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한국의 수산물 요리 |
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| 새우장 |
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1. 개요
대하를 비롯한 크기가 큰 새우를 이용해서 만드는 젓갈의 일종. 즉 엄밀히 말하면 새우젓의 한 종류다.간장게장과 만드는 법이 똑같다. 단지 메인 재료가 게가 아니라 새우일 뿐. 그래서 간장새우라고도 한다.
2. 조리법
간장게장 재료에서 게 대신 새우가 들어간다는 점을 제외하면 차이가 없다.여러 가지의 재료를 넣고 끓여서 달인 간장에 적당히 큰 새우를 담가 묵히면 완성된다. 대부분 냉동 흰다리새우, 대하, 얼룩새우(블랙타이거), 딱새우를 사용한다. 사실 흔히들 하는 오해가 게 또는 새우를 산 채로 집어넣으면 간장이 잘 스며든다고 하지만 이렇게 할 경우 사실 살이 별로 탱탱하지 않고 간장 속으로 빠져나온다. 그래서 사실 간장게장 잘하기로 유명한 집들은 오히려 냉동 새우나 게를 얼어 있는 상태에서 간장에 집어넣는다. #
간장에 새우를 집어넣고 나서 새우에 간장이 잘 밸 때까지 (보통 1-3일 정도) 저온에서 숙성시킨다.
게장과 마찬가지로 새우를 깨끗이 세척해야 하고 가끔 비린내를 제거하고 소독을 하기 위해 간장에 넣기 전 소주에 담가놓기도 한다. 무엇보다 가장 중요한 것은 간장을 숙성 과정 도중 여러 차례 펄펄 끓여서 식힌 뒤 다시 넣어 주어야 한다. 새우에서 빠져나오는 물로부터 간장의 농도를 유지하려는 목적도 있지만 새우는 게와 마찬가지로 미생물과 기생충이 많이 있다.
또 게장과는 다르게 새우장은 담글 때 일부 식당들의 경우 내장을 제거하고 집어넣는데 이유는 내장에 섞여 있는 모래주머니 때문이다. 그대로 넣어도 크게 문제는 없지만 가끔 돌이 씹힐 수 있다.
여담으로, 크기가 큰 대하가 아닌 손가락 하나길이 정도의 백새우를 쓴 새우장도 있다. 머리를 떼고 입으로 쪽 빨면 살이 뽑혀나오는게 대하장에 비해 먹기도 쉽고 맛도 좋은 편. 싱싱한 백새우가 나오는 시기에 서해쪽 어촌에서 많이 담가먹는다.
3. 맛
3.1. 장점
게장과 마찬가지로 밥 한 공기 뚝딱 할수 있고 새우 내장과 살을 참기름으로 양념해 김에 싸먹거나 밥에 비벼먹으면 그 또한 엄청 맛있다. 가끔 게장을 먹고나면 입천장 쪽이 까끌까끌해지는 느낌을 싫어하는 사람들이 새우장을 먹으면 좋아하기도 하는데 그 이유는 상대적으로 그 까끌함이 덜하기 때문. 게보다 껍질 벗기기 쉽고 살 비율이 높은 것도 장점이다.그리고 가정집에서는 만들기 힘든 요리 중 하나지만 게장보다는 담그기 쉽다. 새우가 게와 비교할때 크기가 상대적으로 작아 손질이 용이하고 가격도 저렴하기 때문.
간장게장의 게살과 맛이 유사하다. 새우 머리만 떼어다 밥에 비비면 게딱지와 더욱 흡사해진다.
3.2. 단점
기본적으로 보존식품이긴 하지만 들어가는 재료가 해산물이다보니 보존 기간이 비교적 짧은 편이다.여전히 날생선으로 만든 것인지라 거부감 느끼는 사람들이 많다. 그러한 만큼 위생관리도 철저해야 하며 만드는 과정이 게장보다는 쉬울 수 있지만, 그래도 거의 똑같은 양의 노동을 요구한다. 간장게장과 비교해 상대적으로 내장부위가 적어서 감칠맛이 부족해서, 살 부분은 식감은 탱탱하고 좋지만 특별한 자체적인 맛은 적다는 점도 콩라인을 타는 이유.
4. 여담
- 당연한 것이지만 갑각류 알레르기가 있는 사람은 반드시 이 음식을 피하는 것이 좋으며 과민성 쇼크가 심하게 일어나는 경우에는 미처 손도 써보기 전에 즉사할 수 있다.
- 캄보디아와 라오스 등 동남아시아에도 동명의 요리가 있다. 다만 동남아시아에서 먹는 새우장은 된장이나 고추장에 더 가깝다.
- 기존 새우초밥의 새우 대신 올리는 초밥 네타용으로도 자주 사용된다. 다수의 스시집에서 판매하는 대표적인 한국식 스시.