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아귀(아구) Anglerfish, Monkfish |
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| 학명 |
Lophiiformes Garman, 1899 |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#fc6> 계 | 동물계 Animalia |
| 문 | 척삭동물문 Chordata |
| 강 | 조기어강 Actinopterygii |
| 목 | 아귀목 Lophiiformes |
| 하위 분류 | |
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1. 개요
아귀목 아귓과에 속하는 어류. 일반적으로 넓적하며, 등은 회갈색, 배는 흰색이다. 머리 폭이 넓고 입이 크다. # 비늘이 없이 피질 돌기로 덮였고 등의 앞쪽에 촉수 모양의 가시가 있어 작은 물고기를 꾀어 잡아먹는다.화석상의 기록으로는 이탈리아 몬테 볼카(Monte Bolca)의 에오세(Eocene)에 지층에서 발견된 것이 최초이다.
영어 논문
종(種)에 따라 몸의 길이는 천차만별이라 성체 수컷의 길이가 0.02mm에 불과한 심해 아귀부터 최대길이가 4m에 달하는 대형종까지 있다. 특유의 입이 크고 흉측한 생김새 때문에 아귀(餓鬼)에서 따온 이름이 붙게 되었다. 한국, 일본, 대만, 중국, 필리핀, 멕시코 등지의 태평양 연해에 분포한다. 경상도 방언으로는 아구이고 요리 아구찜으로 인해 아구라는 명칭이 전국적으로도 혼용해 쓰이는데 아구는 표준어는 아니다. 다른 말로는 물텀벙이라고도 한다.
일반적인 아귀류를 비롯하여 초롱아귀, 부치, 씬벵이 등을 포함한 전반적인 아귀 무리는 Anglerfish(낚시고기)라고 지칭한다. 하지만 한국에서나 일본 등에서 요리로 쓰는 일반 아귀인 황아귀류는 Monkfish( 수도자 고기)라고도 부른다. 영국을 비롯한 유럽권 영어에서 많이 쓰는데, 근엄하고 경건해서가 아니라, 마치 가톨릭(천주교) 수사(남성 수도자)가 수도복에 달린 모자( 후드)[1]를 뒤집어쓴 것처럼 음침해 보였기 때문. 출처1 출처2
2. 요리
못생긴 외형과 다르게 맛이 좋아 별미로 대접받는다. 쫄깃하고 부드러운 식감의 살이 장점이긴 하지만, 사실 아귀는 '살 자체의 맛'만 보면 이 맛도 저 맛도 아닌 밍밍한 생선이다. 이런 특성은 같은 별미생선인 복어와도 마찬가지. 복어는 아주 미묘하고 은은한 단맛이 있어 즐기기 위해 최소한의 손질만으로 회를 먹지만, 아귀는 그런 맛까지는 없어서 양념을 어떻게 하는가에 따라 맛이 결정된다. 즉 아귀의 가장 강력한 매력 포인트는 다름아닌 식감인 것. 아귀 요리는 예외 없이 뚜렷하게 간을 하는 것이 특징이며, 간단하게 삶아서 내놓는 아귀 수육이더라도 찍어 먹는 양념으로 맛을 더해주는 것이 필수적이다.사실 이런 인식이 아예 틀린 건 아닌데 정확히는 아귀도 신선한 놈은 손질하기 엄청나게 까다롭기 때문이다. 문서 하단에도 있는 내용이지만 산지 어부들이나 횟집에서는 가끔 회로 먹기도 한다. 살 맛이 이 맛도 저 맛도 아니다라는 건 대개 냉동 아귀이기 때문. 애초에 잡아서 얼려두지 않으면 금새 변질이 시작되어(부패 수준은 아니다) 신선한 아구 특유의 담백한 맛은 그냥 밍밍한 맛이 되어버린다. 냉동장치가 발달하지 않았던 옛날에는 당연히 선아구 따위 유통과정에서 존재할 리 없었기 때문에 자연히 간을 세게 하는 쪽으로 발달한 것이다.
그 외에도 아귀는 내장이 또 별미로 유명하다. 간은 한국 에서도 원래 별미 재료로 널리 알려졌고 밑에 자세히 설명되고 있으며, 간 이외에도 위와 창자도 아주 맛이 좋다. 위는 쫄깃해 맛이 좋은 부위다. 위 속에는 아귀가 먹고 소화시킨 것이 들어있으므로 잘라 떼어낸 뒤 뒤집어서 세척하면 된다. 아귀 내장 수육을 메뉴로 파는 가게도 있고, 아귀 내장 전문점도 찾아 볼 수 있다.
아귀는 머리 부분이 절반을 차지하고, 바닥에 가만히 있는 고기라 근육이 꼬리부분 위주로만 있다. 꼬리를 제외하면, 닭모가지랑 비슷한 느낌으로 몸 전체에 살이 별로 안 붙어있는 느낌이다. 그나마 볼살 두 점이 나오는 정도. 만약 아귀 1마리를 통째로 샀다면 꼬리 부분의 살과 볼살을 손질하고 뱃 속 내장 중 간과 위 이렇게 요리하면 된다.
본격적으로 식재료로 여겨진 역사는 길지 않다. 자산어보에서도 아귀의 식용에 대해서 정확히 서술한 바가 없으며, 자산어보를 다룬 현산어보를 찾아서에서도 아귀 요리가 대중화된 것은 아귀찜이 최초라고 설명한다. 워낙 못생기고 살이 적기 때문에 아귀찜이 유행하기 전에는 어민들은 즐겨먹어도 상품성이 높은 생선으로 취급되지는 않았다. 오죽하면 물컹거리고 맛도 없어보인다고 잡자마자 버리다보니 인천에서는 이름까지 물텀벙 또는 물텀벙이로 불렀다고 한다.
1980년대 대중매체에서도 아귀는 잡아도 버리던지 그냥 싸게 팔아서 남으면 그냥 시장통에 놔두고 가서 길고양이들이나 먹는 물고기로 종종 나왔었다. 지금도 어촌에서는 아귀가 찬밥신세라서 자리만 차지한다고 바다로 다시 던지거나 판때기로 팔아치우는 경우도 꽤 있다.
아귀가 대중적인 식재료로 각광받게된 계기는 단연 아구찜의 등장이다. 아귀의 삼삼한 흰살에 갖은 양념과 콩나물, MSG로 낸 감칠맛이 더해져 시너지 효과를 일으킨 덕에 대중적인 요리로 자리매김할 수 있었다.
그러나 아귀찜이 대중화되기 전에도 버리지 않고 먹은 사람들은 있었던 모양이다. 서해안 지역에서도 꽤 부유한 집안에서 종종 싱싱한 아귀를 사다가 아귀는 물론 내장 안에 들어있는 새우며 각종 소화되지 않은 먹이들을 함께 즐겼다는 경험담이 있다. 또한 동해안에서는 물꿩이라고 하며 아주 고급 생선으로 여겼다는 이야기가 있다. 특히 신선한 생물은 내장까지 이용해 최고급 국거리로 통했다고 한다.
1988년쯤에 나온 국내 어느 동화에서도 못생긴 조개가 따돌림에 시달리다가 아귀에게 잡아먹혔는데 조개를 먹은지 오래 안된 아귀를 잡은 어부가 재수없다고 하고, 결국 안 팔려서 시장에 버려진 걸 가난하게 살아가지만 홀어머니 모시고 착실하게 일하는 총각이 가져가서 어머니를 위해 조리하다가 그 조개 몸에서 진주가 나왔다는 이야기도 있었다.
경상남도 창원시 마산합포구 오동동에[2] 마산 어시장 동북쪽에 소위 "마산 아구찜"이라고 통칭되는 아귀 요리 식당이 몰린 곳이 있는데, 이 곳이 현재는 창원시 차원에서 '마산 아구찜 거리'로 키워주고 있다. 또한 인천광역시 미추홀구 용현동에도 지역명물 차원에서 키워주는 물텀벙거리가 있다. 마산은 한달 이상 말린 아귀를 다시 물에 불린 쫄깃한 아귀찜을 팔고, 다른 지역은 대부분 생아귀로 만든 요리를 판다. 다행히 아귀는 냉동했다가 해동해 요리해도 맛 차이가 크지 않아서 (원래 맛이 미미하고, 양념을 많이 하는 재료라 차이가 안 드러나는 것이다.) 제철에 잡아 얼려 둔 냉동 아귀를 이용해 사철 먹을 수 있는 생선이다.
현재 국내에서 아귀찜으로 판매되는 아귀의 대다수는 중국산이다. 그 전에 일어 났던 재첩, 다슬기 대란과 이어지는 (수산)유통업체의 비극. 2021년 현재는 자원이 꽤 돌아와서, 연안에서 잡힌 아귀도 많다. 주로 서-남해안에서 잡한다. 또한 국내에서도 일본 식자재를 전문으로 파는 곳에서 살 수 있다. 가격은 4천- 5천 원. 아귀 간을 먹어보고 싶으면 방금 입항한 어선에서 신선한 아귀를 구해서 조리하는 게 확실하다.[3] 산지 부근 바닷가 어시장이나 물건이 바로 들어오는 새벽 수산시장에 가면 배를 따지 않은 아귀를 살 수 있다. 아귀 간은 소 대창의 안쪽 부위만 먹는 것이랑 비슷하다. 먹어 보면 아주 부드러워 식감이 거의 없고 거의 다 지방이라 상당히 느끼하나, 매우 고소하다.[4]
살이 많지 않은 데다가 진액 때문에 손질하기가 불편하고 살도 물컹거려 회로는 잘 안 먹는다. 하지만 현지인, 어부들은 갓 잡아 올린 아귀의 탄탄한 꼬리 부분을 발라내서 회로 먹기도 한다. 그래서 산지 바닷가 근처 아니면 아귀 회를 파는 식당은 매우 드물다. 사실 아귀는 어선에서 잡는 그때 죽기 때문에 바닷가에 사는 사람도 그냥 가열해서 먹는 정도면 몰라도 회로 먹을만큼 신선한 아귀를 바로 구하기는 쉽지 않다.
2016년부터는 아귀를 포로 만드는 방법도 개발되어 아귀포가 보급되었는데, 쥐포보다 부드럽고 향 또한 우수하여 간식과 술안주로 전망이 좋다고 한다.[5]
생 아귀를 손질하다보면 내장과 척추 부분에 알집같은 것이 다닥다닥 붙어있는 걸 볼 수 있는데, 이건 알이 아니라 미포자충이라는 기생충에 감염되어 생긴 종양의 일종이다. 미포자충은 아귀의 신경 조직을 감염시키기에 주로 척추 주변, 심지어 뼈 내부까지 침투해 종양을 형성한다. 다행히 미포자충은 사람에 해를 끼칠 수 없고 익혀 먹으면 그저 단백질 덩어리일 뿐이다. 꺼림직하면 손질하고 먹으면 된다.
▲아귀 요리를 시연해 보이는 고든 램지
서양에서도 별미 재료로 쓰인다. 영국은 아귀로 피시 앤 칩스부터 베이컨말이 구이 등등 여러 가지 메뉴를 개발했으나 가장 고급스러운 주 요리로 하는 건 아귀소금구이로, 재료의 맛을 최대한 살릴 수 있도록 소금만 뿌려 굽는다. 위에 첨부한 고든 램지의 아귀 요리 영상에서도 거의 소금구이에 가깝게 구운 다음 소스에 놓고 있다. 프랑스에서도 고급 요리로 이름난 서양식 해물탕 부야베스[6]를 끓여낼 때도 역시 생선 재료는 아귀로 만드는 경우가 많다.
현재는 서양의 고급 요리에도 쓰이지만 과거 영국에서는 가난뱅이들의 바닷가재라고도 불렀다. 바닷가재에 버금가는 부드럽고 고소한 맛이 있지만 혐오스러운 생김새 때문에 귀족이나 부유층들은 식재료로 취급하지 않았다. 그래서 중산층이나 돈 없는 사람들이 소비했던 생선이기 때문이다. 아귀가 서양의 고급 요리 재료로 신분상승하게 된 계기는 1차·2차 세계대전 이후 수산물이 부족해지면서 어쩔 수 없이 아귀까지 소비하게된 것이라고 한다. 이탈리아에서도 잡히지만 문제는 이탈리아 남쪽 해안에서 잡히는 아귀류는 수은 축적이 심각하다.
2.1. 간(안키모)
살뿐만 아니라 간의 맛이 좋은 덕에 일부 미식가들 사이에서는 푸아그라보다 깔끔하면서 싸고 좋은 맛을 낸다는 말이 돈다. 일본어로 '안키모(あんきも, あん肝)'라고 하며, 처음엔 고소하다가 담백한 맛이 진행되다 씹을수록 터져나오는 지방의 농후한 맛이 일품이다.
일본에서는 아귀의 살은 값어치가 있는 편이 아니나 아귀 간은 인기 술 안주이자 진미 요리로 친다.[7] 2016년 현재 국내에서 유통되는 아귀는 어항에서 입항하는 어선에서 구하는 것을 제외하면 많은 양이 중국산이다. 2009년에 수산유통업체 사이에서 아귀대란이 일어나자 어획량이 적었던 국내산 아귀는 거의 전멸하고 남는 물량은 일본에 수출한다.
일본에서는 아귀 간을 술로 씻거나 술찜 형태로 살짝 쪄서 간장소스나 유자폰즈소스에 먹는데, 고급 일식집에서 코스 요리를 시키면 반찬으로 나오거나 일부 고급 스시야는 아귀 간을 이용한 초밥을 내놓는다. 따로 시키면 비싸다. 호환품으로 쥐치(말쥐치 포함) 간이 있는데, 식감, 모양, 맛이 거의 같다. 쥐치 간이 조금 더 담백한 편. 쥐치 간처럼 바로 잡은 건 참기름 소금장에 날로도 먹을 수 있는데, 그 쪽이 농후하고 크림같은 맛을 제대로 즐길 수는 있지만 위생 문제가 있을 수있으므로 데치거나 쪄 먹는 것을 권한다. 찜을 할 때엔 살과 같이 섞으면 뭉개져버리니 따로 먹자.[8]
사실 안키모는 일본 내에서도 70년대 정도까지는 아는 사람만 아는 요리 정도였는데, 80년대 버블과 함께 세계각지의 맛있는 것을 찾는 미식문화가 절정에 이르며 재발굴되었다. 특히 여기에 큰 역할을 한 것이 당시 인기리에 연재중이던 만화 맛의 달인애니메이션 1화에서 안키모를 푸아그라와도 견주는 맛의 '바다의 푸아그라'로 소개한 것이다. 한국에서는 2020년대 이후 오마카세 문화의 유행으로 일본식 안키모가 인기를 얻게 되었다.
3. 습성
참고로 바다 밑바닥에 있는 건 뭐든 주워먹는 습성이 있다. 간간이 수면 위로 올라와서 새도 잡아먹는다는 듯하다. 아귀 배를 가르면 안에서 아직 소화가 안된 비싼 물고기가 나와서 횡재하거나, 뱃속에서 갈매기가 나오는 경우도 있다고 한다. 그래서 아예 경상도에선 아귀요리를 만들 때 아귀 뱃속에서 생선이나 오징어 등 여러 소화되지 않은 물고기나 해산물들을 꺼내 아귀 속젓이라고 따로 담그기도 한다고. 이게 가능한 이유는, 세균과 바이러스가 심해에서 생존하는 것은 극도로 어렵기 때문에 가능한 것. 실제로 일본의 유튜버 키마구레 쿡이 거대한 아귀를 요리하기 위해 먼저 해변에서 배를 갈랐는데,[9] 얼마나 먹었는지 가자미만 10마리가 나왔고, 심해 둑중개, 눈볼대, 기타 생선 몇 마리에, 심지어 맹독이 있는 검복[10]이 상당한 크기로 2마리나 나왔다. 링크 링크2아귀는 이빨도 송곳처럼 뾰족한 데다 그 이빨들도 교차형으로 닫히기에 아귀의 입에 한 번 물리면 빠져나오기가 힘들어 대단히 곤란하다고 한다. 당장 저 커다란 입만 봐도 한 번 물면 놓지를 않으므로 심히 곤란하다. 아귀를 직접 손으로 잡으러 가는 게 아닌 이상 그럴 일은 없겠지만.
특이하게도 일부 종들은 수컷이 암컷에게 붙어서 기생하여 산다. 수컷은 덩치가 암컷보다 매우 작은데 오래 붙어있다보면 다른 기관들은 퇴화하거나 암컷에게 흡수되고, 오로지 생식기관만이 남아서 정자를 제공하는 기계가 되어버린다.
4. 대중 매체
보통 창작물에서의 아귀는 우리가 흔히 먹는 납작한 외형의 아귀가 아닌 심해 아귀인 초롱아귀 등이 모티브가 되는 일이 잦다. 주로 무시무시하게 묘사가 되는데, 실제로는 심해의 아귀들은 덩치가 작고 약한 것들이 대부분이다. 오히려 얕은 바다에서 살아가는 흔한 아귀들이 덩치가 큰 편이다.▲ 위는 논땅(개구쟁이 아치) 6권에 등장한 식인 아귀
만화나 애니, 게임 등의 작품에서 등장할 경우 열의 아홉은 보스몹이나 악마 또는 심술꾼으로 표현된다. 위에 한 장면 첨부한 일본 아동용 도서 논땅 시리즈 6권의 경우도 거대한 심술꾸러기 아귀가 주인공 고양이와 토끼 일행을 삼키려고 하고 있다.[11] 일본에서도 식재료로는 사랑받았으나 생긴 것 자체는 좋지 않게 봐서 저렇게 표현하고 있음을 알 수 있다.
걸즈 앤 판처에 나오는 주인공 팀의 상징이기도 하다. 현립 오아라이 여학원의 배경이 되는 이바라키현 오아라이정의 특산품이 아귀이기 때문.
그래서 작중 주인공들이 아귀 슈트를 입고 아귀춤을 추기도 한다.
신비한 바다의 나디아에서 그랑디스는 네모 선장을 위하여 바다 아귀를 통으로 정성을 다해 요리했다. 문제는 눈이 그대로 남아있는 등 비주얼이 엄청나서 네모 선장 손이 부들부들 떨었고 한 입 먹을 때 꽤 고민해야 했다. 하지만 먹고 보니 아귀라 그런지 보기와 달리 맛은 좋았다고.
스폰지밥에도 아귀가 등장한다.
Lobotomy Corporation에 나오는 '고기초롱'의 모티브다.
식극의 소마 가을 선발 편 예선전에서 타도코로 메구미가 아귀를 이용한 카레 요리를 선보였다.
미스터 초밥왕 전국대회편에서 다이넨지 사부로타가 아귀의 간을 이용해 초밥을 만들어 푸아그라, 캐비어 초밥을 이겼다.
2003년 디즈니 애니메이션 니모를 찾아서에도 등장했다. 다만 여기 나온건 식용 아귀가 아니라 초롱아귀이다..
5. 언어별 명칭
| 언어별 명칭 | ||
| <colbgcolor=#f5f5f5,#191919><colcolor=#000000,#dddddd> 영어 | Anglerfish[12][13] Monkfish[14] | |
| 한국어 | 아귀, 물텀벙이 | |
| 일본어 | あんこう / アンコウ | |
| 한자 | 餓鬼 / 鮟鱇[15] | |
| 터키어 | Fener balığı | |
| 베트남어 | Bộ Cá vây chân | |
| 러시아어 | Удильщикообразные | |
| 아이슬란드어 | Kjaftagelgjur | |
| 스웨덴어 | Marulkartade fiskar | |
| 말레이어 | Ikan Pemancing | |
| 핀란드어 | Krottikalat | |
| 리투아니아어 | Velniažuvės | |
| 크로아티아어 | Udičarke | |
| 프랑스어 | Lotte[16] | |
| 이탈리아어 | Coda di rospo[17] | |
[1]
베네딕토회 등
수도복에서 볼 수 있다.
[2]
마산시-
창원시-
진해시 통합 이전에는 마산시 (합포구) 오동동.
[3]
아귀는 바닥 물고기라 수압 차 때문에 올라오면 금방 죽는다. 활어 아귀를 잘 볼 수 없는 이유. 다만 특정 시기에 얕은 어장으로 올라오는 아귀를 노려잡는 경우 활어유통도 충분히 가능하다. 부산 민락 어시장등지에선 아귀 활어를 수조 가득 채워놓고 유통하기도 하는 모양.
[4]
물론 당연한 말이지만 막 요리돼서 나온 아귀 간은 맛있지만 조금이라도 식어버리면 생선 비린내가 직격으로 느껴지기 시작하니 주의해야 한다.
[5]
노브랜드등에서 판매하는데, 금방 매진되는 상당한 인기품목이다. 가격도 육포보다는 저렴하다.
[6]
태국의 똠양꿍, 중국 샥스핀과 함께 깊은 맛이 있다고 하여 세계3대 스프로 이름났다.
[7]
그래서 아귀를 잡으면 간은 얼른 꺼내 따로 일본으로 수출한다고. 어물전에서 파는 아귀에 간이 없는 이유이다.
[8]
삶은 간을 체에 받쳐 뭉개서 양념에 섞어 넣는 아귀찜, 아귀탕 집도 있다. 양념 맛이 진해지지만 다소 취향을 타는 맛이니 선택은 자유.
[9]
소화액에서 악취가 나니 먼저 제거하기 위해.
[10]
피부에도 독이 있어 조리가 매우 까다롭다.
[11]
참고로 내용에 따르면 흰고양이 아치(논땅)와 핑크 토끼들이 길잃은 새끼 바다거북을 발견하고는 어미 바다거북을 찾아주기 위해 문어, 갈매기, 게들에게 물어봤지만 누구도 어미거북이 어디 갔는지를 몰라서 바다속에 잠수하여 커다란 아귀에게 물어봤으나 오히려 아치 일행을 식사거리로 본 아귀에게 쫒기는 장면이다.
전체내용.
[12]
아귀, 초롱아귀, 씬벵이 등의 아귀류 전반을 지칭하는 말. 또한 angler는 '낚시꾼'이라는 뜻도 있다. 촉수 모양의 가시로 작은 물고기를 꾀어 잡아먹는 게 낚시 같아서 붙은 이름인 듯.
[13]
계책을 써서 손아귀에 넣으려는 사람이라는 뜻도 있다.
[14]
한국이나 일본 등에서 요리로 쓰는
황아귀류(Blackmouth Angler)를 지칭할 때 쓰인다. 영국/유럽에서 많이 쓰이는 명칭이며 검은 천주교 수도승복을 입은 듯 해서 그렇게 이름이 붙었다.
[15]
餓鬼는 한국에서, 鮟鱇은 중국/일본에서 쓰인다.
[16]
실제로는 로트라고 발음한다.
[17]
두꺼비고기 라는 뜻.