1. 개요
각종 풀빵의 요리법을 설명하는 문서.풀빵 재료는 특허로 공개되어 있다. 하지만 업소용 반제품을 사서 만드는 것이 정신건강에 이롭다. 대용량이기 때문에 냉동보관하지 않으면 빨리 상하므로 주의해야 한다.
황금 잉어빵 틀은 한국공업사 제품이 정품이다. 업소용 10구(HK-201)가 60만원대, 16구(HK-106)가 100만원대이다. 이 업체에서 옛날 붕어빵과 옛날 풀빵 틀(HK-201~HK-207)도 제작하는데, 황금 잉어빵 프랜차이즈가 널리 퍼지면서 노점상에서 황금 잉어빵 틀만 쓰면서 잘 안 보이게 되었다.
2. 원리
- 마가린의 유막 형성으로 반죽이 틀에 달라붙지 않아 빵이 타지 않는다.
- 탄산수소나트륨(팽창제)의 작용으로 빵이 부풀게 된다. 과량 첨가될 경우 과도하게 팽창하여 빵의 경도가 약해져 내용물이 터지기 쉬워지며, 빵이 쉽게 변색되고 틀에 달라붙기 쉽다. 소량 첨가될 경우 빵이 딱딱해지는 문제가 있다.
- 폴리덱스트로스[1]( 식이섬유)는 습윤제 및 증점제로서 외피의 조직을 부드러우면서도 탄력성이 있게 만든다. 잉어빵 반죽이 옛날 붕어빵 반죽과 차이가 나는 가장 큰 이유이다.
3. 배합비
3.1. 붕어빵 외피 및 팥소
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KR100849246B1 잉어빵 반죽의 제조방법
가장 대중적인 붕어빵 브랜드인 황금잉어빵 반죽 요리법이다. 기사 -
외피 혼합물 재료
재료 중량%
소맥분 63~66
마가린 20.1~25.1
분유 3
설탕 2
소금 0.6
소다 0.1
폴리덱스트로스 0.3~0.7
계란 3.2 또는 찹쌀 11.2 - 위 외피 혼합물을 물과 1:1 중량비로 첨가하여 반죽기로 균일하게 섞는다.
- 팥소
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KR100849247B1 황금잉어빵 앙금의 제조방법
재료 중량%
팥 44.7
설탕 44
전분 10
소다 0.2
소금 1.1
폴리덱스트로스 0.3
당알콜 0.2 - 위 혼합물을 80~90℃에서 용해한다.
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KR100849246B1 잉어빵 반죽의 제조방법
팥 44.7
흑설탕 23
백설탕 21
옥수수전분 10
소다 0.2
소금 1.1
- 한국공개특허 제2001-0105045호 팥빵의 제조방법
- 한국공개특허 제2004-0011577호 흑미가루가 혼합되는 붕어빵 반죽물
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한국공개특허 10-2004-0083303 붕어빵 외피용 밀가루조성물의 제조방법
재료 중량%
물 36.00~40.00
밀가루 38.40~48.60
소다 0.03~0.05
백설탕 1.40~2.60
소금 0.25~0.9
마가린 12.78~15.00
튀김가루 0.26~0.90
전지분유 0.41~1.31
쌀가루 0.26~ 0.82
제빵개량제 0.01~0.02
- 한국공개특허 제2003-15306호 팥앙금빵 제조방법
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외피 혼합물
재료 중량%
밀가루 69
마가린 15
전지분유 5
찹쌀가루 5
계란 5
백설탕 2.2
염화나트륨 0.7
탄산수소나트륨 0.1 - 외피 혼합물과 물을 1:1 중량비로 섞어 외피를 만든다.
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팥소
재료 중량%
으깬 팥 50
흑설탕 20
물엿 17.9
한천 1.5 - 위 혼합물을 삶은 다음 염화나트륨 1.3 중량%, 탄산나트륨 0.3 중량%를 넣어 최종 혼합물을 만든다.
- 최종 혼합물과 물을 1:1.8 중량비로 혼합하여 팥소를 만든다.
- 외피와 팥소를 5:3 중량비로 하여 팥앙금빵을 만든다.
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KR100855863B1 슈크림빵
재료 중량%
물 46~55
밀가루 30~35
소다 0.05~0.1
소금 0.2~0.3
마가린 12~15
백설탕 1.0~2.0
포도당 0.3~0.5
옥수수 가루 0.3~0.7
대두 가루 0.3~0.7
3.2. 슈크림
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KR100855863B1 슈크림빵
재료 중량%
물 65~70
슈가파우더 10~12
전지분유 5~7
옥수수전분 13~17
비타민 B2 0.005~0.01
카스타드향 0.03~0.1
버트향 0.04~0.15
바닐린 0.3~0.5 - 가열하여 점도를 증가시킨 후 사용한다.
3.3. 카카오크림
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KR20140089909A 노점용 카카오크림 잉어빵
재료 중량%
코코아분말 4~8
전분 30~40
설탕 30~40
분유 25~35
소금 0.5~2
3.4. 호도과자
- KR20000059956A 호도과자 제조방법
4. 야매요리
붕어빵 반죽과 팥소, 커스터드 믹스는 식자재 마트나 인터넷 쇼핑몰에서 반제품을 쉽게 구할 수 있다. 붕어빵 틀 위에 기름을 살짝 발라 데운 다음 반죽과 내용물을 올리고 반죽을 덮어서 틀로 찍어내면 붕어빵이 완성된다. 붕어빵 틀이 없다면 와플 기계로 해도 괜찮다.달걀, 우유, 벌꿀 그리고 전분을 섞은 다음[2] 핫케이크 믹스를 넣어서 반죽을 만드는 법도 있다.
냉동 제품을 구매하여 에어프라이어에 돌리는 더 간단한 방법도 있다. 미니 붕어빵 뿐만 아니라 이 제품과 같이 노점상에서 판매하는 것과 같은 제품도 냉동으로 나와있다.