최근 수정 시각 : 2024-12-18 18:29:27

전어

전어
Dotted gizzard shad
파일:일본 전어.jpg
학명 Konosirus punctatus
Temminck & Schlegel, 1846
<colbgcolor=#fc6> 분류
계 동물계(Animalia)
문 척삭동물문(Chordata)
강 조기어강(Actinopterygii)
목 청어목(Clupeiformes)
과 도로소마과(Dorosomatidae)
속 전어속(Konosirus)
종 전어(Konosirus punctatus)
멸종위기등급
파일:멸종위기등급_최소관심.svg
자원보호
금어기 5.1~7.15(단, 강원, 경북 제외)
파일:전어 사진.jpg

1. 개요2. 맛과 인기
2.1. 조선시대2.2. 근현대2.3. 가을 전어2.4. 일본에서
3. 양식4. 영양5. 여담

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1. 개요

파일:전어구이.jpg

파일:전어회.jpg

전어(Konosirus punctatus)는 몸길이 15~31cm의, 동아시아 연안에 분포하는 물고기이다. 새끼는 전어사리라고 부른다. 전어속의 유일종이다.

볼록한 배와 길게 가로로 갈라져 나오는 등지느러미가 특징이다.

수심이 얕고 물살이 빠른 지역, 특히 삼각주 부분에서 많이 산다. 보통 손바닥 크기 만한 식용가능한 물고기로 동북아시아에서 자생한다. 지방질이 많아지는 가을철에 한국과 일본에서 크게 사랑받는다. 서, 남해안에서 두루 잡힌다. 가을쯤 되면 살이 오르고 맛이 최고여서 가을전어라는 말도 있다.

주로 회, 구이, 찜, 젓갈 등으로 해서 먹으며, 기름기가 많아 매운탕, 지리 등 탕으로 조리하는 경우는 드문 편이다. 전라도 지역에서는 전어를 깍두기와 같이 담근 전어깍두기가 있다고 한다.

세꼬시로 유명한데, 가을 들어 뼈가 억세지기 전, 즉 대략 여름 중반이나 늦여름 경에 먹는 게 가장 좋다고 전해진다. 여름 전어는 가을 전어에 비해 고소한 맛이 덜한 대신 뼈가 부드러워서 세꼬시로 먹기 좋다. 추석 무렵 이후부터는 뼈가 억세져서 뼈째 써는 회(세꼬시)로 넘기기가 힘들어진다고 한다. 전어구이가 맛있기로 유명하지만, 전어사리회도 세꼬시로 유명하다.

2. 맛과 인기

2.1. 조선시대

옛날에는 열 마리에 한 묶음으로 팔아 箭魚라 썼으나 최근에는 錢魚라 쓴다고 한다. 서유구의 《 임원경제지》에 따르면 제철 전어 가격이 한 마리당 비단 한 필이란 말이 나올 정도로 인기가 많았으며 한성 사람들이 돈 생각하지 않고 전어를 찾는다 하여 돈 전(錢) 자 錢魚라 부른다고 했다. 다만 정약전의 《 자산어보》에 따르면 전어는 남녀노소 모두 돈을 걱정하지 않고 먹을 수 있었기에 화살 전(箭) 자를 써서 箭魚라고 불린다고 하였으므로 검증이 필요하다.

진미로 유명했지만 아래에서 보듯 값이 싸서 덤으로 주기도 했다는 것이 모순되어 보이는데, 따지고 보면 그렇게 특이한 일은 아니다. 운송기술이 발달하고 인프라가 확충되기 이전까지 상하기 쉬운 생선류는 주로 항구나 해안 지방에서 소비되었고 내륙으로 수송 가능한 양은 제한적이었기에 맛있는 생선이라도 현지의 소비량으로 감당이 안 되는 양은 거저나 다름없는 헐값에 팔거나 심하면 그냥 내다버리는 일도 드물지 않았다. 전어 외에도 아귀 등도 현대에는 맛있는 생선으로 재발견되었지만, 과거에는 별로 좋은 대우를 받지 못하였다.

당시 전어의 값에 대해 임원경제지와 자산어보에서 설명하는 바가 서로 다른 것 역시 마찬가지의 맥락에서 쉽게 이해할 수 있는 일이다. 두 책 모두 같은 시대(19세기 초반)에 쓰여진 책이다. 그러나 임원경제지의 저자 서유구는 (의주, 강화, 수원 등 지방관 경력도 상당하기는 하나) 기본적으로 대사성, 형조·예조판서, 대사헌 등 중앙정부(조정)의 고위직을 역임하였고, 벼슬을 그만두고 낙향한 뒤에도 경기도 안에서 머무르던 인물이었다. 책에서 언급된 내용 역시 당시 한성에서 전어의 값이 그리 비싸게 여겨졌다는 것이다.

반면 자산어보는 정약전이 (전어의 주산지인) 남해의 흑산도에 유배된 동안 저술된 책이다. 냉장기술과 운송기술이 발달한 20세기 중반까지도 인프라의 부족으로 상하기 쉬운 생선류의 내륙 운송은 쉽지 않은 일이었는데, 하물며 19세기에 두 지역에서 전어값이 같았을 리가 없다. 말 그대로 흑산도와 같은 남해안 지역에서는 앞바다에서 잡은 전어를 양민이든 노비든 누구나 쉽게 먹을 수 있었지만, 그 전어를 큰 비용과 수고를 들여 상하기 전에 한성까지 수송해가면 멀리서 가져온 진미로 한 마리당 비단 한 필에 비유할만큼 값이 비싸졌다는 의미인 것.

2.2. 근현대

80년대에 전라남도 지역에서는 다른 생선을 사면 덤으로 같이 퍼다 준 게 전어였다고 한다. 부산 경남 해안가 지역에서는 저렴한 가격 덕분에 맛은 좀 떨어져도 형편이 부족한 서민층이 찾는 횟감이었다.

이 연장선상에서, 바닷가(남해안) 출신으로 나이가 지긋한 이들, 즉 어린 시절 아직 한국이 가난하고 본격적인 유통 인프라가 갖춰지기 전에도 여러 생산을 흔히 먹어본 이들 중에는 "전어는 물론 맛잇는 생선이지만 2010년대 이후 계절별미로 널리 알려진 가을 전어 열풍은 유행에 휩쓸린 면이 있다"고 보는 이들도 드물지 않다. 제철 전어의 맛은 곧 듬뿍 오른 지방 특유의 고소한 맛이고 이 지방맛을 빼면 전어라는 생선(생선살) 자체의 맛(=단백질이 분해되면서 생기는 감칠맛)은 그리 대단할 것이 없다는 것이다. 이는 전어의 주된 산지인 경상도뿐 아니라 전라도 남해안 출신인 이들 사이에서도 드물지 않게 나오는 반응이다. 또 이 점은 한국이 가난하던 시절에는 기름진 식재료는 그 자체가 귀한 진미이자 별미로 여겨졌지만 경제적으로 여유가 생긴 이후에는 지방의 맛에 그리 집착할 필요가 없어진 것과도 관계있을 것이다.

물론 그렇다고 위에서 예로 든 '나이 지긋한 이들'이 전어를 '맛없는 생선'으로 여긴다는 뜻은 아니다. 생선은 상하기 쉬운 식재료이므로 운송·유통 인프라가 확충되기 이전에는 산지 근처에서밖에는 먹기 힘들었다. 즉 내륙에서는 귀한 식재료라도 어촌에서는 남아서 처치곤란하여 버려지는 일이 이상하지 않았다는 것. 그러니까 정말 맛이 없었다면 (정말 너무 가난해서 다른 먹을것이 없지 않은 한) 굳이 먹을 필요도 없었을텐데, 헐값일지언정 사먹고, 가게에서도 일삼아 보관해두었다가 손님에게 덤으로라도 내 주었다는 것은 전어가 분명 맛있는 생선의 한 종류로 여겨졌음을 의미한다. (예컨데 아귀같은 생선은 전어보다 더 대우가 나빠져, 당시에는 그냥 버려서 썩어들어갈 지경이었다고 한다.) 다만 그 맛있는 생선들 중에서는 특별히 더 맛있다고 할 정도는 아니고, 게다가 경제 성장으로 인한 입맛 변화까지 생각하면 가난했던 시절만큼 그 기름진 맛에 눈돌아갈것도 아닌데 그런 전어가 대단한 별미이자 가을 진미로 대접받는 것은 유행으로 인해 인기가 부풀어오른 면이 있지 않으냐는 것.[1] 짐작해보자면 90년대 이후, 그리고 2000년대 들어 본격적으로 주말 여행이 활성화되고 수도권이나 주요 대도시 사람들이 바닷가로 당일, 혹은 1박 2일 정도의 주말여행을 자주 가게 된 것이나, 대규모 유통업체의 발달로 도시에서도 신선한 생선을 쉽게 구할 수 있게 된 환경에서 항상 새로운 소재와 흥미거리를 찾아다니는 마케팅 열풍(그리고 그로 인해 나타나는 유행)이 '깨가 서말 가을 전어' 붐을 만들어내고, 그 붐에 이끌린 사람들이 전어를 더욱 찾게 된 것일수도 있다.

과거에 전어는 구워먹는 생선이었지 회로 먹는 생선이 아니었다. 물론 냉장/냉동 유통체계의 발전 이전에는 생선회 자체가 쉽게 먹기 힘든 요리이기도 했고, 특히 전어는 빨리 상하는 생선이다.[2] 게다가 전어 맛의 핵심인 지방의 맛은 적당히 가열해줘야 고소한 맛이 더욱 두드러진다. 이런 특징 때문에 가을에 기름기가 올라왔을때 구워서 먹는 것이 보통이었는데, 2000년대 이후로는 전어회가 유행을 타면서 너도나도 전어를 세꼬시로 썰어먹는 진풍경이 주말 포구마다 벌어지고 있다.[3]

최근에는 객관적으로 전어가 별로 맛있지는 않다는 인식이 다시 확산되면서, 여러 커뮤니티에서도 전어 맛을 가지고 논쟁을 하는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 전어가 솔직히 맛잇나요?(엠팍) 전어가 맛잇는 생선인가요?(SLR클럽)

이렇게 2000년대 들어 유행을 타고 수요가 많아지다 보니 전어값도 수요에 맞춰 상승세이다. 특히 전어의 제철이라 불리는 가을에 더하다. 이맘때는 일부러 수산시장까지 찾아와서 전어를 구입하는 소비자들이 많다. 그래서 과거에 전어는 제철에 그럭저럭 맛이 괜찮으면서도 싼 맛에 먹는 생선이었는데, 2020년대는 저렴하지도 않다. 오히려 전어 인기를 타고 말도 안되는 값을 받는 경우도 많이 보인다.

2.3. 가을 전어

가을 전어는 깨가 서 말.
가을전어가 비교적 맛있는 이유는 풍부한 지방 때문이다. 제철인 9~11월에는 다른 물고기의 3배에 달하는 지방량을 자랑한다. 다만 최근에는 지구 온난화로 8월 전어가 더 맛있다고 한다. 반대로 제철이 아닐 때는 비교가 안 될 만큼 맛이 없다. 구운 가을전어는 머리부터 씹어서 한 마리를 통째로 먹어야 가장 맛있다고 한다. 전어 머리에 참깨 서말은 박혀있다는 말이 있을 정도로 고소하다. 하지만 잔가시가 많은 편이라 이걸 통째로 씹어먹지 못한다면 꽤나 고역이다. 그래서 회나 구이나 전어는 작고 여린 놈이 인기가 좋다. 등뼈를 중심으로 앞/뒤로 발라내 튀기면 안그래도 약한 가시가 더더욱 약해져 먹기 좋게 된다. 생선 가시를 싫어하는 사람에게는 전어를 먹는 것 자체가 큰 곤욕이다.

하지만 예외적으로 철이 아닐 때 먹는 경우가 있다. 가을 전어는 세꼬시로 먹기에는 뼈가 억새기 때문에 세꼬시로는 여름 전어가 적합하다. 또한 일식에서는 새끼전어를 초절임으로 사용되는데 초절임을 할 때는 기름진 전어를 사용하면 비린내가 날 수 있어서 덜 기름진 전어가 좋다고 한다.

삼천포, 하동군, 통영시, 진해구 등을 중심으로 한 남해 지역이 전국 전어 어획량의 47%를 차지할 정도로 비중이 크다. 특히 해군 군항을 낀 진해 해군기지 통제수역에서는 매년 어민들과 해군 측이 불법 어로 행위를 놓고 총성 없는 전쟁을 치른다. 기사 장기적으로는 군사보호구역 설정 덕분에 매년 전어를 잡아도 멸종될 우려가 적어 다행인 셈인데 거기에 수온 상승으로 서해와 동해에서 잡히는 전어의 어획량이 급증하고 있다니 미래에도 전어는 한국인에게 사랑받는 음식일 듯하다.
가을전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 발길을 돌린다.
한국에서는 위와 같은 말이 퍼져있는데 기원을 확실히 알기 어렵다. 기본적으로는 시집살이를 무릅쓰고라도 돌아올 정도로 전어가 맛있다는 뜻이지만, 전어 구울 시기면 농한기가 가까워지니 한가해져서 돌아온다는 해석도 있다. 그리고 시어머니가 죽어 화장을 하는 냄새로 잘못 맡았다는 전설이 있다. 무한도전에서 속담을 검증하려 실험을 했는데 일부는 꺼렸으며 심지어 쥐포 냄새에 더 관심을 가지는 사람이 많았다고 한다. 이처럼 전어 익는 냄새는 호불호가 갈리는 편에 속한다. 돼지고기, 소고기 등 굽는 냄새가 호감을 사기 쉬운 재료에 비하면 상당히 매니악한 편. 결국 전어의 양식 이후 매스컴에서 만들어낸 소설일 가능성이 높다. 실제로 그 이야기에 대한 출처도 밝혀지지 않았고 예전에는 잡어 취급을 받아 어부들은 버렸던 생선이라고 한다.

전어굽는 냄새와 화장하는 냄새가 비슷하다는 이야기는 일본에도 존재한다. 일본어로 '고노시로(コノシロ)'라 불리며 전어를 구우면 아이를 태우는 냄새가 난다고 하여 요리집에서는 금기에 가깝다고... 이 이야기는 맛의 달인, 식객2에도 나올 정도로 유명하며, 이를 이용해서 전설에 따르면 어느 영주가 노인의 외동딸을 후처로 들이려 하자 딸을 피신시키고 관에 전어를 가득 넣어 화장을 하여 영주를 속였다는 전설도 있다. 어시장 삼대째에선 전어구이의 맛을 긍정하면서 유통업이 발달하지 않은 과거에 선도가 떨어지는 전어를 구울 때 나는 지독한 냄새를 이러한 설의 원인으로 지목한다. 얼음을 구하기도 힘든 중세~근세 시기에 해안가에서 내륙으로 유통되느라 신선도가 떨어진 전어를 불에 구우면 비린내가 심하게 퍼져나갈 수밖에 없으므로...

2.4. 일본에서

2008년 8월 초순 일본 국립 가고시마대학의 객원 연구원으로 있던 주영하 교수가 30여 명의 학부생들을 데리고 온 한국 답사 중 삼천포의 전어축제에 갔었는데 아무도 전어회와 구이를 반기지 않아 당혹스러워 했던 경험이 있었다고 한다. 나중에 동행했던 문화인류학 전공 교수가 귀뜸해주길 화장냄새와 유사하다는 속설때문에 일본인들은 전어'구이'를 그닥 선호하지 않는 편이며 왠만한 가게에서도 한국처럼 전어구이는 팔지 않으며 일반 가정집에서 소수의 민간인들이 구워먹는 수준이며 회로 먹기보다는 대다수가 초절임을 한다.

대신 일본에서 전어는 주로 초밥의 재료로 소비되며 고등어와 비슷하게 식초와 소금에 절여서(속칭 시메) 사용한다. 시메가 끝난 전어는 특유의 멸치 향과 자극적인 맛으로 호불호가 꽤나 심하게 갈리는데, 반대로 시메를 약하게 할 경우 조금 꾸덕한 고등어 정도의 맛과 향이 나기도 한다. 하지만 조금이라도 두 처리 과정의 밸런스가 무너질 경우 맛이 무너지기 쉽다. 이렇듯 업장의 스타일과 실력을 모두 확인할 수 있는 재료인 만큼 초밥을 먹으러 가면 무조건 가장 먼저 전어를 시켜 먹는 사람이 있다고도 한다. 물론 이 외에도 계란말이도 직접 만드는 곳이라면 계란말이 초밥도 실력의 가늠좌가 된다.

특히 에도마에풍 초밥집에서는 전어를 상당히 중요하게 여기고[4] 일본의 대부분 오마카세 스시집에서는 전어가 코스 요리 중에 꼭 있을 정도로 사랑받는 생선재료이다. 이 외에도 소수 가게에서는 초여름 6월 즈음에 입고되는 일명 전어사리[5]를 초밥으로 만들어 파는 곳도 있다.

3. 양식

한국에서는 2006년을 전후하여 전어 양식에 성공했다. 양식할 때는 5월에 치어를 풀어 10월에 수확한다. 다만 전어가 저렴한 생선인데다, 수온의 변화로 자연어획량이 크게 늘어 어려움을 겪는다고 하는데 가격의 폭리가 심한 생선이기도 하다. 2015년 경에는 자연수확량으로도 수요량을 충족했다.

그래도 양식의 이점은 많다. 자연산 전어는 관리상 위생 문제가 많이 발생했다. 양식은 관리가 수월해지므로 더 위생적이다. 또한 자연산과는 달리 먹이량 조절 등으로 균일한 맛을 유지할 수 있다. 미식가 중에서는 자연산보다는 양식을 더 선호하기도 한다니 잘 판단하도록 하자.

4. 영양

전어의 지방질은 불포화지방산으로 적정량을 섭취하면 동맥경화나 고혈압 같은 성인병 예방에 도움이 된다. '가을이다, 전어다'…한의학으로 알아보는 전어의 영양학

5. 여담


[1] 저런 나이든 세대가 흔히 하는 표현을 빌려 말하자면 "있으면 맛있게 먹을만한 생선이지만 굳이 일삼아 먹으러 찾아다니거나 비싼 값 주고 먹을 필요까지는 없다" 정도이다. [2] 전어는 크기가 작다=부피(몸집)에 비해 표면적이 넓어 산화가 빠르게 진행된다. 그리고 잘잘한 것을 대량으로 판매하는 특성상 일일히 손질하여 내장을 제거하기는 번거로운데, 그러면 내장의 미생물로 인한 부패가 더욱 빠르게 진행된다. 게다가 지방이 많은 특성상 산패도 빠르다. 전어 회를 즐겨먹는 일본에서 초절임 요리법을 주로 쓰는 이유도 빨리 상하는 생선의 부패를 막기 위해 식초의 살균력에 의존하는 것이다. [3] 보통 아직 작은 전어는 지방이 덜 올랐고 뼈가 연하기 때문에 세꼬시로 썰어 회로 먹고, 어느정도 이상 커져서 뼈가 억세지고 지방이 잘 오른 전어는 구워먹는 것이 더 맛있다고 한다. [4] 사실 현대에 흔히 초밥이라고 하면 연상하는 니기리즈시(握り寿司, 손으로 쥐어주는 쥠 초밥)은 에도 막부 시대였던 19세기 초반 에도에서 만들어진 일종의 패스트푸드였다. 따라서 에도마에 스시(에도식, 또는 에도풍 초밥)의 전통을 잇는 요리사들은 자신들이 쥠 초밥(니기리즈시)의 원류를 잇고 있다는 자부심이 강하다고 한다. 하지만 전통적으로 에도마에 초밥에서 중요하게 여기던 재료들은 현대에 고급스럽게 여기는 해산물과는 차이가 큰데, 이는 당연히 현대인들이 어렵지 않게 구할 수 있는 식재료를 19세기 초 에도에서는 구하기 힘들었기 때문이다. 예를 들어 현대 일본인이 즐겨먹는 연어나 진미로 여기는 성게, 큰 게등은 에도 앞바다에서 쉽게 얻을 수 있는 해산물이 아니니 직공이나 다이묘의 수행원들이 간단히 끼니를 때우는 음식의 재료로 사용될리가 없었고, 따라서 에도마에 스시에서 전통적으로 사용되던 재료가 아니다. (90년대 무렵까지만 해도 에도마에의 전통을 강하게 고집하는 초밥집에서는 "그런건 우리가 쓰는 재료 아님" 이라면서 성게초밥등은 아예 내놓지 않는 경우가 있었다고 한다.) 반면 갯가재나 대합과 같이 에도 앞바다에서 쉽게 얻을 수 있는 해산물이나 오이나 박고지( 박(식물)을 가늘게 썰아 말린 것)와 같은 야채, 낫토등은 현대 기준으로는 그저 평범한 (나쁘게 말하면 좀 초라한) 식재료이지만 오히려 그렇기에 에도마에 초밥의 중요한 재료로 자리잡은 것. 전어 역시 마찬가지로, 군집성이 강한 전어는 앞바다에서도 쉽게 대량으로 잡을 수 있는 물고기인만큼 당시 에도 사람들의 식생활에서 중요한 비중을 차지했으리라 짐작할 수 있는 것. [5] 제철인 가을전어로 성장하기 이전인 매우 작은 사이즈의 전어. 일본어로는 신코라고 부르는데 크기도 작아서 재료 손질도 까다로운데다가 크기도 일정하지 않아서 초절임 할 때 일반 전어보다 더욱 신중하게 해야한다. 크기가 한 마리 가지고는 초밥 쥐기에는 매우 힘들기 때문에 여러 마리를 겹쳐서 네타로 쓰인다. 이때문에 전어사리 초밥을 좋아하는 사람들은 한 번에 여러 마리의 전어의 맛을 보는 거라고 좋아 한다. [6] 실제로도 생일이 가을이다. [7] 시즌 중에는 선동열에게 밀렸지만 유독 한국시리즈에서 펄펄 날아다닌 투구폼의 특징으로(까치발을 들고 투구) 가을 전어가 아니라 가을 까치로 불렸다. [8] 상인들이 눈금자를 조작한 저울에 올리거나 전어를 놓을때 손으로 눌러서 눈금자를 이동시키거나 저울 기둥에 미리 홈을 만들어 놓고 바구니를 끼워서 그 힘으로 누르거나 바구니의 무게를 속이거나 바구니를 플라스틱으로 보이게 도색한 쇠바구니를 놓거나 저울에 올릴때 얼음이나 물을 넣어 무게를 높이거나 이들 모두가 혼용한 사기를 치는데 유명 어류 칼럼니스트이자 수산물 전문 유튜버인 입질의 추억까지도 해당 속임수에 당한 바 있다.

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