의 궁합이 좋다. 단맛이 물릴 때 쓴맛으로 물림을 가라앉히고, 다시 단맛을 찾게 되는 사이클 반복이 가능해진다. 디저트류가 씁쓸한 커피나 차 등과 궁합이 좋은 이유. 이런 쓴맛 섞인 단맛을 bittersweet(비터스위트)라고 한다. 사실 마냥 달기만 한 음식은 그냥 끈적거리기만 할 뿐이고 불쾌한 느낌을 주는 경우가 많으므로 적절한 쓴맛이나 신맛이 섞여 있는 편이 더욱 맛있다.단독으로는 불쾌하지만 조합되었을 때는 맛의 깊이와 풍미를 더해주는 맛이기에 제대로 즐기기 위해서는 경험이 필요한 맛이다. 그래서인지 모두가 매일 먹어야 하는 주식보다는 커피, 초콜릿, 차 등 즐길 사람만 즐기는 기호식품에서 쓴맛이 두드러질 때가 많다.
경험이 쌓여야 쾌감을 느낄 수 있는 맛이므로 각자의 경험에 따라서 같은 쓴맛이라도 다른 반응이 나오기 쉽다. 즉, 쉽게 말해서 즐기는 사람들 사이에서도 호불호가 갈리는 대표적인 맛이다. 똑같이 카카오로 만들지만 밀크초콜릿은 좋아하면서 카카오닙스는 질색하는 이들이 있는 반면, 같은 커피 종류임에도 자판기 커피는 잘 마시면서 에스프레소 콘 빤나에는 학을 떼는 등 쓴맛과 관련된 호불호가 많다.
일본에서는 쓴맛이 ' 어른의 맛'으로 인식되는 경향이 있는 편이다. 커피를 '어른의 음료'로 여긴다든가, 말차맛 킷캣을 '어른의 단맛'으로 홍보한다든가. 단종된 초콜릿효과 99%는 아예 표어가 '건강과 맛을 생각한 어른의 초콜릿'이다. 창작물에서 에스프레소를 마시는 친구를 보며 어른스럽다고 감탄하는 중, 고딩의 묘사는 거의 클리셰 수준. 반대로 어른스러워 보이기 위해 쓴 커피를 억지로 마시는 묘사와, 그 이후로 너무 써서 인상을 팍 찌푸리는 등의 표현들도 흔히 볼 수 있는 편이다. 또한 쓴맛은 성인이 되면서 수용체가 줄어들면서 갈수록 먹을만해지는 것도 있다.
한국에서는 다른 나라에 비해서 쓴맛을 좀 더 즐기는 경향이 깊다. 한국 전통음식 중에는 이러한 쓴맛을 다른 맛과 함께 즐기는 경우가 많은데, 외국인들은 이러한 식문화가 매우 생소해서 먹어보고 '이게 뭐야'하면서 깜짝 놀라는 경우가 매우 많다. 특히 나물의 경우 이러한 경향이 많은데, 외국인들이 이걸 보며 신기해하는 경우가 있다.
4. 쓴맛과 언어
본능적으로 인간은 쓴맛을 기피하게 되어 있으므로 세계 대부분의 언어에서 '쓰다' 라는 표현은 싫은 것, 고통스러운 것을 의미하기도 한다. 한국어에도 '쓴맛을 보여주겠다', '쓴소리를 하다' 등의 맛과 관련 없는 상황에서 쓴맛을 들먹이는 표현이 있다.영어에서도 bitter는 증오, 불행, 고통 등의 감정과 연관된다. 중국어에서도 쓴맛을 뜻하는 한자인 苦(쓸 고) 자에 '괴롭다'라는 뜻이 포함되어 있다.
튀르키예어로는 특이하게도 쓴맛과 매운맛 둘 다 acı(아즈)라고 부른다. 둘을 구분하기 위해 매운맛은 biber acısı (비베르 아즈스, 고추의 매운맛)이라고 구분하기도 하지만 튀르키예어에 익숙하지 않은 외국어 화자들이 자주 낚이기도 하는 부분이다.
5. 기타
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비트렉스라고 불리는 물질은 데나토늄 벤조에이트(denatonium benzoate)라는 물질로, 세계에서 가장 강한 쓴맛이 나는 화학물질로
기네스북에 오른 바 있다. 이름도 그래서 쓴맛(bitter)의 왕(rex)이 된 것. 이 물질은
닌텐도가 유아들이 작디작은 게임 팩을 멋모르고 삼켰다가 질식하지 못하게 만들기 위해서 게임 팩 겉표면에 발라둠으로써 유명해졌다. 이 사실이 알려지자 전세계의 수많은 용자들이 이 물질을 한번 맛보기 위해 게임 팩을 핥아댔다고. 닌텐도 스위치 발매 이후로 잠시 유튜버들에게 주목되었다가 바로 가라 앉았는데
감스트의 쓴맛 음식먹기 챌린지 25단계 영상에서 아예 가루 형태로 된 원제가 최종보스로 등장. 매니저 상디를 제외한 모두가 실시간으로 화장실로 달려가 토를 했을 정도로[7]
감스트는 가기도 전에 내용물(...)이 나왔다쓰다고 한다.[8][9] 음뫄 핫소스에서도 몰카용으로 사용했으며 복수를 위해 가루 한숟가락 먹기로 대결한 김선응이 또 패배해 먹자 흙을 퍼먹을 정도로 고통스러워 했다. 실제 법률 상 유해물질로 분류되고 독성에 대한 사례도 두드러기나 천식 등으로 1980건이나 보고되었기 때문에 되도록이면 입에도 대지 않는 게 좋다.
- 쓴맛과 관련된 속담으로 대표적으로 '몸에 좋은 약은 입에 쓰다'는 말이 있다. 독을 기피하도록 설계된 감각이라는 설명에 아이러니하다 느낄 수 있지만, 대다수 약초가 독초라는 사실을 고려하면 틀린 말은 아니다.
- 인간의 쓴맛에 대한 유전자가 퇴화해간다는 연구결과가 있다. 본래 쓴맛은 독을 가려내기 위한 감각인데 인간은 학습으로 먹지 않아도 독성 식물을 가려낼 수 있기 때문이라고 한다. 물론 모든 독극물이 쓰지는 않다. 부동액의 주 성분인 에탄디올 등은 단맛이 나며, 맹독성 물질로 악명이 높은 베릴륨 화합물 역시 단맛이 난다. 더 나아가 대표적인 생물 독인 테트로도톡신, 독성 기체인 일산화탄소나 3중으로 해로운 방사성 기체인 라돈[10]은 아무런 맛도 없다.
[1]
고미. 쓸 고, 맛 미.
[2]
산은 신맛. 산성과 염기성 모두 중성에서 멀어질수록 인체에 위험하다는 공통점이 있는데, 신맛과 쓴맛은 독소라는 신호기도 하다.
[3]
웅담이 쓴 이유가 바로 쓸개즙 때문이다. 그리고
똥도 쓸개즙 때문에 맛이 굉장히 쓰다.
[4]
대표적으로
에틸렌 글라이콜은(자동차용 부동액의 원료.)
단맛이 나지만, 체내에서 맹독인 옥살산으로 변한다. 그리고 맹독성 물질에 속하는
베릴륨 화합물 및
납 화합물 역시
단맛이 난다.
[5]
단맛은
당, 짠맛은 염화 이온, 신맛은
수소 이온,
감칠맛은
아미노산 등.
[6]
닌텐도의 게임 카트리지에는 쓴맛을 내는 물질이 코팅되어 있다.
[7]
상디도 먹어본 챌린지 음식들 중 가장 괴로워하는 모습을 보였다.
[8]
이쪽의 경우엔 아예 원 가루를 맛보았기에 파괴력이 훨씬 컸다.
[9]
심지어 그 가루를 먹은 상태에서 물을 마셔버리는 오판을 저질러(물에 녹아 쓴맛 물이 되어버림) 단체로 물을 뿜어대며 다시 화장실로 직행했다. 물을 마셔서 약화시키는 것보단 차라리 샤워기 등을 이용해 흐르는 물로 씻어냈다면 괜찮았을 거다.
[10]
어찌보면 당연한 것이, 라돈과 같은 방사성 물질은 흔치 않으므로 인간을 비롯한 대부분의 생물이 방사능에 대한 대응 및 회피능력은 거의 발달시키지 못했기 때문이다. 만약 지구에 방사성 물질이 흔해 생물의 진화 과정에서 유해한 방사성 물질을 접할 일이 많았다면 방사능 또한 고통스러운 맛이나 냄새로 인지하도록 진화했을 가능성이 있다.