1. 개요
아부라카스(油かす)는 주로 돼지나 소의 곱창 부위에 있는 기름을 빼낸 뒤 남은 찌꺼기를 뜻한다.2. 설명
이름 또한 기름(아부라)[1]+ 찌꺼기(카스)다. 식재로서 이용하며, 축산물을 생산 및 소비하는 지역에서 자주 먹는 식재료기도 하다. 서일본 지역에서 자주 보이며, 오사카를 위시한 간사이지방 전역에서 특히 많이 소비한다. 소나 돼지가 아니더라도 말이나 고래를 이용한 아부라카스도 있으며, 재료마다 이름이 다르고, 또 재료가 같더라도 지역마다 부르는 이름이 달라 부르는 방법은 여러가지지만, 소나 돼지를 이용한 간사이 지방의 아부라카스가 가장 인지도가 높아 다른 지역에서도 아부라카스 라고 하면 통하는 편이다. 현재는 이런 방법보단 공장에서 가공식품으로 팔리는 경우가 많은데, 저온의 기름으로 튀겨내 수분과 지방을 빼내는 방법으로 판매중이다. 모양이나 딱딱한 식감으로 인해 건조식품으로 오해하는 경우도 많은 편.3. 종류
- 소/ 말
- 아부라카스 : 소나 말의 소장이나 대장에서 우지나 마유를 빼낸 부산물이다. 그대로 먹거나, 야채와 같이 조려서 먹기도 하며, 오코노미야키나 우동의 건더기[2] 등으로도 널리 사용된다. 기름이 쭉 빠진 상태라 지방이 많이 줄어 다이어트 식품으로 어필하는 경우도 있다. 아부라카스는 오사카, 교토, 효고 등의 간사이 지방에서 부르는 명칭이며, 줄여서 카스라고 부르는 경우도 많다.
- 이리카스 : 아부라카스와 제조법이나 재료는 같지만, 이름이 다른 케이스. 이름의 뜻은 볶아낸 찌꺼기 (煎り+かす)라는 뜻이며, 야마구치현이나 히로시마현, 도쿠시마현이 위치한 주고쿠 지방과 시코쿠 일대에서 불리는 이름이다.
- 돼지 : 돼지는 주로 삼겹살이나 돼지 내장, 비계에서 빼내어 만드는 편이다.그대로 먹거나 조림, 볶음, 야키소바의 토핑 등으로 사용된다.
- 니쿠카스 : 고기 찌꺼기 라는 뜻이며, 시즈오카현의 향토 요리인 후지노미야 야키소바에서 빼놓을 수 없는 재료이다. 전술했듯 시즈오카현에서의 부르는 방법이다.
- 세시카라 : 표기는 煎 殻・ 煎じ 殻 로 하지만, 사투리가 섞여 일반적인 읽기 방법이 아니다. 미야자키현에서 부르는 방법이다.
- 센지가라 : 위의 세시카라의 한자표기를 일반적으로 읽으면 이렇게 읽는다. 히로시마현의 방식이며, 주로 오소리감투를 튀겨 만들지만, 최근엔 제조사에 따라 소 안창살, 닭똥집, 닭껍질을 튀겨서 만든다. 카라( 殻)[3]는 카스와 같이 일본어로 껍데기, 찌꺼기 등의 의미를 갖고 있으며, 그 어감 때문에 센지니쿠(볶은 고기),센지아게(볶음 튀김) 등으로 불리기도 한다.
- 안다카시 : 오키나와 요리. 돼지 껍데기 튀김이다.
- 고래 : 비계가 많은 배 쪽의 껍질에 열을 가해 고래 기름을 빼낸 부산물을 건조시킨 것이 유통되고 있다. 오뎅 육수로 사용하는 것 외에 그대로 조린 음식을 먹는다. 오사카에서의 수요가 많고, 소로 만든 아부라카스보다 고급으로 인식되어 보다 효율적인 채유 방법이 개발된 후에도 예전과 같이 냄비로 제조하는 제조법이 사용되고 있었다.
- 코로 : 오사카 등지에서의 이름.
- 이리카와 : 볶은 껍질이란 이름이다. 주로 불리는 지역은 불명이다.
4. 인식
상술했듯이, 축산물을 생산 및 소비하는 지역에서 생산되며 주민들이 먹었기 때문에 , 자연스레 그 곳에서 살거나 종사하는 부라쿠민들의 요리라는 건 누구나가 알게되는 사실이었다[4]. 부라쿠민 출신 저널리스트 우에하라 요시히로도 그의 저서인 '차별받는 식탁'(원제 : 被差別の食卓,피차별의 식탁) 에서 부라쿠민의 소울푸드라고도 말할 정도였으니 말이다. 재일교포들이 자주 먹곤 했던 호르몬과 같은 원재료인 것에도 일본인들의 차별을 엿볼 수 있다. 1871년, 메이지 유신 정부의 이들은 사민평등[5]이 선포된 후 평민 계급으로 흡수되었으나, 2010년대까지 부라쿠민 차별과 관련된 사건들이 일어날 정도로 차별 자체는 완전히 사라지지 않았다. 일반적으로 사람들은 부라쿠민과 관련된 명칭[6]을 입 밖으로 꺼내는 것조차 꺼렸고 , 아부라카스도 그 중 하나였다.하지만, 젊은 층들의 차별 의식은 기성세대에 비교해서는 거의 사라졌다고 봐도 무방하며, B급 구루메 열풍과 더불어 간사이 출신 게닌[7]들의 소울푸드로 소개되며 인지도를 높였다. 또한 기름기가 빠져 칼로리가 낮다는 이유로 다이어트식으로도 각광받고, 아부라카스를 이용한 요리를 파는 체인점이 늘어나 예전과 비교하면 수요는 어마어마하게 증가했다. 예전엔 거저나 다름없던 아부라카스가 현재는 500g 기준 4000엔 선에 팔리고 있다고.