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1. 개요
전분 시럽(starch syrup), 옥수수 시럽(corn syrup). 말 그대로 액체 엿이다.녹말을 산이나 효소로 가수분해하여 얻는다.
2. 설명
녹말을 분해하여 만들지만, 말토스(엿당)를 함유한다는 점에서 액상과당과는 다르다. 액상과당은 전분을 포도당으로 분해하고 포도당 일부를 과당으로 이성질화하여 만든다. 물엿은 포도당으로 전부 분해하는 데까지는 가지 않고 중간에서 멈춘다. 그래서 물엿에는 포도당, 말토스, 덱스트린 등이 섞여 있다.한편 마트나 슈퍼에서 볼 수 있는 물엿은 정제 과정을 거친다는 점에서 조청과 다르다.
- 마트나 슈퍼에서 볼 수 있는 물엿은 옥수수전분을 효소로 분해한 다음 여과, 탈색, 탈취, 이온정제 등의 과정을 거쳐 불순물을 제거하고 만든다. 따라서 수분을 제외하면 성분의 거의 전부가 몇가지 종류의 당으로만 이루어지며, 투명하고 냄새가 없거나 적다.
- 조청은 곡류를[1] 엿기름에 담가 삭힌 것을 졸여 만든다. 제작 후 별다른 정제 과정을 거치지 않기 때문에 당류 외에도 섬유질 등의 다양한 불순물이 포함되어 있으며, 이 불순물들에 의해 갈색 빛깔과 특유의 구수하고 달콤한 풍미가 난다.
물엿의 가수분해 정도는 D.E(Dextrose Equivalent)로 표기한다. D.E 42 물엿은 설탕의 절반 정도만큼 달다. D.E 63 물엿은 설탕의 70% 정도만큼 달다. D.E가 높을수록 가수분해가 많이 된 것이며, 환원당 비율이 높다.
자세한 성분을 표기하라는 관련 규정이 없어서 그런 건지는 모르겠으나, 마트나 슈퍼에서 팔리는 물엿의 포도당/말토스/덱스트린 함유량은 거의 공개되어 있지 않다. 한 자료에 의하면 고당엿에는 포도당 30.5%, 말토스 28%, 덱스트린 10%, 수분 18.5%가 들어 있다. #
3. 기타
- 일본에서는 간식으로 이걸 나무젓가락에 찍어먹던 시절이 있어서 현재도 물엿을 그대로 먹는 문화가 남아 있다. 원래 일본인들이 낫토나 날계란 같은 걸쭉한 식감을 선호해서 물엿을 그대로 빨아먹는 것도 재밌다고 느끼는 것 같다. 아예 이렇게 먹기 편하라고 소포장해서 팔기도 한다[2]. 한국이든 일본이든 제품 자체는 그냥 액체형 엿이기 때문에 섭취는 상관이 없다.
- 포르투갈 현지에서도 비법을 공부하러 갈 정도로 유명한 일본의 카스텔라 전문점에선 물엿을 쓰는 것이 비법이라고 한다. 때문에, 그 영향력으로 일본식 카스텔라 레시피의 필수요소로 여겨진다.
- 물엿으로 맥주[3]를 만들 수 있다. 필라이트 후레쉬가 물엿으로 만든 발포주이다. 물엿으로 맥주를 만들어본 사람의 후기.