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1. 개요
조청( 造 淸)은 곡식으로 만든 천연 감미료이다. 엿을 만드는 과정의 중간 단계이기도 하다.2. 설명
비슷한 물엿과 혼동되기도 하지만 차이점이 있다. 조청이 전통방식으로 만든 물엿이라면, 공산품 물엿은 근현대적 공법으로 정제해서 만든 순수한 당분이다. 때문에 순수한 단맛에 가까운 물엿과 달리 특유의 색과 풍미가 남아 있다.또한, 찬물에 넣어도 잘 저어 주면 물과 섞이는 물엿과 달리, 조청은 찬 물에 넣고 저으면 숟가락에 엉겨붙는다. 때문에 조청을 담았던 그릇은 설거지통에 넣기 전에 키친타월로 닦은 후 넣는 것이 좋다.
조청은 보리나 쌀에 들어있는 녹말을 맥아( 엿기름)의 효소를 이용하여 추출한 다음, 삭히고 건더기만 걸러 푹 졸인 것이다. 일반적으로 전통적인 방법으로 만들어내는 것을 의미하지만 물엿은 옥수수나 기타 각종 식물[1]에서 인공적으로 분쇄 및 화학처리하여 얻어낸 녹말을 이당류로 분해하여 얻어낸 것으로 어떠한 향기도 없는 당분 99%로 이루어진 공산품을 의미한다. 조청에는 당분 외에 약간의 섬유질과 같은 불순물이 포함되어 있어 갈색빛을 띄게 된다. 그리고 물엿은 단맛만 나는 한편 조청은 단맛에 구수한 맛 등 여러가지 감칠맛이 섞여있어 맛이 더 풍부하다.
가래떡을 이것에 찍어먹으면 그야말로 환상의 궁합을 느낄 수 있으며 조청이 없을 때에는 꿀에 찍어먹기도 한다.
원재료에 따라 현미 조청, 쌀 조청 등으로 나뉘며 정말 드물게 수수 조청이나 양파, 도라지, 생강, 호박 등 여러 재료가 들어가기도 하는데 쌀 조청을 제외하면 가격이 확 튈 정도로 보기 드물고 대부분 수작업으로 제작한다.[2] 시판 중인 물엿은 옥수수, 각종 전분[3]을 주로 사용하며 마지막 과정에서 당분을 제외한 모든 불순물을 인공적으로 걸러내기 때문에 투명하다.
문제는 시간이 엄청나게 오래 걸린다는 것과 그에 비례한 무지막지한 연료 소모. 조청 1 kg을 얻으려면 쌀 2 kg에 엿기름 500 g을 때려부어 6시간 동안 삭히고, 그걸 또 한나절 꼬박 졸여야 한다. 장작으로 불을 때서 요리하는 옛날식 부엌이 아니라면, 가스비 고지서 받고 뒷목 짚을 각오는 하자.
약간 된 밥(=고두밥, 또는 익힌 감자, 고구마 등)과 엿기름을 같이 넣어 삭힌 뒤, 따뜻한 곳에 오래 두면 밥알이 동동 뜬 식혜가 나오는데 이 상태에서 건더기는 빼내고 적당히 졸여내면 조청이 된다. 계속 졸이면 그대로 엿이 된다.[4] 굳은 정도에 따라서도 묽은조청이나 된조청 등으로 구분하며, 엿과는 달리 아무리 식혀도 딱딱하게 굳어지지 않는다. 물론 얼리면 굳어지지만.
판엿이 되기 전 묽은 덩어리를 계속 늘여주면서 공기를 섞어주면 덜 단단한 하얀색 엿이 나온다. [5]
떡이나 한과에 사용되며, 물엿이 들어가는 모든 요리에 물엿 대용으로 사용될 수 있다. 또한 물엿을 넣은 요리는 적절하게 윤기가 나기 때문에 이를 위해 넣는 경우도 있다. 다만 조청은 쌀을 대량으로 사용하기 때문에 대중적으로 널리 알려진 재료는 아니었고 주로 궁궐 수라상이나 양반집에서 사용되는 요리 재료였다.
주재료는 쌀이지만 끼니 용도인 백미보다는 절반 미만 수준으로 저렴한 싸라기[6]로 조청이나 엿을 만드는 게 일반적이다.
흔히 설탕과 물엿보다 건강하다고 여기는 경향이 있고, 또 그렇게 마케팅되고 있지만 조청은 설탕의 75% 수준의 단맛을 내기 때문에 설탕 대신 사용하게 되면 더 많은 양을 넣어야 하고 GI지수가 설탕에 비해 높기 때문에 당뇨 등 혈당에 민감한 사람은 사용에 유의해야 한다.
3. 여담
꿀단지를 숨겨놓고 먹던 훈장님이 나오는 전래동화[7]에서 등장하는 꿀단지는 본래 조청이 들어있는 단지이다.
[1]
녹말이 풍부하게 함유되어 있는 식물이라면 어떤 종류든 가능하다.
[2]
수수조청 2 kg 정도이면 가격이 10만 원은 가볍게 넘어간다.
[3]
대부분 값싼
타피오카 전분을 사용한다.
[4]
정확히는 갱엿이라고 부르는 엿이 다. 엿장수가
대패로 밀어서 주는 그 엿.
[5]
판엿보다 빨리 녹으며 가벼운 것이 특징으로 판엿에 비해 단맛은 덜하지만 가볍고 잘 부서지기 때문에 일반적으로 많이 찾는 엿이다. 전통적으로 흰 엿을 부러트려 단면에 있는 구멍크기로 승부를 겨루는 엿치기 놀이에도 쓰인다. 부러트리자 마자 단면을 향해 훅 하고 불어주면 구멍이 더 커진다.
[6]
쪼개지거나 부스러져 상품성이 떨어지는 쌀
[7]
훈장님이 서당에 혼자 있을 때마다 웬 단지를 꺼내놓고 안의 내용물을 먹는 것을 발견한 서당 아이들이 무엇이 들었냐고 묻자 아이들이 먹으면 죽는 독이 들었다고 거짓말을 하고 자리를 떠났는데, 영리한 한 아이는 이미 꿀이 들어있음을 알아내고 훈장님이 아끼던 벼루를 깨뜨린 다음 꿀을 훔쳐먹고 '훈장님이 아끼는 벼루를 깨트린 죄로 죽으려고 독을 먹었다'고 하여 훈장님은 마지못해 용서했다는 이야기. 반대로 장난치다가 벼루를 깨뜨려서 방도를 고민하다가 꿀을 훔쳐먹고 같은 변명을 하는 버전도 있으나 결말은 같다.