청진 요리

중화 요리의 지역 계통별 분류
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중국 이슬람교 협회의 할랄 인증 마크. 무슬림용 식료품에는 이 마크가 붙는다.

1. 개요2. 영향3. 한국에서4. 여담5. 같이 보기6. 외부 링크

1. 개요

중국판 이슬람 요리. 중국에서는 할랄을 한자로 청진(清真)이라고 표기하는데 이는 자신들의 음식이 깨끗하고(清) 올바른 음식(真)이라는 의미를 담고 있다.[1] 대표적인 청진 요리로는 우육면(牛肉麵)이라고도 하는 란저우 라몐(蘭州拉麺)과 촨(串, 양꼬치)이 있다.

중국에서의 이슬람 역사는 꽤 깊고 후이족(한족 무슬림) 인구도 적지 않아 각 도시마다 청진 요리 식당이나 무슬림용 식료품점이 제법 된다. 대학교에 딸린 구내식당에도 무슬림용 청진 요리 코너가 따로 있을 정도로 무슬림용 식단 수요가 있다.

특징으로는 돼지고기나 술 등을 절대로 조리에 사용하지 않는 대신 소고기나 양고기를 많이 쓴다는 점이 있다.[2] 고기 역시 이슬람식으로 도축된 것만을 사용한다.

닝샤 후이족 자치구 내 청진 식당의 요리.

중국에서는 무슬림이 아닌 사람들도 청진 요리 식당을 자주 찾는다고 하는데 할랄 제조 과정이 위생 검사를 겸해서 사스나 코로나-19 등을 유발한 일반적인 음식[3]에 비해 그만큼 안전한 요리라는 게 증명된 데다 후이족이나 무슬림 요리사들은 청결을 중시하고 먹을 거 가지고 장난 치는 행위를 죄악시하기 때문이다.

란저우 라몐[4]

2. 영향

동북 3성 요리와 더불어 러시아식 중화 요리에 영향을 많이 준 요리이기도 하다. 무슬림 인구가 많은 중국 서북 지방이 지리적으로 구 소련 국가인 러시아 및 중앙아시아 국가들과 가까울 뿐더러 해당 국가들과 국경을 맞대고 있으며, 그에 따라 러시아의 화교들도 중국의 서북 지방이나 동북 지방 출신이 많기 때문이다. 애초에 러시아인들이 양고기를 즐겨 먹게 된 것도 중앙아시아 무슬림들의 영향이다.

티베트 요리에도 많은 영향을 주었는데 티베트에서 도축 및 육류 가공을 무슬림들이 전담한 것도 있고, 19세기 이후 많은 후이족이 칭하이성으로 이주하면서 요리 기술이 보급되었기 때문이다. 때문에 티베트 요리에는 중화 요리처럼 볶은 요리가 꽤 많은 편이지만 돼지고기 요리는 의외로 드물다.

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위구르인이 먹는 기르데 난(상)과 후이족과 티베트인들이 먹는 낭(하). 난은 원래는 화덕에 굽는 게 정석이지만 화덕이 없는 경우 기름에 튀기거나 팬에 굽기도 한다. 후이족들이 개량한 낭 레시피는 티베트인들에게 전파되었다.

쇠고기 국물로 만드는 란저우 라몐은 위구르의 면 요리뿐만 동아시아 각지의 라면 요리에 큰 영향을 주었다.

오늘날의 청진 요리는 중앙아시아 요리와 많이 가깝다. 이를테면 섬서성의 시안에서 후이족 식당들이 파는 양고기 볶음밥에는 중앙아시아식 쁠롭 요리 방식 그대로 쌀밥에 양고기와 건포도를 넣어서 조리한다.

당나라와 송나라 시절에 해상 무역로를 통해 광저우 등지에 정착했던 무슬림들은 중앙아시아식 요리보다는 주로 인도 구자라트 해안 지방 요리[5]와 비슷한 음식을 요리해 먹었을 것이라고 추정되지만 해당 지역 회족들은 명, 청 시대에 완전히 한화된 관계로 해당 요리 전통은 소실되었다.

오늘날 북경식[6] & 서북지방식 청진 요리는 위구르 요리 [7]와는 서로 많은 영향을 주고 받았다. 위구르 요리는 우즈베키스탄 요리를 비롯한 중앙아시아 및 서아시아 일부 요리와도 비슷하다.

2018년부로 뉴욕에 처음 개업한 둥간 요리 레스토랑. 뉴욕 타임즈 기사.[8]

일본에서도 중국식 청진 요리[9]가 인기가 많다. 사진은 도쿄 내 청진 요리 전문점들 사진인데 양꼬치도 인기 메뉴이지만 특히 원조 란저우 라면이 인기가 많다고 한다.

미얀마의 볶음면 요리 판제이 누들(Panthay Noodle; Panthay khauk swè)은 윈난성과 버마에서 무역을 하던 후이족들이 전파한 요리이다.[10]

3. 한국에서

아직 한국에서 중국식 청진 요리를 정식으로 취급하는 식당은 없다. 다만 한국의 중국 식당에서 판매하는 양꼬치나 우육면은 청진 요리의 레시피와 큰 차이는 없다고 한다.

한국에서 무슬림 친구나 직장 동료 혹은 거래처와 회식을 하는 경우 관련해서 첨언하자면 한국에 수입되는 양고기는 거의 다 할랄이므로 근처에 할랄 식당을 찾다가 못 찾겠으면 그냥 가까이서 양꼬치 사 먹어도 문제 없다. 한국에 수입되는 양고기는 거의 다 호주, 뉴질랜드산인데 이쪽에서는 양고기를 할랄 도축과 비(非)할랄 도축 방식을 따로 구분하면 오히려 비용이 더 올라가서 그냥 다 할랄 방식으로 도축되기 때문이다.

좀 더 자세히 설명하자면 한국 내 무슬림이나 유대인들은 할랄 식당/비건 식당이 보이지 않으면 인도 식당을 찾아가는데[11] 인도 식당이 없는 동네라면 양꼬치가 최선의 선택이 된다. 그러나 공교롭게도 웬만한 양꼬치 집들은 주로 중국에서 온 사람들이 해서 돼지고기 메뉴도 같이 취급한다.[12] 할랄 식당을 찾기 힘들 때 양꼬치 집에 가는 것은 어쩔 수 없는 차선책으로 생각하면 된다.

4. 여담

미국식 중화 요리와 오묘하게 겹친다. 그 이유는 미국식 중화 요리의 보급 초창기에는 손님 중 유대인이 많았기 때문으로 추정된다.[13][14] 이 때문에 미국 내 중화 요리 식당들은 소, 돼지, 닭, 해산물, 그리고 야채와 같이 재료별로 메뉴를 분리하여 표기한다. 미국 유대인에 대한 스테레오타입 중 하나가 크리스마스 휴일에 중화 요리 식당에 모인다는 것이 있다.

참고로 유대인들은 코셔 푸드 관련 율법 상 소고기, 양고기는 하체 부위를 먹을 수 없기 때문에 의심스러우면 무조건 닭고기, 오리고기부터 시키고 본다. 소고기 대신 닭고기 요리가 발달한 것도 이 때문이라는 학설도 있다.

의외로 동충하초가 중국 이슬람계에서 할랄로 분류되어 있다. 칭하이성 내 후이족들이 운영하는 할랄 식당에서 동충하초를 재료로 한 음식이 지역 관광 상품으로 개발되기도 했다.

후이족의 상당수가 아랍어에 유창하지는 못하고 비무슬림들 사이에서 사실상 고립되어 생활하는 경우가 많았기 때문에 할랄 율법이 실전되거나 엉뚱하게 변질된 경우도 있다. 이를테면 잉어를 산 채로 요리해 먹는 경우가 있는데 정작 수산물을 포함해서 동물을 산 채로 먹는 등의 심각한 동물 학대는 이슬람에서 무조건 하람(할랄과 반대로 금기시되는 음식)이다.

중국 내 청진 요리는 의외로 동남아 이슬람권 요리( 인도네시아 요리, 말레이시아 요리)와 접점이 적다. 청진 요리는 주로 중국 서부 내륙 지방을 포함한 북부 밀 농사 지대에서 발달했으나 말레이시아& 인도네시아 요리는 중국 남부 해안 지대 벼농사가 주로 이루어지는 지역 요리의 영향을 받았기 때문이다. 중국 내 후이족들은 쇠고기를 많이 먹지만 말레이시아의 무슬림들[15]은 주로 닭고기를 먹고, 우육면 대신 볶음면 등을 먹는다.

5. 같이 보기

6. 외부 링크

[1] 할랄 푸드란 뜻 외에도 이슬람이나 무슬림의 뜻도 있는데, 이슬람 관련된 것들은 다 청진으로 통한다. 이에 따라 모스크를 뜻하는 말은 청진사(淸眞寺)다. [2] 유림외사에 나온 소고기 관련 에피소드에서 보듯 명나라, 청나라 때 중국인들은 쇠고기 하면 후이족을 떠올릴 정도였다. [3] 야생동물 포획과 관련이 있다. [4] 정정화의 장강일기를 보면 임시정부 인원들이 가장 즐겨 먹은 음식이라고 한다. 국물이 한국처럼 소고기+무를 끓인 음식이라서 일반적으로 돼지고기를 쓰는 중국 음식보다 입맛에 잘 맞았다고 한다. [5] 비르야니(육수와 향신료를 넣고 찐 밥), 굴랍 자문(치즈 당절임 경단), 사모사, 락챠 파라타(전을 부치듯 굽는 페스트리 빵) 등. [6] 북경 인구의 2% 정도가 후이족이었다. 신해혁명 이후 기준 북경 내 최대 소수민족이었던 셈이다. [7] 청진(할랄) 요리이기는 하지만 중국 요리와는 레시피와 기원이 다르다. [8] 여담으로 뉴욕시에는 중앙아시아의 고려인 요리를 파는 식당이 두세 개 있는데 둥간 요리 식당과 메뉴 구성이 서로 비슷하다. # [9] 주로 북경식이나 란저우식 식당이 많다고 한다. 위구르 요리 전문점은 따로 위구르 요리라고 간판을 걸어놓고 영업한다. [10] 미얀마인들은 중국계 무슬림들을 페르시아인이라는 뜻의 판사이(Panthay)라고 불렀다. [11] 한국 내 인도/ 네팔 식당들은 거의 다 돼지고기를 취급하지 않기 때문이다. [12] 원칙적으로 돼지고기를 조리한 기구 혹은 돼지고기 요리를 담은 접시는 할랄 요리에 쓰면 안 된다. [13] 미국에서 반유대주의가 누그러진 시점은 제2차 세계 대전 때부터였다. 그 이전에는 유대인들이 코셔 푸드를 먹을 때 눈치를 보는 일이 많았고, 엄격한 코셔 율법을 지키지 못하는 경우 만만한 닭고기를 먹는 것으로 암묵적 합의가 생겼다고 한다. [14] 구글에 'Kosher Chinese Food'라고 검색하면 재밌는 사례가 좀 나온다. 유대인들은 소고기, 양고기와 우유를 같지 먹지 않는데 중화 요리에는 유제품이 잘 안 들어가므로 선호하기 시작했다는 내용 등... [15] 상당수가 중국계 조상을 두고 있다.