1. 개요
주방장( 廚 房 長, chef / head cook)은 음식점에서 부엌에 있는 요리사들을 지휘 및 통솔하는 사람을 말한다.주방의 조리사들의 음식을 맛보고 적합한다면 손님한테 내놓는 것을 허락하거나 조리사들이 일을 잘하는지 감시를 맡는 역할을 맡고 있다. 업계에서는 좀 더 세부적으로 나누어, 운영상 매우 큰 음식점의 경우 주방장 위에 총주방장(헤드셰프, 이그제큐티브셰프)이 있다.
2. 설명
주방일이란 게 원체 힘든 일인데다, 특히나 주방장은 그 과정을 총괄하는 사람이기 때문에 더더욱 힘들다. 아랫사람들을 틈틈이 갈구는 까닭도 만약 음식에 문제가 생기면 온전히 주방장이 책임져야 하는 구조이기 때문이다. 그리고 방문객 대비 조리사 수가 많지 않으면 주방장도 당연히 실무에 뛰어들어야 하는데 이 경우 까칠함은 배가 된다. 중국집 항목에도 나와있듯 중국집에서 주방장 나이 30~40만 되어도 은퇴를 고민할 정도로 힘들다.왠지 중국집의 필수 요소인 인상. 실제 중국집은 매장 운영을 총괄하고 접객을 담당하는 사장, 요리를 담당하는 주방장, 배달부의 3인 체제로 운영되던 곳이 많다. 그래서 IMF 금융사태 이후 어려워진 중국집들의 사장들이 주방장을 해고하고 자신이 직접 요리를 하기 시작하면서 전반적인 맛이 하향평준화되었다는 설이 있다.[1]
파스타라는 드라마가 방영된 이후 프랑스어인 셰프(Chef)로 부르기도 한다. 사실 셰프라는 말은 범세계적이어야하는 음식점 요리사들이 요리의 수도라고 할 수 있는 프랑스의 말을 따라 부르는 것뿐이다. 이후 냉장고를 부탁해가 유명해지면서 셰프라는 말이 더 대중화되었다. 후일 에드워드 권이 밝히기를 이름의 인상이 좀 더 '있어보이는' 셰프로 밀었다고 한다. 그러나 멀쩡한 우리말인 주방장을 놔두고 굳이 외국어를 남용한다는 비판도 있다. 전엔 요리연구가나 대가라는 말을 좀 더 많이 쓰는 경향이 있었다.
만화가 신영식이 그린 '짱뚱이와 보고 싶은 친구들'이라는 만화에서는 70년대를 배경으로 주인공이 역할놀이를 할 때 한 친구에게 왕실 주방장을 시켰는데 그 친구가 "나는 주방장군이다! 덤벼라!"라며 나무칼을 쳐드는 장면이 나온다.
유명 외식사업가 백종원이 조리사관[2]으로 군복무를 했을 때 명색이 대한민국 육군 포병 병과 장교인데 취사 일을 하는지라 이쪽에 가까웠을 가능성이 높다. 실제로는 급양관리관이나 조리장 같이 간부가 총괄하는 직책이 있으나 보통 부사관들이 맡는다.
3. 유명 주방장
- 폴 보퀴즈
- 고든 램지
- 에드워드 권
- 박민혁
- 목진화 (승우아빠)
- 이원일
- 이연복
- 레이먼 킴
- 제이미 올리버
- 최현석
- 김팔용 - 사이클 선수로 더 유명하지만 본업은 식당 지배인이다. 과거 요리사였기도 하고.
4. 대중매체에서의 주방장
주인공 본인이 처음부터 주방장인 경우도 있지만, 대부분은 조력자, 특히 주인공의 스승으로 등장한다. 신참 요리사인 주인공을 인생의 선배로서 자상하게 인도하거나 혹은 엄격하게 대하지만 알고보면 주인공을 성장시키기 위한 것으로 속은 따뜻한 스승격의 존재를 보여주는 경우가 많다. 물론 화풀이 대상으로 그냥 주인공 갈구는 불량 주방장도 종종 나온다. 그리고 남녀간엔 러브라인의 상대방으로 나오는 경우도 많다.* 미스터 초밥왕 - 세키구치 겐지, 오오토리 세이고로, 사지 안토이외 수많은 초밥집 사장.
* 소림사 주방장 - 1970년대 우후죽순으로 나온 홍콩발 B급 무협영화에 자주 등장, 뚱뚱한 외모로 겉보기에는 별 전투력이 없어 보이나 다른 무술승려들이 다 적에게 나가떨어진 위기의 순간에 상황을 반전시키는 숨은 고수로 묘사되는 경우가 많다.
* 언더 시즈 - 케이시 라이백( 스티븐 시걸)
해군 함정이 배경으로, 작중 배역인 라이백 상사의 직책명은 해군 함정 및 부대 조리 직별 최선임자를 뜻하는 조리장이다. 참고로 이 사람은 원래부터 주방장이었던게 아니라 원래 특수부대원인데 좌천되어 주방장이 된 것인지라.
* 마비노기 - 마스터셰프
* 미슐랭 스타 - 류태환
* 아주르 프로밀리아 - 페페
* 원피스 - 상디, 제프, 슈트로이젠
* 쾌도전대 루팡레인저 VS 경찰전대 패트레인저 - 요이마치 토오마
* 토리코 - 코마츠
토리코(토리코)와의 여행을 자주 떠나기 때문에 주방장으로서의 모습이 거의 나오지 않는다.
* 식극의 소마 - 시노미야 코지로와 미즈하라 후유미 그리고 이누이 히나코 등 개인 식당들을 가진 토오츠키다료 요리학원의 졸업생들
* 프렌즈 - 모니카 겔러
[1]
다만 이 도시전설 자체는 그냥 낭설이라고 보는 게 합리적이다. 애초에 중국집은 사장=주방장인 곳이 평균적으로 더 맛있다. '내 가게'라는 책임의식의 차이에 의한 것. '오너셰프'라는 명칭이 어떻게 받아들여지는지 생각해 보자. 실제로 일당제 주방장들은 좀 바쁘다 싶으면 음식을 대충 만드는 경향이 있다. 또 중국집 중 '예전의 그 맛이 안 나네'라는 느낌이 드는 가게는 상당수가 주방장의 교체로 인한 것이라고 보면 된다.
[2]
육군
학사장교로 임관한 이후 원래 자신의 병과인
포병의 관측장교 일에는 영 소질이 없어서 매번 까이다가, 우연히 시원찮은
조리병들 대신에 자기가 직접 해 낸 요리를 먹어 본
높으신 분이 "넌 전역할 때까지 밥만 하다가 가라"라고 빼서 이러한 비편제 보직을 맡았다고 한다.