1. 개요
육즙( 肉 汁)은 고기에 함유된 풍미나 영양 성분을 포함한 즙(수분)을 말한다.2. 특징
육즙은 빨간색인 경우가 많은데 이는 단백질의 미오글로빈 속의 철이 산화하면서 붉은색을 띠기 때문이다. 절대로 핏물이 아니다. 모든 고기는 유통과정에서 완전히 빼낼 수 없는 잔량의 피만 제외하면 모든 피를 다 빼서 스테이크에서 흘러나오는 육즙만큼의 피가 있을 수 없기 때문이다. 덜 익힌 비프스테이크 붉은 육즙 몸에 나쁜가 도축 후 방혈시 체내의 피가 60% 빠진다. 그렇기 때문에 모든 피를 다 빼는 것은 불가능하지만 그렇다고 육즙이 피인 것은 절대 아니다.요리에서 육즙이라는 것은 고기의 단백질이 시간이 지나며 분해되어 고기의 세포 하나하나에서 액이 흘러나옴을 뜻한다. 이 육즙은 아미노산을 포함하고 있어 액화한 육즙이 감칠맛을 직접 느끼게 해 준다. 인간의 혀는 수용액 상태로 맛을 느끼기 때문에 이러한 육즙이 고기의 맛의 큰 비중을 차지한다.
3. 육즙을 가둔다?
일반적으로 육식 마니아 사이에서 가장 논쟁이 되는 부분인데, 결론만 말하면 육즙을 보존한다는 개념의 실체 자체는 존재한다. 다만 그 원리를 제대로 설명하는 사람이 별로 없을 뿐이다.일반적으로 스테이크를 구울 때 시어링으로 육즙을 가두라고 가르치나, 시어링으로 육즙을 가둔다는 말은 틀렸다. 레어 스테이크의 경우 겉으로 보기엔 육즙이 흘러나오지 않고 분홍색 속부분에서만 육즙이 흘러나오기 때문에 바삭하게 시어링된 겉부분이 속부분의 육즙을 가두고 있다고 착각하기 쉬우나 이는 사실 전후관계가 반대로 된 것으로, 겉부분의 육즙이 다 빠져서 속부분의 육즙만 남은 것이다.
일반적으로 고기는 50°부터 분홍색으로 익기 시작해 65°에서 육즙이 빠져나가며 갈색이 되는데, 스테이크를 구울 때 흔히 하는 '시어링(육즙 가두기)'은 겉부분을 65° 이상 가열해 육즙을 빼내 갈색으로 만드는 것이다. 당연히 시어링을 하지 않는 쪽이 육즙이 더 많다. 겉부분의 육즙도 남아있기 때문.
겉으로 보기에 고기가 썰지도 않았는데 육즙이 뚝뚝 떨어지고 있으면 육즙을 가두지 못해서 육즙이 빠져나가는 것이라 착각하기 쉬우나, 이는 오히려 겉부분에도 육즙을 풍부하게 머금고 있다는 증거이다.
이런 '겉부분에도 육즙이 뚝뚝 떨어지는' 조리법으로는 수비드와 아사도가 있는데, 둘다 고기를 비교적 낮은 온도에서 천천히 익힌다는 공통점이 있다. 특히 수비드의 경우 현존하는 조리법 중 육즙을 가장 완벽에 가깝게 보존할 수 있는 조리법인데, (상술한 고기가 익는 온도인) 50°와 (육즙이 빠져나가는 온도인) 60° 사이에서 온도조절을 칼같이 지키며 속까지 골고루 익게 하는 방법이기 때문. 당연히 겉부터 속까지 일관적인 분홍색을 유지하며 육즙도 그대로 온전하게 머금고 있게 된다.
이는 아사도도 마찬가지인데, 아사도는 기본적으로 직화가 아닌 간접가열을 통해 천천히 익히는 조리법으로 수비드만큼 완벽에 가까운 50°~65°의 적정온도를 지키진 못해도 겉이 지나치게 오버쿡되지 않으면서도 속까지 골고루 익힐 수 있는 방식이다. 아사도를 구울 때 겉면에 육즙이 뚝뚝 떨어지기 때문에 '육즙을 가두지 못하는' 조리법이라 착각하기 쉬우나, 오히려 '겉부분의 육즙도 풍부하게 흘러넘치는' 조리법인 것이다.
하지만 시어링으로 육즙을 가두라고 가르치는 일류 셰프들이 굽는 스테이크의 경우, '육즙을 가두지 않고' 굽는 다른 사람들의 스테이크보다 육즙이 더 많은 경우가 대부분이다. 이는 어떻게 설명해야 할까?
사실 저 일류 셰프들이 육즙을 보존하는 원리는 시어링이 아니라 다름아닌 레스팅으로, 레스팅을 통해 속부분까지 오버쿡되는 것을 막아서 속부분의 육즙이라도 지켜내는 것이다.[1] 저렇게 가르칠 정도의 일류 셰프라면 레스팅할 때 속부분이 65°가 넘지 않게 불조절을 기가 막히게 한다. 즉 겉부분은 강불로 지진 다음 고기를 불에서 멀리하여 속부분은 65° 미만의 잔열로 익혀 육즙이 빠지지 않도록 하는 원리인 것이다.
애초에 시어링은 마이야르 반응을 일으켜 크리스피한 식감을 살리고 썰기 좋게 하기 위해 하는 것이지, 육즙을 가두긴커녕 겉부분의 육즙을 잃는 조리법이라 육즙 보존에는 별 도움이 안 되는 조리법이다. 하지만 소위 '육즙 가두기'를 낭설이라 비웃으며 저 '일류 셰프들의 조리법'을 안 따르는 사람들은 상술한 레스팅마저 제대로 못하기 때문에 결과적으론 '육즙 가두기' 조리법보다 육즙을 더 많이 잃는 셈이란 얘기다.
한국의 전통 바베큐인 설하멱의 경우 특이하게 고기를 굽다가 눈이나 냉수에 적셔서 '겉부분을 수축시켜서' 육즙을 가둔다고 하는데, 이 역시 근거 없는 주장이다. 정확히는 육즙이 보존되는 건 맞는데, 수축이니 그런 건 전혀 관련이 없고 그냥 겉을 굽다가 식히는 걸 반복하며 속까지 낮은 온도로 골고루 익히며 육즙을 보존하는 방식일 뿐이다. 즉 굽기와 레스팅을 동시에 하는 개념에 더 가깝다. 꼭 눈이나 냉수를 쓸 필요는 없고, 오히려 고기가 싱거워진다는 단점이 있기 때문에 차라리 차가운 고체 재질을 쓰는 것이 더 낫다.
4. 여담
만두처럼 고기가 든 요리를 씹었을 때 흘러나오는 즙을 육즙이라고 부르기도 하는데 이는 기름을 육즙으로 착각하는 것이 대부분이다. 만두를 먹을 때 육즙이라고 부르는 것은 제조과정에서 따로 넣은 돼지기름인 경우가 대부분이다. 대표적인 음식이 소롱포인데 돼지기름과 돼지껍데기를 끓여서 굳힌 젤리를 만두 속에 넣는다. 고체 형태의 젤리는 익으면서 기름으로 변한다.
[1]
시어링으로 겉부분의 육즙을 잃고 나서 레스팅으로 속부분의 육즙이라도 지켜내는 것이라고 생각하면 쉽다.