| 맛의 종류 | ||||||
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미각 | |||||
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단맛 감미 (甘味) |
짠맛 함미 (鹹味) |
신맛 산미 (酸味) |
쓴맛 고미 (苦味) |
감칠맛[1] 우마미 (旨味) |
지방맛[2] 올레오거스터스 |
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| 식감· 향미 및 공감각 | ||||||
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매운맛 (촉각) |
떫은맛 (촉각) |
불맛 (미각·후각) |
깊은맛 [불명] |
탄수화물 맛 [불명] |
고소한 맛 [불명] |
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물맛은 신맛, 금속맛은 떫은맛으로 밝혀짐. [1]: うまみ. 맛을 처음 발견한 일본의 이케다 기쿠나에가 붙인 이름으로, 감칠맛을 뜻하는 표준 용어로 사용되고 있다. [2]: Oleogustus. 디킨대-워싱턴대 공동 연구진이 발견함. [불명]: 객관적인 맛의 존재 여부가 불투명하거나 감각 수용기가 알려지지 않음. |
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1. 설명
Kokumi. 아지노모토의 대변인 요시다 신타로 박사가 처음 쓴 말로, 감칠맛(우마미)와 함께 아시아 요리 전체에서 발견되는 맛이라고 설명한 일곱번째 맛의 후보군이다. 다른 말로 칼슘맛이라고도 한다.깊은 맛이라는 번역명은 감각의 미래 번역에서 발췌했다.
2. 상세
요시다 박사는 코쿠미가 “입 안 가득 풍부한 맛, 묵직한 맛, 깊은 맛”이라고 설명했으며 뭐라 형언하기 힘들다는 부연 설명도 있다.칼슘감지수용체를 활성화 시키는 γ-L-글루타밀 펩타이드가 작용하는 것 같다는 말이 있다.
발견 당시 미국 모넬 센터의 연구원들은 일종의 쓰라리면서도 묵직, 풍부한 칼슘의 맛이라고 하며 칼슘수용에서 반응한다고 하였다. 다만, 이게 대체 무슨 맛인지는 알기 힘들어 하였는데, 당시 일본의 아지노모토에서 이를 코쿠미라 칭하며 형언하기 어렵다고 한 것이다. 모넬 센터의 연구자인 Michael Tordoff 박사는, 일본 과학자들과 계속 얘기를 나누었지만 역시 무슨 맛인지 알기 힘들다고 말했다. # 이에 대해 한국일보의 황수현 기자는 "자취하는 자녀의 집에 온 엄마가 찌개를 맛본 뒤 신경질적으로 가스레인지를 켜 30분 더 끓인 뒤에 나온 그 맛" 이라고 평했다. #
일반적으로 일본에서는 식재료를 깊게 우려낸 맛을 표현할 때 '코쿠'가 있다 - コクが ある - 라고 하는데 과거엔 아주 흔하게 쓰이는 말은 아니었지만 하카타의 돈코츠 라멘이 유행하고 그 특유의 진한 맛을 표현할 때 전국으로 퍼져나갔다고 한다. 한국어로는 '국물이 진국이다.' 라는 표현과 그 쓰임새가 거의 일치한다.
다만, 깊은맛을 내는 분자 자체에 아무 맛도 없다는 이유로 맛으로 분류할지에는 논란이 있다.