1. 개요
육즙( 肉 汁)은 고기에 함유된 풍미나 영양 성분을 포함한 수분을 말한다.2. 특징
육즙은 빨간색인 경우가 많은데 이는 단백질의 미오글로빈 속의 철이 산화하면서 붉은색을 띠기 때문이다. 절대로 핏물이 아니다. 모든 고기는 유통과정에서 완전히 빼낼 수 없는 잔량의 피 이외엔 모든 피를 다 빼서 스테이크에서 흘러나오는 육즙만큼의 피가 있을 수 없기 때문이다. 덜 익힌 비프스테이크 붉은 육즙 몸에 나쁜가 도축 후 방혈시 체내의 피가 60% 빠진다. 그렇기 때문에 모든 피를 다 빼는 것은 불가능하지만 그렇다고 육즙이 피인 것은 절대 아니다.요리에서 육즙이라는 것은 고기의 단백질이 시간이 지나며 분해되어 고기의 세포 하나하나에서 액이 흘러나옴을 뜻한다. 이 육즙은 아미노산을 포함하고 있어 액화한 육즙이 감칠맛을 직접 느끼게 해 준다. 인간의 혀는 수용액 상태로 맛을 느끼기 때문에 이러한 육즙이 고기의 맛의 큰 비중을 차지한다.
3. 육즙을 가둔다?
스테이크나 삼겹살 고기 요리에서 흔히 고기 겉면을 구워서 육즙이 빠져나오지 않도록 "가둔다"는 표현을 하는데 이미 오래 전에 거짓으로 밝혀졌다. 육즙이 나오지 않는 고기란 없으며 육즙이 나와 조리되는 방식에 따라 고기의 맛은 달라진다. 절대로 육즙을 가둬서 맛있는 게 아니다.1850년대에 독일의 화학자인 유스투스 폰 리비히가 주장했던 내용인데 유럽에서 1930년대에 깨졌던 신화를 일본이 차용하면서 한국에도 고스란히 전해져 내려왔다. 일본과 한국에서만 통하는 가설은 아니고 서구권 셰프 중에도 여전히 이런 주장을 하는 사람이 꽤 있다. 음식전문 평론가인 이용재의 글을 보면 자세한 내용을 확인할 수 있다. 출처 실제로 고기의 표면을 구우면 수분이 유지되기는커녕 잃어버리고 만다는 것은 수많은 실험 결과에서 입증되었으며 육즙이 가둬져 있는 것처럼 보이는 것은 사실 고기 안쪽 부분까지 충분히 열이 가해지지 않아서 내부의 육즙이 익혀지지 않은 상태에 지나지 않는다.
특히나 이러한 통념은 나름 요리를 잘 안다고 하는 사람들마저도 손쉽게 실수한다. 백종원도 엉터리 같은 내용으로 방송을 진행한 적이 있다. 스테이크 굽는 법[1]
고기를 구울 때 물이 흘러나오면서 지글거리는 소리를 들었을 것이다. 이건 육즙이 흘러나오면서 열을 받아 기화하는 소리다. 굽는 중에도 실시간으로 흘러나오고 기화해서 사라지는 육즙을 대관절 어떻게 구워서 가둔다는 말인가? 육즙은 고기를 굽는다고 가둘 수 있는 게 아니다. 고기는 굽다 보면 수분이 날아갈 수밖에 없다. 육즙도 결국엔 단백질이 녹아나온 물기일 뿐이고 상식적으로 높은 열을 직접적으로 받는 상태인데 물기가 증발하지 않을 리가...
4. 여담
만두처럼 고기가 든 요리를 씹었을 때 흘러나오는 즙을 육즙이라고 부르기도 하는데 이는 기름을 육즙으로 착각하는 것이 대부분이다. 만두를 먹을 때 육즙이라고 부르는 것은 제조과정에서 따로 넣은 돼지기름인 경우가 대부분이다. 대표적인 음식이 소롱포인데 돼지기름과 돼지껍데기를 끓여서 굳힌 젤리를 만두 속에 넣는다. 고체 형태의 젤리는 익으면서 기름으로 변한다.
[1]
이밖에 잘못된 게 더 있다. 소금은 영국 기준으로 좀 더 많이 뿌려야 하며 영상의 고기는 미디엄 레어라고 말하지만 미디움 웰던에 가깝다.