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母酒
1. 개요
모주( 母 酒)는 막걸리를 이용해서 만든 탁주의 일종이다. 일단 주류로 분류되나 도수는 업소나 제품마다 다르지만 대체로 1% 근처다. 알코올 함유량이 거의 없다시피 하다고 봐도 좋을 정도.[1]전라도, 특히 전주 일대에서는 대추, 생강, 계피 등 한약재를 넣어서 색이 진하고 향이 강한, 마치 수정과에 막걸리를 섞은 맛이 나는 모주를 파는 곳이 많이 있다. 색깔은 보통 흑설탕으로 내는데 맛은 가게마다 조금씩 다르다.
일반적으로 해장국을 먹고 해장술로 모주를 마시는 경우가 많다. [2]
2. 상세
어머니 모(母)를 써서 모주(母酒)이다. 어원에는 몇가지 설이 있는데, 어머니가 술을 좋아하는 아들을 걱정하는 마음으로 몸에 좋은 약초를 넣어 맛도 달고 도수도 아주 약하게 만든 술이라서 모주라는 설도 있고, 제주도로 귀양간 인목대비의 어머니 '광산부부인 노씨'가 생계를 유지하기 위해 만들어 팔아 '대비모주'(大妃母酒)라고 했던 것이 '대비'가 빠지고 모주가 되었다는 설도 있다. 일설에는 인목대비는 서울 대가댁 식으로 청주를 걸러서 팔았는데[3], 이것이 인기가 대단해서 멀리서 온 손님들이 자꾸 조르자 술지게미를 막 걸러서 만든 것이 막걸리, 그래도 손님들이 계속 조르자 술지게미를 있는대로 쥐어짜 만든 술이 모주라는 이야기도 있다.그 외에도 비지찌개 끓이듯, 술지게미에 물과 부재료를 넣고 섞어서 뜨끈하게 끓여낸 음식도 모주라고 한다. 보통 육체노동자들이 해장술을 겸한 아침 요깃거리로 즐겼다.
3. 제조법
제조법이 그리 어렵지 않기 때문에 집에서 해먹어도 좋다. 실제로 전주 토박이 노인들은 예전에 집에서 종종 만들어 먹었다는 이야기를 한다. 원래의 제조법은 전통주를 담그고 남은 술지게미를 사용하여 만드는 것이나, 현대에 이를 구하려면 직접 술을 담그지 않고는 불가능하기 때문에, 시판 막걸리를 사용해 만드는 방법으로도 많이 만든다. 맛 면에서는 전자가 낫다.- 술지게미는 물을 같은 양을 부어서 2일간 추가로 발효시킨다. 막걸리를 쓴다면 2번으로 바로 넘어간다.
- 체에 한 번 걸러 찌꺼기를 제거한 다음, 다른 재료들을 넣고 40분간 끓인다.
- 설탕으로 맛을 맞추고, 차게 식힌다.
흑설탕에는 특유의 풍미가 있으므로 업소의 맛을 재현하고 싶다면 흑설탕을 쓰는 편이 좋기는 하지만 계피 같은 부재료의 향 때문에 묻혀 크게 차이는 안 난다. 약간 맛을 희생하고 간소하게 한다면 시판 막걸리, 계피, 설탕만으로도 대강 그럴듯한 맛이 난다. 오래 끓였기에 알코올은 거의 날아가고 끓일 때 넣은 각종 부재료 덕에 새로운 맛이 나서 쉽게 즐길 수 있는 음료다.
4. 특징
일단 술이라고는 하지만 도수가 사실상 거의 없어 음료에 가깝다. 맛도 달달하고 무엇보다 잔 단위로 판다.무알코올 맥주 같은 술맛 음료 개념으로 보아도 좋다. 실제로 시판되는 모주 중에는 1% 미만으로 알코올을 함유해서 술로 인정을 받지 못하는(!) 제품도 있다. 주세법상 주류로 등록하려면 알코올 도수가 1% 이상이 되어야하기 때문. 다만 무알코올 맥주도 제법에 따라 알코올이 미량(1% 미만) 잔류하는 제품이 흔한 판이라, 모주에도 당연히 잔류 알코올이 미량 있다. 알코올에 민감한 사람은 이 점을 유의해서 마시는 것이 좋다. 그리고 마신 직후에 음주단속 측정기를 불면 마신 본인은 체감하지 못하더라도 잔류 알코올 때문에 술 마셨다고 나올 수 있다고 한다. 특히 윤창호법 때문에 면허 정지 및 취소 기준이 엄청 강화되었기 때문에 운전하는 사람은 모주조차 조심해야 한다.
도수가 낮은 만큼 술이 쎈 사람이 마신다면 술인지도 모르고 그냥 탁한 수정과라고 생각할 수도 있다. 그래서 술꾼들은 새로운 술이라며 희희낙락 마셨다가 콜라 탄산에 취하는 것이 더 쉽겠다며 짜증을 내기도 한다. 사실 이건 모주를 취급하는 업소가 많은 전주 등에 놀러와서 처음 먹어보는 술꾼들 얘기고 해당 지역 술꾼들은 당연히 저걸 취하려고 마시지 않는다. 술꾼에게 있어 모주의 용도는 해장술이다.
모주는 특히 콩나물국밥과 찰떡궁합이다. 옛날부터 전주 사람들은 술 마신 다음날 해장국으로 콩나물국밥을 먹으면서 해장술로 뜨겁게 데운 모주를 곁들였다고 한다. 해장술이라는 게 실제로는 오히려 속을 풀기는커녕 속을 버리는 짓이라는 것을 생각하면 알코올이 거의 날아간 모주는 그나마 바람직한 해장술일 수 있다.
전주가 아니라고 해도 전주식 콩나물국밥을 파는 식당이라면 대부분 모주도 같이 팔고 있다. 업소마다 다르겠지만 여름에는 살얼음을 동동 띄워 내오기도 한다. 한 잔에 보통 1천 ~ 2천 원 정도 하는데 병에 담아서 포장판매하는 집들도 많다. 요즘에는 인터넷 주문이나 전화 주문도 가능하다. 단, 베이스가 막걸리인 특성상 상온에서는 쉽게 맛이 가므로 냉장보관을 권한다.
맛은 구수한 막걸리 특유의 곡물향이 있으면서도 계피향이 어우러지고 달달한 맛이라 누구나 좋아할 그런 맛. 음료로 가볍게 즐기기 좋은 맛이다. 전주에 먹부림 여행을 가서 제일 기억에 남은 게 모주라는 사람들이 꽤 있다. 국밥집에서 굳이 PET 모주를 파는 이유도 관광객들이 전주에 왔으니 콩나물국밥은 먹고 가야지? → 모주? 저게 뭐지? 같이 시켜볼까? → 헐 뭐임 이거 맛있어 나갈때 사가야지와 같은 테크를 자주 밟기 때문이다. 다만 현지인들은 생각날 때마다 국밥집에서 한 잔하지 굳이 병으로 사는 경우는 잘 없다.
기본은 해장술이었던 본래 용도(?)에 맞추어 데워서 뜨끈하게 마시는 것이지만 여름에는 차게 해서 마셔도 시원한 것이 별미. 전주에는 모주로 만든 아이스크림을 파는 업소도 있으며 이것도 별미다.
5. 종류
- 전주 애모주( 남원시) - 천년주가에서 생산.
- 한옥모주( 남원시) - 남원생탁에서 생산.
- 전주모주( 전주시) - 전주주조에서 생산.
- 전주한옥마을 모주( 전주시) - 전주한옥마을모주협동조합에서 생산.
- 해남 고구마모주( 해남군) - 옥천주조장에서 생산.
- 구선생 모주( 장성군) - 장성주조에서 생산.
- 라모주( 전주시) - 전주주조에서 생산. 전주시가 세금 30억원을 들여 야심차게 개발했던 프리미엄 모주였지만 지금은 흔적도 없이 사라졌다.
6. 관련 문서
[1]
때문에 주세법 상 주류로 분류되는 상품도 있고 아닌 상품도 있다.
[2]
전주식 콩나물 해장국을 파는 집에서는 반드시 판다.
[3]
본래 청주는 쌀과 누룩으로 발효시킨 밑술에 용수를 박아서 가운데 고이는 맑은 술만을 떠내는 것이다. 고운 천으로 걸러내기도 하지만 용수를 사용하는 쪽을 더 고급으로 친다.