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1. 개요
절채(浙菜) 혹은 절강채계(浙江菜系)라고 불리며, 중국의 저장성(浙江省)에서 유래하는 요리이다. 중국말로 '저차이, 저장차이'라고 부른다. 이 지역 특색상 호수, 산이 아름답고 산과 강이 함께 있어 자연의 조화를 이룬다.2. 특징
전당강(錢塘江) 유역의 호수에서 생산하는 물고기, 새우, 물새, 동중국해 해산물, 내륙의 구릉지(산지와 평지의 중간 형태)의 야생초와 채소가 풍부하다. 요리는 적고 정교한 모습이며 섬세하고 다양하며 변화가 풍부하다.씹는 맛이 부드럽고 음식 자체는 담백하지만, 양념은 짜다. 화려하고 아름답게 담아서 이 지방 특유의 산수의 아름다움을 반영하며 주로 볶음 요리, 볶아서 익힌 요리, 찜, 고명, 약한 불로 삶은 요리, 튀김 등이 유명하다. 소동파의 이름과 일화에서 유래된 동파육이 대표적인 요리이다. 동파육의 유래는 여러 가지 설이 있는데, 동파육(東坡肉) 문서를 참고하자.
연하고 부드러운 요리가 많다. 맛과 향이 깨끗하면서 진하고, 찰지고, 기름기가 적어 담백하고 개운하다. 대표하는 요리로는 용정차를 넣어 조리한 새우 요리(龍井蝦仁), 취하, 새콤달콤한 생선 요리(西湖醋魚), 진흙이나 연잎으로 싸서 조리한 이른바 ' 거지닭' 요리(叫花雞) 등이 있다.
장제스의 고향이기도 한 곳이라 대만의 상류층에서 자주 먹은 요리기도 하다. 장제스 본인도 이 절강식 생선 요리를 매우 즐겨서 국부천대 이후에도 요리를 먹을 때마다 어린 시절을 회상했다고 한다.
둥양시에는 퉁즈단(童子蛋, virgin boy eggs, 통지단, 동자란/동자단, 숫총각 계란)이라는 계란을 남자아이 오줌으로 삶아서 먹는 전통 음식이 있다. 기사, 기사 2, 기사 3, 링크
3. 세부 분류
세부적으로 항주요리, 온주요리, 소흥요리, 영파요리로 나누어진다.- 항주(杭州) : 중국말로 항저우 차이. 절강요리의 대표적인 요리이다. 제철 야채와 야생초, 죽순 등의 소재의 풍부함을 특징으로 한다.
- 온주(温州): 중국말로 원저우 차이. 가금류와 가축, 동중국해의 다채롭고 신선한 해산물을 주로 한다.
- 소흥(紹興): 중국말로 사오싱 차이. 민물고기와 물새, 가금류 요리이며 부드럽게 씹히는 맛, 진한 국물을 특징으로 한다.
- 영파(寧波): 중국말로 닝보 차이. 해산물을 중심으로 신선하고 짠 특징을 가지고 있다.