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1. 개요
보통 '맛술'이라 하면 음식을 요리할 때 잡내를 잡아주고 육질을 연하게 만드는 요리 술의 통칭이다.하지만 알코올을 발효시켜 만든 식초도 술을 대체할 수 있을 만큼 탁월한 효능을 보이지만, 민간에서는 잡내 제거에 술이 좋다는 통설로 술을 선호하면서 식초로 만든 조미료까지 맛술이라는 이름으로 유통되고 있다. 2020년대 시중에 유통되는 맛술은 대부분 식초가 주 원료이며, 술로 만든 맛술은 보통 큰 글자로 알코올 함량 퍼센티지를 표기해서 쉽게 구분이 가능하다.
2. 의미
2.1. 요리주의 통칭
가장 넓은 의미의 맛술은 음식을 요리할 때 사용하는 술의 통칭이다. 어느 문화권이나 잡내를 없애고 향을 내기 위해 조리에 술을 사용하는 방식은 일반적이며, 요리의 밑간을 하는 용도 외에도 포도주나 럼을 졸여 만드는 방식, 도수 높은 술에 불을 붙이는 방식( 플람베) 등 아주 다양하게 사용된다.이 경우 높은 온도에 알콜이 증발하여 향만 남기는 것이 일반적이므로 이걸 먹는다고 취할 일은 없다. 다만 알콜이 100% 전부 증발하지 않는다고 주장하는 실험 논문이 있으므로 알콜에 특히 취약한 아시아 홍조 증후군 환자, 산모나 아동에게는 주의가 필요하다. 참조
맛술로는 공통적으로 각 문화권에서 가장 흔한 술이 주로 사용된다. 한중일 등지에서는 청주, 황주, 사케 같은 맑은 병행복발효주들이 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 만들기 위해 전통적으로 사용되어 왔다. 대체로 고기나 생선요리 같은 곳에 많이 들어간다. 한국에서 한식의 요리주로 가장 많이 사용되는 것은 백화수복이며, 감미가 필요할 경우에는 예담이나 화랑을 사용한다.
유럽, 북미 등 서양 요리에는 포도주가 자주 사용된다. 프랑스와 이탈리아 요리에는 브랜디를 사용하기도 하며, 개중 칼바도스를 사용해 플람베를 하기도 한다. 또한 제과제빵에는 공통적으로 럼을 많이 사용한다.
증류주 중에서 증류식 소주나 백주, 쇼츄 같은 화이트 스피릿류는 잘 사용되지 않는다. 증류주는 가열할 경우 향이 쉽게 날아가며 알코올 양이 많아 휘발시키려면 더 오래 끓여야 해 효과가 떨어지기 때문이다. 특히 보드카는 요리에 넣어봤자 아무런 향도 안나고 맛도 없다. 보드카와 특성이 비슷한 희석식 소주는 인공 감미료가 요리의 맛에 영향을 끼칠 수 있어 권장하지 않는다.
2.2. 요리용으로 양념한 술
한편 한식에서 요리에 사용하기 위해 특별히 양념한 술을 맛술이라고 부르기도 한다. 미림과 혼동되는 것이 일반적이지만, 대량생산되어 마트에서 판매하는 맛술 혹은 미림은 일본의 전통주가 아닌, 희석식 소주에 조미를 한 형태. 즉 전통 소주와 희석식 소주의 차이와 같다.양념을 만드는 데 필요한 재료이지만, 알코올 도수가 있는 일부 제품은 주류로 분류되기 때문에 미성년자는 구입할 수 없다. 이러한 제품들의 알코올 도수는 10~19도 정도로, 희석식 소주와 유사한 꽤 높은 도수를 가지고 있다. 이로 인해 학교 실습에 어려움이 생기기도 한다. 또한 요리용이므로 단맛과 감칠맛이 아주 강하게 가미되어 있어 술로 마실만한 맛은 전혀 아니다. 특히 롯데 미림의 경우 당분이 100ml당 29g이나 들어있는 설탕폭탄이다.[1] 요리에 소량 첨가하는 조미료라서 용량 대비 가격도 일반적인 술에 비해 높은 편이다. 다만 복무 중 음주가 제한되는 군대에선 취사병이 미림을 소주 대신 홀짝이기도 한다고 한다.
2020년대에 들어 식초로 만든 조미료도 맛술이라는 이름을 사용하게 되면서 시중에 판매되는 맛술은 알콜 함량이 매우 적거나 없는 제품이 대부분이다. 식초가 기존의 맛술 못지않게 뛰어난 효능을 보이기 때문에 크게 상관이 없지만, 술이 들어간 맛술을 찾고 싶다면 큰 글자로 알코올 퍼센티지가 표기된 제품을 선택하면 된다.
3. 요리에서 알코올의 역할
요리에서 알코올은 아주 오랜시간 끓여야 증발되며, 향을 증진시키는 역할을 한다. 맛술의 용도제대로 끓이지 않으면 유재석도 주사를 부리게(?) 할 수 있을 만큼의 술국이 나온다.
4. 만드는 방법
- 주정에 물을 섞어 20도 내외로 희석한 것[2] 1.8리터, 설탕 한 큰술, 5cm×5cm의 다시마 네 장, 뚜껑이 있는 냄비를 준비한다.
- 가스레인지에 냄비를 올리고 불을 붙인다.
- 냄비에 설탕을 넣고 갈색이 될 때까지 기다린 후 희석된 주정을 넣는다.
- 희석된 주정이 가열되면 불을 붙인다.
- 불이 붙자마자 바로 뚜껑을 덮고 가스레인지를 끈다.
- 다시마를 넣고 식힌다.
5. 여담
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스브스뉴스에서 술처럼 마실 수 있는지 직접 시음을 해 보았다. 시음평은 그냥 요리하는 데 써라.