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1. 개요
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| 르꼬르동블루 |
르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu)는 1895년에 프랑스 파리에서 설립된 세계적인 요리학교이다. 오드리 헵번이 주연한 사브리나에 등장하는 학교가 이곳이다.
2. 역사
'르 꼬르동 블루'라는 이름은 "푸른 수장(綏章)"이라는 뜻이다. 프랑스의 왕 앙리 3세가 프랑스의 가장 중요한 기사단 중 하나로 꼽히는 "성령의 기사단"을 결성한 16세기 이래로 최고의 만찬을 의미하는 이름으로 처음 사용되었다. 기사단의 화려하고 성대한 의식과 최고의 만찬으로 인해 르 꼬르동 블루라는 이름이 점차 널리 알려지게 되었으며 1895년 르 꼬르동 블루는 저널리스트 겸 출판업자인 마써 디스텔에 의해 파리에서 설립되었다. 1896년 1월 14일 르 꼬르동 블루 잡지와 요리 학교를 홍보하기 위해 전기 스토브를 이용한 첫 요리 시연 강의를 선보이게 되었고, 이 후로 르 꼬르동 블루는 국제적인 명성을 쌓기 시작했다.3. 프로그램
3.1. 요리
기초부터 심화까지 다양한 테크닉과 스타일을 배운다. 전통적인 프랑스 요리뿐만 아니라 세계적인 최신 트렌드도 배울 수 있다.초급 요리 - 요리의 기본기를 연마하는 초급 요리 과정은 경험이 전혀 없는 초보자뿐만 아니라 경력이 있는 요리사 모두에게 적합한 과정이다. 학생들은 첫 날부터 칼 사용법, 야채 껍질 손질법, 닭을 실로 묶는 법 등 요리의 기본 기술을 익히게 된다. 교육이 진행될수록 기술의 난이도가 높아진다.
중급 요리 - 중급 단계에서는 프랑스와 유럽의 지역 요리들을 배우고 초급에서 습득한 요리 기술을 실전에 적용하게 된다. 특히 요리를 시작하기 전 단계인 준비(미장쁠라스: mise en place)의 중요성을 강조하며 작업의 순서와 진행, 프로덕션에 중점을 두고 있다. 시연에서는 플래터 및 접시 플레이팅을 강조하며 메뉴 지향적인 방식으로 사전 계획과 타이밍을 배우게 된다.
상급 요리 - 요리 디플로마의 최종 단계인 상급 요리 과정에서는 세계적인 요리의 흐름을 배우며 요리 기술을 연마하게 된다. 프랑스 요리의 기초를 숙지한 후 학생들은 요리의 맛과 프리젠테이션에 있어서 자신의 창의성을 발휘하는 법을 배우게 된다. 또한 국제적인 차원에서의 요리 기술의 변화를 이해하게 된다.
3.2. 제과 & 과자
프랑스의 제과를 만드는 수업이며 기초부터 상급까지 플레이팅, 브티크 스타일의 디저트 만들기, 정교한 데코레이팅 테크닉을 배울 수 있다.중급 제과 - 초급 제과에서 배운 기술을 이용하여 좀 더 다채로운 응용법 및 데코레이팅을 배운다. 또한 테크닉이 필요한 프랑스식 전통 케이크도 이 단계에서 배우게 된다.
상급 제과 - 초급과 중급을 통한 지식과 기술을 바탕으로 예술성을 부각시키기 위해 초콜릿 공예, 설탕 공예, 피에스 몽떼, 콩피즈리 등을 배우면 자신만의 스타일을 익히는 것이 목표다.
3.3. 제빵, 데니쉬 페이스트리와 장인의 제빵
전통 프랑스식 제빵 테크닉과 요리법을 다듬는 수업이며 데니쉬 페이스트리와 프랑스 각 지역 특성에 따른 장인의 제빵 더불어 고급 효모를 직접 만드는 노하우를 배울 수 있다.초급 제빵 - 신선한 이스트의 사용법, 다양한 종류와 품질의 밀가루를 다루는 방법, 빵을 굽는 방법과 모양을 내는 다양한 기술을 익히며 정통 프랑스빵을 확실하게 이해하는 단계이다.
고급 제빵 - 초급 제빵 과정에서 배운 테크닉을 이용하여 옛날 빵과 전세계 다양한 종류의 빵을 만들며 여러 종류의 씨앗을 사용한 바이오 밀가루를 사용하는 방법 및 그것을 이용한 빵 만들기 기술을 배우는 단계이다.