백주

1. 개요

2. 역사

2.1. 당나라

2.2. 원나라

2.3. 명나라

2.4. 청나라

3. 주산지

4. 종류

• 고상법(술밥을 만들 때 고슬밥 형태로 발효)
• 대곡(大曲)
  대곡주는 대곡을 당화발효제로 사용한다. 대곡의 주요 원료로는 밀, 보리에 일정량의 완두를 첨가한다. 대맥은 온곡(溫曲, 따뜻한 정도의 온도에서 발효)와 고온곡(高溫曲, 조금 더 높은 온도에서 발효)로 나뉜다. 일반적으로 고상발효하는 대곡주는 품질이 우수하며 다수의 우수한 술들이 대곡으로 술을 빚는다.
• 소곡(小曲)
  소곡주는 쌀을 그 원료로 하며 반고체상태로 발효를 시킨다. 주로 중국 남쪽지방에서 만들어지는 백주가 소곡을 사용한다. 소곡은 약성분의 유무에 따라 소곡과 약곡으로 나뉜다. 소곡의 품종은 매우 다양하며 사용된 약재의 종류에 따라 각각 달라진다. 주요원료는 털곰팡이와 리조푸스계열의 곰팡이와 효모다.
• 부곡(麩曲)
  부곡은 중국독립 이후 옌타이(烟台)에서 사용방법이 개발되었다. 균류를 먼저 순수하게 배양하여 주모를 당화시킨 다음 발효제를 첨가하여 발효하므로 발효시간이 현저히 짧아지고 이런 이유로 생산단가를 낮출 수 있다. 이에 많은 수의 양조장에서 이 발효방법을 사용하고 있으며 이러한 방법으로 생산되는 술의 양이 가장 많아 대중적으로 소비되고 있다.[20]
• 혼곡(混曲)
  말 그대로 대곡과 소곡을 섞어 발효시키는 방식이다.
• 기타
  당화효소제, 건조효모(혹은 생효모), 발효제 등을 사용하여 발효시키는 방식이다.

• 고액상 결합법
• 반고체, 반액체 발효법
  쌀을 원료로 하여 소곡을 당화발효제로 사용한다. 먼저 고체상태에서 당화를 진행한 다음 반고체화 한 다음 반액체 상태에서 발효를 진행한다. 이후 증류하여 백주를 제조한다. 이 방식을 대표하는 술이 규림삼화주(桂林三花酒, 구이린싼화주)이다.
• 관향백주(串香白酒)
  동주(董酒)에서 개발한 공정인 관향공정(串香工藝)이라는 쌍배법(雙醅法)으로 제조한 백주. 사천타(四川沱) 등이 이에 속한다. 원래는 향을 조절하기 위하여 이전에 생산된 술을 넣고 혼합하여 증류하는 공정이였으나 현재에 와서는 발효 후 증류하기 전 주정을 주입하여 혼합한 다음 증류하는 방식으로, 들이붓는 알코올의 양에 따라 증류되어 나오는 술의 량이 무한대로 늘어나는 신비로운 생산방식이다(…)[21]
• 혼합백주(勾兑白酒)
  액상법으로 제조 할 때 고상법 백주를 최소 10% 이상 사용하거나 주정을 적정 비율로 사용하여 만든 백주.

• 액상발효법
  일보법(一步法)[22] 에틸 알코올의 생산공정과 유사하지만 제조공정상 일정정도의 전통적인 방식이 들어있다. 술의 질감은 담백하고 향을 매우기 위해 생효모를 첨가하기도 한다.

• 전통적인 방식이나 현대적일지라도 정상적인 방법과 다른 뭔가 살짝 야바위스러운 변칙적인 생산방식이 도입된 주요 원인으로는 60년대 들어서면서 백주의 소비가 급격히 늘어남에 따라 전통적인 생산방식으로는 도저히 수요를 감당할 수 없게 된 데에 있다. 원료 역시 술로 다 빨려 들어가 순수하게 수수로만은 감당이 안되었고, 이참에 당분, 전분 함량이 많은 고구마, 감자, 옥수수 등등 다양한 원료의 도입도 시도되는 시기였기도 하다.
  그러나 이런 원료로 생산할 경우 백주 특유의 향을 느끼기 힘든 문제점이 발생하였고, 이에 수수로 만든 전통적인 향이 나는 고량주의 주정과 수수를 발효시킨 술밥을 증류하기 전 혼합하여 그 향을 어느정도나마 유지하기 위한 목적으로 개발된, 따지고 보면 나름 착한 공정(향이 없는 술에 향을 꿰어넣는다고 관향공정(串香工艺))이였다. 물론 그것가지곤 향이 모자라기 때문에 따로 향료를 더 집어넣은 건 더블트랩. 이후 80년대에 들어서면서 백주 제조회사들이 원가절감을 위하여 그냥 대량생산된 주정을 퍼붓고 향신료로 맛내기 시작한게 삼중트랩.
• 현재 백주를 제조하는 방법으로는 고상법, 액상법, 고액관증법으로 크게 세 가지로 나뉜다.
• 고상법
  상기된 고상법과 같은 방법으로 전통적인 백주 제조방법이다. 고상으로 당화, 발효시킨 후 증류하여 등급을 나누고 그대로 병입한다. 주정이나 기타 향료따위는 첨가하지 않으며 각각의 양조장 고유의 향과 맛을 갖는다. 생산량이 적고 맛과 향이 생산될 때 마다 살짝살짝 달라진다. 우량예(五粮液), 마오타이(茅台), 동주(董酒)[23] 젠난춘(劍南春, 검남춘), 루저우라오자오(瀘州老窖, 노주로교) 등이 이에 속한다. 이 중 우량예(五粮液, 오량액), 수정방(水井坊, shuǐjǐngfáng), 사득(舍得, Shede) 이 농향형(濃香型)으로 가장 향이 강한 편이며 젠난춘(劍南春, 검남춘)이 가장 부드럽다.
• 액상법
  원료에 전분과 당분이 들어있으며 액상당화, 발효 후 증류할 때 밑술 혹은 주정(에틸 알코올)을 첨가하여 혼합한 후 실시한다. 향을 추가하기 위하여 별도로 제조된 밑술(탁주상태)나 향과 맛을 내는 식용첨가제를 추가하여 생산한다.
• 고액관증법
  고액상법이라 불리는 것으로 술에 곡물을 넣어 발효시키는 중 주정을 첨가한다. 90년 말 백주제조기술로 허가되었으며 이로 인해 백주의 생산량이 무한대로 늘어나게 되었다. 이 혼합술과 순수 양조술을 비교해보면 비록 맛의 차이에서 한계를 느낄 수 있으며[24] 어느 정도 화학제품이 혼합공정중에 들어가게 되어 몸에 좋다고 말할 수는 없는 상태가 된다.

5. 특징

5.1. 향

5.1.1. 향의 성분

5.1.2. 향의 구분

• 장향형(醬香型)
  모향형(茅香型)으로도 불리며 구이저우성 런화이시(貴州省 仁怀市)의 마오타이(茅台), 시(習), 랑(郎), 황진멍(湟金梦), 구이하이(貴海)주가 전형적인 장향형이다. 이 종류의 술들은 수수를 주원료로 만든다. 밀을 고온에서 발효시켜만든 고온 대곡 혹은 종곡(縱曲)누룩과 당화발효제로 에스테르효모를 사용하여 고온상태로 쌓아두고 일년을 일주기로 두 번 원료를 투입하며 8차 발효시킨 술밥으로 양조를 시작하며 7차에 걸쳐 증류하여 수 회로 나눠 술을 얻어내며, 이 술을 장기간 저장한 후 최종적인 술을 얻는다.
  맛과 향의 주된 성분은 아직 딱히 알려진 바는 없으며 고비점의 휘발물질들로 구성되었다는 기초적인 분석이 있을 뿐이다. 술의 색은 무색투명 혹은 미황색을 띠어 투명하고 맑으며 장향이 뛰어나고 우아하고 부드러운 느낌이 들고 잔을 비운 후에도 잔에 향기가 남아 그윽하고 품위있는 향이 오랫동안 유지된다. 술의 맛은 깔끔하고 부드러우며 바디감이 두텁고 뒷맛이 오래 간다.
  알코올 도수는 43도와 53도 두 종류가 있다. 초산의 함량은 1.5g/L 이상이며 초산에틸은 2.5g/L 이상이다. 낮은 도수로는 38도 이하로 초산의 함량 0.7g/L 이상, 초산에틸은 1.5g/L 이상이다.
  이 계열은 흔히 누룩냄새, 구린내(…)가 조금 나는 편이며 술에 물탄 희석식 소주로 단련되어 있는 한국인들이 중국술을 처음 접할 때 진입장벽으로 어느 정도 작용하는 편이다. 그렇지만 한번 맛을 들인 다음부터는 꽤 부드럽게 느껴지는 향이기도 하다.

• 청향형(清香型)
  분향형(汾香型)이라고도 불리운다. 산시성 펀양시 싱화촌(山西省 汾阳市 杏花村)의 펀주(汾酒)가 대표적이다. 이 계열은 수수 등의 곡물을 주 원료로 하여 보리와 완두로 제조된 대곡누룩(부국(麩曲)과 효모를 사용하기도 한다)을 당화발효제로 사용한다. 찐 수수를 술밥으로 쓰는 공정으로 항아리 안에서 고체 상태로 발효한 후 증류해서 술을 만든다. 이러한 점을 강조하여 "불순물을 섞지 않고 깨끗하고 위생적이다(清蒸排雜、清洁衛生)"라는 점을 강조하고 있다.[27] 깨끗함을 강조하기 위하여 '처음부터 끝까지 깨끗하다(一清到底)" 라고 하기도.
  향의 주된 성분은 초산에틸이다. 술의 색은 무색으로 깨끗하고 투명하며 맑은, 깔끔하고 부드러운 향이 난다. 맛은 달콤하고 매끄러워 자연스럽게 어울리며 목넘김은 맑고 깨끗하며 뒷맛이 오래 남지만 진하고 강하거나 혹은 장향이 남지 않고 잡스러운 맛이 없다.
  알코올 도수는 40~54도, 55~65도 두 가지 종류가 있으며 초산의 함량은 0.4~0.9g/L, 초산에틸의 함량은 1.4~2g/L이다. 낮은 도수는 40도 이하로, 초산의 함량 0.3g/L이상, 초산에틸은 1.4g/L 이상이다.
  누룩 냄새가 상당히 적은 편이며 나름 과일향도 어느 정도 느낄 수 있는 계통이기 때문에 비교적 쉽게 접근할 수 있는 술이다. 중국집에서 흔히 볼 수 있는 이과두주 역시 이 계열이다.

• 농향형(濃香型)[28]
  노향형(瀘香型), 교향형(窖香型)이라고도 부른다. 쓰촨성 루저우시(四川省 泸州市)의 노주노교 특곡주(泸州老窖特曲酒)가 대표적이다. 주원료는 수수, 쌀 등 곡물이며 보리와 완두 혹은 밀을 사용한 대곡누룩으로 고온당화발효(부국(麸曲)과 효모를 사용하기도 한다)하여 제조한다. 술밥을 혼합하여 쪄낸 후 술지게미를 배합한 다음 지하창고에 저장하여 발효시키며 옅은 불로 증류한 술을 저장하고 혼합 등 기타 양조공정을 거쳐 술을 완성한다.
  무색 혹은 미황색의 맑고 투명한 색을 띠고 토굴의 짙은 향이 나고 맛은 달며 깨끗하면서 순수하며 뒷맛은 매우 오래 간다.
  알코올의 도수는 40~60도이며 초산은 0.5~1.7g/L, 초산에틸은 2.5g/L 이상이다. 낮은 도수는 40도 이하로, 초산의 함량이 0.4g/L 이상, 초산에틸은 2g/L 이상이다.
  그리고 쎄다. 이 한마디로 설명이 가능하다. 어느 정도인가 하면 마시다 흘린 술이 옷에 묻으면 그 향(…)이 일주일 정도는 그냥 간다. 술을 마신 다음 화장실에서 큰일을 볼때도 작은 일을 볼 때도 농향이 우러나온다. 따라서 상당히 취향을 타는 계열이며 한국사람이 이 계열에 적응하기는 좀 힘들지만, 청국장을 좋아한다거나 홍어회를 좋아한다거나 발효식품에 대한 면역이 있는 사람이라면 부담없이 즐길 수 있는 좀 독특한 계열이기도 하다. 거짓말이 아니라 홍어회처럼 한번 맛을 들이면 다른 술은 눈에 들어오지 않는 독특한 중독성을 갖고 있다.

• 미향형(米香型)
  빙위좡위안 다미위안장주(冰峪庄园大米原桨酒)가 대표적이다. 쌀을 주원료로 하며 쌀로 만든 소곡누룩을 당화발효제로 사용하며 별도의 다른 원료는 사용하지 않는다. 미생물 발효를 하며 액상증류를 거쳐 초여과막기술(Ultrafiltration membrane)을 사용하여 술을 걸러낸다.
  향과 맛을 결정하는 기본적인 성분은 β-페닐에탄올(β-Phenylethanol)로 색상은 투명한 호박색이며 맑고 깨끗한 꿀 향기가 나며 첫 맛은 부드럽고 달콤하며 목넘김은 시원하고 깨끗하며 뒷맛이 시원하다. 또한 사람을 기쁘게 하는 약향이 남는다.
  함유되어있는 고급지방산인 에틸 에스테르는 10℃ 이하에서 응고되어 바닥에 침전되어 나온다. 술병 바닥에 침전되어 있는 유백색의 침전물은 온도가 다시 상승할 경우 술속의 부유물들이 다시 녹아 술의 색이 다시 투명하게 돌아온다.
  알코올의 도수는 38~52도이며 초산은 0.15~0.3g/L, 초산에틸은 0.4~0.8g/L 이다. 낮은 도수는 40도 이하로, 초산의 함량이 0.2g/L 이상, 초산에틸은 0.6g/L 이상이다.

• 봉향형(鳯香型)
  산시성 바오지시 펑샹구(陕西省 宝鸡市 凤翔区)의 시펑주(西鳯酒, 서봉주)가 대표적이다.
  수수를 주원료로 하며 보리와 완두를 사용한 중온의 대곡누룩 혹은 부곡(麩曲)누룩과 효모를 당화발효제로 사용하며 술밥을 지어 땅속에 묻어 1년 미만으로 발효시키고 주해(酒海)라고 하는 용기에 담아 술을 만든다.
  향과 맛의 주성분은 초산에틸과 이소펜틸알콜(isopentyl alcohol)이며 색상은 무색으로 맑고 투명하고 순수하고 우아한 향기가 난다. 첫 맛은 달고 매끄러우면서 상쾌하고 뒷맛은 깔끔하고 여운이 남는다. 맑지만 연하지 않고 그윽하되 진하지 않으며 맑은 향기가 서로 융화되어 그윽하게 하나로 조화를 이룬다.

• 겸향형(兼香型)
  안후이성 화이베이시(安徽省 淮北市)의 커우쯔자오(口子窖)가 대표적인 술이다. 복향형(复香型)으로도 불리며 주된 향이 두 종류 이상인 특성을 갖고 있으며, 일반적으로 각 양조장 독자적인 생산방법으로 제조한다. 커우쯔자오 양조장의 역사는 매우 긴데, 전하는바에 따르면 전국시대 송나라에서 샹산(相山)으로 천도할 때 술을 대량으로 빚었다고 한다. 커우쯔주의 역사는 천여년으로 "이름은 북으로 참천리에 퍼지고 그 맛은 강남 제일이네 (名馳冀北三千里，昧占江南第一家)"라거나 커우쯔주의 첫맛은 달고 뒷맛은 정신을 즐겁게 하여 "온동네가 다 취하고 그 향기는 십리를 간다(隔壁千家醉，开壇十里香"라는 칭송을 들었다.
  향기는 장향, 농향, 청향 등 두 종류 이상의 향기를 복합적으로 갖고 있으며 장향, 농향, 교향(窖香), 양향(粮香), 곡향(曲香)등이 유기적으로 하나로 결합한 향이 나는데 장향, 농향, 교향이 그윽하게 올라온 이후 양향과 곡향이 서로를 부각시켜주고 마지막으로 장향형 백주의 거친 맛을 부드럽게 만들어준다고 한다.
  전체적으로는 농향형보다 부드럽고 깊은 향이 난다고. 그냥 한줄로 줄이면 농향을 줄여서 농향형에 거부감이 있는 사람들이 조금 먹기 편하게 한 술. 앞에서 설래발이 길었는데, 안후이커우쯔주업 고분유한공사(安徽口子酒業股份有限公司) 자체는 1945년에 창립된 회사로 다른 명주 제조업체에 비교한다면 짧은 역사를 갖는 관계로 큰 특색이 없고 그냥 여러 사람 먹기 편한 백주를 만드는 회사에서 내어놓은 술이라보면 된다.

• 기타
  상기된 여섯 종류의 주요 향의 백주 이외에 독특한 양조공정을 사용하여 특색있는 백주들이 제조되고 있으며, 이를 그냥 뭉뚱그려 기타향형(其它香型)이라 부르기도 한다. 이 향형을 갖는 술의 종류가 많기도 하거니와 특별히 구분하고자 하여도 앞서 나온 향형과 일치하지 않기 때문이다.
  주요 특성으로는 무색 혹은 옅은 황색의 맑고 투명한 색으로 편안한 독특한 향을 갖고 있으며 맛은 조화롭고 뒷맛이 길게 남는다. 기타 향으로는 다섯종류 정도로 구분한다.
• 동향형(董香型)
  약향형(藥香型)으로 부르기도 한다. 상기한 누룩, 제조방법에 따른 구분에서 이미 약재를 첨가하여 향을 더한 동주(董酒)가 대표적이다. 수수와 각종 곡류를 원료로 하여 좁쌀을 원료로 한 대곡과 쌀을 원료로하는 소곡누룩 두 가지를 사용하여 당화발효한 후 여러 약재를 첨가한 다음 소곡누룩은 작은 단지에서 밑술(탁주)를 만들고 대곡누룩은 큰 단지에서 밑술(탁주)를 만든 다음 이 두 가지 밑술을 섞어 관증법(串蒸法)으로 백주를 만든다.
  색상은 무색투명하며 대곡주의 농향과 소곡주의 부드러움, 깔끔한 향을 갖고 있으며 단맛이 돌고 상쾌한 약향이 한데 어우러지며 끝맛에서 여운이 길게 남는다.
• 시향형(豉香型)
  광둥성 포산시(广东省 佛山市)의 츠웨이위빙사오주(豉味玉冰烧酒)가 대표적이다. 쌀을 주원료로 하여만든 소맥누룩으로 빚은 술을 기초로 하여 비계를 넣고 항아리에서 여러해 재워 만든다.
  고상하고 순결하며 투명하게 빛이나는 색으로 순결한 시향이 전체적으로 조화롭게 만들어준다. 첫 맛은 깔끔하고 부드러우며 여운은 달고 상쾌하다. 알코올 도수는 30도로 낮지만 너무 옅지는 않다.
• 지마(참깨)향형(芝麻香型)
  산둥성 안추시 징즈진(山東省 安丘市 景芝镇)의 이핀징즈(一品景芝)가 대표적이다. 수수를 원료로 하여 좁쌀로 만든 대곡누룩을 당화발효제로 사용한다. 특수한 공정을 사용하여 참깨향이 나도록 발효하여 술을 빚는다.
  무색투명하며 향기는 전신에 풍기며 참깨향이 올라온다. 첫 맛은 신선하며 맛은 순하며 향의 여운이 오래 남는다.
• 사특향형(四特香型)
  주특향형(做特香型)이라고도 한다. 장시성 장수시(江西省 樟树市)의 쓰터주(四特酒)가 대표적이다. 쌀과 수수를 주원료로 하여 좁쌀로 만든 중온대곡누룩을 당화발효제로 사용한다. 땅에 묻어 발효시키며 탁주를 증류할 때 오래묵힌 술을 밑술로 같이 섞어 맛을 조절하는 공정으로 술을 빚는다.
  무색투명하며 맑고 그윽한 문향(聞香)이 나며 깊은 뒷맛을 갖고 있다. 부드러우면서 깔끔하고 단 맛이 조화롭게 이루어져 있다.
• 노백간형(老白干型)
  중국 북쪽의 일반적인 백주를 일컫는 말이다. 수수를 주원료로 하며 부곡(麸曲)누룩과 효모를 당화발효제로 써서 땅을 파서 만든 발효장에서 발효한다. 원료를 쪄서 거칠게 발효시키는 노오증(老五甑)[29] 방법으로 술을 빚는다.
  무색투명하며 향기는 순수하며 맑고 깔끔한 단맛과 여운이 긴 뒷 맛을 갖고 있다.

5.2. 알콜도수

6. 주요상품

• 귀주(貴酒)
• 고로가(高爐家)
• 동북백주(東北白酒)
• 북대창(北大倉)
• 사특주(四特酒)
• 산동백주(山東白酒)
• 산안왕(山雁王)
• 수정방(水井方)
• 이력특(伊力特)
• 장가계주 (張家界酒)
• 사득(舍得)

6.1. 전국평주회(全國評酒會)

• 강소(江蘇)
• 쌍구대국(雙溝大麯) - 농향형
• 양하대국(洋河大麯)

• 귀주(貴州)
• 모태주(茅台酒) - 5차례 금상 수상
• 동주(董酒) - 4차례 금상 수상

• 사천(四川)
• 노주노교 특국(瀘州老窖 特麯) - 5차례 금상 수상
• 오량액(五粮液) - 4차례 금상 수상
• 전흥대국(全興大麯) - 수정방(水井方)의 전신이다. 2000년부터 사명이 사천수정방주식회사로 변경되었다.
• 낭주(郞酒)
• 검남춘(劍南春)
• 타패국(沱牌麯) - 사득은 같은 회사에서 생산된다. 2010년 전략적으로 내놓은 고급바이주 브랜드.

• 산서(山西)
• 분주(汾酒) - 5차례 금상 수상


• 섬서(陝西)
• 서봉주(西鳳酒) - 4차례 금상 수상

• 안휘(安徽)
• 고정공주(古井貢酒) - 4차례 금상 수상
  
• 하남(河南)
• 보풍주(寶豊酒)
• 송하량액(宋河粮液)

• 호남(湖南)
• 무릉주(武陵酒)

• 호북(湖北)
• 특제황학루(特制黃鶴樓)

7. 표기

8. 관련 문서

• 술
• 증류주
• 중국술
• 황주(술)
• 고량주