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1. 숙성 과정
1.1.
생치즈
2. 양유 치즈의 종류3.
산양유 치즈의 종류4. 미분류1.1.1.
모차렐라 (Mozzarella)1.1.2.
리코타 (Ricotta)1.1.3. 코티지 (Cottage)1.1.4. 파니르 (Paneer)1.1.5.
마스카포네 치즈(Mascarpone)1.1.6. 와가시(Wagasi)
1.2. 연성(soft) 치즈1.2.1.
카망베르 (Camembert)1.2.2. 브리 (Brie)1.2.3. 퐁 레베크 (Pont L'Eveque)1.2.4. 리바로 (Livarot)1.2.5. 마루아유 (Maroilles)1.2.6. 랑그르 (Langre)1.2.7. 에푸아스 (Epoisses)1.2.8. 묑스테르 (Munster)1.2.9. 헤케이장 (Requeijão)
1.3.
반경성(semi hard) 치즈1.3.1.
콜비잭 치즈 (Colby Jack)1.3.2. 폰티나 (Fontina)1.3.3. 고르곤졸라 (Gorgonzola)1.3.4. 프로볼로네 (Provolone)1.3.5. 스카모르차 (Scamorza)1.3.6. 탈레조 (Taleggio)1.3.7. 르블로숑 (Reblochon)1.3.8. 라클레트 (Raclette)1.3.9. 테트 드 무안 (Tetê de Moine)1.3.10. 고다,
하우다 치즈(Gouda)1.3.11. 에담 (Edam)1.3.12. 미몰레트 (Mimolette)1.3.13. 깡딸(Cantal)1.3.14. 모르비에 (Morbier)1.3.15. 하바르티 (Havarti)1.3.16. 다나블루 (Danablu)1.3.17. 체다 (Cheddar)1.3.18. 웬슬리데일1.3.19. 스틸턴 (Stilton)1.3.20. 몬테레이 잭 (Monterey Jack)1.3.21. 브릭 (Brick)1.3.22. 쿠르트(Kurt/Qurut/Kashk)1.3.23. 림버거(Limburger)/에르베(Herve)1.3.24. 글로스터(Gloucester)
1.4. 경성(hard) 치즈치즈의 종류에 대해 다룬다.
1. 숙성 과정
- 생치즈
- 경성 치즈: 쥐라나 알프스 산악인들이 고산지대 목장에서 겨울 식량(단백질과 칼슘)을 만든 것에서 유래되었다. 껍질이 노란색이고 구멍이 뚫린 것이 특징인 이 치즈들은 크기가 크다. 반 경성 치즈와는 달리 커드를 압착하기 전에 오래 익혀둔다. 1년 정도 이어지는 숙성은 가히 예술적이라 할 수 있다. 추운 지하 창고나 내부 공동(空洞)이 형성되는 더운 지하 창고에서 많은 손질을 필요로 한다. 먹을 때에는 사이즈[1]와 형태의 다양함만큼이나 용도도 여러 가지이다. 과일향이 도는 맛은 식사 후에 먹든, 일상 요리의 재료로 사용되었든 모든 사람의 구미를 돋군다. 산뜻한 백포도주나 드라이한 적포도주가 이 종류의 치즈에 잘 어울린다.
- 반경성 치즈
- 연성 치즈
- 가공치즈
-
일부 치즈들의 경우
천으로 감싸서 숙성하기에 겉면에 천자국이 남고, 일부 치즈들은 여러 색의
치즈 왁스[2]를 위에 씌운 상태로 숙성을 거치기도 한다. 먹을 땐 당연히 이를 제거한다.[3] 이를 모르고 먹는 사람도 있지만 인체에 무해한 재료로 만들기 때문에 조금 먹었다고 해서 인체엔 지장이 없다.
1.1. 생치즈
1.1.1. 모차렐라 (Mozzarella)
| 분류 | 프레쉬 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 지방(%) | 20% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 0 |
물소젖에서 바로 분리해 만드는 생치즈의 일종. 해당 문서 참조.
1.1.2. 리코타 (Ricotta)
| 분류 | 프레쉬 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 지방(%) | 5~10% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 0 |
이탈리아의 크림치즈. 유청에 크림을 추가로 섞어서 만드는데 약간 몽글몽글하고 탄력이 있다. 코티지와 자주 헷갈려하는 치즈. 샐러드에 얹어먹거나 빵에 발라먹는다. 가끔 요리 프로그램에서 집에서 만들 수 있는 치즈라고 소개되며, 인터넷에서도 검색하면 만드는 법이 적힌 블로그나 사이트가 나오지만 보통 우유에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 만드는 치즈는 코티지 치즈라고 하고 리코타 치즈와는 다른 종류이다. 맛과 향은 비슷하지만 리코타는 좀 찰기가 없는 느낌이고 코티지는 끈적임이 강한 느낌이기 때문에 샐러드에 넣는다면 끈적한 질감 때문에 떡이지는 등 약간의 차이가 있다. 사실상 대부분의 레스토랑에서 이야기 하는 홈메이드 리코타치즈나 가정에서 리코타 치즈를 만드는 것은 거의 불가능하기에[4] 잘못된 표기라고 볼 수 있다. 보통은 유가공업체에서 남은 유청을 이용하여 가공하는 것이 보통이고 치즈가 많이 생산되고 소비되는 나라의 식료품점에서 구하기 쉬운 경우가 많다. 한국에서 리코타 치즈라 불리는 것은 보통 코티지 치즈를 잘못 표기한 예라고 할 수 있다.
1.1.3. 코티지 (Cottage)
| 분류 | 프레쉬 |
| 원산지 | 네덜란드 |
| 지방(%) | 5% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 0 |
시판우유나 탈지우유 혹은 환원우유로 만든 치즈. 리코타와 유사해서 구분하기 어려워 하는데, 질감에서 차이가 있어 코티지는 잘 퍼진다. 치즈제조규정에 따르면 코티지를 치즈라 볼 수 없지만 관습적으로 치즈라 인정하고 있다. 지방이 굉장히 낮아서 (2~5%) 다이어터에게 구세주같은 치즈. 샐러드에 얹어먹거나 치즈가 필요한 요리에 사용하기도 하고, 그냥 심심할 때 퍼먹기도 한다. 이탈리아 치즈로 오해하는 경우가 잦다.
리코타에 비해 만드는 난이도가 낮아, 홈메이드로도 만드는게 가능하다. 맛 자체도 순한 편이어서 호불호를 덜 타는 편에 속한다.
1.1.4. 파니르 (Paneer)
| 분류 | 프레쉬 |
| 원산지 | 인도 |
| 지방(%) | 5% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 0 |
유명한 커리인 팔락 파니르의 주 재료로 유명하다. 팔락 파니르 외에도 파니르 버터 마살라, 파니르 티카 마살라 등등의 커리에 들어가며 탄두리 치킨의 바리에이션으로 파니르 티카라는 화덕 바비큐로도 조리할 수 있다. 만드는 방법을 찾아보면 코티지 치즈와 똑같아서 당황할 수 있는데, 기원이 다를 뿐 사실상 같은 치즈로 보아도 무방하다. 다만 파니르쪽이 물기를 빼고 뭉쳐서 더 단단하고, 코티지 치즈는 상대적으로 물기가 어느정도 있어서 크리미하다는 것이 차이라면 차이.
1.1.5. 마스카포네 치즈(Mascarpone)
| 분류 | 크림 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 지방(%) | 55~80% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 0 |
크림치즈의 일종으로 대개 티라미수를 만들때 사용한다. 지방함량이 많아 열량이 매우 커서 다이어터의 적이기도 하고, 맛 또한 치즈라기 보다는 농후한 크림같은 맛이다.
1.1.6. 와가시(Wagasi)
| 분류 | 크림 |
| 원산지 | 베냉 |
| 지방(%) | 19~20% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 0 |
베냉 북부의 풀라족 전통 치즈. 우유에 소돔사과 나무껍질을 찧은 것을 잘 섞은 뒤 끓이고 다시 건더기를 체에 걸러서 수분을 빼면 와가시가 된다.
1.2. 연성(soft) 치즈
치즈의 분류 중 수분함량이 55%이상 되는 치즈를 일컫는다. 수분함량이 많은 만큼 식감이 부드러운 치즈들이 주로 몰려있다.1.2.1. 카망베르 (Camembert)
| 분류 | 소프트 |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지방(%) | 45~50% |
| 처리 | 흰곰팡이 |
| 숙성(월) | 3~6주 |
가장 대표적인 북프랑스의 테이블 치즈이며 흰 곰팡이 핀 연성치즈이다. 숙성이 짧기 때문에 맛이 약하지만, 오히려 그것 때문에 대중화에는 성공했다.
한국에선 2003년경 도미노피자가 이것을 쓴 더블크러스트 피자를 선전하면서 대대적으로 알려졌다. 더 이전에도 마트에서 판매하고 있었지만, 아는 사람만 아는 인지도가 낮은 치즈였다. 다른 것보다도 파급력이 컸던 것은 비록 피자헛의 치즈크러스트에 대항하기 위해 만든거지만, 빵과 빵 사이에 치즈를 넣어 제품화시킨 피자는 이게 최초였기 때문.
생김새부터 제조 과정 등 후술할 브리 치즈와 유사한 점이 많다. 둘 다 테이블 치즈 형식에 흰곰팡이로 처리한 소프트(연성) 치즈로 분류되기 때문. 거의 유일한 차이점은 숙성 기간으로, 일반적으로 카망베르가 더 짧다. 발효 과정이 길어질 수록 지방 함량이 줄어들고 숙성에서 비롯되는 풍미가 깊어지기 때문에 브리 치즈에 비해 맛이 옅으며 우유 향이 강하고 부드럽다고 할 수 있다. 하지만 큰 차이라고 보기엔 어려워서 둘을 구분하기는 쉽지 않다. 숙성 기간이 상대적으로 짧은 카망베르와 숙성 기간이 긴 브리 치즈를 놓고 보면 비교하는 것 자체가 거의 무의미하다고 할 수 있다.
치즈 고유의 맛과 향이 두드러지지 않는다는 점 때문에 오래 숙성된 치즈를 선호하는 사람들에겐 그다지 주목을 받지 못하는 경우도 있는 반면, 입문자도 큰 부담 없이 즐길 수 있다는 특징이 있고 와인의 맛을 별로 해치지 않는다 하여 품평회 간식에 등장하기도 한다. 열에 잘 녹는 치즈로 전자레인지에 20초만 데워도 다 녹아내린 치즈의 모습을 흔히 볼 수 있다.
튀김옷을 입히거나 여러가지 재료를 얹어 오븐에 구워서도 먹는다. 튀김옷을 입힌 카망베르는 지역에 따라 유럽 마트에서 흔히 볼 수 있는데, 월귤잼 등과 함께 먹는 경우가 많다.
1.2.2. 브리 (Brie)
| 분류 | 소프트 |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지방(%) | 45% |
| 처리 | 흰곰팡이 |
| 숙성(월) | 4~8주 |
프랑스를 대표하는 치즈. 부드러운 맛이 고고해서 치즈의 여왕이라는 별명이 있다. 흔히 먹는 짧게 숙성한 것은 맛이 크게 두드러지지 않지만, 장기간 숙성시키면 약간의 신맛과 쏘는 맛이 나며 나무향이 있다. 이름은 파리 근교의 지방명에서 유래.[5]
대외적으론 카망베르보다 먼저 만들어 졌음에도 한국에서의 인지도는 콩라인. 대체로 이게 카망베르와 뭐가 다른거지?라는 의문이 생길 정도로 비슷하다. 크기는 카망베르보다 크게 만드는 것이 일반적. 사실은 카망베르치즈가 브리치즈의 파생이 맞다. 브리(브리치즈가 브리지방에서 만들어져서 브리 치즈이다.) 지방에서 온 신부의 제조법을 배운 마리 아렐(Marie Harel)이라는 농부가 그 제조법에 따라 카망베르 치즈를 처음 만들었기 때문이다. 단, 약간의 차이가 존재하는데, 개인별 호불호나 차이를 구분하지 못하는 것과는 별개로 원조를 똑같이 복원해서 만드는 건 쉬운 일이 아니기 때문이다.
그나마 차이를 두자면 브리는 크기와 숙성주기가 다양하며 카망베르보단 보통 약간 덜 짠 편이다. 숙성이 짧은 카망베르는 브리보다 흰 곰팡이 냄새가 덜 하고 안이 크리미한 점이 돋보인다.
1.2.3. 퐁 레베크 (Pont L'Eveque)
| 분류 | 소프트 |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지방(%) | 45% |
| 처리 | 외피세척 |
| 숙성(월) | 2~6주 |
1.2.4. 리바로 (Livarot)
| 분류 | 소프트 |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지방(%) | 40% |
| 처리 | 외피세척 |
| 숙성(월) | 2개월 |
1.2.5. 마루아유 (Maroilles)
| 분류 | 소프트 |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지방(%) | 50 |
| 처리 | 외피세척 |
| 숙성(월) | 4 |
노란 페이스트 질감의 속과 보드라운 적갈색 외피를 갖고있다. 동명의 수도원이 어원. 봄을 제외한 계절에 만든다. 식사를 후 디저트나 술과 곁들여 먹는다.
1.2.6. 랑그르 (Langre)
| 분류 | 소프트 |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지방(%) | 45 |
| 처리 | 외피세척 |
| 숙성(월) | 5~6주 |
속안은 부드러우며, 겉은 붉은 갈색이고, 윗면이 푹 꺼져있는 독특한 주름진 둥근 모양으로 생산된다. 속 안의 중심부가 약간 비어있고, 만지면 마치 스프링 같다. 강한 향과 맛을 지녔고, 병 모양이 통통한 와인이나 맥주와 함께하면 좋다. 실제로 옛날에는 백포도주를 푹 꺼진 윗면에 부어두었다가 먹었다고 한다.
1.2.7. 에푸아스 (Epoisses)
| 분류 | 소프트 |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지방(%) | 45 |
| 처리 | 외피세척 |
| 숙성(월) | 4주 |
코트-도르 마을 원산. 겉은 주황빛으로 처음에는 세이지(Sage), 다음은 브랜디로 씻어내 만든다. 속은 부드러운 황갈색 크림이다.[6] 굉장히 진한 향이 특징이고[7] , 때때로 포도잎이나 박스로 포장되어 팔린다. 정향, 펜넬, 흑후추 등의 향신료로 맛을 낸 것도 있다. 간혹 "부르고뉴" 라는 지역상표로도 불린다. 보통 6월부터 이듬해 3월 말까지 숙성시키는 게 좋으며 신선하게 여름에 먹거나 잘 숙성시켜 겨울에 먹는다.
1.2.8. 묑스테르 (Munster)
| 분류 | 소프트 |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지방(%) | 45 |
| 처리 | 외피세척 |
| 숙성(월) | 2~3개월 |
8세기경 프랑스 동부 독일과의 경계지역인 묑스터 계곡의 수도자들이 처음 만든데서 유래되었다. 크림질감의 속과 적황색의 외피를 가지고 있고, 겉은 다소 점액성이 있다. 상온에 두면 속이 녹아 흘러내리기도 한다. 이런 부드러움과는 달리 냄새는 너무나 강하고 고약해서 고개가 돌려질 정도.[8] 제대로 숙성되면 굉장히 강한 향과 진하고 풍부한 짭짤한 우유맛이 난다. 흑빵, 흑맥주, 커민씨앗, 감자와 같은 거친 음식과 어울린다.
1.2.9. 헤케이장 (Requeijão)
| 분류 | 소프트/프레쉬 |
| 원산지 | 포르투갈/ 브라질 |
| 지방(%) | 8-20 |
| 처리 | 가염, 가열 |
| 숙성(월) | 지방에 따라 다름 |
포르투갈과 브라질의 치즈로, 우유, 양유 등과 크림을 섭씨 80도에서 소금을 첨가하고 가열하여 만든다. 포르투갈식 헤케이장은 연성 치즈이나, 브라질식 헤케이장은 카투피리(Catupiry) 등의 연유 같이 생긴 크림 치즈를 가리킨다.
1.3. 반경성(semi hard) 치즈[9]
치즈의 분류 중 수분 함량이 40%~55% 정도 되는 치즈들이 여기에 속한다. 연성 치즈나 생치즈에 비해 식감이 단단하지만, 경성 치즈보다는 무른 편. 현재 나무위키 내에선 치즈 종류의 분류 쪽 개념으로는 유일하게 단독 문서가 있다.1.3.1. 콜비잭 치즈 (Colby Jack)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 미국 |
1.3.2. 폰티나 (Fontina)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 지방(%) | 45% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 3개월 |
1.3.3. 고르곤졸라 (Gorgonzola)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 지방(%) | 50% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 2~3개월 |
이탈리아 북부의 대표적인 블루 치즈. 숙성 도중에 푸른곰팡이를 주사기로 주입해서 만든다.
고르곤졸라 피자로 대부분 이름은 들어보았을 치즈지만, 블루 치즈 답게 어마무시한 냄새가 나기 때문에 대부분의 고르곤졸라 피자에서 정작 고르곤졸라 치즈의 비율은 무진장 낮다. 많아야 한 조각에 손가락 한 마디 정도. 냄새와 맛이 굉장히 강해서 고르곤졸라를 대량으로 넣으면 안 팔리는 걸 넘어 욕을 먹을 테니(…) 피자집 입장에서도 별 수가 없을 것이다.
굉장한 냄새를 완화하기 위해 주로 꿀과 견과류랑 함께 먹는다. 인지도는 높지만 막상 이것만 먹어본 사람은 흔치 않은 치즈로, 실제로 먹으면 다른 블루계통과 마찬가지로 호불호가 굉장히 심하게 갈린다.
1.3.4. 프로볼로네 (Provolone)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 지방(%) | 40~45% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 2~4개월 요리용은 6~12개월 |
샌드위치에 끼워먹거나 구워먹기에 좋은 치즈. 녹였을때 풍미가 여러 의미에서 굉장하다. 이탈리아와 미국에서도 체다치즈에 버금가는 인기를 자랑한다. 대신 찬건 맛이 그저그렇고 익힌게 식으면 더럽게 맛 없다.
1.3.5. 스카모르차 (Scamorza)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 지방(%) | 45% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 0~15일 |
프로볼로네처럼 구워먹기 좋은 이탈리아 치즈. 모짜렐라를 서양배 모양으로 만들고 줄에 걸어 숙성한다. 근데 이 모습이 마치 교수형 당해 목이 덜렁거리는 걸 연상하여 잘린 머리를 뜻하는 '카파 모짜(cappa mozza)'로 불리다 스카모르차로 변형되었다 한다. 이것을 쓴 인볼티노가 크리스티나 콘팔로니에리의 고향요리로 소개된 적이 있었다.
1.3.6. 탈레조 (Taleggio)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 지방(%) | 50% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 40일 |
1.3.7. 르블로숑 (Reblochon)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지방(%) | 45% |
| 처리 | 외피세척 |
| 숙성(월) | 3~4주 |
1.3.8. 라클레트 (Raclette)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 스위스 |
| 지방(%) | 50% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 6개월 |
발레 마을이 원산인 치즈로, 그뤼에르의 친척쯤 되면서 상당히 유사하다. 다만 그뤼에르와는 달리 작은 구멍도 거의 없는 것이 특징. 그뤼에르보다 더 열에 약해서 불에 잘 쬐면 말 그대로 주륵주륵 흐른다. 감자와 매우 잘 어울리며, 둥근 통치즈를 반으로 잘라 자른 면을 불에 쬐어 녹인 다음 녹아 흘러내리는 치즈를 칼로 긁어내어 찌거나 구운 감자 위에 끼얹어 먹는 방법( 라클렛이라는 요리로 알려져 있다.)이 유명하다.
1.3.9. 테트 드 무안 (Tetê de Moine)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 스위스 |
| 지방(%) | 50% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 3~6개월 |
커다란 북모양의 치즈. 수도자의 머리[10]라는 뜻으로, 이것을 먹는 전용 도구 지롤(Girolle)로 윗부분을 긁으며 깎아낸 종이장같은 것을 떼어먹는다. 이렇게 잘라낸 것을 따로 포장해서 팔기도 하는데 이런건 가격이 많이 비싸다. 맛은 매우 강렬한 신맛과 아찔한 짠맛이 곁들여진 아펜젤러 혹은 체다치즈 정도. 얇게 저며서 바삭바삭하게 느껴지는 식감 또한 테트 드 무안의 중요한 포인트 중 하나이다. 지롤을 꽂아놓고 돌리다 보면 외피 안쪽의 치즈가 건조해지는데 처음 촉촉한 상태였을때보다 훨씬 안 갈린다.
1.3.10. 고다, 하우다 치즈(Gouda)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 네덜란드 |
| 지방(%) | 50% |
| 처리 | 왁스도포 |
| 숙성(월) | 4~6개월 |
하우다 치즈 문서 참조.
1.3.11. 에담 (Edam)
| 분류 | 세미/하드 |
| 원산지 | 네덜란드 |
| 지방(%) | 40% |
| 처리 | 왁스도포 |
| 숙성(월) | 4개월 |
네덜란드의 가장 유명한 치즈로서 지방을 일부 제거한 우유로 만든다. 이 때문에 개봉 후 수주일 내에 다 먹어야 한다. 에담치즈는 향기롭고, 보드라우며, 호두향이 나고 약간 짠 맛이 난다. 치즈 살은 크림타입이며, 옅은 노란색이고, 겉은 파라핀으로 코팅을 하는데 내수용으로는 노란색, 수출용으로는 붉은색 코팅을 한다. 어린이용으로 많이 소비된다. 17주 이상 숙성된 에담은 검은색 왁스코팅이 되어있다. 잘게 자르면 잘 녹는다. 경도는 세미소프트에서 하드까지 다양하다. 패트와 매트에서 이것으로 추정되는 치즈가 나온 바 있다.
1.3.12. 미몰레트 (Mimolette)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 프랑스, 벨기에 플랑드르 |
| 숙성(월) | 18개월 |
플랑드르와 노르망디에서 생산된다. 기본적으로 숙성된 에담치즈라고 할 수 있다. 요리재료로 주로 이용되며 맥주와 함께 먹는 안주로도 그만이다. 미몰레트라는 이름은 'mi-mou' 즉 '중간 부드러움'이라는 뜻에서 유래되었다. 미몰레트는 Boule de lille 라는 이름으로도 불리는데 이 치즈의 곰팡이가 'lille'라는 마을에서 숙성 되었기 때문이다. 이 치즈는 속은 부드러운 겉은 단단하고 밝은 귤색의 넓적한 볼모양이다. 맛은 약간 짜고 약간 매콤한 맛이다. 일년내내 즐길 수 있고 18개월의 숙성기간을 거친 후 먹기 시작한다. 셰리나 포트 와인, 벨기에 특유의 밀맥주와도 잘 어울린다는 평. 발효 과정에서 카수 마르주처럼 벌레를 써서 유명하기도 한데, 치즈 응애(cheese mite)를 사용한다.
1.3.13. 깡딸(Cantal)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 프랑스 |
| 숙성(월) | 2~12개월 |
깡딸은 모든 프로마주(프랑스 치즈)의 할아버지쯤 된다. 기록에는 깡딸이 2000년이 넘는 역사를 지녔다는 설도 있다. 이렇게 치즈를 만드는 전통은 프랑스 중앙부의 오베르뉴에서 그 원류를 찾을 수 있다. 깡딸이 유래한 산은 그 높이가 914미터나 된다. 살레르나 뵈포르 같은 데서 생산된 치즈들은 그 크기가 매우 크다. 어떤 것은 심지어 그 크기가 95파운드나 된다. 이렇게 크게 만드는 이유는, 계곡의 농부들로서는 될수록 먼 거리로부터 우유를 집하시키는 것이 보다 용이했기 때문이었다. 게다가 이렇게 큰 크기는 1년에 가까울만큼 오랜기간 동안 보존을 가능하게 한다. 이 치즈는 특히 중세 시대 남프랑스의 와인 전쟁의 원인이 되었다는 기록도 있다.
깡딸은 약간 짜며, 매우 강한 맛을 지녔다. 그리고 타임 맛이 약간 난다. 샌드위치를 만들어 먹으면 좋으며, 어울리는 와인으로는 쌩 떼밀리옹(St. Emilion)이 있다.
1.3.14. 모르비에 (Morbier)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 스위스 |
| 숙성(월) | 5~8주 |
이름대로 쥐라 산맥에 있는 모르비에(Morbier)와 모레즈(Morez)라는 마을에서 생산된다. 사실 이 치즈는 꽁떼를 만든 사람들이 개인적인 소비를 위해 만든 치즈이다. 둥글 납작한 모양,7~8 월이 제철.5~8주의 숙성기간을 거친다. 보르도, 푸이 같은 와인과 어울린다. 전형적으로 치즈보드와 잘 어울린다. "만약 이 치즈의 맛을 아직 못본 사람에게는 놀라운 발견, 이미 알고 있는 이에게는 오랜 친구 같은 맛"이라는 표현이 있다. 아주 부드러운 맛의 치즈다.
1.3.15. 하바르티 (Havarti)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 덴마크 |
| 지방(%) | 45% |
| 처리 | 외피건조, 외피세척 |
| 숙성(월) | 2~3개월 |
찌꺼기를 걷어낸 우유로 만든다. 온화한 매운 향과 색깔이 엷고 작은 구멍이 많다. 같은 이름의 치즈지만 종류가 다양한 편이다.[11] 이름은 한네 닐센(Hanne Nielsen)이라는 여인이 유럽 각지를 여행하면서 배운 치즈 지식으로 만든 농장이름에서 유래했다.
밝은 노란색의 둥근 외형에 연한 질감이며 작은 구멍이 나있다. 잘게 자르면 잘 녹는다. 튀긴 피망, 올리브, 빵, 스틱빵, 과일향이 강한 백포도주, 탄산수, 가벼운 적포도주와 잘 어울리며, 부드러운 맛에 우유 향이 꽤 짙다.
1.3.16. 다나블루 (Danablu)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 덴마크 |
| 지방(%) | 60% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 2~3개월 |
20세기 초반에 처음 제조된 역사 짧은 블루치즈. 영어로는 대니시 블루라고 한다. 순백은 아니고 약간 노란기가 돌고 촉촉하다. PGI 적용 대상이라 반드시 덴마크산 우유로만 만들어야 한다.
1.3.17. 체다 (Cheddar)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 영국 |
| 지방(%) | 45% |
| 처리 | 왁스도포 |
| 숙성(월) | 5~8개월 |
영국 서머셋에서 유래한 치즈. 흔히 체다 슬라이스라고 불리는, 매장에서 가장 자주 볼 수 있고 치즈버거에 들어가는 그 얇고 네모난 치즈에 체다가 들어있다.
그러나 매장에서 흔히 보는 슬라이스 치즈는 자연치즈가 아니라 자연치즈가 일부 들어있는 가공치즈다. 자연치즈인 체다와 혼동하는 이가 많은데 다른 거다. 한국에서 슬라이스 체다 치즈는 과거부터 치즈의 대명사로 이용되었기 때문에 꽤 고급화되어 자연치즈 함량이 높은 편(자연치즈 함량이 75-80% 정도는 된다). 그러나 저가형이나 대용량은 전형적인 가공치즈다. 그러니 구입하기 전에 성분표를 잘 읽어보도록 하자.
짭짤하면서도 씁쓸한 맛과 함께 찾아오는 향이 매우 좋다.
어린 구다와 체다 치즈 등은 화이트 와인에 어울린다.
영국에서 가장 인기있는 치즈이며 미국에서 모차렐라에 이어 두 번째로 인기있는 치즈. 모차렐라는 숙성 과정이 없는 생치즈라 치즈매니아들 사이에서 패스당하는 경향이 있으니 사실상 미국인의 국민 치즈.
참고로 영국 치즈 암흑기와도 관련이 있다. 2차 세계대전 시기부터 그 이후까지 한동안 영국은 이 체다치즈에서 이름만 빌려온 가공치즈를 만들기 위해 우유와 치즈 생산과 가공을 통제했다. 이때를 기점으로 한국에서 치즈 하면 바로 떠오르는 '노랗고 짭짤하고 얇은 비닐포장 속의 체다 슬라이스 치즈' 가 태어난 것이다.[12] 문제는 가공치즈 생산을 위해 전통 방식의 치즈 생산을 통제해 전통 치즈도 명맥이 끊길 뻔했다.
한국 요리에서 가장 많이 응용되는 치즈 중 하나인데 주로 김밥, 떡볶이, 라면 등 분식계통의 요리에서 많이 활용된다. 사실 한국에서 체다 하면 짭짤+씁쓸+향 조합이라기보단 그냥 짭짤하고 느끼한 맛[13]으로 먹는 경우가 많다. 애초에 원본과 거리가 있는 가공품이다보니... 코스트코 등에서 수입산 체다 치즈를 구매해보면 흔히 말하는 '지린내'가 매우 심하고 짠 맛도 강하다.
2022년 들어서부터는 접시에 종이 호일 깔고 가정용 700W 전자레인지에 1~2분간 돌려서 먹는 스낵으로도 새롭게 각광받았다. 거꾸로 말하면, 전자레인지에서 과자로 바뀔 정도로 안 녹는다. 녹였을 때 끈적이고 덩어리가 져서 잘 퍼지지 않기 때문이다. 치즈버거에 주로 쓰는 이유도 이런 특성 때문인 것으로 보인다.
1.3.18. 웬슬리데일
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 영국 |
| 지방(%) | |
| 처리 | 왁스도포 |
| 숙성(월) |
영국 요크셔 지방[14]에서 유래한 치즈.[15] 대략 1150년 경 프랑스에서 영국으로 건너온 시토 수도회의 수도자들이 만들던 것이 기원이며, 본디 양의 젖으로 만들었지만 세월이 흐르면서 소의 젖으로 만들게 되었다고 한다. 또 원래는 푸른곰팡이를 써서 만드는 치즈였으나 현재는 '웬슬리데일 블루' 라고 해서 푸른곰팡이를 써서 만드는 종류는 따로 분화되었고 나머지는 그냥 반경성 치즈가 되었다.[16]
질감이 꽤 독특한데, 탄력이 있고 부드러우면서도 (반경성이다보니) 연성 치즈에 비해 수분이 적어서 잘 부스러진다. 질감 자체는 부드러워서 이 치즈의 정보를 잘 모르는 사람들이 반경성인지 연성인지 햇갈려하기도 하는데,(특히 웬슬리데일의 정확한 분류도 알려지지 않은 한국에선 더 그런다.) 반경성이 맞다. 수분 함량이 44% 정도.
일단 가장 기본적인 '플레인 웬슬리데일' 의 경우 맛의 경우 버터를 연상시키는 부드럽고 고소한 맛에 은은한 단 맛과 요거트의 산미가 혼합되어있다. 덕분에 디저트로 좋은 치즈라는 평이 있다. 숙성이 덜 되었을수록 맛이 신선하고 부드러운 버터 맛이 잘 느껴지며, 숙성이 더 진행될수록 단단해지고 버터 맛이 덜 난다고 한다. 이외에 사실 원조격인 블루는 스틸튼 치즈와 유사하지만 더 부드러운 식감을 지니며, 훈제판(스모크드)의 경우 식감이 더 질깃하고 훈향이 나면서도 나름 촉촉하며,[17] 과일 섞은 버전들은 플레인 웬슬리데일의 부드럽고 고소한 맛에 달콤한 과일 맛을 더한 느낌이라고 한다.
역사가 깊은 치즈로 20세기에는 명맥이 끊길 위기에 처하기도 했었다. 대공황 시절엔 웬슬리데일 치즈를 만드는 공장이 파산의 위기도 겪었고 간신히 파산 위기를 넘겼나 싶더니 이번에는 제 2차 세계대전과 종전 이후에도 우유들이 식량 배급제로 인해 체다 치즈를 만드는데 쓰여서 생산 중단을 먹는 등 큰 위기를 겪어야 했다.
그런데 웬슬리데일에게 의외의 구세주가 등장했는데 바로 스톱모션 애니메이션 월레스와 그로밋: 화려한 외출이었다. 작중 치즈로 된 달에서 채집한 치즈를 먹으면서 월레스가 '웬슬리데일'을 언급한 대사가 한 번 나왔는데[18] 이 대사에 웬슬리데일에 흥미를 가진 시청자들이 관심을 가지게 되면서 몰락 직전에 상황에서 탈출, 선풍적인 인기를 끌며 부활에 성공했다. 이후 웬슬리데일에서는 이를 기리기 위해 기존 상품 말고 월레스와 그로밋이 그려진 기념용 로고와 기념 상품까지 등장했다. 그리하여 현재 영국에선 인기를 끌며 많이 생산되느라 보기도 쉽고 인지도도 높은 치즈가 되었다.
기념용 로고.
다만 뒤늦게 유행을 탄 덕에 웬슬리데일 기존 브랜드에 편승하려고 똑같은 이름을 쓰는 신생 브랜드들이 우후죽순 등장했다. 그래서 전통적인 웬슬리데일 치즈는 '요크셔 웬슬리데일' 로 상표 보호를 받는다.
한국에 월레스와 그로밋에 나온 '달 치즈' 와 연관돼서 간혹 언급되는 수준이었으나 2010년도부터는 조금씩 인지도가 높아지기 시작하더니 한국 사람이 쓴 제작 레시피도 돌아다니고, 온라인 매장에서도 웬슬리데일을 수입해 팔기까지 하는 등 확실히 시장 내에서 착착 지분을 쌓아가고 있다. 플레인보다는 과일 넣은 웬슬리데일[19]이 한국 내에선 가장 인지도가 높은게 함정이긴 하지만.
1.3.19. 스틸턴 (Stilton)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 영국 |
| 지방(%) | 50% |
| 처리 | 푸른 곰팡이 |
| 숙성(월) | 3~6개월 |
영국의 블루 치즈. 블루 치즈 중에서도 제일 고약하기로 악명 높은 치즈중 하나로,[20] 원산지 보호를 받는 식품이기도 해서 스카치 위스키와 함께 영국인들의 자랑이기도 하다.
블루 치즈 치고도 워낙에 향이 강해서 수요도 적고 공급은 더더욱 적지만, “진짜” 블루 치즈라는 인식 때문에 그나마 수요가 좀 있는 편. 따라서 절대로 샐러드나 스테이크에 첨가할 물건은 아니고, 그냥 과일이나 크래커 따위와 같이 소량으로 먹는걸 추천한다.
월레스와 그로밋에서는 위의 웬슬리데일 바로 다음에 언급된다.
1.3.20. 몬테레이 잭 (Monterey Jack)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 미국 |
| 지방(%) | 40% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 3주~10개월 |
캘리포니아 몬테레이(Monterey)[21]의 프란치스코회 수도자들이 만들던 스페인식 치즈 제조법을 데이비드 잭(Jack)이라는 이름의 사업가가 배워서 양산한 것이 기원이다. 값이 싸고 적당히 치즈향이 나는 대중적인 치즈로, 대형마트에서도 광역시급 이상의 매장에서는 대부분 팔고 있다. 모차렐라처럼 잘 녹고 체다/하우다스러운 치즈향이 연하게 나기 때문에 맥앤치즈 등 치즈로 떡칠을 하는 요리에 많이 쓴다. 이런 요리의 전통 레시피는 흔히 끈적한 식감을 위한 모차렐라 혹은 베샤멜 베이스에 맛을 위해 파마지아노, 하우다 등 강렬한 치즈를 섞는데, 이 둘을 배합한 결과를 몬트레이 잭 혼자서 해낼 수 있기 때문[22]. 이 치즈의 한 종류로 페퍼 잭이란 치즈가 있다. 치즈 안에 고추를 넣어 매콤한 맛이 난다. 소노마 잭, 몬터레이 잭 할 거 없이 다 그냥 잭 치즈로 통한다.
1.3.21. 브릭 (Brick)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 미국 |
| 지방(%) | 50% |
| 처리 | 외피세척 |
| 숙성(월) | 3주~2개월 |
1877년 미국 위스콘신 주에서 처음 만들어졌다. 아메리칸 체다 치즈에서 기원하였으며, 영국보다 좀더 따뜻한 위스콘신의 기후 조건으로 인해 단백질 함량이 낮고 지방 함량이 높아져 식감이 좀더 부드럽게 변화하였다. 이름처럼 벽돌(brick) 모양이며, 가공 시 벽돌을 쓰기도 한다. 백색에서 황색 사이의 색을 가지며, 익을 수록 연한 맛이 사라지고 진한 맛이 나게 된다.
1.3.22. 쿠르트(Kurt/Qurut/Kashk)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 타지키스탄 |
| 지방(%) | 16% |
| 처리 | 건조 |
| 숙성(월) | 7일 이상 |
살짝 부드럽게 하면 카이막과 비슷하다. 짠맛이 강하며 후추나 바질 같은 향이 난다. 쿠미스(kumis)라는 요거트에서 분리하기도 한다. 보통은 수프 등에 넣거나 간식으로 먹는다. 칼슘이 풍부해 어린이들도 많이 먹는다.
1.3.23. 림버거(Limburger)/에르베(Herve)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 독일 북부, 벨기에 |
| 지방(%) | 41% |
| 숙성(월) | 2~3개월 |
이름에서 알 수 있듯 림뷔르흐 지방, 페이데르베(Pays de Herve) 지방이 원산지로, 19세기부터 만들기 시작했다. 숙성 초기에는 페타 치즈의 질감과 비슷하며 안이 단단하지만 점점 부드러워지며, 단맛은 사라지고 인간의 체취와 같은 강렬한 특유의 냄새를 풍기기 시작한다. 이는 치즈를 발효시키는 박테리아가 Brevibacterium linens 종으로 인간의 체취를 발생시키는 세균과 같은 종류이기 때문이며, 2006년 말라리아 모기를 이용한 실험으로 두 향이 같음을 증명한 연구팀은 이그노벨상을 수상하였다. 미국에서는 독일계 이민자가 많은 위스콘신 주에서 자주 만들어 먹으며, 흑맥주와 양파를 곁들인 샌드위치로 많이 먹는다고 한다. 림버거라는 이름의 유래는 이 치즈의 원산지 중 하나인 독일 림부르흐 공국.
1.3.24. 글로스터(Gloucester)
| 분류 | 세미 |
| 원산지 | 영국 |
| 숙성 | 2개월, 더블은 6~9개월 |
영국의 전통적인 치즈 중 하나로, 비가열 압착 치즈 중 하나이다.
글로스터 치즈는 무지방 우유와 소량의 전유를 섞어 만든 싱글 글로스터 치즈와 전유로만 만드는 더블 글로스터 치즈가 있다. 처음에는 코츠월드 지방의 양젖으로 만들기 시작했지만 이후에는 우유를 이용하여 만든다. 기본적으로 더블 글로스터 치즈가 더 오랜 숙성 기간을 거쳤기 때문에 더 강한 풍미를 내며 약간 더 단단하다. 싱글의 두께는 약 10~15cm, 더블의 두께는 약 20~25cm이다. 그 중 더블 글로스터 치즈는 체다치즈와 제조방식이 매우 비슷하다.
치즈 롤링 페스티벌의 주인공 치즈로 유명하기도 하다.
1.4. 경성(hard) 치즈
치즈의 분류 중 수분 함량이 35~39% 정도 되는 치즈들이 여기에 속한다. 이것보다 더 수분 함량이 적어 치즈 내 수분함량이 34%보다 더 아래라면 초경성 치즈로 분류된다.굉장히 엄청나게 단단해 먹기 위해선 강판에 갈거나 채칼로 썰어야 하며, 그냥 가는 것만으로도 가루로 만들 수 있을 정도로 건조한 편이다. 켈트 신화에서 메브 여왕의 뚝배기를 날린 치즈도 이런 종류였을 듯.
1.4.1. 그라나 파다노 (Grana Padano)
| 분류 | 하드 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 지방(%) | 30% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 1~2년 |
이탈리아 치즈의 콩라인이자 파르미지아노의 열화카피[23]. 잉여우유가 넘쳐나서 만들기 시작한 보존용 치즈에서 출발했다. 파르미지아노와 굉장히 유사하고 용도 또한 대체품 정도이다. 치즈 특유의 꼬릿한 냄새가 상당히 심한걸로 유명하다.
1.4.2. 파르미지아노 레지아노 (Parmigiano Reggiano)
| 분류 | 하드 |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 지방(%) | 35% |
| 처리 | 왁스 도포 |
| 숙성(월) | 3~4년 |
흔히 파마산 치즈라고 부르는 그것이다. 이탈리아 중북부 에밀리아 로마나 주의 파르마에서 생산하는 하드 치즈. 파스타와 피자에 결코 빠지지 않는, 말 그대로 이탈리아를 대표하는 치즈이다. 특히 와인과의 궁합이 최고조라[24] 와인 품평때 곁들이로 먹기도 한다.
1.4.3. 콩테 (Comté)
| 분류 | 하드 |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지방(%) | 45% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 4~5개월 |
프랑스의 '그뤼에르'라고 불리기도 하며 보포르와 함께 프랑스인들이 가장 즐기는 치즈 중의 하나다. 도리어 카망베르나 브리 치즈보다도 더 좋아하는 치즈. 크고 평평한 원반형 하나(지름 40~70cm, 두께 9~13cm)를 만들기 위해 약 530리터의 우유가 필요.[25] 노란색의 내부는 촉촉하고 신선하다. 약한 단맛과 강한 짠맛의 조화가 흔히 떠올리는 치즈의 맛에 근접하고, 더불어 포함된 약한 신맛 및 호두향이 풍미를 더한다.
1.4.4. 보포르 (Beaufort)
| 분류 | 하드 |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지방(%) | 50% |
| 처리 | 외피세척 |
| 숙성(월) | 4~24개월 |
사보아의 고산지대 계곡에서 생산되고, 모양이 원래 맷돌 모양에 무게가 40킬로그램이 나간다. 옛날에는 길고 혹독한 겨울 동안 든든한 영양식이었다. 맛은 섬세하고 다양한 향이 난다고 표현하는데, 익숙하지 않다면 다소 쿰쿰함이 느껴진다. 푸른색의 카세인 반점이 나 있으며 가장자리가 오목하게 들어간 것이 특징.
1.4.5. 아펜젤러 (Appenzeller)
| 분류 | 하드 |
| 원산지 | 스위스 |
| 지방(%) | 50% |
| 처리 | 외피세척 |
| 숙성(월) | 3~4개월 |
스위스를 대표하는 치즈 중 하나로, 이걸 싫어하는 사람은 거의 없다고 할 정도로 대중적인 맛이다.
1.4.6. 에멘탈 치즈 (Emmental)
| 분류 | 하드 |
| 원산지 | 스위스 |
| 지방(%) | 45% |
| 처리 | |
| 숙성(월) | 4~8개월 |
만화영화 등지에서 치즈를 묘사할 때 나오는 그것. 치즈를 대표하는 이모티콘도 에멘탈 치즈 모양이다.(🧀)[26] 발효로 인해 생긴 구멍이 가장 큰 특징인 스위스의 제1 대표치즈. 미국에서는 미국산 에멘탈러를 스위스라 부르고 스위스산을 스위철란드 스위스(Switzerland Swiss)라고 구별해서 부른다.
1.4.7. 그뤼에르 (Gruyere)
| 분류 | 하드 |
| 원산지 | 스위스 |
| 지방(%) | 50% |
| 처리 | 외피세척 |
| 숙성(월) | 6~12 |
동명의 마을 이름에서 유래. 우유를 93도로 끓여 액상 레닛을 첨가해 응고시킨다. 노란색이고 작은 구멍이 나있다. 잘게 부수지 않아도 잘 녹아서 흔히 소스나 구운 고기에 사용된다. 부드러우면서 다소 자극적이다. 햄, 살라미, 사과, 무화과, 멜론, 대추야자, 향이 강한 적포도주, 맥주, 토마토 주스, 시드르와 어울린다. 또 제대로 된 마카로니 앤 치즈에 이 치즈가 빠지면 이야기가 안될정도로 마카로니에 잘어울린다.
2. 양유 치즈의 종류
| 사진 | 명칭 | 분류 | 원산지 | 지방(%) | 처리 | 숙성(월) | 설명 |
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페타 치즈(Φέτα) | 그리스 | 주로 아침식사때 먹는 치즈로 본래 주로 제조, 소비되는 그리스에서나 튀르키예에서나 그냥 '흰 치즈'라고 불렀으나 이탈리아어로 '조각'을 의미하는 '페타'라고 불리게 되었다. 기원전부터 만들어온 치즈로 매우 오래된 역사를 가지고 있다. 열을 가해도 잘 녹지 않고 퍽퍽한 식감을 가졌으며, 보통은 가공하지 않고 그냥 먹거나, 샐러드에 넣는 식으로 먹는다. | ||||
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그라비에라 (Γραβιέρα) | 그리스 | 크레타를 중심으로 주로 섬지방에서 제조되는 치즈이다. | ||||
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카세리 (Κασέρι) | 그리스 | 아침식사때나 피자나 파스타에도 사용된다. 주로 북부 그리스지방에서 만든다. | ||||
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카샤르 (Kaşar) | 튀르키예 | 기원은 그리스의 카세리와 동일하지만 튀르키예식으로 가공한 것은 카샤르라고 불린다. 에디르네를 중심으로 한 트라키아 지방의 카샤르가 유명한데, 특히 3개월 이상 장기숙성한 에스키 카샤르 (Eski Kaşar)라는 종류는 튀르키예에서만 소비되고 있다. | ||||
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케팔로티리 (Kefalotyri) | 그리스 | 튀겨먹는다 | ||||
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툴룸 페이니르(Tulum Peynir) | 튀르키예 | 흑해지방의 유명치즈로 양가죽이나 양의 위로 만든 자루(tulum)에 담아 숙성시키기 때문에 이런 이름이 붙었다. 그리스, 튀르키예의 치즈가 그러하듯 숙성기간은 길지 않으며, 특히 일부러 초록색 곰팡이를 피게 해서 만드는 퀴픨뤼 페이니르(Küflü Peynir)는 튀르키예에서도 오직 콘야에서만 생산하고 소비된다. 전통적인 튀르크 유목민의 치즈와 가장 유사한 제조방식을 유지하고 있다. | ||||
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할루미 (Halloumi) | 생치즈 | 키프로스 | 살균 (상업용), 무살균 (전통적인 제조방법) | 생치즈이기에 숙성단계를 거치지 않는다. | 일명, 구워먹는 치즈로 단번에 유명해진 치즈. 그리스 케팔로티리의 친척쯤 되는 치즈이다. 양유 치즈로 분류해놓기는 했지만 산양유나 우유로 만들기도 한다. | |
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페코리노 로마노 (Pecorino Romano) | 하드 치즈 | 이탈리아 | 살균 | 5개월 이상 | 단단하고 짠맛이 강한 치즈이다. 주로 갈아서 파스타에 뿌려 먹는다. 세계에서 가장 오래된 역사를 가진 치즈 중 하나이며, 그 유래는 로마의 군단병들이 만들어 먹던 것이라고 한다. 현대에는 주로 사르데냐 지방에서 생산된다. 그냥 조금씩 얇게 잘라 먹어도 간이 적당하면서 부드럽게 입안에 퍼지는 숙성된 우유맛이 일품이다. | |
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만체고 (Manchego) | 스페인 | 1개월 ~ 24개월 | 겉표면은 딱딱하고 안은 버터처럼 부드러운 것이 특징. 고소한 맛 또한 진하다. 숙성시간이 길수록 풍미가 더 진해진다. | |||
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로크포르 (Roquefort) | 블루 치즈 | 프랑스 | 무살균 (유럽 & 호주), 살균 (북미) | 5개월 | 2000년 이상의 역사가 있는 블루 치즈. 오래 전부터 상표권이 고수되어와 동류의 다른 프랑스 제품이라도 블뢰 프로마주[27]라 할 정도. 부드러운 크림타입이며 약간 짜고 코를 뚫는듯한 강렬함이 있다.[28] 때문에 어떤 와인이라도 압도하고 말아 강한 레드와인과 함께 하면 좋고, 상추나 호도등과 함께 버무려서 샐러드로 먹으면 좋다. 녹여서 치즈소스로 쓰기도 한다. | |
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3. 산양유 치즈의 종류
- 산양유로 만든 치즈는 산양유 특유의 쿰쿰함에 적응하지 못하면 입에 대지 못하는 경우가 많다.
| 사진 | 명칭 | 분류 | 국적 | 지방(%) | 처리 | 숙성(월) | 설명 |
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샤비슈 뒤 푸아투 (Chabichou du Poitou) | 소프트 | 프랑스 | 45% | 3주이상 | 크기는 40g 가량이고 10~12℃ 80~90%의 습도에서 가열과 압착없이 만들어진다. 숙성되면 흰 곰팡이 위에 푸른빛이 도는 회색 곰팡이가 핀다. | |
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크로탱 (Crottin) | 세미 | 프랑스 | 45% | 2주~1개월 | 정식명은 크로탱 드 샤비뇰(Crottin de Chavignol). 약 40~140g가량의 작은 원통형의 주름진 치즈이다. 숙성할 수록 어두워지고 맛이 진해지며 단단해지지만 쉽게 부스러진다. 그냥 먹을 수 있지만, 주로 구워서 샐러드에 얹어먹는 용도. | |
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카수 마르주 (Casu Marzu) | 이탈리아 | 자세한 건 해당 문서를 참조. 사르데냐 섬 원산의 치즈이며, 구더기로 발효시켜 특유의 향과 맛을 만든다. | ||||
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풀리니 생 피에르 (Pouligny Saint Pierre) | 프랑스 | 45% | 4~5주 | 250g 가량으로 피라미드모양이다. | ||
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생트 모르 드 투렌 (Sainte Maure de Touraine) | 프랑스 | 45% | 2~4주 | 무게는 250g으로 원통형모양의 가운데 짚이 박혀있다. | ||
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펠라르동(Pelardon) | 소프트 | 프랑스 | 45% | 2주 | 무게는 60g. 크로탱과 흡사한 외형을 지니고 있다. | |
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로카마두르(Rocamadour) | 세미 | 프랑스 | 45% | 0~1개월 | 이 역시 크로탱과 비슷하게 생긴 치즈지만, 동명의 마을에서 빚어진다. |
4. 미분류
- 폴란드 남부의 산악지대 거주민(Goral)은 오시치페크(Oszczypek)이라는 이름의 치즈를 만드는데, 꽤 독특한 냄새가 난다.[29] 불에 구워 먹어야 제맛이 난다고 한다. 폴란드에 여행이나 출장갈 때 꼭 먹어보자.
[1]
얇게 저민형, 막대형, 채썰은 형, 개인용 크기 포장 등
[2]
숙성과 장기보관을 위해 치즈 위에 씌우는 왁스로, 현대에서나 생긴 것 같지만 그 기원은 14세기
네덜란드이다. 빨강, 초록, 검정 등 색이 제법 다양하나 세간에서 인지도가 높은 치즈 왁스의 색은 단연 빨간색.
[3]
왁스라는 특징을 이용하여 유사시 비상용 양초로 급조하여 사용할 수도 있다. 종이 등을 길게 말아 심지를 만들고, 치즈에서 왁스를 벗겨내어 심지에 감기만 하면 끝.
[4]
유청은 애초에 치즈를 만들고 난 액상이기 때문에 단백질 함량이 우유에 비해 매우 낮다. 이것을 리코타 치즈를 만들 정도로 만들기 위해서는 유가공제품을 다량으로 생산하여야 하기 때문에 실제 리코타인 경우가 거의 없다.
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수도권 보정 때문에 크게 알려지고 많은 소비가 될 수 있었다. 현재도 파리 부근의 모(Meaux), 믈룅(Melun), 쿨로미에(Coulommiers) 등이 유명한 브리의 생산지다.
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이 빛깔은 성숙의 정도에 비례한다.
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향이 어찌나 강한지 프랑스 내의 대중교통에서 먹는것이 금지되었다는 루머가 퍼지기도 했다.
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정기적으로 표면을 세척한 치즈 대부분의 공통점이다.
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준경성 치즈나 준경질 치즈, 반경질 치즈라 불리기도 한다.
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유럽 수사들이 머리 정수리 부분을 민 헤어스타일을 하는 것에서 유래했다고 한다.
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크림을 더 첨가한 것, 외피를 건조하거나 세척한 것 등등
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참고로 가공치즈의 시초 되는 곳은 스위스.
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혹은 느끼함에서 오는
매운맛 중화용.
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정확히는 북요크셔.
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이름을 구성하는 단어들 중 데일(dale)은 영국 북부식 말로 '골짜기' 라는 뜻.
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즉 원조는 사실상 웬슬리데일 블루고, 시판되는 플레인, 과일 첨가 웬슬리데일 등등은 죄다 웬슬리데일 블루의 후배들이다.
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먹어본 사람에 의하면 튀긴
두부 비슷한 느낌도 난다고 한다. 사실 이 치즈 자체가 촉촉하면서도 잘 부스러진다는 점이 모두부와 좀 유사하긴 하지만.
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심지어 제작자는 의도된 PPL이 아닌 그저 이름의 어감이 좋아서 넣은 것에 불과했다.
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그 중에서도 웬슬리데일 크렌베리.
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과장 좀 보태서 “무좀 환자의 양말” 냄새가 난다고 할 정도다
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멕시코 북부의 그
몬테레이와는 다른 곳이다.
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조금 더 꾸덕하거나 체다 향이 강해야 하면 콜비 잭을 베이스로 가져갈 수도 있다
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다만 열화카피라해도 휠치즈가 50만원정도 한다.
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건강상으로는 그닥 좋지 않지만.
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30마리의 젖소가 하루에 생산하는 우유의 양에 해당
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기기 환경에 따라 네모 또는 물음표로 보일 수 있음
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프랑스어로 블루치즈
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베르나르 베르베르의 소설, 카산드라의 거울의 여주 카산드라가 언급하기도 하는데, 이로 미루어보면 프랑스 사람에게조차 접근하기엔 난이도가 있는 치즈이다.
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발 냄새 비슷하다고.
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해저 2만리에서는 향유고래 떼에게 당한 긴수염고래의 젖을 짜서 버터와 치즈를 만드는 장면이 있다. 새끼를 가진 긴수염고래를 공격하는 향유고래를 노틸러스호를 작살처럼 이용해 모두 척살한 다음 아직 새끼가 매달린 긴수염고래의 젖을 짠 것이다.
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치즈가 영미권의 속어로
남자 생식기에 생기는 좋지 않은 부산물이 응고된 것을 말하기도 한다. 선원의 거친 언어생활을 상기해 볼 때 오역의 가능성이 있다.고래
ㅈ(에서 나온것)으로 만들어진
치즈