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한국의 치즈 활용 요리 |
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1. 개요
돈가스의 일종. 이름 그대로 치즈가 들어 있는 돈가스이다.
2. 명칭
한국에서는 치즈를 넣었다고 그냥 치즈 돈가스라 한다. 돈가스가 그렇듯 구글 검색 결과는 '치즈 돈까스'(71만 건)가 '치즈 돈가스'(16.7만 건)보다 더 우세하다. 간혹 '치즈카츠'(7.4만 건), '치즈까스'(4.7만 건)라고 줄이기도 한다. '치즈가스'라고는 거의 부르지 않는다(2022년 2월 기준).[1] 띄어쓰기 유무는 구글로 확인하기 어려우나 많이들 '치즈돈까스', '치즈돈가스'라고 붙여서 쓴다. 사실 분식집 돈가스 집이라면 으레 파는 정형화된 한 메뉴가 됐고, 아래에서도 비판하듯 돈가스에 치즈만 올렸다고(치즈+돈가스) 치즈 돈가스인 것은 아니게 되었으니 사전적 처리와는 별개로 사람들 인식 속에선 이미 한 단어가 됐다고 봐도 무방하다. '치돈'으로 줄여서 부르기도 한다.코르동 블뢰가 비슷한 요리면서 훨씬 앞선 요리이기는 하나, 그렇다고 한국 치즈 돈까스의 기원 역시 코르동 블뢰라고 단언하긴 어렵다. 현대 한국에서는 후식 볶음밥, 떡볶이 등 여기저기서 치즈를 활용하는 문화가 보편화되어있고, 치즈 돈가스가 한국에 유행하기 시작한 시점이 바로 대학가를 중심으로 온갖 한국 요리에 치즈를 첨가하는 유행이 광범위하게 일던 시기와 일치하기 때문이다. 그리고 돈까스는 당시 대학가 외식 시장의 한 자리를 차지하고 있었다. 레시피상 지향점도 순수하게 치즈에 중점을 두는 한국의 치즈 돈가스와 달리 코돈부르는 야채등 다른 재료가 함께 들어가는 등 차이를 보이며, 한국 치즈 돈까스는 초기 유행할때부터 순수하게 치즈에 방점을 둔 형태였다.
스페인 요리 중에도 산 하코보(san jacobo)라는 유사한 요리가 있다.
2.1. 프랑스어
프랑스어로는 코르동 블뢰(cordon bleu)라고 부른다. 단어의 뜻은 "파란 리본"으로, "솜씨 좋은 요리사"를 지칭한다. 원래는 1578년 프랑스의 앙리 3세에 의해 제정된 성령 기사단의 최고 작위를 받은 기사가 착용하는 파란색 리본을 의미한다. 이들이 만찬 때마다 매우 뛰어난 요리사가 준비한 수준 높은 요리를 즐기면서 코르동 블뢰는 매우 맛있는 음식 또는 그것을 만들 수 있는 요리사를 의미하는 말이 되었다. # 오늘날에는 르 꼬르동 블루라는 이름의 요리학교가 유명. 이후 오스트리아에서 전해진 슈니첼을 변형한 음식을 코르동 블뢰라고 부르게 되었다. 코르동 블뢰는 보통 오리나 닭의 가슴살에 얇게 저민 햄[2], 치즈를 포개어 튀기는 요리이다.2.2. 일본어
일본에서는 위 프랑스 요리의 명칭을 받아들여 '코르돈 부루'(コルドンブルー)라 한다. 한국에서도 일식풍 돈가스를 파는 가게에서는 '코돈부르'라는 명칭을 쓸 때가 있다.[3] 보통 코돈부르를 파는 가게의 치즈 돈가스는 코르동 블뢰처럼 치즈와 함께 채 썬 야채가 소량 들어가 있다.참고로 그냥 チーズトンカツ라고 하면 대부분이 한국식 치즈 돈가스를 가리킨다.
3. 구성
대개 고기와 고기 사이에 치즈가 들어 있는 식으로 되어있다.2000년대에 치즈 돈가스가 전국으로 유행하기 전까진 간혹 위에다 슬라이스 치즈 1장 달랑 얹거나[4] 치즈 향신료만 넣어놓고 치즈 돈가스라고 파는 경우도 있었다. 2020년대에 들어선 지금은 치즈 돈가스도 도매로 쉽게 구할 수 있기 때문에 치즈 돈가스도 정형화된 형태로 무난히 공급할 수 있다.
모짜렐라 외에도 하우다 치즈나 에멘탈 치즈를 얹기도 하며, 진한 맛을 즐길 때는 체다 치즈를 얹기도 한다. 슬라이스 치즈들이 대체로 체다 치즈와 비슷한 맛을 내므로 슬라이스 치즈로 대신하는 경우도 있으나, 실제로는 피자용 모짜렐라의 가격이 그다지 비싸지 않고, 특히 유사 치즈 모조치즈를 얹어서 단가를 낮추는 경우도 많다.
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| [극찬] "망하면 손해배상 하겠다" 백종원이 각서 쓴 돈가스집! |
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| SBS의 골목식당 중 한 장면 |
모짜렐라 치즈를 충분히 넣어 제대로 튀기면, 잘 구운 피자처럼 모짜렐라 치즈가 쭈우우욱 늘어나면서 깊은 치즈맛과 식감, 먹는 재미까지 더할 수 있다. 해당 짤방은 백종원의 골목식당으로 유명해진 연돈식 조리법으로 튀길 때 치즈를 넣어 원형으로 튀긴 뒤 나갈 때 반으로 잘라서 치즈가 고기 위로 올라오게 하는 방식이다. 그렇게 하면 위 짤방처럼 돈까스를 들어서 먹을 수 있게 된다.
눈꽃 치즈 돈가스라고 해서 고기 사이가 아니라 고기 위에 가루 형식으로 치즈를 뿌린 것도 있다.
4. 바리에이션
4.1. 피자 돈가스
돈가스 속이 아닌 위에 모차렐라 치즈와 토마토 소스, 다진 채소와 버섯 등을 얹어서 피자 모양으로 내오는 피자돈가스도 있다.
또는 돈가스 속에다 치즈와 피자 소스와 재료 등을 넣어서 피자돈가스를 만들기도 한다.
4.2. 고구마 치즈 돈가스
돈가스 문서의 고구마 돈가스에서 언급된 것처럼 고구마와 치즈를 같이 넣은 고구마 치즈 돈가스도 있다. 줄여서 '고치돈'이라고도 종종 부른다.
5. 여담
독일이나 오스트리아의 코르동 블뢰에는 대부분 송아지 고기가 들어간다. 독일 슈투트가르트 행정법원에서 판례가 나왔는데 칠면조 고기로 만든 코르동 블뢰의 경우 돼지고기 햄과 자연 치즈로 만든 것 만을 코르동 블뢰라고 할 수 있다고 하면서 칠면조 고기로 만든 햄(Putenschinken)이나 가공치즈로 만든 것은 코르동 블뢰라고 할 수 없다고 한 사례가 있다. 핵심은 고기를 감싸는 돼지고기 햄(Schinken)과 자연치즈인 듯.원래 돈가스가 600칼로리 정도 되는 상당한 고열량 식품인데 치즈까지 더해진 치즈돈가스는 700~800칼로리 정도로 더더욱 열량이 높은 편이다. 피자와 더불어 주변에서 볼 수 있는 단품 요리 중에서는 제법 높은 칼로리를 지니고 있다.
[1]
이는 치즈 돈가스 외에도 대부분의 돈가스 계통 요리들의 명칭에서 그렇다. 아무래도 영어
gas를 연상시킨다는 이유가 큰 것 같다. 줄임말일 때 '카츠'라는 표기가 우세해지는 것 역시 마찬가지이다.
[2]
돼지고기 햄 외에도 터키햄이나 오리햄이 쓰이기도 한다.
[3]
2022년 2월 기준 큰따옴표 검색 결과
한글 표기는 '코돈부르'가 12,700건으로 제일 우세하다. 심지어 원어에 가까운 '코르동 블뢰'(4,300건)보다도 많은데, 사실 검색 내용은 차이가 있다. 후자 '코르동 블뢰'는
프랑스 요리를 지칭하는 경우가 대부분이다.
[4]
치즈라면은 지금도 실제 레시피가 그러하다.