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^1^ 편의상 몽골, 남시베리아 요리와 공통점이 많은 칼미크 요리도 추가한다.
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ᠰᠦᠨ ᠲᠡᠢ ᠴᠠᠢ, Сүүтэй цай
1. 개요
몽골에서 주로 마시는 차이자 몽골식 밀크티로, 부랴티야 공화국 등 다른 북아시아 남부 지역과 칼미키야 공화국, 내몽골 자치구에서도 여러 민족들이 마신다.2. 어원
몽골어로 " 우유(ᠰᠦᠨ, Сүү;수)가 있는 차(ᠴᠠᠢ, цай)"를 뜻하며, 차에 우유를 섞은 밀크티와는 완전히 구분된다.3. 상세
몽골은 내륙국이고 나라의 일부를 제외하고는 물이 거의 없는 곳이기 때문에 물을 구하기 힘든 몽골 지역의 특성상 다른 나라들처럼 차를 물에 끓이지 못한다. 그래서 마유나 우유에 차를 끓이게 된 것이며, 물은 그야말로 거드는 수준이고 심지어 물을 아예 쓰지 않는 경우도 있다. 설탕 대신 소금으로 간을 하기 때문에 살짝 짭조름한 맛이 특징이다.몽골에서는 거의 물처럼 마시는데, 차 속에 들어있는 비타민 성분 때문에 채소를 거의 먹지 않는 몽골인들이 균형적인 식생활을 가능케 해주기 때문에 몽골 요리에 있어 필수요소로 자리잡았다. 흔히 알려진 마유주보다 훨씬 대중적인 음료이다.
전통적으로 복전차[1]를 사용하는데, 이 복전차는 보이차와 비슷하게 과거 중국이 몽골과의 말과 차를 물물교환하던 무역에서 쓰던 것으로 찻잎뿐만 아니라 가지, 심지어 나무까지 포함된 싸구려 차였으나 발효과정중 '금화'라고 불리는 미생물이 번식하면서 생기는 독특한 풍미 때문에 현재는 나름 대접받는 차이다. 과거나 지금이나 몽골에선 차가 생산되지 못하므로 중국이나 우즈베키스탄 같은 나라에서 수입한 것을 쓴다. 요즘은 복전차 말고도 홍차나 우롱차로도 수테차를 만든다.
여기에 간으로 소금을 조금 쳐서, 차 특유의 풍미보다는 오히려 다소 짭짤한 우유맛이 난다. 설탕이 부족하기 때문에 소금을 쓰는 것이 전통이 되었다. 오리지날 몽골풍 수테차에는 말젖이나 양젖을 쓰기도 한다는데, 첫 맛은 비리지만 소금 덕분인지 대체로 고소하다는 평이다. 일교차와 연교차가 극심한 몽골의 겨울에 마시는 한 모금은 훈훈한 온기를 선사한다.
4. 여담
현지에서는 양고기집을 비롯한 전통식당에 가면 맛볼 수 있다는 듯하다. 한국에서는 동대문운동장역 주변에 있는 몽골음식점이나 남양주시에 위치한 몽골문화촌에서 마셔볼 수 있다.일본인 여행가 중 한 명이었던 오사다 사치코도, 몽골 여행가서 게르에서 살아가는 현지인들 집안에 머물면서 수테차를 마셔보기도 하고 파는 수테차도 마셔 봤는데, 그녀도 위에 나온대로 "비리면서 고소한 맛"이라고 썼다. 하지만 현대 몽골 젊은이들에게는 수테차는 고리타분한 차라고 여겨져서, 울란바타르에 가보니 젊은이들은 커피나 홍차를 더 즐겨 마시고 수테차를 그리 마시지 않는다고 한다.
위구르인들도 비슷한 차를 마신다. 위구르어로는 에트켄 차이(Etken chay)라고 부르며 몽골식보다는 우유의 비중이 적고(차 5: 우유 1의 비율) 카이막이라고 불리는 유지방크림을 섞기도 한다. 또한 소금만 치는 수테차와 달리 위구르식 에트켄 차이는 설탕과 소금을 함께 쳐서 마신다는 차이가 있다.
몽골의 수테차, 위구르족의 에트켄 차이는 둘 다 중국 호남성과 섬서성에서 생산되는 흑차인 복전차를 쓰며, 티베트의 수유차는 장차라고 불리는 흑차를 주로 쓴다. 둘 다 늙은 찻잎과 가지가 대량으로 포함된 싸구려차지만 금화라고 불리는 인체에 유익한 노란색 미생물이 대량으로 번식해서 독특한 맛과 향을 낸다.
5. 레시피
- 1. 냄비에 찻잔 한두잔 정도의 물을 붓고 끓인다.
- 2. 물이 끓으면 찻잎을 적당량 넣는다.
- 3. 차가 우러나 물의 색이 검게 변하면 우유를 넣고 끓인다. 이때 우유막이 생기지 않도록 계속 저어주어야 한다. 전통적인 몽골식으로는 국자로 우유를 한 국자 퍼올린 다음 냄비에 도로 쏟아버리는 식이다.
- 4. 우유가 부글부글 끓기 시작하면 불을 줄이고, 국자로 퍼올렸다 도로 붓는 과정을 반복한다. 양이 많을수록 이 과정은 길어진다.
- 5. 마지막으로 소금을 짠맛이 간신히 날 정도로만 넣어 간을 한 다음 찻잎을 걸러서 완성시킨다.